2025年長垣烹飪職業(yè)技術學院單招職業(yè)技能測試題庫及參考答案詳解【能力

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，什么是火候的掌握？()A.烹飪時間B.熱度C.味道D.色澤2.炒菜時，油溫過高會有什么后果？()A.菜品不易熟B.菜品顏色變深C.菜品口感變差D.菜品容易焦糊3.紅燒肉的烹飪過程中，為什么要加入料酒？()A.去腥增香B.提色C.軟化肉質(zhì)D.增加水分4.以下哪種調(diào)料不適合用來腌制雞肉？()A.料酒B.生抽C.醋D.糖5.煎餅果子中，哪種食材是主要原料？()A.雞蛋B.面糊C.薄荷D.芝麻6.做糖醋排骨時，糖和醋的比例應該是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.以下哪種烹飪方法最適合做紅燒魚？()A.煎B.炒C.燜D.燉8.在烹飪中，什么是“斷生”？()A.食材完全煮熟B.食材開始變熟C.食材剛好熟透D.食材口感最佳9.做壽司時，為什么要用醋飯？()A.增加口感B.增加風味C.防止食材變質(zhì)D.增加營養(yǎng)成分10.以下哪種烹飪工具適合用來蒸魚？()A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.煎鍋二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.鹽B.糖C.醬油D.醋E.胡椒粉F.姜片12.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.豬骨B.雞骨C.羊骨D.魚骨E.豆腐F.蘑菇13.在烹飪魚類時，以下哪些做法可以去除魚的腥味？()A.先將魚用鹽水浸泡B.在魚身上劃幾刀，用料酒腌制C.在烹飪過程中加入姜片D.用白醋擦洗魚身E.先用開水燙魚14.以下哪些是制作壽司時常用的配料？()A.魚生B.蝦仁C.蔬菜絲D.壽司飯E.芝麻15.在烘焙中，以下哪些是常見的烘焙原料？()A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶E.泡打粉F.植物油三、填空題(共5題)16.在烹飪中，為了保持食材的原汁原味，通常會在食材成熟后立即從熱源上移開，這個過程稱為______。17.制作糖醋排骨時，首先要將排骨______，以去除血水和腥味。18.在制作壽司時，將壽司飯捏成團狀，這個過程稱為______。19.烘焙蛋糕時，將蛋糕糊倒入模具后，需要______，以幫助蛋糕均勻膨脹。20.在烹飪?nèi)忸悤r，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，可以在烹飪前用______腌制一段時間。四、判斷題(共5題)21.炒菜時，油溫越高，炒出的菜越香。()A.正確B.錯誤22.做壽司時，壽司飯應該比常溫飯硬一些。()A.正確B.錯誤23.在烘焙中，面粉的吸水性越強，烘焙出的蛋糕越松軟。()A.正確B.錯誤24.燉湯時，湯水沸騰后應該繼續(xù)用大火燉煮。()A.正確B.錯誤25.制作紅燒肉時，糖的使用量越多，紅燒肉的顏色越紅。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述烹飪中“火候”的重要性及其對菜品口感的影響。27.在制作壽司時，為什么需要使用醋飯？醋飯的制作方法是什么？28.在烘焙中，如何判斷蛋糕是否已經(jīng)熟透？29.在烹飪魚類時，有哪些方法可以去除魚的腥味？30.在制作紅燒肉時，為什么要加入糖？糖在紅燒肉中的作用是什么？

2025年長垣烹飪職業(yè)技術學院單招職業(yè)技能測試題庫及參考答案詳解【能力一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】火候是指在烹飪過程中對熱度的掌握，是烹飪技術中非常重要的一個環(huán)節(jié)。2.【答案】D【解析】油溫過高會導致菜品快速焦糊，影響口感和美觀。3.【答案】A【解析】加入料酒可以去除肉類的腥味，同時增加菜肴的香氣。4.【答案】C【解析】醋會破壞雞肉中的蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬，不適合用來腌制雞肉。5.【答案】B【解析】煎餅果子是用面糊為主要原料，加入雞蛋和其他配料制成。