廚房集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定一、概述

廚房集體用餐衛(wèi)生管理是保障用餐人員健康、預防食源性疾病傳播的關鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確廚房環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、操作流程、人員管理等方面的要求，確保集體用餐的食品安全。通過規(guī)范化管理，降低食品安全風險，提升用餐安全水平。以下內(nèi)容將從環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、操作流程、人員管理四個方面進行詳細闡述。

二、環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）廚房整體環(huán)境

1.廚房應保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板無積塵、油污、霉斑。

2.廚房地面應采用防滑、易清潔的材料，定期進行清洗消毒，確保無積水、污漬。

3.廚房門窗應密封良好，防止蠅蟲鼠類進入，并設置紗窗或防蟲網(wǎng)。

4.廚房應定期進行清潔消毒，包括墻面、天花板、排油煙系統(tǒng)等，消毒頻率不應低于每周一次。

（二）垃圾處理

1.垃圾桶應采用密封式容器，并加蓋，防止異味和蚊蠅滋生。

2.垃圾應分類存放，廚余垃圾應單獨處理，避免與其他垃圾混合。

3.垃圾桶應每日清洗消毒，防止細菌傳播。

4.垃圾應及時清運，清運車輛應保持清潔，避免二次污染。

三、設施設備管理

（一）清洗消毒設施

1.廚房應配備足夠的清洗池，分為預洗池、主洗池和漂洗池，并明確標識用途。

2.清洗池應定期清洗消毒，消毒液濃度應符合衛(wèi)生標準，例如使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液進行消毒。

3.清洗消毒設備（如洗碗機）應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，并記錄維護日志。

（二）食品儲存設施

1.食品儲存應分類存放，生熟食品應分開存放，避免交叉污染。

2.冷藏柜和冷凍柜應定期檢查溫度，確保冷藏溫度低于5℃，冷凍溫度低于-18℃。

3.食品儲存柜應保持清潔，定期進行清洗消毒，防止霉菌滋生。

（三）防蟲防鼠設施

1.廚房應設置擋鼠板、防蠅簾等防蟲設施，并定期檢查維護。

2.門窗縫隙應密封，防止蟲鼠進入。

3.定期投放滅蠅燈、滅鼠劑等，但應確保對人體無害，避免誤食。

四、操作流程管理

（一）食品加工流程

1.食品加工應遵循“生熟分開”原則，使用不同的刀具、砧板和容器。

2.加工前應檢查食品質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染的食品。

3.食品加工過程中應避免手部直接接觸食品，必要時使用一次性手套。

4.加工后的食品應立即冷藏或烹飪，避免長時間暴露在室溫下。

（二）餐具消毒流程

1.餐具應使用自動化洗碗機或人工清洗消毒，消毒溫度不應低于85℃。

2.消毒后的餐具應存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥通風。

（三）食品留樣

1.每餐集體用餐的食品應留樣，留樣量不應少于125克。

2.留樣食品應放入清潔容器中，冷藏保存，保存時間不應少于48小時。

3.留樣食品應標注日期、時間、食品名稱等信息，便于追溯。

五、人員管理

（一）健康管理

1.廚房工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。

2.工作人員應定期進行食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

3.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)。

（二）操作規(guī)范

1.工作人員應穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、衣物污染食品。

2.工作人員應避免佩戴飾品，如戒指、手鏈等，防止污染食品。

3.工作人員應避免在廚房內(nèi)吸煙、飲食，防止交叉污染。

（三）培訓與考核

1.定期組織工作人員進行食品安全培訓，內(nèi)容包括衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應急處置等。

2.培訓后進行考核，考核不合格者應重新培訓，直至合格為止。

3.建立工作人員培訓檔案，記錄培訓時間和內(nèi)容，確保培訓效果。

**一、概述**

廚房集體用餐衛(wèi)生管理是保障用餐人員健康、預防食源性疾病傳播的關鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確廚房環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、操作流程、人員管理等方面的要求，確保集體用餐的食品安全。通過規(guī)范化管理，降低食品安全風險，提升用餐安全水平。以下內(nèi)容將從環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、操作流程、人員管理四個方面進行詳細闡述。

