食品工程原理知識考試題庫（含各題型）

1.【單項選擇題】逆流干燥時，濕物料的進口溫度不應低于干燥介質

的（）

A.干球溫度

B.濕球溫度

C.露點溫度

D.絕熱飽和溫度

答案：C

2.【多項選擇題】膜分離時所施加的外界能量形式有（）

A.電位差

B.壓力差

C.濃度差

D.溫度差

E.PH值差

答案：A,B,C,D

3.【問答題】什么是回流比？對精儲操作有什么影響？

答案：精儲操作，塔頂冷凝器冷凝液體返回精播塔內的部分與塔頂產

品的比值，稱為回流比。P=L/D。回流比R增大，精儲段操作線的斜

率R/R+1增大，精播段與提錨段操作線均向對角線移動，塔內氣、液

兩相離開平衡狀態(tài)的距離加大，傳質推動力增大，理論板數減少，但

塔頂產品減少，操作負荷增大；R減小，精儲段操作線的斜率變小,

與平衡線的距離變小，分離所需的理論板數增大，設備的投資加大。

在加料量和產量一定的條件下，塔底再沸騰器蒸出的上升蒸汽V,和

塔頂冷凝器中需冷凝的蒸汽量V都取決于回流比R,要合理的選擇回

流比R的數值，使精餛操作的設備費與操作費之和為最少。選擇回流

比一般為R=(1.1-2)Rmin.

4.【問答題】食品物料中水分的存在形式有幾種？

答案：平衡水分，自由水分，結合水分，非結合水分.

5.【多項選擇題】食品工業(yè)的原料大多是農、林、牧、副、漁業(yè)的動

植物產品，其中大部分是活的生物體，其成分不僅隨土壤、氣候等條

件而變化，而且在()過程中也在不斷變化。

A.成熟

B.收獲

C.輸送

D.清洗

E.貯藏

答案：A,C,E食品科學技術：食品工程原理考試答案(題庫版)

6?【問答題】真空蒸發(fā)需要哪些輔助設備？

答案：1)冷凝器2)真空裝置3)除沫器

7.【填空題】蝸輪式葉輪使液體從()流入，從()流出，產生較高

的()速率。

答案：軸向；徑內；剪切

8.【多項選擇題】膜分離的滲析過程，可以分為()

A.電滲析

B.壓滲析

C.滲析

D.熱滲析

E.反滲析

答案：A,B,C,D

9.1多項選擇題】泵按結構與工作原理進行的基本分類分為()

A.葉片式泵

B.往復式泵

C.旋轉泵

D.流體作用泵

E.離心泵

答案:A,B,C,D

10.【多項選擇題】對兩組分的氣液平衡，物系的自由度為2,而氣液

平衡中可以變化的參數為()，任意規(guī)定其中兩個變量，此平衡物系

的狀態(tài)就唯一地確定。

A.溫度

B.壓強

C.液相組成

D.氣相組成

E.組分沸點

答案：A,B,C,D

11.1多項選擇題】干燥過程中，水分的外部擴散與內部擴散的速度

不一定相同，其影響因素是()

A.物料的結構

B.物料的性質

C.物料的溫度

D.干燥介質的狀態(tài)

E.干燥器的類型

答案：A,B,D,E

12.【填空題】干燥過程中，空氣作為加熱介質的干燥為()。

答案：對流干燥

13.【填空題】富含維生素，蛋白質的食品物料在干燥時，高溫下最

容易發(fā)生O

或()變化，而受到()。

答案：變性；分解；破壞

14.【多項選擇題】按照熱能的供給方式，干燥可以分為()

A.自然干燥

B.對流干燥

C.傳導干燥

D.輻射干燥

E.介電加熱干燥

答案:B,C,D,E

15.【單項選擇題】由于泵內存有氣體，啟動離心泵而不能送液的現

象，稱為（）現象。

A.氣蝕

B.氣縛

C.喘振

答案：B

16.【單項選擇題】干燥過程中，例如面包、明膠等物料是屬于（）

A.內部擴散控制

B.內部干燥過程

C.表面汽化控制

D.表面干燥過程

答案：A

17.【多項選擇題】食品工程的單元操作，有許多是熱量傳遞過程，

包括（）。

A.吸收

B.蒸發(fā)

C.熱殺菌

D.冷凍

E.過濾

答案：B,C,D

18?【問答題】膜分離操作在食品工業(yè)上都有哪些應用？在應用中有

哪些優(yōu)點？

答案：應用：1）乳品工業(yè)中的乳清蛋白回收與牛乳的濃縮。

2）豆制品工業(yè)中應用于蛋白質的分離與回收。

3）在酶制劑工業(yè)中，對醐進行回收，可用膜反應容器。

4）在淀粉工業(yè)中，處理淀粉殘液，回收殘存淀粉。

5）在制糖工業(yè)中，糖汁或糖液的凈化，去除高分子物質，脫鹽及去

除低分子不純物質。糖汁或糖液的濃縮，糖廠內的廢水處理。

6）酒與酒精飲料的精制中，去除引起沉淀渾濁的物質，使酒具有熟

成味，變得清爽而醉香延綿。避免熱殺菌而易形成的渾濁成分的析出。

7）對醬油等調料液進行脫色，制造白醬泊，可以提高對熱和氧的穩(wěn)

