2025年長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)握新殬I(yè)技能考試題庫(kù)附參考答案詳解【培優(yōu)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.在烹飪中，哪種調(diào)味品被稱為‘百味之祖’？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖2.下列哪種食材最適合用于制作紅燒肉？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉3.在烹飪中，哪種烹飪方法可以最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？()A.煮B.燉C.炒D.炸4.以下哪種調(diào)味品在烹飪中不宜過(guò)量使用？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽5.在烹飪中，哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.雞蛋B.蘑菇C.番茄D.青菜6.以下哪種烹飪工具適合用于制作煎餅果子？()A.炒鍋B.砂鍋C.平底鍋D.燜鍋7.在烹飪中，哪種食材不宜與雞肉同煮？()A.蘑菇B.豆腐C.西紅柿D.蔥8.以下哪種烹飪方法適合用于制作魚香肉絲？()A.炒B.燉C.煮D.炸9.在烹飪中，哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.切條F.切絲11.以下哪些是烹飪中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒F.八角12.以下哪些食材適合用于做紅燒菜？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉E.羊肉13.以下哪些烹飪工具可以用于制作湯品？()A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.平底鍋E.湯鍋14.以下哪些是中式烹飪中常見(jiàn)的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.蒸F.燉三、填空題(共5題)15.中式烹飪中，‘炒’的技法要求火候要旺，油溫要高，主要是為了保持食材的口感和。16.‘燉’是一種將食材放入適量的水中，用慢火長(zhǎng)時(shí)間煮制的烹飪方法，適用于燉制肉類和。17.中式烹飪中，‘蒸’是一種以水蒸氣為熱源，使食材成熟的烹飪方法，適用于制作。18.在烹飪中，‘調(diào)味’是使菜肴具有色、香、味的重要環(huán)節(jié)，常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、。19.中式烹飪中，‘燉’與‘煮’的區(qū)別在于燉的時(shí)間較長(zhǎng)，火候較小，適用于燉制。四、判斷題(共5題)20.在烹飪中，使用過(guò)多的油脂會(huì)導(dǎo)致菜肴口感油膩。()A.正確B.錯(cuò)誤21.中式烹飪中，所有的食材都可以用高溫快速炒制。()A.正確B.錯(cuò)誤22.‘蒸’的烹飪方法可以保持食材的原汁原味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的口味越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，‘燉’的烹飪時(shí)間越短，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中‘炒’的技法特點(diǎn)及其注意事項(xiàng)。26.在中式烹飪中，如何正確使用調(diào)味品以達(dá)到最佳的調(diào)味效果？27.請(qǐng)解釋為什么有些食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水處理？28.在中式烹飪中，如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟或燉爛？29.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中‘蒸’的特點(diǎn)及其適用范圍。

2025年長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院?jiǎn)握新殬I(yè)技能考試題庫(kù)附參考答案詳解【培優(yōu)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】鹽在烹飪中具有提鮮、增味的作用，因此被稱為‘百味之祖’。2.【答案】A【解析】豬肉的肉質(zhì)較為鮮嫩，脂肪分布均勻，適合用于制作紅燒肉。3.【答案】A【解析】煮法可以最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程溫度相對(duì)較低。4.【答案】C【解析】糖在烹飪中過(guò)量使用會(huì)導(dǎo)致菜肴過(guò)甜，影響口感和健康。5.【答案】C【解析】番茄中的酸性物質(zhì)會(huì)破壞豆腐中的蛋白質(zhì)，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.【答案】C【解析】平底鍋適合用于制作煎餅果子，因?yàn)樗梢跃鶆蚣訜?，使煎餅兩面金黃。7.【答案】C【解析】西紅柿中的酸性物質(zhì)會(huì)與雞肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.【答案】A【解析】魚香肉絲需要快速翻炒，以保持肉質(zhì)的嫩滑和調(diào)味料的均勻分布。9.【答案】D【解析】花椒具有獨(dú)特的香氣，能夠增加菜肴的香氣和風(fēng)味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切末、切塊、切條和切絲等，這些技巧對(duì)于食材的形狀和大小有重要影響。11.【答案】ABCDEF【解析】在烹飪中，鹽、醬油、糖、醋、花椒和八角等調(diào)味品是常用的，它們能夠增加菜肴的風(fēng)味和香氣。12.【答案】ABE【解析】紅燒菜通常選用豬肉、牛肉和羊肉等肉質(zhì)較為鮮嫩的食材，這些食材在經(jīng)過(guò)紅燒后能夠呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。13.【答案】ACE【解析】制作湯品通常需要使用能夠長(zhǎng)時(shí)間保持溫度和水分的烹飪工具，如砂鍋、燜鍋和湯鍋，這些工具有助于湯品的燉煮和香氣保留。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常見(jiàn)的烹飪技法包括炒、燉、煮、炸、蒸等，這些技法能夠使食材呈現(xiàn)出不同的口感和風(fēng)味。三、填空題(共5題)15.【答案】營(yíng)養(yǎng)【解析】炒的技法要求食材快速翻炒，以保持食材的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)不流失。16.【答案】蔬菜【解析】燉制肉類和蔬菜可以使食材充分吸收湯汁的味道，使菜肴更加鮮美。17.【答案】肉類、魚類、蔬菜等【解析】蒸制的烹飪方法能夠保持食材的原汁原味，適用于多種食材的烹飪。18.【答案】醋【解析】醋在烹飪中可以增加菜肴的酸味，有助于提鮮和去腥。19.【答案】肉質(zhì)較老或需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮的食材【解析】燉制肉質(zhì)較老或需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮的食材，可以使食材更加酥爛入味。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】油脂過(guò)多確實(shí)會(huì)導(dǎo)致菜肴口感油膩，影響食欲和健康。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都適合高溫快速炒制，有些食材需要先焯水或煎炸以去除腥味或增加口感。22.【答案】正確【解析】蒸制過(guò)程中，水蒸氣能夠滲透食材，保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用量需要適度，過(guò)多會(huì)掩蓋食材的原味，甚至影響健康。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘燉’的烹飪時(shí)間通常較長(zhǎng)，這樣可以使食材更加酥爛入味，口感更佳。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】炒的技法特點(diǎn)是火候要旺，油溫要高，食材要快速翻炒，以保持食材的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)。注意事項(xiàng)包括食材的預(yù)處理、油溫和火候的控制、翻炒的力度和速度等?！窘馕觥砍吹募挤ㄊ侵惺脚腼冎蟹浅；A(chǔ)且重要的烹飪方法，掌握好炒的技法對(duì)于提升菜肴的口感至關(guān)重要。26.【答案】正確使用調(diào)味品需要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和口味需求，按照一定的順序和比例加入調(diào)味品，同時(shí)注意調(diào)味品之間的相互作用，避免相互掩蓋或產(chǎn)生不良味道?！窘馕觥空{(diào)味品的使用是中式烹飪中的一項(xiàng)重要技能，正確的使用方法能夠使菜肴更加美味。27.【答案】有些食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水處理，主要是為了去除食材中的雜質(zhì)、腥味和部分有害物質(zhì)，同時(shí)也能夠使食材更加鮮嫩?！窘馕觥快趟侵惺脚腼冎谐Ｒ?jiàn)的預(yù)處理方法，對(duì)于保證食材的口感和衛(wèi)生非常重要。28.【答案】判斷食材是否煮熟或燉爛可以通過(guò)觀察食材的顏色、口感和彈性來(lái)進(jìn)行。一般來(lái)說(shuō)，煮熟的食材顏色均勻，口感柔軟，彈性適中?！窘馕觥空_判斷食材的