2025年食品檢測專業(yè)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.依據(jù)GB27622017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，下列關(guān)于鉛限量的描述錯(cuò)誤的是（）A.鮮乳中鉛限量為0.05mg/kgB.水果制品中鉛限量為0.5mg/kgC.嬰幼兒谷類輔助食品中鉛限量為0.2mg/kgD.水產(chǎn)動(dòng)物及其制品（魚類）中鉛限量為0.5mg/kg2.高效液相色譜（HPLC）檢測食品中苯甲酸時(shí)，常用的檢測器是（）A.紫外檢測器（UV）B.熒光檢測器（FLD）C.示差折光檢測器（RID）D.蒸發(fā)光散射檢測器（ELSD）3.關(guān)于食品微生物檢測中“大腸菌群”的描述，正確的是（）A.僅包括埃希氏菌屬B.是糞便污染的指示菌C.檢測方法僅需MPN法D.與沙門氏菌的檢測培養(yǎng)基完全相同4.采用凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，加入硫酸銅的主要作用是（）A.催化消化反應(yīng)B.中和酸性物質(zhì)C.防止暴沸D.顯色指示5.以下不屬于食品添加劑檢測項(xiàng)目的是（）A.山梨酸B.亞硝酸鹽C.黃曲霉毒素B1D.甜蜜素6.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）檢測食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，常用的前處理方法是（）A.固相萃?。⊿PE）B.免疫親和層析（IAC）C.凱氏消化D.直接稀釋7.依據(jù)GB4789.32016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，固體樣品的稀釋步驟中，第一梯度應(yīng)稱取（）樣品加入（）無菌生理鹽水。A.1g，9mLB.10g，90mLC.25g，225mLD.50g，450mL8.檢測食品中赭曲霉毒素A時(shí)，最常用的前處理凈化方法是（）A.中性氧化鋁柱B.硅膠柱C.免疫親和柱（IAC）D.C18固相萃取柱9.原子吸收光譜法（AAS）測定食品中鎘含量時(shí)，采用的火焰類型為（）A.空氣乙炔火焰（貧燃）B.空氣乙炔火焰（富燃）C.氧化亞氮乙炔火焰D.氫氣空氣火焰10.關(guān)于食品中菌落總數(shù)的描述，錯(cuò)誤的是（）A.反映食品的清潔狀態(tài)B.超標(biāo)可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)C.檢測結(jié)果以CFU/g（mL）表示D.所有食品的菌落總數(shù)限量均為10^5CFU/g11.液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LCMS/MS）檢測食品中瘦肉精（克倫特羅）時(shí)，常用的離子化方式是（）A.電噴霧離子化（ESI+）B.電噴霧離子化（ESI）C.大氣壓化學(xué)離子化（APCI+）D.基質(zhì)輔助激光解吸電離（MALDI）12.依據(jù)GB27632021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，草莓中嘧菌酯的最大殘留限量（MRL）為（）A.0.1mg/kgB.0.5mg/kgC.1.0mg/kgD.2.0mg/kg13.檢測食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）時(shí)，采用的主要方法是（）A.滴定法B.分光光度法C.氣相色譜法D.原子熒光法14.以下微生物中，屬于食品中致病菌的是（）A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌15.采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）檢測食品中黃曲霉毒素M1時(shí)，若樣品吸光度值（OD值）低于標(biāo)準(zhǔn)曲線的最低值，說明（）A.