《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》試題庫(kù)及答案(三)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的吸收不受植酸、草酸的影響（）A.鈣B.鐵C.鋅D.維生素C答案：D。植酸、草酸可與鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，影響其吸收，而維生素C的吸收不受植酸、草酸的影響。2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C。大豆中蛋白質(zhì)含量較高，且氨基酸組成接近人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米、玉米、土豆中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且氨基酸組成不夠理想。3.人體能量消耗中以下哪種活動(dòng)消耗能量最多（）A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動(dòng)C.食物特殊動(dòng)力作用D.生長(zhǎng)發(fā)育答案：A?；A(chǔ)代謝是人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，在人體能量消耗中占比最大，一般約占總能量消耗的60%-70%。4.維生素A缺乏可導(dǎo)致（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏可引起暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏的表現(xiàn)；佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂引起的。5.下列哪種脂肪酸是必需脂肪酸（）A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸、軟脂酸、硬脂酸都不是必需脂肪酸。6.以下哪種食物是維生素D的良好來(lái)源（）A.牛奶B.雞蛋C.蘑菇D.魚肝油答案：D。魚肝油中富含維生素D，是維生素D的良好來(lái)源。牛奶、雞蛋中含有一定量的維生素D，但含量相對(duì)較低；蘑菇經(jīng)紫外線照射后可產(chǎn)生維生素D，但不是常規(guī)的良好來(lái)源。7.人體中含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A。鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%-2.0%。8.以下哪種膳食纖維具有降低膽固醇的作用（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：C。果膠可在腸道內(nèi)形成凝膠，吸附膽汁酸，減少其重吸收，從而促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸排出體外，起到降低膽固醇的作用。纖維素、半纖維素、木質(zhì)素主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等作用。9.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較高（）A.全麥面包B.燕麥片C.白米飯D.綠豆答案：C。白米飯的血糖生成指數(shù)較高，食用后血糖升高較快。全麥面包、燕麥片、綠豆的血糖生成指數(shù)相對(duì)較低。10.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（）A.糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用B.脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用C.幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用D.糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用答案：C。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，使它們所含的必需氨基酸相互補(bǔ)充，從而提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。11.以下哪種食物鐵的生物利用率最高（）A.菠菜B.大豆C.動(dòng)物肝臟D.牛奶答案：C。動(dòng)物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜中的鐵受草酸等影響，生物利用率低；大豆中鐵的生物利用率也不如動(dòng)物肝臟；牛奶中鐵含量低且生物利用率不高。12.維生素C的主要食物來(lái)源是（）A.糧谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.奶類答案：C。新鮮蔬菜和水果是維生素C的主要食物來(lái)源，如柑橘、草莓、獼猴桃、青椒等。糧谷類、肉類、奶類中維生素C含量較少。13.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)具有抗氧化作用（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素ED.維生素B6答案：C。維生素E是一種抗氧化劑，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素B1、B2、B6主要參與能量代謝等生理過(guò)程。14.人體缺乏葉酸可導(dǎo)致（）A.巨幼紅細(xì)胞貧血B.癩皮病C.口角炎D.軟骨病答案：A。人體缺乏葉酸可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血。癩皮病是由于維生素B3缺乏引起的；口角炎常見于維生素B2缺乏；軟骨病主要與維生素D缺乏有關(guān)。15.以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源（）A.蘋果B.香蕉C.牡蠣D.胡蘿卜答案：C。牡蠣是鋅的良好來(lái)源，含鋅量較高。蘋果、香蕉、胡蘿卜中鋅含量相對(duì)較低。16.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C。