2025年食品金屬考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種金屬元素是人體必需的微量元素？A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.鋅（Zn）D.汞（Hg）2.根據(jù)GB27622017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，嬰幼兒配方食品中鉛的最大殘留限量為（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg3.食品加工過程中，金屬污染的主要來源不包括（）。A.加工設(shè)備的金屬腐蝕B.食品添加劑的雜質(zhì)帶入C.原料種植土壤中的天然金屬富集D.包裝材料的遷移4.原子吸收光譜法（AAS）檢測食品中重金屬時，常用的原子化方式不包括（）。A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.電感耦合等離子體原子化5.以下哪種金屬的生物富集性最強？A.銅（Cu）B.砷（As）C.鉻（Cr）D.鎳（Ni）6.食品中鎘污染的主要來源是（）。A.含鎘農(nóng)藥的濫用B.工業(yè)廢水污染土壤后被作物吸收C.食品加工機械的不銹鋼材質(zhì)D.食品包裝的鋁箔涂層7.關(guān)于食品中汞的檢測，以下說法錯誤的是（）。A.甲基汞的毒性遠高于無機汞B.冷原子吸收法是檢測汞的常用方法C.魚類是汞污染的高風(fēng)險食品D.汞在人體內(nèi)主要蓄積于骨骼8.以下哪種前處理方法適用于復(fù)雜基質(zhì)食品中重金屬的檢測？A.直接稀釋法B.微波消解C.超聲萃取D.過濾法9.根據(jù)風(fēng)險評估原則，食品中金屬污染物的“每日允許攝入量（ADI）”是指（）。A.終身每日攝入該物質(zhì)不引起健康損害的劑量B.單次攝入不引起急性中毒的最大劑量C.連續(xù)攝入14天不引起毒性反應(yīng)的劑量D.兒童每日可接受的最高攝入量10.以下哪種金屬元素的毒性機制主要是與巰基（SH）結(jié)合，破壞酶活性？A.鉛B.鎘C.汞D.砷11.食品接觸材料（FCM）中重金屬遷移量的檢測應(yīng)依據(jù)（）。A.GB4806.92016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》B.GB27622017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》C.GB5009.122017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》D.GB31604.492016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品砷、鎘、鉻、鉛的測定和砷、鎘、鉻、鎳、鉛、銻、鋅遷移量的測定》12.以下哪種金屬在低劑量下具有抗氧化作用，但高劑量時表現(xiàn)出毒性？A.鐵（Fe）B.硒（Se）C.錳（Mn）D.鈷（Co）13.食品中鉻（Cr）的毒性主要來源于（）。A.三價鉻（Cr3?）B.六價鉻（Cr??）C.金屬鉻（Cr?）D.二價鉻（Cr2?）14.關(guān)于電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）的特點，以下描述錯誤的是（）。A.可同時檢測多種金屬元素B.靈敏度低于原子吸收光譜法C.適用于痕量元素分析D.需嚴(yán)格控制質(zhì)譜干擾15.食品加工中使用的不銹鋼設(shè)備，若鎳（Ni）含量過高，可能導(dǎo)致（）。A.鎳遷移至食品中引發(fā)過敏反應(yīng)B.設(shè)備耐腐蝕性下降C.食品色澤異常D.微生物污染風(fēng)險增加二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選、錯選均不得分）1.以下屬于重金屬的有（）。A.鉛（Pb）B.鈣（Ca）C.鎘（Cd）D.鋅（Zn）2.食品中金屬污染的控制措施包括（）。A.選擇低污染區(qū)域種植原料B.優(yōu)化加工工藝減少設(shè)備腐蝕C.