全國第三屆職業(yè)技能大賽(烘焙項目)選拔賽理論考試題庫

(含答案)

一、單選題

1.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。.

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

2.茶匙的英文意思為()。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

3.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的0耗費之和。.

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

4.餡料調制不當，制品成熟后易出現(xiàn)()，體積變小的現(xiàn)象。.

A、松軟

B、柔軟

C、收縮

D、膨大

答案：C

5.西式西點常用的裝飾物原料有杏仁面().巧克力等。.

A、黃油

B、雞蛋

C、豐登糖

D、砂糖

答案：C

6.脆皮面包成型時，相同品種的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有變化

D、靈活多變

答案：A

7."Container”的中文意思是()。.

A\罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

8.空調設備是指可以對空氣進行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

9.慕斯糊調制流程中，哪個是對的0。.

A、明膠泡軟一蛋白打發(fā)一煮果茸和糖降溫一加入打發(fā)蛋白一溶化明膠一加奶油

B、明膠泡軟一煮果茸和糖降溫一加奶油一蛋白打發(fā)

C、煮果茸和糖降溫一明膠泡軟一蛋白打發(fā)一加奶油

D、蛋白打發(fā)一明膠泡軟一加奶油一煮果茸和糖降溫

答案：A

10.用滅火器滅火時，滅火器的噴射口應該對準火焰的()O

A、頂部

B、中間

C、根部

D、遠離火焰

答案：C

11.西式面點常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱0.微波爐等。.

A、恒溫箱

答案：D

15.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的()。

A、襯托感

B、相適感

C、反襯感

D、差異感

答案：A

16.usawkinfeJ,是指0。

A、鋸刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

17.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

18.熱舒芙蕾模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：D

19.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料.().鮮果餡料.計司類餡料等。

A、面包計司餡料

B、奶油餡料

C、蘋果餡料

D、鮮果酥盒餡料

答案：B

20.最適宜酵母菌繁殖的溫度為()o.

A、￡0℃

B、4℃~7℃

C、16℃~18℃

D、28℃~32℃

答案：D

21.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有0.

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：C

22.在面點熟制過程中，炸和()使維生素損失嚴重。.

A、燒

B、烤

C、蒸

D、煮

答案：B

23.翻砂糖又稱()。.

A、馬司板

B、風登糖

C、杏仁面

D、杏仁膏

答案：B

24."mousse”是指()。.

A面條

Bv慕斯

C、吐司

D、少司

答案：B

25.在食品造型圖案中，色形設計必須要根據(jù)()的要求來設計。

A、宗教信仰

B、進餐對象

C、餐具特色

D、飲食習慣

答案：B

26.牛乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A、87%-89%

B、85%-90%

C、80%-90%

D、87%-88%

答案：A

27.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠垮小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

28.制作凍舒芙蕾時，糖與水一定要()。.

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮至沸騰

D、煮至濃稠

答案：B

29.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。.

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

答案：B

30.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染.變質的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水.廢水污染

D、農藥污染

答案：A

31.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案:C

32.不屬于放射性污染源的是。.

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管實物

答案：D

33.成本可以綜合反映企業(yè)的0。.

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

答案：B

34.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質的合成，維護正常視覺

D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：C

35.奶油膠凍在冷卻過程中，應()。

A、多晃動

B、避免劇烈震動

C、勤開門看看

D、在0。以下冷卻

答案：B

36.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

37.在。下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。.

日

A、向,皿

B、常溫

C、中溫

D、低溫

答案：B

38.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。

A、空間

B、水蒸氣

C、烤盤

D、溫度

答案：B

39.面包的腐敗現(xiàn)象中，面包心發(fā)粘是由()引起的。.

A、真菌

B、細菌

C、酵母

D、病毒

答案：B

40.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和0的甜食。.

A、蛋白質

B、雞蛋

C、黃油

D、奶油

答案:A

41.一般情況，批量大.單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

0\從局

D、從低

答案：D

42.餐飲產品價格具有多樣性.時令性和()等特點。.

A、靈活性

B、規(guī)格性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

答案：A

43.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

答案：A

44.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進。的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經濟

D、生產效益

答案：C

45.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。.

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤結合

答案：B

46.在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)。的要求來設計。.

A、進餐環(huán)境

B、臺面風格

C、餐具特色

D、主題風格

答案：A

47.鮮酵母發(fā)酵。有利于。的和鐵的吸收。.