樣品中黃曲霉毒素M1含量低于檢測限B.樣品中黃曲霉毒素M1含量高于定量限C.實(shí)驗(yàn)操作有誤需重做D.顯色劑失效二、填空題（共10空，每空2分，共20分）1.食品中水分活度（Aw）的檢測原理是基于__________平衡，常用儀器為__________。2.GB131042014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖》規(guī)定，白砂糖中二氧化硫殘留量不得超過__________mg/kg。3.高效液相色譜儀的核心部件包括__________、色譜柱、檢測器和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。4.食品中沙門氏菌的初篩培養(yǎng)基為__________，確證試驗(yàn)需進(jìn)行__________鑒定。5.原子熒光光譜法（AFS）測定砷時(shí)，常用的還原劑是__________，載流液為__________。6.依據(jù)GB107652021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》，06月齡嬰兒配方食品中阪崎腸桿菌的限量要求為__________（n=5,c=0,m=0）。三、簡答題（共4題，每題8分，共32分）1.簡述高效液相色譜法（HPLC）檢測食品中苯甲酸、山梨酸的實(shí)驗(yàn)步驟。2.說明GB4789.102016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》中“BairdParker平板”的作用及典型菌落特征。3.比較原子吸收光譜法（AAS）與電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）在食品重金屬檢測中的優(yōu)缺點(diǎn)。4.簡述食品中農(nóng)藥殘留檢測時(shí)“基質(zhì)效應(yīng)”的產(chǎn)生原因及常用的消除方法。四、綜合分析題（共1題，18分）某食品企業(yè)送檢一批嬰幼兒配方乳粉，檢測報(bào)告顯示阪崎腸桿菌（Cronobactersakazakii）檢出（n=5,c=1,m=0,M=1CFU/g）。結(jié)合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)與食品生產(chǎn)實(shí)際，分析可能的污染環(huán)節(jié)、檢測方法依據(jù)及企業(yè)應(yīng)采取的整改措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（水果制品中鉛限量為0.2mg/kg，0.5mg/kg為果醬的限量）2.A（苯甲酸在230nm處有強(qiáng)紫外吸收，常用UV檢測器）3.B（大腸菌群是糞便污染指示菌，包括腸桿菌科的部分菌屬）4.A（硫酸銅作為催化劑，加速蛋白質(zhì)分解）5.C（黃曲霉毒素B1屬于真菌毒素，非食品添加劑）6.A（GCMS檢測農(nóng)藥殘留常用SPE凈化）7.C（固體樣品第一梯度為25g+225mL，即1:10稀釋）8.C（赭曲霉毒素A常用免疫親和柱凈化）9.A（鎘測定用空氣乙炔貧燃火焰，避免干擾）10.D（不同食品菌落總數(shù)限量不同，如即食水產(chǎn)可能為10^4CFU/g）11.A（克倫特羅為堿性物質(zhì)，ESI+離子化效率高）12.C（GB27632021規(guī)定草莓中嘧菌酯MRL為1.0mg/kg）13.A（TVBN常用半微量定氮法滴定）14.C（金黃色葡萄球菌為致病菌，可產(chǎn)生腸毒素）15.A（OD值低于標(biāo)準(zhǔn)曲線最低值，說明含量低于檢測限）二、填空題1.水分蒸汽壓；水分活度儀2.103.高壓輸液泵（或泵系統(tǒng)）4.緩沖蛋白胨水（BPW）；血清學(xué)（或生化）5.硼氫化鉀（或硼氫化鈉）；鹽酸（或硝酸）6.不得檢出（或0CFU/g）三、簡答題1.