6.【答案】B【解析】糖醋排骨的糖和醋比例通常為2:1，這樣可以使酸甜味道更加協(xié)調(diào)。7.【答案】D【解析】紅燒魚通常采用燉的方法，這樣可以使魚肉更加入味。8.【答案】B【解析】斷生是指食材開始變熟，但還未完全煮熟的狀態(tài)。9.【答案】B【解析】用醋飯可以使壽司更加美味，增加菜肴的風味。10.【答案】C【解析】蒸鍋是蒸魚的理想選擇，可以使魚肉更加鮮嫩。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】鹽、糖、醬油、醋、胡椒粉和姜片都是常見的調(diào)味品，用于增加菜肴的風味。12.【答案】ABCDEF【解析】豬骨、雞骨、羊骨、魚骨、豆腐和蘑菇都是燉湯的好食材，可以為湯底提供豐富的營養(yǎng)和味道。13.【答案】BCD【解析】用料酒腌制、在烹飪過程中加入姜片、用白醋擦洗魚身都是去除魚腥味的有效方法。14.【答案】ABCD【解析】魚生、蝦仁、蔬菜絲和壽司飯是制作壽司時常用的配料，它們與壽司飯一起構成壽司的口感和風味。15.【答案】ABCDEF【解析】面粉、糖、雞蛋、牛奶、泡打粉和植物油都是烘焙中常用的原料，它們共同構成了各種烘焙食品的基礎。三、填空題(共5題)16.【答案】離火【解析】離火是指在食材成熟后，將其從火源上移開，避免過度烹飪，保持食材的原汁原味。17.【答案】焯水【解析】焯水是將排骨放入沸水中煮一段時間，去除血水和腥味，使后續(xù)烹飪更加美味。18.【答案】捏飯團【解析】捏飯團是將壽司飯捏成適當形狀，為后續(xù)放置配料做準備，是制作壽司的關鍵步驟之一。19.【答案】震動【解析】震動是將蛋糕模具輕輕震動，使蛋糕糊中的氣泡排出，幫助蛋糕在烘焙過程中均勻膨脹。20.【答案】料酒【解析】料酒可以去除肉類的腥味，同時使肉質(zhì)更加鮮嫩，是烹飪?nèi)忸悤r常用的調(diào)味品。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導致食材表面迅速焦糊，影響口感和風味，并不一定越香。22.【答案】正確【解析】壽司飯需要比常溫飯稍硬，這樣更容易包裹配料，保持壽司的形狀。23.【答案】正確【解析】面粉的吸水性越強，能夠更好地吸收水分和油脂，使烘焙出的蛋糕更加松軟。24.【答案】錯誤【解析】湯水沸騰后應該改為小火慢燉，以免湯水蒸發(fā)過多，影響湯的濃度和口感。25.【答案】錯誤【解析】雖然糖可以上色，但使用過多會導致紅燒肉過甜，顏色也不一定更紅，還需要其他調(diào)料的配合。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是烹飪技術中非常重要的一個環(huán)節(jié)，它直接影響到菜品的口感、色澤和營養(yǎng)。適當?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱付贿^度烹飪，保持食材的原汁原味；火候掌握不當會導致菜品生熟不均，口感差，甚至影響營養(yǎng)吸收?！窘馕觥炕鸷?qū)τ谂腼冎陵P重要，它決定了食材的熟度、口感和風味。不同的食材和烹飪方法需要不同的火候，廚師需要根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整火候，以達到最佳烹飪效果。27.【答案】使用醋飯是為了增加壽司的口感和風味，同時保持壽司的形狀。醋飯的制作方法是將壽司飯與適量的壽司醋（米醋、糖、鹽混合而成）混合均勻，使米飯帶有輕微的酸味和甜味?！窘馕觥看罪埵菈鬯镜幕A，通過加入醋調(diào)味，可以增加米飯的彈性和風味，使壽司更加美味。制作醋飯時，要注意醋的比例和混合均勻，以免影響壽司的口感。28.【答案】判斷蛋糕是否熟透可以通過以下幾種方法：1.觀察蛋糕表面顏色，通常金黃色表示熟透；2.用牙簽或小刀插入蛋糕中心，拔出時無粘附物；3.蛋糕從模具中取出后，表面不粘手。【解析】烘焙蛋糕時，判斷熟透是確保蛋糕口感和質(zhì)量的關鍵。以上方法都是常用的判斷蛋糕是否熟透的方法，可以根據(jù)實際情況選擇使用。29.【答案】去除魚腥味的方法包括：1.用鹽水浸泡魚身；2.在魚身上劃幾刀，用料酒腌制；3.在烹飪過程中加入姜片或蔥段；4.使用白醋擦洗魚身。【解析】魚的腥味是很多人不喜歡的一種味道，通過以上方法可以有效去除魚的腥味，使魚更加美味。這些方法各有特點，可以根據(jù)個人喜好和實際