A、磷

B、鈣

C、鈉

D、鉀

答案：B

48.()在面團中能調節(jié)面脹潤度，延長產品的保存期，使產品柔軟。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

答案：A

49.()可調控面團的發(fā)酵速度。

A、糖

B、鹽

C、油

D、乳粉

答案：B

50.下列中不科學的喝水方法是()。.

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500亳升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案:A

51.()也稱二次發(fā)酵法，是經過兩次攪拌.兩次發(fā)酵工藝的面包生產方法。

A、中種法

B、直接發(fā)酵法

C、老面法

D、湯種法

答案：A

52.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。.

A、改變食品的感官性狀

B、調高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

53.西式面點按溫度可分為()西式面點.冷點和熱點。.

A、低溫

B、常溫

C、恒溫

D\中溫

答案：B

54.制作熱舒芙蕾時，煮開的()和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。.

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D、蛋液

答案：A

55.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是0。.

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

56.奶油膠凍冷卻的時間，()與配料中結力的使用量有關。

A、攪拌程度

B、凝固程度

C、冷卻方法

D、攪拌時間

答案：B

57.在廚房范圍內，成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

答案：A

58.下列選項中對鐵的生理功能敘述正確的是0。.

A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成

B、是構成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

59.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質，特別是在。。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：B

60.()也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。.

A、耐高糖酵母

B、低糖酵母

C、即發(fā)酵母

D、鮮酵母

答案：C

61.()的中文意思是指模具。.

A、molder

B、molding

C、mouId

D、moIdy

答案：A

62.某類產品的毛利額與價格百分比的平均毛利額叫()o

A、分類毛利額

B、成本毛利額

C、綜合毛利額

D、銷售毛利額

答案：C

63.成型后的清酥面坯要0.形狀整齊。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細一致

答案：A

64.脆皮面包烘烤時，烤箱要保持良好的()環(huán)境。.

A、干燥

B、濕度

C、低溫干燥

D、高溫干燥

答案：B

65.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、求死扶傷

D、為人師表

答案：B

66.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是0污染和微生物引起的腐敗變質。.

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

67.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()o.

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、風味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

68.加色巧克力的顏色是。產生的。.

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人為加入

答案：D

69.調制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的。和標準來操作生產。.

A、生產程序

B、工作程序

C、生產方法

D、用料方法

答案：A

70.松質面包切割成型時要保持面團有一定的()。

A、硬度

B、厚度

C、薄度

D、形狀

答案：A

71.職業(yè)道德具有廣泛性.().實踐性和具體性。

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

72.清酥面坯是由兩種。的面團組成的。.

A、不同性質

B、不同層次

C、不同軟硬

D、不同薄厚

答案:A

73.糖類.脂類.蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。.

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

74.甲醇的致死量是()毫升。.

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

75.清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結果。.

A、松軟

B、膨松

C、收縮

D、膨脹

答案：D

76.()的含水量為4%~6%,可在常溫下長期儲存而不變質，保質期長達2年甚至

更長。.

A、耐高糖型酵母

B、低糖酵母

C、干酵母

D、鮮酵母

答案：C

77.為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，《中華人民共和國食品

安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第()次會

議通過，于2009年6月1日起正式施行。.

Ax五

B、六

C、七

D、八

答案：C

78.()是白色透明的純凈蔗糖晶體，與其他糖類比，蔗糖具有易結晶的性質。

A、白砂糖

B、冰糖

C、綿白糖

D、黃冰糖

答案：A

79.()是指食品生產.加工?保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然

物質。

A、食品著色素

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

80.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一部分可以分解為。。

A、麥芽糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：A

81.炭疽桿菌不耐熱，601時即可被殺死，但形成芽胞后（）才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

82.清酥類制品具有層次清晰，（）的特點。.

A、柔軟可口

B、入口香酥

C、肉質軟嫩

D、外表粗糙

答案：B

83.西式面點常用的恒溫設備有發(fā)酵箱.（）和電冰柜等。

A、烤箱

B、電冰箱

C、攪拌機

D、和面機

答案：B

84.由于舒芙蕾的種類.（）不同，口味香甜的特點。

A、方法

B、風味

C、工藝

D、手法

答案：B

85.嶂螂在氣溫0時最活躍。

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

86.杏仁面又稱0。.

A、馬可板

B、糖粉青

C、封糖青

D、翻砂糖

答案:A

87.制作風味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.：）等。.

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮奶

答案：A

88.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、活性很強的還原物

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗氧作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

89.下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。

A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應有良好的軟硬度

C、內部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸合適

答案：C

90.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。.