實(shí)驗(yàn)步驟：（1）樣品前處理：稱取樣品，加超純水溶解（固體需勻漿），用氨水調(diào)pH至中性，過濾或離心取上清液；（2）凈化：通過C18固相萃取柱去除脂類等干擾物，用5%甲醇水溶液洗脫目標(biāo)物；（3）色譜條件：C18色譜柱（250mm×4.6mm，5μm），流動(dòng)相為0.02mol/L乙酸銨（pH4.0）甲醇（90:10，V/V），流速1.0mL/min，檢測波長230nm，柱溫30℃；（4）進(jìn)樣分析：取10μL樣品液注入HPLC，記錄峰面積，通過外標(biāo)法計(jì)算含量。2.BairdParker平板作用：選擇性分離金黃色葡萄球菌，含亞碲酸鉀和卵黃亞碲酸鉀，抑制革蘭氏陰性菌，金黃色葡萄球菌可還原亞碲酸鉀為黑色沉淀，分解卵黃產(chǎn)生渾濁圈。典型菌落特征：圓形、光滑、凸起，直徑23mm，顏色灰黑至黑色，周圍有白色渾濁圈（卵磷脂酶反應(yīng)），有時(shí)可見透明溶血環(huán)（若菌株產(chǎn)溶血素）。3.優(yōu)缺點(diǎn)比較：（1）AAS：優(yōu)點(diǎn)為儀器成本低、操作簡單，對(duì)單一元素檢測靈敏度高（如鉛、鎘）；缺點(diǎn)為需逐個(gè)元素檢測，多元素分析效率低，對(duì)復(fù)雜基質(zhì)干擾（如背景吸收）需校正。（2）ICPMS：優(yōu)點(diǎn)為可同時(shí)檢測多種重金屬（如鉛、鎘、砷、汞、鉻），靈敏度高（ppbppt級(jí)），線性范圍寬；缺點(diǎn)為儀器昂貴、維護(hù)成本高，需嚴(yán)格控制質(zhì)譜干擾（如同質(zhì)異位素、多原子離子）。4.基質(zhì)效應(yīng)產(chǎn)生原因：食品基質(zhì)中的復(fù)雜成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、色素）在離子化過程中與目標(biāo)物競爭電荷或能量，導(dǎo)致目標(biāo)物離子化效率改變（增強(qiáng)或抑制），影響定量準(zhǔn)確性。消除方法：（1）基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)曲線：用空白樣品基質(zhì)配制標(biāo)準(zhǔn)溶液；（2）內(nèi)標(biāo)法：加入同位素內(nèi)標(biāo)（如13C農(nóng)藥）校正信號(hào)波動(dòng)；（3）優(yōu)化前處理：通過SPE、QuEChERS等方法提高凈化效率；（4）稀釋樣品：降低基質(zhì)濃度至干擾可接受范圍。四、綜合分析題污染環(huán)節(jié)分析：（1）原料乳污染：原料乳存儲(chǔ)不當(dāng)（如冷鏈中斷）導(dǎo)致微生物滋生，或奶牛乳房炎未控制；（2）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：加工設(shè)備（如噴霧干燥塔、混料罐）清潔不徹底，管道死角殘留微生物；（3）包裝材料：包裝瓶/袋消毒不嚴(yán)格，或灌裝環(huán)境（如潔凈車間）空氣質(zhì)量不達(dá)標(biāo)（如沉降菌超標(biāo)）；（4）人員操作：生產(chǎn)人員手部衛(wèi)生差，未按要求穿戴無菌服、手套；（5）儲(chǔ)存運(yùn)輸：成品儲(chǔ)存溫度過高（如超過25℃）或運(yùn)輸過程中包裝破損。檢測方法依據(jù)：依據(jù)GB4789.402016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)阪崎腸桿菌檢驗(yàn)》，檢測步驟包括：（1）增菌：稱取10g樣品加入100mLbufferedpeptonewater（BPW），37℃培養(yǎng)24h；（2）分離：取增菌液劃線于VRBG瓊脂平板（violetredbileglucoseagar），44℃培養(yǎng)24h，挑取紫色/紅色菌落；（3）確證：通過生化試驗(yàn)（如氧化酶陰性、β半乳糖苷酶陽性）或PCR檢測（靶向16SrRNA基因或ompA基因）確認(rèn)阪崎腸桿菌。企業(yè)整改措施：（1）原料控制：加強(qiáng)原料乳驗(yàn)收，增加阪崎腸桿菌快速檢測（如PCR試劑盒），拒收不合格原料；（2）清潔消毒：優(yōu)化CIP（就地清洗）程序，重點(diǎn)清潔干燥塔、混