定性。

8）反滲透用于果汁濃縮，超過濾用于果汁澄清過濾。

9）卵蛋白濃縮，制造高質量的干燥亂蛋白粉。

19.【填空題】食品工程上的單元操作，其特征是（）。

答案：物理性操作

20.【填空題】熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的（）形式，按其殺

滅微生物的種類不同，熱殺菌可分為（）和（）。

答案：熱處理；巴氏殺菌；滅菌

21.【問答題】亨利定律的內容？亨利系數的意義？

答案：在一定溫度不，稀溶液中揮發(fā)性溶質在氣相中的平衡分壓，與

該溶質在液相中的mol分數成正比.亨利系數是稀溶液中揮發(fā)性溶質

在氣相中的平衡分壓與該溶質在液相中的mol分數的平衡系數，溫度

越高，亨利系數的值越大，溶質的溶解度越小。

22.【填空題】液體分散體系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受

到（）和（）的作用。

答案：顆粒；液滴；剪切力；壓力

23.【填空題】食品工業(yè)上應用紅外線加熱，可以（）、（）、（）。

答案：干制；殺菌；烤制

24.【多項選擇題】在一定條件下，氣體溶于液體中，平衡時氣液兩

相組成保持恒定，此時的溶解度稱為平衡溶解度，平衡溶解度的大小

與（）有關。

A.物系

B.溫度

C.壓強

D.液相流動

E.氣相流速

答案:A,B,C

25.【填空題】離心分離的分離因數是表示分離強度的參數，它等于

物料受到的（）與（）之比。

答案：離心加速度；重力加速度

26.【填空題】干燥設備按操作中，干燥室內的壓力分類時，常壓干

燥設備的操作壓力為（），真空干燥設備的操作壓力為

答案：latm；

27?【問答題】對數平均溫度差Atm的計算表達式？及其物理意義？

答案：對數平均溫度差Atm二（Atl-At2）/m（Atl/At2）；物理意

義：在加熱的過程中，加熱器中冷、熱流體的溫度隨加熱器位置不同

而改變，相應的傳熱溫差At也在變化。對數平均溫度差Atm表征

了傳熱過程中的溫差平均值，方便了計算，計算結果也比較準確。

28.【問答題】食品凍結時物理性質有什么變化？

答案：物理性質變化有：1）食品凍結時密度變小，且與含水量成正

比。

2）食品外部凍而內部膨脹時產生凍結膨脹壓。

3）食品凍結時的比熱容不是一個定值，隨著冰的增加而減小。

4）食品凍結時的熱導率隨著凍結的進行，不斷增大。

29.【填空題】旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以確保對各部

件縫隙的（）和對相互摩擦部件的（）。

答案：浸沒；真空；密封；潤滑

30.【填空題】蒸發(fā)噪作是將含有（）溶質的溶液加熱沸騰，使其中的

（）溶劑（）汽化，從而將溶液（）的過程。

答案：非揮發(fā)性；揮發(fā)性；沸騰；濃縮

31.【多項選擇題】膜分離技術在食品工業(yè)上可以應用對酒和酒精飲

料進行精制，去除物有O

A.殘存酵母菌

B.脫鹽

C.膠體

D.高分子物質

E.雜菌

答案：A,C,E

32?【問答題】提高分離因數的方法有幾種？主要采取哪一種？

答案：有增加轉鼓直徑和提高轉鼓轉速兩個途徑，主要采取提高轉鼓

轉速的方法。

33.【多項選擇題】對流傳熱時，當流體流動為湍流，流體流經固體

壁面形成湍流邊界層，湍流邊界層可以分為（）。

A.層流內層

B.緩沖層

C.湍流層

0.摩擦層

E.流動層

答案：A,B,C

34.【問答題】氣溶膠的分離方法有幾種？舉二例生產中的氣溶膠分

離操作。

答案：氣溶膠的分離方法：重力沉降、旋風分離、過濾除塵、濕法凈

制、電除塵。在食品生產過程中有：排煙除塵，氣流干燥器的排風過

濾。

35.【填空題】利用柏努利方程計算流體輸送問題時，要正確選擇合

理的（）條件，對方程兩側的靜壓能，當都與大氣相通時應選（）。

答案：邊界；latm

36?【問答題】吸收分為幾大類？

答案：1按溶質與溶劑之間是否發(fā)生化學反應分為：物理化學吸收;

2按吸收的組分分為：單組分吸收，多組分吸收；

3按體系的溫度是否變化分為等溫吸收，非等溫吸收。

37.【多項選擇題】在食品工程原理的學習中，我們接觸到的關于物

理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度

B.溫度梯度

C.濃度梯度

D.濕度梯度

E.質量梯度

答案：A,B,C,D

38.【填空題】在恒速干燥階段，物料的干燥速度由物料的（）速度控

制，在物料的表面有（）的（）。

答案：表面水分活化；足夠；濕潤水分

39.【填空題】滅菌是較為（）的（）形式，將食品加熱到（）的溫度

并保持一段時間，能夠殺死所有的（）和（）。

答案：強熱；熱處理；較高；致病菌；腐敗菌

40.【問答題】膜分離組件按半透膜的形態(tài)，主要分為幾種？

答案：膜分離組件按半透明膜的形態(tài)，主要分為管式膜組件，中空纖

維式膜組件，平板式膜組件，螺旋式膜組件四類.

41.【單項選擇題】干燥過程中，例如鹽、糖等結晶體，只要提高空氣

溫度，降低空氣相對濕度，干燥速率可以斃高，是屬于（）

A.內部擴散控制

B.內部干燥過程

C.表面汽化控制

D.表面干燥過程

答案：C

42.【單項選擇題】膜分離時的微孔過濾(MF)可以代替()

A.沉降

B.過濾

C.離心分離

D.水力分級

答案：C

43.【多項選擇題】浸出操作在食品工業(yè)上的應用是()

A.油脂工業(yè)

B.制糖業(yè)

C.提取玉米淀粉

D.牛乳的提純

E.香料，色素的提取

答案：A,B,C,E

44.【問答題】膜分離按外加能量形式的不同是如何分類的？

答案：1)電位差：電滲析、點滲透，2)壓力差：壓滲析、反滲透,

3)濃度差：滲析、滲透，4)溫度差：熱滲析、熱滲透。

45.【填空題】固體混合的機理與捏合一樣，也是()、()、和剪切,

()發(fā)生的過程。

答案：對流；擴散；同時

46.【填空題】牛頓型流體的內部剪應力與法向速度梯度的關系為()。

答案：淺性

47.【填空題】吸附操作時?，同一種物質在較低的溫度下，可以發(fā)生

()吸附。

答案：物理

48?【問答題】什么是對流動流體進行考察時的拉格朗日方法？

答案：拉格朗日方法以確定的流體質點所組成的整體微團作為研究對

象，觀察者與這些流體微團一起運動，進行跟蹤觀察。考察各物理量

與時間的關系。被觀察的流體微團的集合稱為系統(tǒng)，與外界的物質通

過邊界發(fā)生作用。

49.【問答題】沉降的生產效率由什么因素決定的？

答案：沉降的生產效率由顆粒的沉降速度uO和沉降槽的底面積A所

決定。

50.【單項選擇題】流體內部流動時產生的摩擦力，對流體的流動有

阻礙的作用，稱為流體的()

A.比熱

B.密度

C.壓力

D.粘性

答案：D

51.【填空題】()食品、()食品、()和()食品已成為目前食品加

工工業(yè)的重要產品。

答案：濃縮；干制；冷凍；速凍

52.【問答題】乳化液的形成采用分散法有幾種？

答案：機械強制分散法、同時乳化法、轉相法、漿體法、自然乳化法。

53.【問答題】什么是膜分離操作？用什么表示其分離效率？

答案：利用大然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學位差為

推動力，對雙組分或多組分的溶質和溶劑進行分離、分級、提純和富

集的方法。膜分離的分離效率是用截留率表示某組分在經過分離處理

后的兩股物流中的分配比例。

54.【多項選擇題】濕空氣的性質包括下列哪些內容()

A.濕度

B.相對濕度

C.濕空氣的焰

D.濕比熱

E.濕比容

答案：A,B,C,D,E

55.【問答題】食品工業(yè)上，常用的冷卻劑有哪幾類？

答案：1)空氣：自然、強制通風，可至30c以下2)冷卻水：可達

10-25℃3)冷凍劑：低于0℃

56.【填空題】干燥操作，順流流程時，與含水率高的物料相接觸的

空氣的相對濕度是()，而溫度()。

答案：最低；高

57.【填空題】非牛頓型流體分為()性流體、()性流體與()性流

體三種。

答案：塑；假塑；脹塑

58.【填空題】乳化劑中，親水性較大的HLB值為（）。

答案：8-

59.【名詞解釋】食品凍藏

答案：就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結，然后再在能保持食品

凍結狀態(tài)的溫度下貯藏食品的保臧方法。

60.【填空題】某大型化工容器的外層包上隔熱層，以減少熱損失，

若容器外表溫度為500C,而環(huán)境溫度為20C,采用某隔熱材料，其

厚度為240mm,X=0.57w.m.K,此時單位面積的熱損失為（）。（注：

大型容器可視為平壁）

答案：1140w

61.【多項選擇題】在進行衡算時，必須首先確定衡算的范圍，也就

是守恒定律適用的范圍，即所謂的（）。

A.數量范圍

B.系統(tǒng)