A、水果.蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

91.用杏仁面制成的制品，應放在()的環(huán)境中保藏。.

A、通風干燥

B、密閉常溫

C、避光陰涼

D、常溫

答案：A

92.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

93.制作杏仁面標牌時調色后，再將杏仁面壓薄，按需要分成各種()。.

Av大小

B、形狀

C、模塊

D、類型

答案：B

94.松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯，油脂的()。

A、軟度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

答案：A

95.杏仁面用于甜點制作具有質地0細膩，氣味香醇等特點。

A、柔軟

B、綿軟

C、堅實

D、堅硬

答案：A

96.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有借助模具.（）.用刀直接切割等。

A刻壓法

B、擠注法

C\裱制

D灌注

答案：A

97.在面點熟制過程中，（）液體能使維生素較穩(wěn)定。.

A、酸性

B、弱堿性

C、中性

D、強堿性

答案：A

98.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性…

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

99.()不符合脆皮面包的質量的標準。.

A、不生不糊

B、內部松軟

C、粗細一致

D、外皮松軟

答案：D

100.脫模正確的做法：時模具四周均勻受熱()，使慕斯從模具中脫出。

A、強行拉下

B、輕拉方式

C、直接剝出

D、直接扣出

答案：B

101.加工后原料重量等于加工前原料重量與()乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

102.()又稱海綿蛋糕，因其組織結構類似于多孔的海綿而得名，在國內常被稱

為清蛋糕。

A、面糊類蛋糕

B、戚風蛋糕

C、乳沫類蛋糕

D、磅蛋糕

答案：C

103.起酥的英文名稱是.

A、Creuff

BxPuffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

104.()的滲透性及各種添加劑的不同性能是形成各類點制品主要原因之一。

A、糖

B、鹽

C、油脂

D、淀粉

答案:B

105.原料加工后的單位成本()成本系數(shù)乘以原料購進價。.

A、大于

B、等于

C、小于

D、接近

答案：B

106.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系

答案：D

107.甜面團的發(fā)酵溫度是多少攝氏度()。

A、26"C~28"C

B、35℃~38℃

C、40℃~45℃

D、53℃~60℃

答案：B

108.制作熱舒芙蕾時，當。與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪海。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黃油

D、糖水

答案：B

109.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面.豐登糖.().巧克力等。.

A、黃油

B\雞蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案:D

110.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：D

111.巧克力成型的方法有塊狀成型方法和()。.

A、空心成型方法

B、多形狀成型方法

C、倒扣成型方法

D、旋轉成型方法

答案:A

112.()不是食物中毒的特征。.

A、潛伏期短.集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐.腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案:C

113.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.傳統(tǒng)習慣和0,以善惡評價為標準的

意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。.

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內省信仰

答案：D

114.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。.

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

115.面筋質的特性，是清穌面坯形成()特點的原因之一。.

A、松軟可口

B、層次清晰

C、柔軟香甜

D、酥而無層

答案：B

116.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

117.()又稱壓榨酵母，它是酵母乳液經壓榨脫水而制成的。

A、耐高糖型酵母

B、鮮酵母

C、即發(fā)干酵母

D、活性干酵母

答案：B

118.中國居民膳食寶塔的最低層是0。.

A、蔬果類

B、谷類

C、禽畜類

D、奶類.豆類

答案：B

119.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

120.松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式.()和日式三種。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

答案：D

121.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器.()和鹵代烷滅火器等

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

122.根據(jù)舒芙蕾食用時的()，舒芙蕾點心可分為兩類。

A、溫度

B、水分

C、時間

D、對象

答案:B

123.()是在面胚中間劃一刀，從切口穿過后，反復幾次。

A、花色造型

B、繞制

C、卷

D、切

答案：B

124.牛奶的英文意思是()。.

A、milk

B、OiI

GRusk

D、Jam

答案：A

125.果膠是廣泛存在于植物中的一種()物質。

A單糖

B、雙糖

C、多糖

D、復合糖

答案：C

126.用杏仁面制作水果裝飾物常用().捏等造型手法。

A壓

B、擠

C搓

D、抹

答案：C

127.溶化風登糖時，切記用0溶化。.

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接溶法

答案：D

128.西式面點按干濕特性可分為干點.濕點和。。.

