中式面點師技師培訓(xùn)教材中式面點，作為中華飲食文化的重要組成部分，承載著深厚的歷史底蘊與獨特的地域風(fēng)情。從南到北，從東到西，不同地區(qū)的面點品種繁多，制作工藝各異，風(fēng)味特色鮮明。成為一名合格的中式面點師技師，不僅需要掌握扎實的理論基礎(chǔ)，更需具備精湛的實踐技能和豐富的創(chuàng)新能力。本教材旨在系統(tǒng)梳理中式面點師技師所需的核心知識與技能，為從業(yè)人員提供一套科學(xué)、實用的培訓(xùn)參考。一、中式面點的基本概念與分類中式面點是指以面粉為主要原料，通過和面、成型、熟制等工序制作而成的食品。其種類繁多，根據(jù)制作方法、原料構(gòu)成、口味特點等因素，可分為以下幾類：1.水調(diào)面點：以水和面粉為主要原料，通過揉、搓、拉、抻等手法成型。如餃子、餛飩、包子、花卷等。水調(diào)面點口感軟糯，餡料豐富，是北方飲食文化中的重要組成部分。2.油炸面點：以面粉、水和油為主要原料，通過油炸工藝制作而成。如油條、麻花、炸糕、開口笑等。油炸面點色澤金黃，口感酥脆，具有獨特的風(fēng)味。3.烘焙面點：以面粉、糖、油、蛋等為主要原料，通過烘烤工藝制作而成。如月餅、酥餅、老婆餅、薩其馬等。烘焙面點層次豐富，口感酥松，甜而不膩。4.蒸制面點：以面粉、水和酵母為主要原料，通過蒸制工藝制作而成。如饅頭、花卷、蒸餃、春卷等。蒸制面點口感軟綿，營養(yǎng)健康，是南方飲食文化中的重要組成部分。5.煮制面點：以面粉和水為主要原料，通過煮制工藝制作而成。如面條、粉絲、面片等。煮制面點口感爽滑，易于消化，是日常飲食中的重要組成部分。二、中式面點的制作工藝中式面點的制作工藝復(fù)雜多樣，涉及和面、調(diào)餡、成型、熟制等多個環(huán)節(jié)。以下以餃子、油條、月餅為例，介紹不同類型面點的制作工藝。1.餃子的制作工藝餃子的制作工藝主要包括和面、調(diào)餡、搟皮、包餡、煮熟等環(huán)節(jié)。（1）和面：選用中筋面粉，按比例加入水和鹽，揉成光滑的面團(tuán)。面團(tuán)和好的標(biāo)準(zhǔn)是：表面光滑、質(zhì)地柔軟、延展性好。（2）調(diào)餡：根據(jù)口味需求，選用合適的肉餡或素餡。肉餡通常選用豬肉、牛肉、羊肉等，并加入蔥、姜、鹽、醬油、香油等調(diào)料；素餡則選用白菜、韭菜、豆腐等，并加入適量的調(diào)味料。（3）搟皮：將面團(tuán)分成小劑子，搟成圓形餃子皮。餃子皮的厚薄要均勻，邊緣要薄，中間要厚。（4）包餡：將餡料放在餃子皮中央，按傳統(tǒng)方法捏合邊緣，形成半圓形或元寶形。（5）煮熟：將餃子放入沸水中煮至浮起，再煮2-3分鐘即可撈出。2.油條的制作工藝油條的制作工藝主要包括和面、發(fā)酵、拌油、抻拉、油炸等環(huán)節(jié)。（1）和面：選用中筋面粉，按比例加入水和酵母，揉成面團(tuán)。面團(tuán)和好的標(biāo)準(zhǔn)是：表面光滑、質(zhì)地柔軟、延展性好。（2）發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆中，蓋上濕布，置于溫暖處發(fā)酵至原體積的2倍大。（3）拌油：將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，加入適量的食用油，揉勻至面團(tuán)表面光滑。（4）抻拉：將面團(tuán)分成小劑子，每劑子搟成長條，雙手抻拉至細(xì)長狀，然后對折，再次抻拉，如此反復(fù)多次，形成油條特有的形狀。（5）油炸：將抻拉好的油條放入熱油鍋中，用中小火炸至金黃色即可撈出。3.月餅的制作工藝月餅的制作工藝主要包括和面、調(diào)餡、包餡、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。