C.工藝設備

D.控制體

E.生產過程

答案：B,D

62.【單項選擇題】多效蒸發(fā)中，由于溫度差損失的影響，效數越多，

溫度差損失越大，分配到每效的有效溫度差就（）。

A.越小

B.越大

C.不變

答案：A

63.【名詞解釋】食品的低溫保藏

答案：是使用人工制冷技術來降低食品的溫度，并維持低溫水平或者

凍結狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質，達到食品的遠途運輸和短

期或長期貯藏的目的保藏方法。

64.【問答題】強化傳熱的目的和途徑是什么？

答案：目的：加快傳熱過程，縮短加熱時間，提高生產效率和產品質

量，節(jié)約能源。

途徑：1）提高流體的流速2）增強流體的擾動3）采用短管換熱器4）

減緩積垢的形成和及時清除積垢。

65.【多項選擇題】蒸發(fā)操作通常根據二次蒸汽的壓強，將蒸發(fā)過程

分為（）。

A.快速蒸發(fā)

B.常速蒸發(fā)

C.壓力蒸發(fā)

D.常壓蒸發(fā)

E.真空蒸發(fā)

答案:C,D,E

66.【填空題】傳熱發(fā)生在固體中的主要形式為（），由（）部分向（）

部分傳遞熱量。

答案：熱傳遞；高溫；低溫

67.【多項選擇題】食品工業(yè)上應用真空技術，主要是在低、中真空

范圍，在操作上使用的真空泵一般為（）。

A.分子泉

B.冷凝泵

C.往復式泵

D.旋轉式泵

E.流體噴射式泵

答案:C,D,E

68.【名詞解釋】冷卻食品

答案：是將食品的溫度降到接近凍結點，并在此溫度下保藏的食品。

69.【填空題】一定濕度下的空氣，其溫度（），相對濕度（），其干燥

能力越大。

答案：越高；越高

70.【多項選擇題】離心分離是食品工業(yè)上經常遇到的處理懸浮液和

乳濁液的分離方法，其操作按分離過程原理的不同，可分為（）兩種。

A.離心加速

B.離心處理

C.離心沉降

D.離心旋轉

E.離心過濾

答案：C,E

71.【多項選擇題】沉降可以發(fā)生在哪個力場中（）

A.重力場

B.電場

C.離心力場

D.溫度場

E.磁場

答案：A,B,C

72.【填空題】表示膜分離效率的指標有兩種，一是組分在兩相中的

濃度之比，常用（）表示；二是某組分在經過分離后的兩股物流中的

分配比例，常用（）

表示。

答案：選擇性系數；截留率

73.【填空題】制冷能力也稱為（），在制冷劑（）、（）、（）一定的條

件下，為單位（）制冷劑從被冷凍物取出的熱量。

答案：制冷量；蒸發(fā)溫度；冷凝溫度；過冷溫度；質量

74.【填空題】油炸過程中，介質油在高溫狀態(tài)下，會發(fā)生（）、（）、

（）和（）等變化，產生（）、（）、（）、（］

答案：縮合；聚合；氧化；分解；環(huán)烯燃；烯醛；二聚體；多聚體

75.【名詞解釋】速凍的定性表達

答案：外界的溫度降與細胞組織內的溫度降不等，即內外有較大的溫

差；

而慢凍是指外界的溫度降與細胞組織內的溫度降基本上保持等速。

76.【填空題】在食品工程上象干燥、蒸儲、吸收、浸出等操作都屬于

（）傳遞過程。

答案：質量

77.【填空題】結晶操作時，在操作溫度較高的情況下，為減少傳質

（擴散）阻力，可以采?。ǎ?。

答案：加強攪拌，增加固體晶核和溶液間的相對流速

78.【多項選擇題】在食品工程原理課程中，注意介紹處理工程問題

的方法，如（）

等，要認識到只有掌握了方法，才能去解決食品工程的技術問題。

A.數學模型法

B.物理方程法

C.因次分析法

D.經驗公式法

E.經驗和半經驗模型法

答案：A,C,E

79.【填空題】多效蒸發(fā)的原理是利用減壓的方法使后一效的蒸發(fā)壓

力和溶液的沸點較前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），

以實現（）再利用。

答案：為低；二次蒸汽；加熱用；二次蒸汽

80?【問答題】液體輸送泵，按照泵的結構原理可以分為幾類？

答案：葉片泵、往復泵、旋轉泵、流體噴射泵。

81.【填空題】膜分離操作中，用（）表示某組分在經過分離處理后的

兩股物流中的分配比例，也是常用的表示分離（）的主要指標。

答案：溶質截流體；濾液量

82.【填空題】食品工業(yè)上的干燥操作，按操作的傳熱方式分類，有

（）、（）、（）和（），其中最主要的方式為（）。

答案：對流干燥；傳導干燥；輻射干燥；介電加熱干燥；對流干燥

83.1單項選擇題】用離心泵從河中抽水，當河面水位下降時，泵提

供的流量減少了，其原因是（）。

A.發(fā)生了氣縛現象

B.泵特性曲線變了

C.管路特性曲線變了

D.泵發(fā)生汽蝕現象

答案：C

84.【填空題】食品工業(yè)原料的某些成分，如（）、（）之類是生物（）

物資，在加工條件下會引起（）、（）甚至（）。

答案：蛋白質；酶；活性；變性；鈍化；破壞

85.【填空題】流體的流動狀態(tài)類型可用雷諾數來表示，當（）時，流

體流動屬于（），當（）時，流體流動屬于（），當（）之間時，流休

流動屬于（）。

答案：Re<2000；層流；Re>4000；湍流;2000<Re<4000；過渡狀態(tài)

86.【填空題】恒沸蒸儲時，在乙醇-水物系中加入苯，形成的（）恒

沸物，在latm下的沸點為（）。

答案：三元；64.85℃

87.【問答題】什么是物質的熱導率？與什么因素有關？

答案：熱導率是表征物質導熱能力的一個參數，為單位導熱面積、單

位溫度梯度，在單位時間內所傳導的熱量；熱導率入與物質的組成、

結構、密度、溫度和壓強因素有關。

88.【多項選擇題】食品加工過程可以分解為一系列單元操作的組合，

這些單元操作的機理是()。

A.動量傳遞

B.數量傳遞

C.熱量傳遞

D.力量傳遞

E.質量傳遞

答案:A,C,E

89.【多項選擇題】氣溶膠的分離可以在哪幾個力場中實現()

A.重力場

B.磁場

C.離心力場

D.溫度場

E.電場

答案：A,C,E

90.【名詞解釋】冷卻

答案：又稱預冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程，從而

及時地抑制食品中微生物的生長、繁殖和生化反應速率，以較好地保

持原有產品品質，延長食品儲藏期的一種措施。

91.【填空題】恒定干燥條件下，絕熱對流干燥時介質向物料傳遞的

是()。

答案：熱量

92.【單項選擇題】在恒速干燥階段，恒定的干燥條件，絕熱對流干

燥過程時，物料的平衡溫度為空氣的()

A.干球溫度

B.濕球溫度

C.露點溫度

D.絕熱飽和溫度

答案：B

93.【填空題】當物料在空氣中，向空氣中釋放出水分，平衡時，物料

的水分活度與空氣的相對濕度有O的關系.

答案：相等

94.【填空題】脈沖式氣流干燥器的干燥強度比較大，干燥時間一般

為()，可處理()的顆粒物料。

答案：0.5-2S；顆粒粒度

95.【問答題】簡述吸附操作的生產步驟。

答案：吸附操作的過程：

1.使溶液與吸附劑相接觸，完成吸附過程，為加速均勻，可攪拌。

2.使吸附后的溶液與吸附劑分離，一般采用過濾。

3.吸附劑的再生或更換吸附劑。

96.【多項選擇題】機械分離操作，應該包括（）

A.壓榨

B.沉降

C.過濾

D.離心分離

E.反滲透

答案：B,C,D

97.【填空題】中央循環(huán)管式蒸發(fā)器又稱（）。由于中央循環(huán)管的截面

積（）。

使其內單位容積的溶液所占有的傳熱面積比其它加熱管內溶液占有

的（），因此，溶液在中央循環(huán)管和加熱管內受熱不同而引起密度差

異，形成溶液的（）

循環(huán)。

答案：標準式；較大；要??；自然

98.【填空題】膜分離時的微孔過濾（）應用的微孔濾膜其孔徑為（），

可以代替（）。

答案：MF；0.05-20um；象心分離

99?【問答題】蒸發(fā)操作的目的是什么？

答案：①制取濃縮溶液產品：果汁、牛乳的濃縮②溶質的分離制取:

結晶的預處理③純凈溶劑的制?。赫魞λ?