A、酥點

B、軟點

C、成點

D、甜點

答案：B

129.風味蛋糕的調制方法大多是通過()。形成，烘烤而成的。

A、攪打

B、調拌

C、拌制

D、調制

答案：A

130.急火快炒還可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海產品

C、動物性原料

D、植物性原料

答案：C

131.優(yōu)質的風味蛋糕()。

A、形態(tài)周正

B、質地松酥

C、口感脆香

D、外形不規(guī)整

答案：A

132.用()溶化巧克力的水溫應控制在45-50℃。

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接溶法

答案：C

133.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

134.成本可以綜合反映企業(yè)的()。.

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

答案：B

135.()在鹽濃度為3$時最宜生長繁殖。.

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌

答案：B

136."spongecake”是指0。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

137.雞蛋的0,是風味蛋糕膨松的原因之一。

A起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、膚松性

答案：A

138.()是人體最經濟的供能物質。.

A、脂肪

B、蛋白質

C、糖類

D、無機鹽

答案：C

139.()是小麥蛋白質的最主要成分，是使小麥粉能形成面團的具有特殊物理性

質的蛋白質。.

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、麥谷蛋白

D、面筋

答案：D

140.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。。.

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案:A

141.可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是()。.

A、酶制劑

B、乳化劑

C、增稠劑

D、膨松劑

答案：B

142.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。

A、領用

B、采購

C、預定

D、銷售

答案：D

143.表示原材料利用指標的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案:C

144.調制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。.

A、細膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

答案:A

145.可可脂是從()中榨出的油脂。

A、巧克力油

B、可可豆

C、無味可可粉

D、甜可可粉

答案：B

146.奶油膠凍具有0,質地細膩，口感香甜的特點。

A、外形美觀

B、內質有氣孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窩

答案：A

147.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。.

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：D

148.()策略是餐飲產品價格的策略之一。.

A、滿意利潤

B、滿意規(guī)格

C、滿意數(shù)量

D、滿意質量

答案：A

149.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原.食物纖維和0。.

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案:C

150.高糖酵母可以耐較高的滲透壓，在有糖條件下發(fā)酵力較高，因此適宜于含糖

8%以上的面團發(fā)酵。不適宜做以下哪種面包？.

A、甜味吐司

B、日式紅豆包

C、花卷

D、水果面包

答案：C

151.()在酶的作用下發(fā)生水解反應是油脂酸敗的原因之一。

A、糖

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：D

152.杏仁面用于甜點制作具有質地0細膩，氣味香醇等特點。.

A、柔軟

B、綿軟

C、堅實

D、堅硬

答案：A

153."honey”是指0。.

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

答案：B

154.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定。甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。.

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

155.在電氣故障設備情況下，必須有0.電氣隔離等電擊防護措施。.

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷拱電

答案：C

156.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、脂肪

答案：D

157.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中面筋質充分伸展，()。.

A、質量提高

B、體積增大

C、重量增加

D、體積減小

答案：B

158.白巧克力是由().糖和可可脂等主要成分組成的。

A、奶粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

答案：A

159.()是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。

A多糖

B、雙塘

C、乳糖

D、單糖

答案：D

160.“Vanilla”的中文意思為。

A、紅絲絨

B、竹炭粉

C、香草香精

D、薰衣草香精

答案：C

161.一克蛋白質咋子體內生理氧化可產生0千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案:C

162.松質面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。

A、外部結構

B、內部結構

C、表面結構

D、堅實結構

答案：B

163.()的活性較低，在面包和饅頭等的使用中用量較大，一般為干酵母的廣2

倍，且發(fā)酵時間較長。

A、耐高糖型酵母

B、鮮酵母

C、即發(fā)干酵母

D、活性干酵母

答案：B

164.成型后的清酥面坯要()，形狀整齊。.

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細一致

答案：A

165.()具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對面筋和糖的顆粒起粘結作用，同時

也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。.

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

答案：C

166.冰淇淋的英文名稱為()。.

A、icecream

B、icebread

C、frozecream

D、whitebread

答案：A

167.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。

A\菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

168.下列中屬于直接安全技術措施的是()。

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保井裝置

答案：A

169.自然界沒有一種食物含有人類全需要的全部.

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

答案：D

170.()內的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。.

A、鮮牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、純牛奶

答案：B

171.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用0的。.

A、手工

B、手工擠制

C、機械壓制

D、手工干制

答案：A

172.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、餅干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

173.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、風味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

174.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。

A、蒸

B、炸

C、煎

D、蒸烤結合

答案:B

175.烤熟后的。表面酥香，質地松軟，具有整體性的松化層次感。.

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質面包

答案：D

176.油脂酸敗的原因有()。.

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

177.水果慕斯糊調制流程中要完成。后才可下奶油。.

