2025食堂安全考試試題含答案(完整版)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食堂采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.產(chǎn)品廣告宣傳資料答案：D2.食堂冷藏柜的溫度應(yīng)控制在（）A.0℃4℃B.5℃10℃C.11℃15℃D.16℃20℃答案：A3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ〢.專人保管B.專用稱量工具C.專用臺(tái)賬D.專用運(yùn)輸車輛答案：D4.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗A.食品安全管理員證B.健康合格證明C.廚師職業(yè)資格證D.公共衛(wèi)生培訓(xùn)證答案：B5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放（）小時(shí)以上A.12B.24C.48D.72答案：C6.加工生熟食品的刀、砧板必須（），避免交叉污染A.同柜存放B.分開放置C.混合使用D.交替使用答案：B7.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一洗二清三消毒四保潔”程序進(jìn)行，其中消毒首選方法是（）A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.酒精擦拭答案：B8.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）A.減少庫存積壓B.避免食品過期C.降低儲(chǔ)存成本D.方便盤點(diǎn)管理答案：B9.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，首要措施是（）A.立即停止供餐B.聯(lián)系媒體曝光C.銷毀剩余食品D.追究廚師責(zé)任答案：A10.烹飪加工時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底殺滅微生物A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C11.下列哪種食品屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品（）A.超過保質(zhì)期但外觀正常的牛奶B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝餅干C.冷藏保存的當(dāng)日剩余米飯D.經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮蔬菜答案：B12.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）A.任意品牌均可B.對人體安全、無害C.價(jià)格低廉D.香味濃郁答案：B13.從業(yè)人員操作時(shí)，不得有下列哪項(xiàng)行為（）A.戴清潔工作帽B.佩戴戒指C.穿專用工作鞋D.戴一次性手套答案：B14.食品原料采購驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝破損的食品應(yīng)（）A.降價(jià)后使用B.重新包裝后使用C.拒收并記錄D.優(yōu)先加工使用答案：C15.食堂餐廚廢棄物應(yīng)交給（）處理A.個(gè)人收運(yùn)者B.取得相關(guān)資質(zhì)的單位C.食堂員工自行傾倒D.附近養(yǎng)殖場答案：B16.食品加工場所墻裙高度應(yīng)不低于（），便于清洗消毒A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：B17.用于加工、貯存食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到（）A.生熟混用B.葷素混用C.專物專用D.隨意使用答案：C18.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照（）規(guī)定的品種、范圍和用量A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621）答案：A19.食堂食品安全管理員的主要職責(zé)不包括（）A.組織從業(yè)人員培訓(xùn)B.檢查食品加工操作規(guī)范C.決定食品采購價(jià)格D.記錄食品安全檢查情況答案：C20.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告A.1B.2C.3D.4答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食堂食品采購索證索票的內(nèi)容包括（）A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.食品出廠檢驗(yàn)合格證明C.采購發(fā)票或收據(jù)D.供貨者聯(lián)系方式答案：ABCD2.下列哪些行為容易導(dǎo)致食品交叉污染（）A.用處理生肉的砧板直接切熟肉B.生熟食品分柜存放C.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟食品D.清洗生蔬菜的水池與清洗餐飲具的水池分開使用答案：AC3.從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.痢疾B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性皮膚病D.高血壓答案：ABC4.食品儲(chǔ)存的基本要求包括（）A.分類分架B.離墻離地C.標(biāo)識(shí)清晰D.混放混存答案：ABC5.食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品留樣制度C.餐廚廢棄物處置制度D.員工考勤制度答案：ABC6.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的是（）A.可隨意添加以改善口感B.必須使用專用稱量工具C.