100.【填空題】食品工業(yè)的換熱設備，其外壁溫度高于周圍環(huán)境的大

氣溫度，這些設備的表面以（）和（）兩種形式向環(huán)境大氣散失熱量。

答案：對流；輻射

101.【填空題】結晶操作時.，在操作溫度較高的情況下，為減少傳質

（擴散）阻力，可以采?。ǎ?/p>

答案：加強攪拌，增加固體晶核和溶液間的相對流速

102.【單項選擇題】在蒸儲操作中，各組分均有一定的（），故在液相

和氣相中均有各組分存在。

A.蒸汽壓

B.揮發(fā)性

C.溶解度

D.滲透性

答案：B

103.【填空題】膜分離操作用于酒與酒精飲料的精制，可以祛除殘存

的（）、（）、（）等引起沉淀渾濁的物質，獲得良好的（）和（）。

答案：酵母菌；膠體；殺菌；保存性；外觀質量

104.【填空題】固體物料與溶劑接觸達一定時間后，由浸取器頂部排

出的澄清液稱為S,由底部排出的殘渣稱為（）。

答案：溢流；底流

105.【問答題】逆流干燥流程適宜何種物料？

答案：1）濕度大時，不允許快速干燥的物料，以免發(fā)生龜裂。

2）干后耐高溫，不發(fā)生氧化分解的食品。

3）要求干燥過程速度大，時間短的食品。

4）干后吸潮性大，含水率低的食品.

106.【填空題】富含膠體物質的物料在煮制過程中，膠體的溶出使湯

汁變得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的現象。

答案：粘稠；溶出

107.【名詞解釋】食品的低溫保藏

答案：是使用人工制冷技術來降低食品的溫度，并維持低溫水平或者

凍結狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質，達到食品的遠途運輸和短

期或長期貯藏的目的保藏方法。

108.【填空題】在計算直管阻力時，當流動形態(tài)為層流時，摩擦系數

入與Re的關系為（）o

答案：線性

109.【填空題】脈沖式氣流干燥器的結構（），操作時（）穩(wěn)定，干燥

強度Oo

答案：簡單；速度；大

110.【填空題】精鐳時的篩板塔的孔徑一般在（）。

答案:3-8um

111.【單項選擇題】用離心泵從河中抽水，當河面水位下降時，泵提

供的流量減少了，其原因是（）。

A.發(fā)生了氣縛現象

B.泵特性曲線變了

C.管路特性曲線變了

D.泵發(fā)生汽蝕現象

答案：c

112.【問答題】在什么情況下發(fā)生氣蝕現象？有什么危害？

答案：當泵的安裝高度ZS過大，達到極限時，泵的入口處真空度較

大，HS達到最大，PS降低到與輸送溫度此案的飽和蒸汽壓PV相等

時，進入泵的液體大量汽化流體中的氣泡占據空間，進入葉輪高壓區(qū)，

又迅速凝成液體，造成幾百個，甚至幾千個大氣壓的局部壓力，產生

噪音和振動，葉輪局部材料可能產生疲勞，從點蝕到嚴重的蜂窩狀,

葉輪受到損壞，Q.Hn顯著，下降嚴重時，泵不能正常運轉，甚至損

壞。

113.【填空題】多效蒸發(fā)時，第二效蒸發(fā)器內的沸騰溫度比第一效蒸

發(fā)器內的沸騰溫度應（）。

答案：降低

114.【填空題】蒸發(fā)操作的過程是加熱溶液，使之在一定的溫度下（），

使溶劑汽化，使物料（）.

答案：加熱；濃縮

115.【填空題】流體流過任一截面時，需要對流體作相應的（），才能

克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為（）。

答案：功；靜壓能

116.【填空題】（）和易氧化（）是食品工業(yè)動植物原料的共有特點。

答案：熱敏性；變質

117.【多項選擇題】結晶操作的起晶方法有（）

A.結晶起晶法

B.自然起晶法

C.二次起晶法

D.混合起晶法

E.晶種起晶法

答案:B,C,E

118.【填空題】固體顆粒在層流中發(fā)生沉降時，主要的沉降過程為()

階段。

答案：勻速

119.【填空題】物料在空氣中，吸收空氣中的水分時，物料的水分活

度()空氣的相對濕度。

答案：小于

120.【填空題】食品工程上，熱量衡算是指物料的熱量與()的衡算

過程。

答案：外加能量

121.【填空題】蝸輪式葉輪使液體從()流入，從()流出，產生較

高的()速率。

答案：軸向；徑內；剪切

122.【問答題】載熱介質接觸傳熱按介質的不同有幾種？而其機理如

何？

答案：介質接觸傳熱按介質的不同有：水煮、油炸、蒸汽蒸，食品物

料浸入載熱介質中，通過對流傳熱完成熱量的傳遞，在傳熱的過程中

食品物料發(fā)生了相應的變化。

1）水煮時物料內的水溶性組分溶出，湯汁增濃，調料、香辛料的組

分融入，改變物料的性狀；

2）油炸的高溫，使表面水分快速汽化，內部水分來不及傳遞，在表

面形成致密的油炸層，形成〃外焦里嫩〃狀態(tài)，成為食品的一種特色;