A、明膠與果茸混合，升溫

B、明月父與果茸混合，降溫

C、雞蛋與魚膠

D、雞蛋與果茸混合

答案：B

178.烘烤松質面包的溫度一般是0。

A、200°C左右

B、170℃左右

C、160℃左右

D220℃左右

答案：A

179.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。.

A雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案:C

180.用巧克力制作裝飾物時，常用擠.（）等方法成型。

A、編

B、切割

C、搓

D、揉

答案：B

181.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結合的制品，它最早出現(xiàn)在（）。

A、英國

B、意大利

C、法國

D、瑞士

答案：C

182.。又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味濃.面包質地松軟。

A、黑麥面包

B、鄉(xiāng)村面包

C、法棍

D、丹麥面包

答案：D

183.脫模時，應將巧克力模具0,使巧克力自動脫出。.

A、輕輕旋轉

B、大力撞擊

C、輕輕倒扣

D、大力震動

答案：C

184.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會0。?

A、層次不清

B、不松軟

G不膨脹

D、抽縮變小

答案：A

185.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明.().簡介明快。

A、對比一致

B、隨意搭配

C、和諧

D、色澤一致

答案:C

186.脆皮面包具有()松脆的特點。

A、表皮

B、肉質

C、底部

D、整體

答案：A

187.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

188.成本可以為企業(yè)經營決策提供()。

A\質量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術數(shù)據(jù)

D、制品標準

答案：B

189.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是0。

A、溫度.濕度

B、滲透壓.光線

C、氧氣.水分

D、營養(yǎng)物質

答案：D

190.風味蛋糕的成型要根據(jù)產品的特殊性進行造型和()。

A、加工

B、裝飾

C、切割

D、碼放

答案:B

191.根據(jù)0規(guī)定，痢疾傷寒.病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品

生產經營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

192.“Sauce”是指0。.

A、面條

B、慕斯

C、吐司

D、醬汁

答案：D

193.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是0o

A、一般衛(wèi)生質量

B、生產.儲運.銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產.儲運.銷售中的管理情況

答案：C

194.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.()，蛋黃等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黃油

D、打起黃油

答案：B

195.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食品。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

196.風味蛋糕是指蛋糕口味，制作工藝較()特殊的一類蛋糕。.

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

答案：C

197.裝飾慕斯制品時，選用無彩色系搭配會產生成熟.()的視覺效果。

A、明亮

B、活潑

C、輕盈

D、莊重

答案：D

198.蛋白在攪打過程中，當用手指勾起蛋白，蛋白呈堅硬的尖峰且倒置時尖峰不

會彎曲時蛋白處于()階段。.

A、濕性發(fā)泡

B、中性發(fā)泡

C、干性發(fā)泡

D、過度打發(fā)

答案：C

199.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法，毛利率法和0。

Ax損耗率法

B、凈料率法

C、最本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

200.面包”的英文單詞是()。.

Avbreak

B、ake

C\brack

D、bread

答案：D

201.在燃燒過程中，噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這

現(xiàn)象稱為“脫火”o

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

202.優(yōu)質的脆皮面包()。

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內質松脆

D、內質柔軟

答案：B

203.糖粉裝飾品,可用于()。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)

D、泡芙制品

答案：C

204.().愛人民.愛勞動.愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

205.0是由鮮酵母經低溫干燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀，顏色為淺黃色

至淺棕。

A、耐高糖型酵母

B、鮮酵母

C、干酵母

D、低糖酵母

答案：C

206.用于熱舒芙蕾的模具要刷上一()，并撒上一層干面粉。

A、油脂

B、鮮奶油

C、糖粉

D、雞蛋液

答案：A

207.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。.

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結塊

答案：B

208.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的0工作方

針.政策，用法律的形式確定下來。.

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

209.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。.

A、副溶血性孤菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

210.西式西點常用的裝飾物原料有().巧克力等。.

A、杏仁面

B、黃油

C、雞蛋

D、砂糖

答案：A

211.冷舒芙蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要

A、1072小時

B、5-8小時

C、3-4小時

D、1-2小時

答案：B

212.同類色對比是指的0差異在15°左右的較弱對比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

答案：D

多選題

1.糖除了調味外，還是面團的().()O.

A、保鮮劑

B、防腐劑

C、還原劑

D、膨松劑

答案：AB

2.酵母的作用。.

A、作為生物膨松劑

B、增強面筋

C、增加面包風味

D、增加營養(yǎng)價值

答案：ABCD

3.食品造型藝術應盡量力求0.().()和()。.