使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料D.對成品進行金屬殘留檢測3.原子熒光光譜法（AFS）可用于檢測的金屬元素有（）。A.砷（As）B.汞（Hg）C.鉛（Pb）D.硒（Se）4.以下關(guān)于食品中金屬標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的有（）。A.GB2762規(guī)定了不同食品類別中金屬的最大殘留限量B.嬰幼兒食品的金屬限量通常嚴(yán)于普通食品C.出口食品需符合進口國的金屬限量標(biāo)準(zhǔn)D.所有金屬元素的限量均為“不得檢出”5.金屬元素在食品中的存在形態(tài)會影響其毒性，例如（）。A.無機砷的毒性高于有機砷B.甲基汞的毒性高于無機汞C.六價鉻的毒性高于三價鉻D.離子態(tài)鉛的毒性高于絡(luò)合態(tài)鉛三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.所有金屬元素對人體都是有害的，因此食品中應(yīng)完全避免金屬殘留。（）2.食品中鎘的主要污染途徑是工業(yè)廢水污染土壤后，通過作物根系吸收富集。（）3.原子吸收光譜法（AAS）只能檢測單一元素，而電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICPOES）可同時檢測多種元素。（）4.食品接觸材料中的金屬遷移量檢測需模擬實際使用條件（如酸性、高溫環(huán)境）。（）5.汞在生物體內(nèi)具有生物放大效應(yīng)，因此食物鏈頂端的生物（如大型魚類）汞含量更高。（）6.食品中鉛的主要毒性是損害神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)，兒童對鉛更敏感。（）7.微波消解是一種快速、高效的前處理方法，可將食品中的有機物質(zhì)分解為無機離子。（）8.硒（Se）是人體必需微量元素，因此食品中硒含量越高越好。（）9.食品中金屬污染的風(fēng)險評估需結(jié)合攝入量、毒性閾值和暴露人群特征。（）10.不銹鋼設(shè)備中的鉻（Cr）會遷移至食品中，因此食品加工應(yīng)禁止使用不銹鋼。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品中金屬污染的主要來源，至少列舉5類。2.比較原子吸收光譜法（AAS）與電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）在食品金屬檢測中的優(yōu)缺點。3.列舉GB27622017中3類高風(fēng)險食品及其對應(yīng)的鉛（Pb）最大殘留限量。4.說明食品接觸材料中金屬遷移的影響因素，并提出2條控制遷移量的措施。5.簡述金屬元素在食品中的存在形態(tài)對毒性的影響，舉例說明。五、案例分析題（15分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的罐裝蔬菜制品在監(jiān)督抽檢中被檢出鎘（Cd）含量為0.35mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值為0.2mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，原料蔬菜來自A種植基地，加工過程使用了碳鋼設(shè)備，包裝為鍍錫鐵罐。問題：（1）分析可能導(dǎo)致鎘超標(biāo)的原因（至少3點）；（2）提出針對性的整改措施（至少3條）；（3）若需對該產(chǎn)品進行鎘含量復(fù)檢，應(yīng)選擇哪種檢測方法？說明理由。