3）蒸汽傳熱是帶有冷凝過程的加熱方式，傳熱強度大，速度快，對

發(fā)酵后的面團，可以形成表面膜狀形態(tài)。

123.【多項選擇題】離心式壓縮機有下列優(yōu)點（）

A.體積小

B.重量輕

C.維修方便

D.送氣無油

E.送氣壓力大

答案:A,B,C,D

124.【填空題】在計算直管阻力時，當流動形態(tài)為層流時，摩擦系數

入與Re的關系為：）o

答案：線性

125.【問答題】在什么情況下發(fā)生氣蝕現象？有什么危害？

答案：當泵的安裝高度ZS過大，達到極限時，泵的入口處真空度較

大，HS達到最大，PS降低到與輸送溫度此案的飽和蒸汽壓PV相等

時，進入泵的液體大量汽化流體中的氣泡占據空間，進入葉輪高壓區(qū),

又迅速凝成液體，造成幾百個，甚至幾千個大氣壓的局部壓力，產生

噪音和振動，葉輪局部材料可能產生疲勞，從點蝕到嚴重的蜂窩狀,

葉輪受到損壞，Q.En顯著，下降嚴重時，泵不能正常運轉，甚至損

壞。

126.【名詞解釋】速凍的定性表達

答案：外界的溫度降與細胞組織內的溫度降不等，即內外有較大的溫

差；

而慢凍是指外界的溫度降與細胞組織內的溫度降基本上保持等速。

127.【填空題】食品工業(yè)的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）業(yè)的（）

產品，這些原料的（）和（）非常復雜。

答案：農；林；牧；副；漁；動植物；結構;成分

128.【填空題】乳化液中，黃油與人造奶油是油較多，為（），水較

少，為（）

的類型，為（）。

答案:w/o；W/0；W/0

129.【問答題】二次蒸汽的綜合利用有什么意義？

答案：提高蒸發(fā)操作經濟性的主要措施。采用多效蒸發(fā)可以節(jié)省加熱

蒸汽，雖然不提高蒸發(fā)系統(tǒng)的生產能力，但是提高熱能的利用率,從

蒸發(fā)系統(tǒng)中抽用二次蒸汽是一項有利于節(jié)省用氣的措施，減少了其他

用氣部門直接使用鍋爐出來的生蒸汽或減壓蒸汽的數量。

130.【填空題】混合和攪拌是兩個（）的術語，混合是攪拌的（），攪

拌是達到混合的（）。

答案：不同；目的；手段

131.【填空題】空氣調節(jié)在（現代）食品加工中起著重要的作用，許

多（）、（）及（），在（）、（）和（）過程中，要求室內的溫度和濕度

保持一定的合理范圍。

答案：原料；半成品；制品；貯藏；加工；包裝

132.【填空題】均質操作的本質是（），包括處理（）、（）,（）。

答案：破碎；固體顆粒；液滴；生物細胞

133.【填空題】干燥過程中，當干燥器的：補充熱量-損失熱量=△二（）

時，稱為（），此時水分汽化的全部熱量的供給為（）。

答案：等焰過程；熱空氣

134.【填空題】螺旋槳式葉輪使液體從（）流進葉輪，并從（）流出，

使流體作（）循環(huán)，形成總體流動。

答案：軸向；軸向；以上

135.【單項選擇題】哪類食品物料在干燥時，高溫下最容易發(fā)生化學

或物理變化（）

A.鹽，糖

B.面粉

C.維生素，蛋白質

D.淀粉

答案：C

136.【多項選擇題】目前應用的濕空氣性質圖，有一種是選擇焰和濕

度為坐標的濕焰圖（H-I圖），圖上包括（）。

A.等I線

B.等H線

C.等t線

D.等中線

E.P線

答案：A,B,C,D,E

137.【填空題】沸蒸儲時，選擇比較適宜的夾帶劑，形成新的（）液，

其沸點一般要比純組的沸點低（）。

答案：恒沸；6/10℃

138.【填空題】空氣在濕度不變的情況下冷卻，達到飽和時的溫度為

（）,此時有（）冷凝出來。

答案：露點溫度；液態(tài)水

139.【單項選擇題】食品工程中的單元操作，都是（）性的操作過程，

一系列的單元操作組成食品生產的具體過程。

A.化工

B.生物

C.機械

D.物理

答案：D

140.【填空題】巴式殺菌可以使食物中的（）失活，并破壞食品中的

O微生物和（），但無法殺死抗熱能力強的（）。

答案：酶；熱敏性；致病菌；腐敗菌

141.【問答題】混合操作的機理？（三種情況，分別敘述）

答案：1）不互溶組分的混合稱為對流混合2）互溶組分的混合稱為擴

散混合3）黏度高的液體混合的主要作用是剪力稱為剪力混合。

食品科學技術：食品工程原理考點三

142.【單項選擇題】恒定干燥條件下，絕熱對流干燥時，介質傳到物

料表面的熱量與水分汽化所需的熱量相比（）

A.大

B.小

C.不同

D.相等

答案：D

143.【填空題】醋酸纖維素是較好的膜材料，其濾液流量（）、截留性

能（）、原料來源（）、價格（）；又是一種（）可降解材料。

答案：高；好；豐富；低廉；生物

144.【填空題】設離心機轉鼓直徑為1m,轉速n=600轉/min,則在其

中沉降的同一微粒，比在重力沉降器內沉降的速度快（）倍。

答案：

145.【填空題】食品工業(yè)的原料是活的（），其成分不僅隨（）、（）等

條件而變化，而且在（）、（）和（）過程中也在不斷變化。

答案：生物休；土壤；氣候；成熟；輸送；貯藏

146.【單項選擇題】輸送流體時，管路一經確定后，流量與外加能量

的關系稱為（）

A.柏努利方程

B.泵的特性方程

C.管路特性方程

D.能量曲線方程

答案：C

147.【單項選擇題】在食品凍結的后期，水分結冰率隨溫度變化程度

小大，通常把水分結冰變化最大的溫度區(qū)域稱為（）。

A.最小冰晶生成區(qū)

B.最大冰晶生成區(qū)

C.變化冰晶生成區(qū)

0.穩(wěn)定冰晶生成區(qū)