（1）和面：選用中筋面粉，按比例加入糖、油、蛋等，揉成光滑的面團(tuán)。面團(tuán)和好的標(biāo)準(zhǔn)是：表面光滑、質(zhì)地柔軟、延展性好。（2）調(diào)餡：根據(jù)口味需求，選用豆沙、蓮蓉、五仁等餡料。餡料要細(xì)膩無顆粒，甜度適中。（3）包餡：將面團(tuán)分成小劑子，搟成圓形面皮，放入適量餡料，按傳統(tǒng)方法包餡，收口要嚴(yán)密。（4）成型：將包餡好的月餅放入月餅?zāi)＞咧?，用力壓緊，形成圓形月餅。（5）烘烤：將成型好的月餅放入烤箱中，用180℃左右的溫度烘烤20-30分鐘即可。三、中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展隨著時代的發(fā)展，中式面點也在不斷創(chuàng)新與發(fā)展。現(xiàn)代面點師不僅傳承傳統(tǒng)工藝，還結(jié)合現(xiàn)代審美和口味需求，開發(fā)出許多新穎的面點品種。以下是一些中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展方向：1.口味創(chuàng)新：在傳統(tǒng)面點的基礎(chǔ)上，融入新的口味元素，如麻辣、酸辣、甜辣等，滿足不同消費者的口味需求。2.原料創(chuàng)新：選用新的原料制作面點，如全麥面粉、蕎麥粉、玉米粉等，提高面點的營養(yǎng)價值。3.形式創(chuàng)新：在面點的形狀、顏色、裝飾等方面進(jìn)行創(chuàng)新，如卡通造型、花卉圖案、彩色面點等，提高面點的觀賞性。4.熟制工藝創(chuàng)新：采用新的熟制工藝，如微波爐、空氣炸鍋等，提高面點的制作效率和口感。5.營養(yǎng)健康：注重面點的營養(yǎng)搭配，如加入蔬菜、水果、堅果等，提高面點的營養(yǎng)價值。四、中式面點師技師的專業(yè)素養(yǎng)成為一名優(yōu)秀的中式面點師技師，不僅需要具備扎實的專業(yè)技能，還需要具備良好的職業(yè)素養(yǎng)。以下是一些中式面點師技師應(yīng)具備的專業(yè)素養(yǎng)：1.熱愛面點事業(yè)：對面點制作充滿熱情，愿意不斷學(xué)習(xí)和探索。2.細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)：面點制作過程精細(xì)，需要細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)，確保每個環(huán)節(jié)都做到位。3.良好的溝通能力：能夠與同事、顧客進(jìn)行有效溝通，了解顧客需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4.團(tuán)隊協(xié)作精神：面點制作需要團(tuán)隊合作，能夠與同事協(xié)作，共同完成任務(wù)。5.不斷創(chuàng)新：面對市場變化，能夠不斷創(chuàng)新，開發(fā)出新的面點品種。6.良好的衛(wèi)生習(xí)慣：面點制作需要嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。五、中式面點的市場前景隨著人們生活水平的提高，對中式面點的需求也在不斷增長。中式面點不僅在國內(nèi)市場有著廣闊的發(fā)展空間，在國際市場上也有著越來越高的認(rèn)可度。未來，中式面點市場將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢：1.品種多樣化：面點品種將更加豐富，滿足不同消費者的口味需求。2.營養(yǎng)健康化：面點將更加注重營養(yǎng)搭配，提高面點的營養(yǎng)價值。3.創(chuàng)新化：面點將更加注重創(chuàng)新，開發(fā)出更多新穎