食物特殊動(dòng)力作用是指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量。其中蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)，可達(dá)20%-30%。17.下列哪種維生素可促進(jìn)鈣的吸收（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D答案：D。維生素D可以促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收，促進(jìn)腎小管對(duì)鈣的重吸收等。維生素A、B、C對(duì)鈣的吸收沒有直接促進(jìn)作用。18.以下哪種脂肪含不飽和脂肪酸較多（）A.牛油B.豬油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油中富含單不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量較高。牛油、豬油主要含飽和脂肪酸；椰子油中飽和脂肪酸含量較高。19.下列哪種食物富含維生素B12（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜、水果、谷類中幾乎不含維生素B12。20.膳食纖維的生理功能不包括（）A.增加飽腹感B.降低血糖C.促進(jìn)鈣的吸收D.預(yù)防結(jié)腸癌答案：C。膳食纖維可增加飽腹感、降低血糖、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)預(yù)防結(jié)腸癌等，但一般不促進(jìn)鈣的吸收，反而過(guò)多膳食纖維可能會(huì)影響鈣等礦物質(zhì)的吸收。21.下列哪種食物屬于低嘌呤食物（）A.動(dòng)物內(nèi)臟B.海鮮C.牛奶D.濃肉湯答案：C。牛奶屬于低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用。動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、濃肉湯都屬于高嘌呤食物。22.孕婦在孕期需要增加的營(yíng)養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.酒精答案：D。孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的攝入以滿足自身和胎兒的需求，而酒精對(duì)胎兒發(fā)育有害，孕婦應(yīng)避免攝入。23.老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充的礦物質(zhì)是（）A.鈉B.鉀C.氯D.鉛答案：B。老年人腎臟功能有所下降，容易出現(xiàn)鈉水潴留等問(wèn)題，應(yīng)適當(dāng)控制鈉的攝入。鉀有助于維持心臟正常功能等，老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充鉀。氯一般隨鈉攝入；鉛是有害重金屬，應(yīng)避免攝入。24.以下哪種食物是維生素K的良好來(lái)源（）A.菠菜B.蘋果C.香蕉D.面包答案：A。菠菜等綠葉蔬菜是維生素K的良好來(lái)源。蘋果、香蕉、面包中維生素K含量相對(duì)較低。25.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可促進(jìn)鐵的吸收（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C。維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。維生素B1、B2、B6對(duì)鐵的吸收沒有直接促進(jìn)作用。26.食物中可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)是（）A.α-胡蘿卜素B.葉黃素C.玉米黃素D.辣椒紅素答案：A。α-胡蘿卜素等類胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素不能轉(zhuǎn)化為維生素A。27.下列哪種食物脂肪含量最高（）A.黃瓜B.西紅柿C.花生D.芹菜答案：C?；ㄉ兄竞枯^高，可達(dá)40%-50%。黃瓜、西紅柿、芹菜脂肪含量都很低。28.以下哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物（）A.紅薯B.玉米C.白饅頭D.糙米答案：C。白饅頭一般是用精制面粉制作，加工過(guò)程中去除了大量的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，升糖較快，不屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物。紅薯、玉米、糙米都屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物，富含膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)。29.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致脂溢性皮炎（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B3D.維生素B6答案：D。維生素B6缺乏可導(dǎo)致脂溢性皮炎等皮膚問(wèn)題。維生素B1缺乏主要導(dǎo)致腳氣病；維生素B2缺乏主要引起口角炎等；維生素B3缺乏導(dǎo)致癩皮病。30.下列哪種食物屬于堿性食物（）A.豬肉B.牛肉C.蘋果D.雞蛋答案：C。蘋果等水果在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。豬肉、牛肉、雞蛋在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B族答案：BD。水溶性維生素包括維生素C和維生素B族。維生素A、D屬于脂溶性維生素。2.以下哪些食物富含鈣（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC。牛奶、豆腐、蝦皮都是富含鈣的食物。菠菜中雖然含有一定量的鈣，但受草酸影響，鈣的生物利用率較低。3.膳食纖維的作用有（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.預(yù)防便秘D.