A、簡易

B、美觀

C、大方

D、因材制宜

答案：ABCD

4.食品安全法的制定是為了

A、適應新形勢發(fā)展的需要

B、從制度上解決現(xiàn)實生活中存在的食品安全問題

C、更好地保證食品安全

D、保護消費者權益

答案：ABC

5.西式面點常用的案臺有（）.（）.（）和（）。.

A、大理石案臺

B、塑料案臺

C、木制案臺

D、不繡鋼案臺

答案：ABCD

6.餐飲行業(yè)中，成本包含（）.0.（）.（）等。.

A、原材料

B、水電費

C、燃料費

D、工資

答案：ABCD

7.全蛋中，蛋殼質量約占0,蛋黃占（），蛋白占3。

A、10.3%

B、30.3%

C、59.4%

D、60.4%

答案：ABC

8.空氣的傳熱溫度根據(jù)（）.（）和（）,一般在60~350℃之間，范圍很寬。

A、原料的質量

B、制品的大小

C、媒介材質

D\原料材質

答案：ABD

9.中種發(fā)酵的優(yōu)點.

A、面團發(fā)酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作誤差較小

D、面包老化慢

答案：ABCD

10.混酥類制品是指以0.().().()等為主要原料制成的一類酥松而無層次的西

式面點。.

A面粉

B、雞蛋

C、油脂

D、糖

答案：ABCD

11.清酥面坯中的油脂熔點(),起酥效果越()。.

A、昌

B、低

C好

D、差

答案：AC

12.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團的。，()，()等。

A、克服面團發(fā)粘

B、增強延伸性

C、防止陳化

D、增強面筋

答案：ABC

13.清酥面坯常用0.().()或借助模具等方法成型。.

A、卷

B、揉

C、包

D、捏

答案：ACD

14.餅干目前使用較多的為。和()。.

A、低筋面粉

B、高筋面粉

C、小麥淀粉

D、玉米淀粉

答案：CD

15.食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量().()和。發(fā)

生改變的過程。.

A、安全性

B、營養(yǎng)性

C、感官性狀

D、應用型

答案：ABC

16.黃油雕具有0.(),(),()等特點。.

A、色調柔和

B、光潔

C、可塑性強

D、逼真生動

答案：ABCD

17.泡芙是指以面粉.油脂.雞蛋及水或牛乳為主料，經加().().()或0而制成的

西式面點。

A、熱調制

B、裱擠

C、烘烤

D、油炸

答案：ABCD

18.鮮酵母的含水量為。，需在()下保存。

A、70%

B、25%

C、2~4"C

D、10~151

答案：AC

19.原料在受熱過程中的理化變化，在制品品質上主要體現(xiàn)在兩個方面，即（）

和（）的變化。.

A、制品表面

B、制品內部

C、物理方面

D、化學方面

答案：AB

20.直接發(fā)酵法缺點是面團的機械耐性差.（）.（）.（），（）o.

A、發(fā)酵耐性差

B、品質受原材料

C、操作誤差較大

D、面包老化快

答案：ABCD

21.西式面點中常用的巧克力類原料有（）.（）和（）。

A、無味巧克力

B、黑巧克力

C、代可可脂

D、可可脂

答案：ABD

22.大理石案臺具有。.（）和（）的特點。

A、造價成本低

B、表面平整

C、散熱性強

D、抗腐蝕性強

答案:BCD

23.蛋糕按面糊性質一般分為三種，即（）.（）和（）o它們是蛋糕品種變化的

基礎。

A、乳沫類蛋糕

B、面糊類蛋糕

C、戚風蛋糕

D、磅蛋糕

答案：ABC

24.醒發(fā)箱清洗時嚴禁使用?；颍ǎ┮约?。進行清洗。

A、酸性清潔劑

B、堿性在清潔劑

C、中性清潔劑

D、有毒性的清潔劑

答案：ABD

25.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、代可可脂

答案：ABC

26.制作慕斯最重要的原料是增稠劑，如().。等。.

A、白涼粉

B、瓊脂

C、明膠片

D、寒天粉

答案：BC

27.小型臺式攪拌機的攪拌器有().().()三種。

A、圓球形

B、鉤形

C\扁平形

D、半月形

答案：ABC

28.()與()互為表里，有規(guī)律的搟疊，是清油酥面坯形成層次清晰特點的原

因之一。.

A、水面團

B、油面團

C、面團

D、黃油

答案：AB

29.蛋黃是由()和。相間的多層構造造，最外面被卵黃膜所包圍，保持蛋黃

的圓形。.