答案：B

148.【填空題】輸送流體時，在管道的局部位置如突擴，三通，閘門

等處所產生的阻力稱為（），是（）的一種。

答案：局部阻力；形體阻力

149.【填空題】熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的（）形式，按其

殺滅微生物的種類不同，熱殺菌可分為（）和（）。

答案：熱處理；巴氏殺菌；滅菌

150.【問答題】亨利定律的內容？亨利系數的意義？

答案：在一定溫度不，稀溶液中揮發(fā)性溶質在氣相中的平衡分壓，與

該溶質在液相中的mol分數成正比.亨利系數是稀溶液中揮發(fā)性溶質

在氣相中的平衡分壓與該溶質在液相中的mol分數的平衡系數，溫度

越高，亨利系數的值越大，溶質的溶解度越小。

151.【填空題】混合和攪拌是兩個（）的術語，混合是攪拌的（），攪

拌是達到混合的（）。

答案：不同；目的；手段

152.【問答題】并流干燥流程適宜何種物料？

答案：1）濕度較大時快速干燥，不會引起裂紋或焦化的食品。

2）干后不耐高溫而易發(fā)生氧化分解的食品。

3）干后吸潮性小的食品。

153.【多項選擇題】對流傳熱時，當流體流動為湍流，流體流經固體

壁面形成湍流邊界層，湍流邊界層可以分為（）。

A.層流內層

B.緩沖層

C.湍流層

D.摩擦層

E.流動層

答案：A,B,C

154.【填空題】干燥過程中，例如鹽、糖等結晶體，只要提高空氣溫

度，降低相對濕度干燥速率可以（），是屬于（）過程。

答案：提高；表面汽化控制

155.1多項選擇題】蒸發(fā)操作的必要條件有（）

A.對料液的不斷加熱

B.二次蒸汽的不斷排除

C.沸騰狀況

D.料液的輸送

E.濃縮液的排除

答案：A,B

156.【多項選擇題】在熱傳導發(fā)生時哪些物質的熱導率隨溫度上升而

增大（）

A.金屬

B.非金屬固體

C.液體

D.氣體

E.等離子體

答案：B,D

157.【填空題】精微時的篩板塔的孔徑一般在（）。

答案：3-8um

158.【問答題】吸附劑的主要種類？吸附操作對吸附劑有什么要求？

答案：吸附劑的主要種類：硅膠，活性氧化鋁，活性炭。硅藻土，活

性土，分子篩，吸附樹脂。

吸附操作對吸附劑的要求為，吸附量和吸附選擇性，具體的物理化學

性質中最重要的是比表面積，其次是松密度，平均孔徑等。

159.【填空題】往復式壓縮機的一個工作循環(huán)依次分為（）、（）、（）

和（）。

答案：膨脹；吸入；壓縮；排出

160.【問答題】簡述氣調貯臧的優(yōu)缺點。

答案：

1.優(yōu)點：①抑制后熟②保持綠色：③保持硬度④抑制果蔬中有機酸的

減少

2.缺點：①不能適用于所有的果蔬，有一定的局限性。②氣調庫對氣

密性要求很高，又要增加一套調整氣體組成的裝置，因而建筑和所需

設備的費用較高，貯藏成本要增加。

161.【填空題】恒定干燥條件下，絕熱對流干燥時介質向物料傳遞的

是()。

答案：熱量

162.【填空題】捏合是()與()混合的操作形式，形成()。

答案：高粘度聚體；塑性固體；均勻化

163.【名詞解釋】煙熏保藏

答案：利用木屑等各種材料炳燒時所產生的煙氣來熏制食品，以利于

延緩食品腐敗變質的方法，稱之為煙熏保藏。

164.【單項選擇題】D值的大小與細菌種類有關，細菌的()越強,

在相同溫度下的D值就越大。

A.耐酸性

B.耐堿性

C.耐冰凍性

D.耐熱性

答案：D

165.【填空題】泵的性能參數包括(),(),(),()和()o

答案：泵的流量qv；壓頭(揚程)H；轉速n；軸功率P；效率q

166.【填空題】蒸儲是分離液體混合物的一種重要方法，是根據液體

混合物中各組分的()差異，通過加熱的方法使混合物形成()兩相，

組分在兩相中的濃度不同，從而實現混合物的分離。

答案：揮發(fā)度；氣液

167.【名詞解釋】煙熏保藏

答案：利用木屑等各種材料嫻燒時所產生的煙氣來熏制食品，以利于

延緩食品腐敗變質的方法，稱之為煙熏保藏。

168.【單項選擇題】精鐳操作中，塔板上液相中易揮發(fā)組分氣化所需

的熱量是()

A.局部加熱提供

B.塔板上加熱提供

C.冷凝的氣相放出的潛熱提供

D.塔底再沸器提供

答案：C食品科學技術：食品工程原理題庫知識點三

169.【填空題】泵在正常工作時，實際的安裝高度允許值要減去()，

再安裝使用。

答案：0.5m

170.【單項選擇題】哪類食品物料在干燥時，高溫下最容易發(fā)生化學

或物理變化()

A.鹽，糖

B.面粉

C.維生素，蛋白質

D.淀粉

答案：C

171.【填空題】一定濕度下的空氣，其溫度（）,相對濕度（），其干

燥能力越大。

答案：越高；越高

172.1多項選擇題】在食品工業(yè)上，對非均相液態(tài)食品應用均質處理

是為了（）

A.提高懸浮穩(wěn)定性

B.防止液體渾濁

C.增加液體食品密度

D.改善感官品質

E.提高營養(yǎng)吸收率

答案:A,D,E

173.【問答題】什么是濃差極化現象？如何消除？

答案：膜分離操作中，被脫除物質在溶液和半透膜界面上的積累，稱

為濃差極化?？梢酝ㄟ^流量與流速控制來消除。具體方法：電磁攪拌、

電磁振動、機械強力攪拌、設置泯輪、槽流道等。

174.【填空題】可氏作過濾介質的材料很多，主要可分為（）、（）、（）

和（）。

答案：織狀介質；固體顆粒整體層；多孔固體介質；多孔膜介質

175.【填空題】食品工業(yè)生產中使用的真空泵，按其工作原理分為（）、

（）和（）等，產生的真空在（）、（）真空范圍。

答案：往復式；旋轉式；流體噴射式；低；中

176.【填空題】固體混合的機理與捏合一樣，也是（）、（）、和剪切，

（）發(fā)生的過程。

答案：對流；擴散；同時

177.【填空題】在恒定的干燥條件下，絕熱對流干燥過程時，汽化所

需的潛熱的供給是（）。

答案：干燥介質--空氣

178.【單項選擇題】罐頭在熱殺菌過程中，由于內部存在溫度梯度,

不同位置的溫度往往不同，選擇罐內溫度變化最慢的點來評價食品的

受熱程度，這一點稱為（）。

A.熱量點

B.冷點

C.加熱測量點

D.熱量評價點

答案：B

179.【多項選擇題】食品原料來源的多樣性，造成原料的組織和成分

的復雜，而原料的質量又受品種、成熟度、氣候、產地及貯藏條件的

影響，特別是生物體特有的（）等更要受到上述因素的影響。

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.脂肪

D.有機酸

E.酶

答案：A,E

180.【多項選擇題】乳化液形成的方法基本上可以分為（）兩種。

A.凝聚法

B.合成法

C.混合法

D.集合法

E.分散法

答案：A,E

181.【填空題】混合和攪拌是兩個（）的術語，混合是攪拌的（），攪

拌是達到混合的（）。

答案：不同；目的；手段

182.【填空題】液體分散體系中分散相?；颍ǎ┢扑榈闹苯釉蚴?/p>

受到（）和（）的作用。

答案：顆粒；液滴；剪切力；壓力

183.【填空題】對流體的動力粘度影響較大的因素是（）。

答案：溫度

184.【填空題】精播時的篩板塔的孔徑一般在（）。

答案：3-8um

185.【填空題】物料在空氣中，吸收空氣中的水分時，物料的水分活

度（）空氣的相對濕度。

答案：小于

186.【名詞解釋】冷卻

答案：又稱預冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程，從而

及時地抑制食品中微生物的生長、繁殖和生化反應速率，以較好地保

持原有產品品質，延長食品儲藏期的一種措施。

187.【單項選擇題】空氣在相對濕度不變的情況下冷卻，達到飽和時

的溫度為（）

A.干球溫度

B.濕球溫度

C.絕熱飽和溫度

D.露點溫度

答案：D

188.【填空題】流體的流動狀態(tài)類型可用雷諾數來表示，當（）時,

流體流動屬于（），當（）時，流體流動屬于（），當（）之間時，流

體流動屬于（）。

答案：Re<2000；層流；Re>4000；湍流；2000<Re<4000；過渡狀態(tài)

189.【單項選擇題】D值的大小與細菌種類有關，細菌的（）越強,

在相同溫度下的D值就越大。

A.耐酸性

B.耐堿性

C.耐冰凍性

D.耐熱性

答案：D

190.【填空題】膜分離時的超濾（UF）所月的膜，過濾大分子溶質的

溶液時，其孔徑為（）。

答案：0.1-0.OOlum

191.【填空題】氣流干燥的特點是干燥強度（）、干燥時間（）。

答案：大；短

192.1多項選擇題】蒸發(fā)操作通常根據二次蒸汽的壓強，將蒸發(fā)過程

分為Oo

A.快速蒸發(fā)

B.常速蒸發(fā)

C.壓力蒸發(fā)

D.常壓蒸發(fā)

E.真空蒸發(fā)