控制體重答案：ABCD。膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；降低血清膽固醇；增加飽腹感，有助于控制體重。4.下列哪些營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用（）A.維生素CB.維生素EC.β-胡蘿卜素D.硒答案：ABCD。維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、硒都具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。5.孕期營(yíng)養(yǎng)不良可能導(dǎo)致的不良后果有（）A.胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B.早產(chǎn)C.低體重兒D.胎兒畸形答案：ABCD。孕期營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)影響胎兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育，可能導(dǎo)致胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、低體重兒、胎兒畸形等不良后果。6.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源有（）A.雞蛋B.魚肉C.大豆D.大米答案：ABC。雞蛋、魚肉、大豆都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且氨基酸組成不夠理想。7.下列哪些食物適合糖尿病患者食用（）A.苦瓜B.燕麥C.南瓜D.糖果答案：ABC?？喙?、燕麥、南瓜升糖指數(shù)相對(duì)較低，適合糖尿病患者適量食用。糖果含糖量高，不適合糖尿病患者。8.老年人膳食應(yīng)遵循的原則有（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果C.適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.控制脂肪和鹽的攝入答案：ABCD。老年人膳食應(yīng)食物多樣，以谷類為主；多吃蔬菜水果；適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；控制脂肪和鹽的攝入，以維持身體健康。9.下列哪些是維生素缺乏的常見原因（）A.攝入不足B.吸收障礙C.需要量增加D.藥物影響答案：ABCD。維生素缺乏的常見原因包括攝入不足（如食物選擇不當(dāng)?shù)龋?、吸收障礙（如腸道疾病等）、需要量增加（如孕婦、生長(zhǎng)發(fā)育期兒童等）、藥物影響（某些藥物影響維生素的吸收或代謝）。10.下列哪些食物含有反式脂肪酸（）A.人造奶油B.起酥油C.油炸食品D.牛奶答案：ABC。人造奶油、起酥油、油炸食品等常含有反式脂肪酸。牛奶中一般不含有反式脂肪酸。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的糖都能被人體消化吸收。（）答案：錯(cuò)誤。有些糖如膳食纖維中的纖維素等不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有重要作用。2.維生素可以提供能量。（）答案：錯(cuò)誤。維生素不提供能量，主要參與人體的生理調(diào)節(jié)等功能。3.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低是絕對(duì)的。（）答案：錯(cuò)誤。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低是相對(duì)的，不同食物含有的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量不同，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還與食用人群、食用方法等有關(guān)。4.高膽固醇血癥患者應(yīng)避免食用所有含膽固醇的食物。（）答案：錯(cuò)誤。高膽固醇血癥患者應(yīng)控制膽固醇的攝入，但不是避免食用所有含膽固醇的食物，一些富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素且膽固醇含量相對(duì)不太高的食物如雞蛋等仍可適量食用。5.兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)比成人高。（）答案：正確。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，身體各器官和組織不斷生長(zhǎng)，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)比成人高。6.老年人基礎(chǔ)代謝率下降，能量消耗減少，應(yīng)減少蛋白質(zhì)的攝入。（）答案：錯(cuò)誤。老年人雖然基礎(chǔ)代謝率下降，能量消耗減少，但由于身體機(jī)能衰退等原因，仍需要保證適量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入以維持身體正常功能。7.膳食纖維能促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)。（）答案：正確。膳食纖維是腸道有益菌的食物，能促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。8.孕婦補(bǔ)充葉酸可降低胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。（）答案：正確。孕婦在孕期尤其是孕早期補(bǔ)充葉酸可有效降低胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。9.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，說(shuō)明這種食物對(duì)血糖的影響越小。（）答案：正確。食物血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的程度，GI越低，對(duì)血糖的影響越小。10.只要多吃富含維生素的食物，就不會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。（）答案：錯(cuò)誤。