A、內稀蛋白

B、胚頸

C、亮卵黃層

D、暗卵黃層

答案:CD

30.植物色素有。

A、胡蘿卜素

B、葉綠素

C、姜黃素

D、檸檬黃

答案：ABC

31.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量（）或O,用軋制形成的。

A、百利甜

B、君度橙酒

C、朗姆酒

D、白蘭地

答案：CD

32.根據(jù)原料配比的不同混酥類面團的制作方法有（）.（）和。三種。

A、油糖攪拌法

B、粉油攪拌法

C、加水攪拌法

D、燙面法

答案：ABC

33.蛋糕按用料特點主要可分為0.().().()等。.

A、雞蛋糕

B、油脂蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、慕斯蛋糕

答案：ABCD

34.糖具有()o

A、易溶性

B、滲透性

C、乳化性

D、結晶性

答案：ABD

35.在糕點面團中，。.()可抑制面團筋力。.

A、糖

B、鹽

C、油

D、水

答案：AC

36.常見的合成色素有。

A、黃菜紅

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、靛藍

答案：ABCD

37.干酵母的應用越來越廣泛，因為它具有以下優(yōu)點。.

A、容易儲存和運輸

B、活性較高

C、發(fā)酵時間短

D、使用方便

答案：ABCD

38.蛋糕按成品形態(tài)可分為（）.（）.（）.（）.藝術裝飾蛋糕等。.

A、杯子蛋糕

B、片狀蛋糕

C、夾餡蛋糕

D、卷筒蛋糕

答案：ABCD

39.牛奶巧克力是由。.（）和（）等主要成分組成的。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、可可粉

答案：ABC

40.西式面點按用途可分為（）.（）.（）.（）等。.

A、主食

B、餐后甜點

C、茶點

D、節(jié)日喜慶糕點

答案:ABCD

41.牛乳內最主要的蛋白質是().。.和O。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳球蛋白

D、麥球蛋白

答案：ABC

42.混酥類制品是指經().().().()等工序而制成的一類酥松而無層次的

西式面點。

A、搟制

B、成型

C、成熟

D、裝飾

答案：ABCD

43.熱舒芙蕾的主要用料有。.().().()等。.

A、牛奶

B、黃油

C、面粉

D、雞蛋

答案:ABCD

44.蛋糕油的主要優(yōu)點。

A、提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性

B、增大蛋糕體積

C、延長蛋糕保鮮期

D、提高出品率

答案：ABCD

45.法國面包采用的以下材料制作.

A、面粉

B、水

C、酵母

D、鹽

答案：ABCD

46.愛崗敬業(yè)，誠實守信.（）.（）.（）是我國每個從業(yè)人員都應奉行的職業(yè)道

德基本規(guī)范。.

A、辦事公道

B、公正法治

C、熱情服務

D、奉獻社會

答案：ACD

47.食品生產經營企業(yè)的法定職責包括.

A、建立健全食品安全管理制度

B、加強對職工食品安全知識培訓

C、配備專職食品安全管理人員

D、做好對所生產經營食品的檢驗工作

答案:ABCD

48.西點常用機械設備有（）.（）.（）.（）。.

A、和面機

B、分割機

C、壓面機

D、揉圓機

答案：ABCD

49.六大營養(yǎng)素中的0.（）.。被稱為三大產能營養(yǎng)素。.

A、維生素

B、蛋白質

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：BCD

50.一般餅干按照制作原理可以分為（）和。.

A、酥性餅干

B、酥性餅干

C、韌性餅干

D、全麥餅干

答案：AB

判斷題

1.O勞動合同的解除分為法定解除和約定解除兩種

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.。酵母是使面包體積增大，組織疏軟的生物疏松劑

Av正確

B、錯誤

答案：A

3.()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.()確定餐飲產品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.()和面機主要用于大量面坯的調制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()陶瓷器具盛酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.()油脂是由碳、氫、鈉三元素所構成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.()成本毛利率又稱成本率。

Av正確

B、錯誤

答案：B

9.()起酥油是指精煉的動物油，氫化油或油脂混合物,具有良好的可塑性、乳化

性。

Av正確

B、錯誤

答案：A

10.()“T。。(是指工具箱

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.()"fermentation"的中文意思為醒發(fā)

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.()調制好的巧克力餡料收縮應軟硬適度，細膩光滑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()人造黃油以植物油作主料,并適量加入乳化劑、食鹽、黃油調味料、色素、