答案:C,D,E

193.【填空題】恒定的干燥條件是指空氣的（）、（）、（）以及（）都

不變。

答案：濕度；溫度；速度；與物料接觸的狀況

194.【多項選擇題】吸附操作的分離機理是不同分子間在（）方面的

差別，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附劑的內孔壁面上。

A.分子運動

B.分子質量

C.分子溫度

D.分子形狀

E.分子極性

答案：A,C,E

195.【問答題】什么是真空？真空是如何產生的？

答案：系統(tǒng)內的空氣壓低于latm時的狀態(tài)稱為真空。真空泵是將氣

體從低于latm的狀態(tài)下壓縮提壓到某一壓強，而從設備或系統(tǒng)中抽

出氣體，使設備或系統(tǒng)的絕對壓強低于外界大氣壓強。

196.1多項選擇題】膜分離技術在食品工業(yè)上可以應用對酒和酒精飲

料進行精制，去除物有（）

A.殘存酵母菌

B.脫鹽

C.膠體

D.高分子物質

E.雜菌

答案：A,C,E

197.【問答題】簡單敘述精儲塔板上的氣、液兩相的傳熱和傳質過程？

及平衡關系？

答案：精儡塔中的上升氣流與下降液流，在塔板上接觸，不是簡單的

層狀接觸，而是氣泡通過液層液相界觸的氣液兩相，相際間沒有達到

平衡時，其偏離平衡的程度就是傳質的推動力，每一層塔板是一級平

衡蒸儲，各板上的溫度不同，平衡的液相組成x與氣相組成y也不

同。部分易發(fā)揮組分從液相向氣相傳遞，部分難揮發(fā)組分從氣相向液

相傳遞。塔板上汽化與冷凝的潛熱互相補償，熱量來自上升的氣流。

198.【填空題】流體的物理性質有（）、（）、（）、（）和（）0

答案：密度；粘度；比熱；壓強；可壓縮性和溫度膨脹性

199.【填空題】食品工業(yè)原料的某些成分，如（）、（）之類是生物（）

物資，在加工條件下會引起（）、（）甚至（）。

答案：蛋白質；酶；活性；變性；鈍化；破壞

200.1多項選擇題】食品工程的單元操作中，同時具有傳質與傳熱過

程的操作有（）。

A.結晶

B.干燥

C.精儲

D.均質

E.空氣調節(jié)

答案:A,B,C,E

201.【填空題】物料的臨界含水量的大小與（）、（）等因素有關。

答案：物料的性質；厚度和恒速干燥速度的大小

202.【問答題】吸收分為幾大類？

答案：1按溶質與溶劑之間是否發(fā)生化學反應分為：物理化學吸收;

2按吸收的組分分為：單組分吸收，多組分吸收；

3按體系的溫度是否變化分為等溫吸收，非等溫吸收。

203.【填空題】乳化劑中，親水性較大的HLB值為（）。

答案：8-

204.【填空題】在一定的條件下，使氣體與液體相接觸，氣體即溶于

液體中。達到平衡時氣液兩相()將保持()，此時的溶解度稱為()。

答案：組分；不變；平衡溶解度

205.【填空題】采用加熱干燥()濕分與應用冷凍()濕分，都是降

低物料中的()，實現食品物料長期保管與貯藏和提高食品物料的質

量的有效措施。

答案：去除；固化；水分活度

206.【單項選擇題】實際干燥過程中，當△<()時，過程線位于等焰線

下方，此時()

A.12

B.12=11

C.12>11

D.12=10

答案：A

207.【問答題】影響平衡溶解度CA*的因素有哪些？

答案：1物系的組成：吸收質，吸收劑的種類，性質2物系的溫度:

T升高C降低3溶質在氣相中的濃度即溶質分壓Pa升高，C升高.

208.【問答題】乳化液的組成成分有哪些？

答案：互不相容的水相和油相、在水相中還有：鹽類、糖類、親水性

有機物或膠體物質；在油相中還有：羥類、喑質、樹脂等疏水性物質，

而在油與水之間是既親水又親油的具有乳化作用的物質。

209.【多項選擇題】在一定條件下，氣體溶于液體中，平衡時氣液兩

相組成保持恒定，此時的溶解度稱為平衡溶解度，平衡溶解度的大小

與（）有關。

A.物系

B.溫度

C.壓強

D.液相流動

E.氣相流速

答案：A,B,C

210.【填空題】工業(yè)上常用通風機按其結構形式有（）和（）兩類.

答案：軸流式；離心式

211.【填空題】流體的（）越高，（）越強烈，則壁面上（）不動的薄

膜層就越薄，而且該層的（）就越大，ci的數值就越大。

答案：流速；對流；滯止；溫度4梯度

212.【填空題】精鐳操作是利用（）和（）的反復進行，以達到分離

混合液中各組分的操作過程。

答案：部分液化；部分氣化

213.【問答題】逆流干燥流程適宜何種物料？

答案：1）濕度大時，不允許快速干燥的物料，以免發(fā)生龜裂。

2）干后耐高溫，不發(fā)生氧化分解的食品。

3）要求干燥過程速度大，時間短的食品。

4）干后吸潮性大，含水率低的食品.

214.【名詞解釋】實用貯藏

答案：是指經過凍藏的食品，仍保持著對一般消費者或作為加工原料

使用無妨的感官品質指標時所經過的凍藏時間。

215.【填空題】乳化是處理兩種通常不互溶的液體的操作，生成（），

按照內、外相的不同，分為（）型和（）型。

答案：乳化液W；W/0；0/W

216.【問答題】吸附分為兒類？各有什么特點？

答案：吸附分為物理吸附和化學吸附。

1.物理吸附靠范德華力產生的，類似在固定表面上的凝聚，易液化的

氣體越易被吸附，一般沒有選擇性速率很快，相際平衡在瞬間完成,

不受溫度影響。

2.化學吸附是靠化學健力的作用產生的，可以發(fā)生電子轉移，原子重

排，化學鍵的破壞與形成等過程。吸附具有選擇性，吸附熱一般大于

幾萬J/mol,速率較小，較高溫度下才能發(fā)生，其過程不可逆。

217.【問答題】乙醇-水物系的正偏差特征是什么？恒沸溫度與組成？

答案：乙醇-水物系是典型的正偏差溶液，這種同種分子間作用力大

于不同種分子間作用力的溶液，蒸汽壓高于理想溶液，沸點低于理想

溶液，t-x-y圖上出現氣液兩相組成恒定的沸點，溫度較低，稱為最

低恒沸點。

218.【單項選擇題】流體流動時，上游截面與下游截面的總壓頭差為

（）

A.外加壓頭減動壓頭

C.外加壓頭減位壓頭

B.外加壓頭減靜壓頭

D.外加壓頭減壓頭損失

答案：D

219.【填空題】食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活動，

以便于提高制品的保藏性。

答案：微生物；酶

220.【單項選擇題】流體流過任一截面時，需要對流體作相應的功,

才能克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為（）

A.位能

B.動能

C.靜壓能

D.外加能量

答案：C

221.【問答題】非牛頓型流體大致可以分為幾類？

答案：兩個大類：一類是剪應力與速度梯度的關系不隨剪應力的作用

時間而改變的流體，又可分為：塑性流體、假塑性流體與脹塑性流體；

另一類其關系隨剪應力作用時間而改變的流體，具有次特性的流體又

稱為觸變性流體。

222.【問答題】發(fā)酵工業(yè)應用膜分離的特殊優(yōu)點有哪些？

答案：1）應用膜分離的方法可以在發(fā)酵過程中低分子物產生的同時

將低分子產物與淀粉和纖維素以連續(xù)的方式進行分離，實現間歇式生

產向連續(xù)式生產的發(fā)展。

2）對發(fā)酵工業(yè)中應用的酶，在研究和生產中，回收極有意義，膜分

離具有分離和回收的能力，膜發(fā)酵是發(fā)展的方向，3)用膜分離法對

蛋白質濃縮精致非常適宜。

4)用膜分離法可以對發(fā)酵工業(yè)中的用水和產品實現無菌化。

223.【多項選擇題】可作為絕熱材料的物質有哪些()

A.金屬

B.石棉

C.鋸屑

D.水泥制品

E.玻璃纖維

答案:B,C,E

224.【多項選擇題】結晶操作的起晶方法有()

A.結晶起晶法

B.自然起晶法

C.二次起晶法

D.混合起晶法

E.品種起晶法

答案：B,C,E

225.【單項選擇題】空氣在相對濕度不變的情況下冷卻，達至IJ飽和時

的溫度為()