即使多吃富含維生素的食物，如果存在吸收障礙、需要量增加等情況，仍可能發(fā)生維生素缺乏癥。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：（1）構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，身體的生長(zhǎng)、發(fā)育、組織的更新和修復(fù)都離不開蛋白質(zhì)。如肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多具有重要生理功能的物質(zhì)如酶、激素、抗體等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成。酶參與體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)；激素調(diào)節(jié)人體的生理活動(dòng)；抗體可以抵御外來(lái)病原體的入侵，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。（3）供給能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以被分解提供能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7kJ（4kcal）的能量。（4）運(yùn)輸和載體功能：蛋白質(zhì)可以作為載體運(yùn)輸各種物質(zhì)。如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣和二氧化碳；脂蛋白運(yùn)輸脂肪等。（5）維持體液平衡和酸堿平衡：蛋白質(zhì)可以維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓和體液平衡；同時(shí)蛋白質(zhì)具有緩沖作用，有助于維持人體的酸堿平衡。（6）提供遺傳信息：核蛋白是遺傳物質(zhì)的重要組成部分，對(duì)遺傳信息的傳遞和表達(dá)起著關(guān)鍵作用。2.簡(jiǎn)述糖尿病患者的飲食原則。糖尿病患者的飲食原則主要有以下幾點(diǎn)：（1）控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動(dòng)等情況，計(jì)算出每日所需的總能量，以維持理想體重。（2）合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)：碳水化合物應(yīng)占總能量的50%-60%，選擇富含膳食纖維的復(fù)合碳水化合物，如全麥面包、糙米、燕麥等，避免食用精制糖和高糖食品。脂肪占總能量的20%-30%，以不飽和脂肪酸為主，如橄欖油、魚油等，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。蛋白質(zhì)占總能量的15%-20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等。（3）增加膳食纖維攝入：膳食纖維可延緩碳水化合物的吸收，降低血糖升高的速度，同時(shí)還能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。建議每日膳食纖維攝入量為25-30g，可多吃蔬菜、水果、全谷類食物等。（4）合理安排餐次：定時(shí)定量進(jìn)餐，可少食多餐，避免一次進(jìn)食過(guò)多導(dǎo)致血糖波動(dòng)過(guò)大。一般可分為三餐正餐和2-3次加餐。（5）控制食物血糖生成指數(shù)（GI）：選擇低GI食物，如全麥面條、蕎麥面、綠豆等，有助于控制餐后血糖。（6）限制飲酒：酒精可干擾血糖的正常代謝，增加低血糖或高血糖的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，糖尿病患者應(yīng)限制飲酒，如需飲酒應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行。（7）控制鹽的攝入：過(guò)多的鹽攝入可增加高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，糖尿病患者應(yīng)控制鹽的攝入量，每日不超過(guò)6g。五、論述題（每題20分，共20分）論述肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治措施。肥胖是一種由多種因素引起的慢性代謝性疾病，與不良的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。以下是肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治措施：1.控制總能量攝入（1）計(jì)算能量需求：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動(dòng)水平等，計(jì)算出每日所需的總能量。一般來(lái)說(shuō)，肥胖者應(yīng)減少能量攝入，以達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)體重下降。可在原來(lái)能量攝入的基礎(chǔ)上減少500-1000kcal/d，但每日能量攝入不應(yīng)低于1200kcal，以免影響身體健康。（2）調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)：減少高熱量食物的攝入，如油炸食品、動(dòng)物內(nèi)臟、奶油蛋糕等；增加低能量密度食物的攝入，如蔬菜、水果、全谷類食物等。蔬菜和水果富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，能量密度低，可增加飽腹感。2.合理分配三大營(yíng)養(yǎng)素（1）碳水化合物：碳水化合物應(yīng)占總能量的50%-60%，選擇復(fù)雜碳水化合物，如全麥面包、糙米、燕麥等，這些食物富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，可延緩血糖上升，減少脂肪合成。避免食用精制糖和高糖食品，如糖果、甜飲料等。（2）脂肪：脂肪占總能量的20%-30%，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動(dòng)物油、人造奶油等；增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