需記錄使用品種、用量D.不得超范圍、超限量使用答案：BCD7.餐飲具清洗消毒效果的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.表面無食物殘?jiān)麭.無油漬C.檢測無大腸菌群D.有消毒設(shè)備即可答案：ABC8.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施有（）A.控制食品加工溫度B.縮短食品存放時(shí)間C.保持加工環(huán)境清潔D.使用大量防腐劑答案：ABC9.食堂食品安全隱患排查的重點(diǎn)區(qū)域包括（）A.食品原料倉庫B.加工操作間C.餐飲具清洗消毒間D.員工更衣室答案：ABCD10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止供餐B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查并提供相關(guān)資料D.隱瞞事故情況答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食堂可以采購來源不明的散裝食品。（）答案：×2.食品加工人員操作前只需用清水洗手即可，無需使用洗手液。（）答案：×3.剩余食品重新加熱時(shí)，應(yīng)達(dá)到70℃以上方可食用。（）答案：√4.食品添加劑可以與食品原料混合存放。（）答案：×5.食堂可以將餐廚廢棄物賣給個(gè)人用于養(yǎng)殖。（）答案：×6.從業(yè)人員工作時(shí)可以留長指甲，但需戴手套。（）答案：×7.食品留樣量應(yīng)不少于125克。（）答案：√8.冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜，保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（）答案：√9.食品加工場所的門、窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠設(shè)施。（）答案：√10.食品安全管理員只需每年參加一次培訓(xùn)即可。（）答案：×四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食堂食品原料采購的“三查三看”要求。答案：“三查”：查食品質(zhì)量、查供貨單位資質(zhì)、查食品合格證明；“三看”：看食品包裝標(biāo)識(shí)是否齊全（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）、看食品是否新鮮無變質(zhì)、看食品儲(chǔ)存條件是否符合要求。2.列舉5種常見的食品加工操作不當(dāng)行為及其危害。答案：①生熟交叉混用工具：導(dǎo)致致病菌污染熟食品；②加工溫度不足：無法殺滅細(xì)菌；③食品存放時(shí)間過長：微生物大量繁殖；④未徹底清洗蔬菜：殘留農(nóng)藥或泥沙；⑤餐具清洗不徹底：殘留油污和微生物。3.說明食品留樣的具體要求。答案：①每樣食品按品種分別留樣；②使用專用密閉容器；③標(biāo)注留樣時(shí)間、品名、加工人員；④在0℃4℃冷藏保存48小時(shí)以上；⑤留樣量不少于125克；⑥建立留樣記錄臺(tái)賬。4.從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？答案：①上崗前必須取得健康合格證明；②每年進(jìn)行一次健康檢查；③每日上崗前進(jìn)行健康自查（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚潰爛等癥狀）；④患有有礙食品安全疾病的人員立即調(diào)離崗位；⑤建立從業(yè)人員健康檔案。5.食堂應(yīng)如何預(yù)防鼠類、昆蟲等有害生物侵入？答案：①加工經(jīng)營場所門窗安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）、防蠅簾；②與外界相通的排水口安裝金屬隔柵（縫隙≤10mm）；③堵塞墻洞、地面裂縫等鼠類通道；④設(shè)置粘鼠板、捕鼠籠等物理防治設(shè)施；⑤定期清理垃圾和食品殘?jiān)?，消除有害生物棲息環(huán)境；⑥禁止使用劇毒化學(xué)滅鼠劑。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，5名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)日午餐有涼拌黃瓜、紅燒肉、米飯；②涼拌黃瓜用切過生肉的砧板加工；③紅燒肉中心溫度為65℃；④食品留樣記錄顯示僅留樣米飯；⑤從業(yè)人員A當(dāng)天有腹瀉癥狀仍堅(jiān)持上崗。問題：分析該事件中存在的主要食品安全隱患，并提出整改措施。答案：主要隱患：①生熟交叉污染（涼拌黃瓜使用切生肉的砧板）；②烹飪溫度不足（紅燒肉中心溫度未達(dá)70℃）；③留樣不規(guī)范（未對所有食品留樣）；④從業(yè)人員健康管理缺失（腹瀉人員仍上崗）。整改措施：①嚴(yán)格生熟分開，設(shè)置專用生熟加工工具并標(biāo)識(shí)；②規(guī)范烹飪操作，確保食品中心溫度≥70℃；③落實(shí)全品種留樣（包括涼菜、熱菜），標(biāo)注完整信息并保存48小時(shí)；④加強(qiáng)從業(yè)人員晨檢，腹瀉等癥狀人員立即暫停工作并就醫(yī)；⑤開展全員食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化操作規(guī)范。案例2：某企業(yè)食堂近期多次接到員工投訴，稱餐盤中有頭發(fā)、蟑螂尸體等異物。經(jīng)現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：①操作間天花板有裂縫，墻裙脫落；②垃圾桶未加蓋，地面有食物殘?jiān)?；③從業(yè)人員未戴工作帽，頭發(fā)外露；④滅蠅燈損壞未及時(shí)維修。問題：分析異物混入的主要原因，并提出針對性改進(jìn)方案。答案：主要原因：①加工場所設(shè)施破損（天花板裂縫、墻裙脫落），導(dǎo)致灰塵、蟲尸掉落；②衛(wèi)生清潔不到位（垃圾桶未加蓋、地面殘?jiān)逊e），吸引昆蟲滋生；③從