A.干球溫度

B.濕球溫度

C.絕熱飽和溫度

D.露點溫度

答案：D

226.【填空題】精儲操作是利用（）和（）的反復進行，以達到分離

混合液中各組分的操作過程。

答案：部分液化；部分氣化

227.【填空題】吸附可分為（）和（）兩種，同一物質可能在較低的

溫度下進行（），在較高的溫度下進行（）。

答案：物理；化學；物理吸附；化學吸附

228.【填空題】當溫度為20c時，溶質分壓為：200mmHg時，每lOOOKg

水中所能溶解的氧氣質量為（），氧為（）氣體。

答案：0.012；難溶性

229.【多項選擇題】在進行衡算時，必須首先確定衡算的范圍，也就

是守恒定律適用的范圍，即所謂的（）。

A.數量范圍

B.系統(tǒng)

C.工藝設備

D.控制體

E.生產過程

答案：B,D

230.【問答題】均質操作對液態(tài)食品有什么意義？

答案：均質的本質是破碎，是液相分散系中分散相顆?；蛞旱蔚奈⒘?/p>

化過程，分散物質的微粒化可以提高懸浮的穩(wěn)定性，影響整個體系的

流變性，使食品的風味表現增強，口感細弒，影響體液酶系的消化,

吸收作用，提高營養(yǎng)吸收率。

231.【單項選擇題】流體流動時，如果不計摩擦損失，任一截面上的

總壓頭為()

A.位壓頭加靜壓頭

B.動壓頭加靜壓頭

C.動壓頭加位壓頭

D.總壓頭為常量

答案：D

232.【多項選擇題】沉降設備的生產能力與哪些因素有關()

A.流體的流速

B.流體的深度

C.沉降速度

D.沉降器面積

E.生產時的氣候條件

答案：C,D

233.【多項選擇題】吸附操作的分離機理是不同分子間在()方面的

差別，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附劑的內孔壁面上。

A.分子運動

B.分子質量

C.分子溫度

D.分子形狀

E.分子極性

答案：A,C,E

234.【多項選擇題】泵按用途分為（）

A.清水泵

B.腐蝕泉

C.油泵

D.雜質泵

E.葉片泵

答案：A,B,C,D

235.【問答題】什么是傳質過程的相平衡？外界條件的變化對平衡關

系的破壞和新平衡的建立有什么影響？

答案：有一個雙組分氣、液兩相的系統(tǒng)，氣、液兩相中都含有兩種組

分。

當P、T一定時，組分在氣、液兩相間達到平衡，即在一定的外界條

件下，系統(tǒng)中的組分濃度在氣、液兩相中處于穩(wěn)定狀態(tài)，宏觀上氣、

液兩相傳質過程停止，微觀上組分分子仍然在兩相間運動。

混合物中的各組分在兩相間平衡時的分配不同，為他們在兩相間的轉

移提供了可能，也是質量跨相際傳遞的基礎。改變P或T,組分平衡

的外界條件發(fā)生變化，系統(tǒng)中舊的平衡被破壞，新的平衡將建立，這

是物質運動的表現，也是相際平衡關系的變化，其原因是外部平衡的

改變。

236.【填空題】吸附操作時，同一種物質在較低的溫度下，可以發(fā)生

（）吸附。

答案：物理

237.【填空題】膜分離材料經過試驗，其中效果較好的是（）和（）。

答案：醋酸纖維素；芳香族聚酰胺

238.【填空題】泉的性能參數包括（），（），（），（）和（）。

答案：泵的流量qv；壓頭（揚程）H；轉速n；軸功率P；效率Q

239.【單項選擇題】流體內部流動時產生的摩擦力，對流體的流動有

阻礙的作用，稱為流體的（）

A.比熱

B.密度

C.壓力

D.粘性

答案：D

240.【單項選擇題】在恒速干燥階段，恒定的干燥條件，絕熱對流干

燥過程時，物料的平衡溫度為空氣的（）

A.干球溫度

B.濕球溫度

C.露點溫度

D.絕熱飽和溫度

答案：B

241.【填空題】蒸發(fā)操作是將含有（）溶質的溶液加熱沸騰，使其中

的（）溶劑（）汽化，從而將溶液（）的過程。

答案：非揮發(fā)性；揮發(fā)性；沸騰；濃縮

242.【單項選擇題】在恒速干燥階段，恒定的干燥條件下，絕熱對流

干燥時，傳質傳熱同時進行，汽化所需的潛熱靠空氣供給，達到平衡

時（）o

A.界面溫度開始上升

B.界面溫度維持不變

C.界面溫度開始下降

D.界面溫度上升較多

答案：B

243.【填空題】空氣調節(jié)在（現代）食品加工中起著重要的作用，許

多（）、（）及（），在（）、（）和（）過程小，要求室內的溫度和濕度

保持一定的合理范圍。

答案：原料；半成品；制品；貯藏；加工；包裝

244.【填空題】精儲操作中，塔板上（）中易揮發(fā)組分氣化所需的熱

量是（）中難揮發(fā)組分冷凝放出的（）提供的。

答案：液相；氣相；潛熱

245.【填空題】一定濕度下的空氣，其溫度（），相對濕度（），其干

燥能力越大。

答案：越高；越高

246.【單項選擇題】蒸發(fā)操作的過程是加熱溶液，使之在一定的溫度

下沸騰，使溶劑汽化，使物料（）

A.升高溫度

B.濃縮

C.增加焰值

D.成為固體

答案：B

247.【單項選擇題】由于泉內存有氣體，啟動離心泵而不能送液的現

象，稱為（）現象。

A.氣蝕

B.氣縛

C.喘振

答案：B

248.【問答題】吸收操作采用逆流過程的優(yōu)點？

答案：吸收操作一般在塔式設備中進行，氣相由塔低向上，液相由塔

低向下，逆流接觸，完成兩相見的傳質。

優(yōu)點：對吸收質的回收率較高，吸收塔的平均推動力較大。

249.【填空題】食品工業(yè)的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）業(yè)的（）

產品，這些原料的（）和（）非常復雜。

答案：農；林；牧；副；漁；動植物；結溝;成分

250.【填空題】脈沖式氣流干燥器的結構簡單，熱效率.（），在操作時

的熱損失為（）。

答案：高；小于5%

251.【填空題】某大型化工容器的外層包上隔熱層，以減少熱損失,

若容器外表溫度為500C,而環(huán)境溫度為20℃,采用某隔熱材料，其

厚度為240mm,X=0.57w.m.K,此時單位面積的熱損失為（）。（注:

大型容器可視為平壁）

答案：1140w

252.【填空題】圓管中有常溫下的水流動，管內徑d=100mm,測得其

中的質量流量為15.7kg.s,其體積流量為（），平均流速為（）。

答案：0.0157m.s2.0m.s

253.【填空題】在果汁濃縮中，應用的膜分離技術為（）。

答案：反滲透

254.【問答題】什么是對流傳熱系數？受到哪些因素的影響？

答案：食品工業(yè)上，冷熱流體之間的傳熱通常是通過間壁式的換熱器

來為完成流體與固體壁面之間的傳熱，是流體的導熱和對流的聯合作

用結果，統(tǒng)稱為對流傳熱。表征流體與固體壁面之間傳熱能力的參數

叫做對流傳熱系數。對流傳熱系數a與設備特征尺寸、流體的流速、

密度、黏度、定壓比熱容、熱導率及單位質量流體的升浮力有關。

255.【填空題】固體混合的機理與捏合一樣，也是（）、（）、和剪切，

（）發(fā)生的過程。

答案：對流；擴散；同時

256.【填空題】輻射傳熱時的紅外線波長在（）。

答案：0.8/0.72-1000um

257.【問答題】敘述平衡蒸播的原理與簡單的過程