化學防腐劑、維生素等，經過混合、乳化等工序而制成的。是一種植物油來模擬

黃油的產品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.()在西點中，鮮奶油蛋糕花邊等裝飾會用杏仁面裝飾。

A、正確

B、錯誤

答案:B

16.()熱舒芙蕾的主要用料有淀粉和面粉等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()杏仁面只能用于蛋糕的裝飾。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.()高筋面粉是使清酥面胚形成層次結構的原料之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.()“SwissRoll”的中文意思為瑞士卷

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.()"coloringmatter,,的中文意思是色素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為40%。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.()脆皮面包成型時，操作動作要慢、要準確。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.()蛋白質在酶的作用下發(fā)生水解反應是油脂酸敗的原因之一

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.()勞動者被用人單位錄用后,雙方可以在勞動合同中約定試用期，試用期可

不包括在勞動合同內

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.()沙門氏菌食物中毒主要由植物原料引起的

Ax正確

B、錯誤

答案:B

27.()同類色對比是指的色指的色相差異在15°左右的較弱對比。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.()舒芙蕾的成型方法多在模具內成型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.()活性干酵母不易酸敗，發(fā)酵力強。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.()風登糖可用水浴法的方法使其溶化

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.()“CornStarch”的中文意思為粟粉

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.()淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麥粉本身含有的淀粉外,為了其他目的

而添加的淀粉

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.()無論何種風味蛋糕坯，干面粉的使用量不要過多。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.()餡料量少,制品體積一定變小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.()用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調的過小，以防壓制面坯時

油脂擠出。

A、正確

B、錯誤

答案:A

37.()若奶油膠凍中填加果肉,應適當增加奶油的使用量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.()在設計菜單時,選用的點心品種根據(jù)季節(jié)特點,安排合理的點心品種,如夏

天選用慕斯適合。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()調制奶油膠凍的巧克力要泡軟泡透。

A、正確

B、錯誤

答案:B

40.()彩色巧克力的顏色是人為加入產生的

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.()淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一部分可以分解為葡萄糖

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.()價格是利潤額與成本的和

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.

6.

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.()天然色素多來自動植物本身，使用時安全可靠。

Av正確

B、錯誤

答案：A

45.()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產生柔和的過渡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.()酒精對結合桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.()機械設備使用完畢進行衛(wèi)生清理時必須切斷電源

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.()用水面包油面方法調制的面胚是清酥面胚。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.()成型后的清酥面坯要薄厚一致，形狀整齊。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.。優(yōu)質的風味蛋糕，口感脆香。

Av正確

B、錯誤

答案：B

51.()蛋糕是指以雞蛋、糖、油脂、面粉為主要原料賠以水果、奶酪、巧克力、

果仁、等輔料，通過攪打調制成面糊，經成型、成熟、裝飾等工序而制成的一類西

式面點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.()某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗量應為3250克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.()客人滿意是制定產品價格的策略之一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.()色彩的基本屬性是指色相、明度、純度

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.()可可脂是淺黃色固體，帶有可可豆特有的可口滋味和香味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.()甜品是指以糖、乳制品、雞蛋、水果等為主料，配以增稠劑等輔料調制,

經過熱加工或冷加工而制成的甜味西式面點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.()酵母用量是影響面團發(fā)酵速度的因素之一

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.()對色彩性質的認識，是正確運用色彩的條件。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.()一分質量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.()脂肪中促進脂溶性維生素的吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.()雙煮法非常適合融化巧克力因為這是一種間接加熱方法，能保持較低的融

化溫度且控溫較容易

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.()清酥面坯膨脹是面坯中油酥充氣形成的結果

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.()消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.()風味蛋糕坯的用料不同，烘烤溫度不一樣。

Av正確

B、錯誤

答案：A

66.()舒芙蕾類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.()道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質和言行的標準。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.()糖粉膏中不放擰檬汁，制品立體感強。

Ax正確

B、錯誤

答案:A

69.()“Flour”的意思是面粉

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.()大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機體收膽固醇的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.()黃油的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.()"Enzyme”的中文意思是酶。

A、正確

B、錯誤

答案:A

74.()巧克力鏡面裝飾法是指用巧克力淋面醬對對蛋糕表面進行淋面，使蛋糕產

生鏡面般光滑的裝飾效果

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.()干果類餡料要求成熟后的餡心軟硬適度,組織細膩，切開后切口整齊,不應

有任何汁液或餡心流出來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.()某毛料進價20/千克,下腳料作價5元,凈重250克,此料的凈料單