參考答案一、單項選擇題1.C（鋅是人體必需微量元素，其他選項均為有害重金屬）2.A（GB27622017規(guī)定嬰幼兒配方食品鉛限量為0.1mg/kg）3.C（原料種植土壤的天然金屬富集屬于環(huán)境來源，非加工過程污染）4.D（電感耦合等離子體原子化屬于ICPOES或ICPMS的原子化方式）5.B（砷的生物富集性強，尤其在水產(chǎn)品中）6.B（工業(yè)廢水污染土壤是鎘的主要來源）7.D（汞主要蓄積于腎臟和腦組織，而非骨骼）8.B（微波消解可有效分解復(fù)雜基質(zhì)，提高檢測準(zhǔn)確性）9.A（ADI定義為終身每日攝入不引起健康損害的劑量）10.C（汞與巰基結(jié)合破壞酶活性是其主要毒性機制）11.D（GB31604.49規(guī)定了食品接觸材料金屬遷移量的檢測方法）12.B（硒低劑量抗氧化，高劑量中毒）13.B（六價鉻毒性遠高于三價鉻）14.B（ICPMS靈敏度高于AAS）15.A（鎳遷移可能引發(fā)過敏反應(yīng)）二、多項選擇題1.AC（重金屬一般指密度＞4.5g/cm3的金屬，鉛、鎘符合）2.ABCD（全選，涵蓋原料、加工、包裝、檢測環(huán)節(jié)）3.ABD（AFS主要用于砷、汞、硒等元素檢測，鉛常用AAS或ICPMS）4.ABC（D錯誤，必需微量元素有限量范圍，非“不得檢出”）5.BCD（A錯誤，有機砷（如砷甜菜堿）毒性低于無機砷）三、判斷題1.×（部分金屬是必需微量元素，如鐵、鋅）2.√（鎘主要通過污染土壤被作物吸收）3.√（AAS單元素檢測，ICPOES多元素同時檢測）4.√（遷移量檢測需模擬實際接觸條件）5.√（生物放大效應(yīng)導(dǎo)致頂級生物重金屬富集）6.√（鉛損害神經(jīng)和造血系統(tǒng)，兒童更敏感）7.√（微波消解可高效分解有機物質(zhì)）8.×（硒過量會導(dǎo)致中毒，需控制在安全范圍內(nèi)）9.√（風(fēng)險評估需結(jié)合攝入量、毒性閾值和人群特征）10.×（符合標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼可安全使用，遷移量在限值內(nèi)）四、簡答題1.主要來源包括：（1）環(huán)境污染：工業(yè)廢水、廢氣、廢渣導(dǎo)致土壤、水、空氣中金屬富集（如鎘、鉛）；（2）農(nóng)業(yè)投入品：含金屬農(nóng)藥（如砷制劑）、化肥（如含鎘磷肥）的不合理使用；（3）加工過程：設(shè)備腐蝕（如鐵、鉻遷移）、管道污染（如鉛管）；（4）包裝材料：金屬罐（如鍍錫鐵罐的錫、鉛遷移）、塑料包裝的金屬添加劑（如鋇、鎘）；（5）食品添加劑：雜質(zhì)帶入（如膨松劑中的鋁殘留）。2.AAS與ICPMS的比較：AAS優(yōu)點：儀器成本較低，操作簡單，對單一元素檢測靈敏度高；缺點：只能單元素檢測，效率低，對復(fù)雜基質(zhì)干擾較大。ICPMS優(yōu)點：可同時檢測多種元素（＞70種），靈敏度極高（檢出限可達ng/L級），能進行同位素分析；缺點：儀器昂貴，維護成本高，易受質(zhì)譜干擾（如多原子離子干擾）。3.GB27622017中部分食品鉛限量：（1）鮮乳：0.05mg/kg；（2）嬰幼兒罐裝輔助食品：0.05mg/kg；（3）谷物及其制品（麥片除外）：0.2mg/kg；（4）水果制品：0.2mg/kg（注：列舉3類即可）。4.金屬遷移影響因素：（1）接觸介質(zhì)性質(zhì)（如酸性、油性食品促進遷移）；（2）接觸時間（長時間接觸遷移量增加）；（3）溫度（高溫加速遷移）；（4）材料表面狀態(tài)（粗糙表面易腐蝕，遷移量高）?？刂拼胧海?）選擇符合GB4806.9的食品級金屬材料（如304不銹鋼）；（2）對金屬表面進行鈍化處理，減少腐蝕；（3）避免酸性、高鹽食品與金屬材料長時間高溫接觸。5.存在形態(tài)影響毒性舉例：（1）汞：甲基汞（有機形態(tài)）的脂溶性強，易通過血腦屏障，毒性是無機汞的100倍以上（如魚類體內(nèi)的甲基汞）；（2）鉻：六價鉻（Cr??）可滲透細胞膜，與DNA結(jié)合致癌；三價鉻（Cr3?）是人體必需微量元素，毒性低；（3）砷：無機砷（如As3?）毒性強，可抑制酶活性；有機砷（如砷甜菜堿）毒性極低，常見于海產(chǎn)品。五、案例分析題（1）可能原因：①原料污染：A種植基地土壤受工業(yè)廢水污染，蔬菜根系吸收鎘富集；②加工設(shè)備污染：碳鋼設(shè)備未做防腐處理，加工過程中鎘（可能來自設(shè)備銹蝕雜質(zhì)）遷移至產(chǎn)品；③包裝遷移：鍍錫鐵罐的焊錫含鎘（或鍍錫層缺陷），罐裝過程中鎘遷移至蔬菜制品。（2）整改措施：①原料控制：對A種植基地土壤進行鎘含量檢測，選擇低鎘品種或更換種植基地；②設(shè)備升級：更換為食品級不銹鋼設(shè)備（如316L不銹鋼