**二、環(huán)境衛(wèi)生管理**

（一）廚房整體環(huán)境

1.廚房應保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板無積塵、油污、霉斑。

(1)地面應采用防滑、易清潔的材料，如瓷磚或環(huán)氧地坪，并設置地漏，確保排水順暢。

(2)墻壁應采用光滑、易清潔的材料，如瓷磚或防水涂料，定期使用中性清潔劑和消毒劑進行清洗，特別是墻角和天花板下方。

(3)天花板應定期清理通風口和燈具周圍的積塵，防止霉菌滋生。

(4)廚房應保持良好通風，可安裝排氣扇或通風系統(tǒng)，確保空氣流通，降低異味和細菌滋生。

2.廚房地面應采用防滑、易清潔的材料，定期進行清洗消毒，確保無積水、污漬。

(1)清洗時，應使用掃帚、拖把等工具清除地面雜物和污垢，先清潔干燥區(qū)域，再清潔濕潤區(qū)域。

(2)消毒應使用符合衛(wèi)生標準的消毒液，如有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，用拖把均勻擦拭地面，作用時間不應少于30分鐘。

(3)地面應避免長時間積水，地漏應保持暢通，防止地面濕滑和細菌滋生。

3.廚房門窗應密封良好，防止蠅蟲鼠類進入，并設置紗窗或防蟲網(wǎng)。

(1)門窗應定期檢查，確保關閉緊密，必要時進行修補或更換密封條。

(2)紗窗或防蟲網(wǎng)應完好無損，定期清洗，防止積塵影響透氣性。

(3)可安裝滅蠅燈、粘鼠板等防蟲防鼠設施，但應放置在遠離食品加工區(qū)域的位置，確保對人體無害。

4.廚房應定期進行清潔消毒，包括墻面、天花板、排油煙系統(tǒng)等，消毒頻率不應低于每周一次。

(1)清潔墻面和天花板時，應使用長柄清潔工具，避免灰塵掉落。

(2)排油煙系統(tǒng)應定期拆下油網(wǎng)和濾網(wǎng)進行清洗，并使用高壓水槍或?qū)Ｓ们鍧崉┣逑磁庞蜔煿艿溃乐褂臀鄯e聚。

(3)消毒可使用噴霧或擦拭的方式進行，確保消毒液覆蓋所有表面。

（二）垃圾處理

1.垃圾桶應采用密封式容器，并加蓋，防止異味和蚊蠅滋生。

(1)垃圾桶應使用不銹鋼或塑料等易清潔材料，并設有蓋子，確保垃圾在運輸過程中不會散落。

(2)垃圾桶應放置在遠離食品加工區(qū)域和用餐區(qū)域的位置，并保持周圍環(huán)境清潔。

2.垃圾應分類存放，廚余垃圾應單獨處理，避免與其他垃圾混合。

(1)垃圾分類應包括可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾，并設置相應的垃圾桶。

(2)廚余垃圾應使用專用容器收集，并每日清運，防止腐爛產(chǎn)生異味。

3.垃圾桶應每日清洗消毒，防止細菌傳播。

(1)清洗時應使用中性清潔劑和熱水，徹底清除垃圾殘留物。

(2)消毒應使用有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，浸泡或擦拭垃圾桶內(nèi)壁，作用時間不應少于30分鐘。

4.垃圾應及時清運，清運車輛應保持清潔，避免二次污染。

(1)垃圾清運應每日進行，避免垃圾在廚房內(nèi)堆積過長時間。

(2)清運車輛應定期清洗消毒，并使用封閉式車廂，防止垃圾散落和異味擴散。

**三、設施設備管理**

（一）清洗消毒設施

1.廚房應配備足夠的清洗池，分為預洗池、主洗池和漂洗池，并明確標識用途。

(1)清洗池應使用不銹鋼等易清潔材料，并設有排水功能。

(2)清洗池應明確標識預洗、主洗和漂洗，并配備相應的清潔劑和消毒劑。

2.清洗池應定期清洗消毒，消毒液濃度應符合衛(wèi)生標準，例如使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液進行消毒。

(1)清洗池應每日清洗，清除污垢和食物殘渣。

(2)消毒應使用有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，浸泡或擦拭清洗池內(nèi)壁，作用時間不應少于30分鐘。

3.清洗消毒設備（如洗碗機）應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，并記錄維護日志。

(1)洗碗機應定期檢查進水、排水和加熱功能，確保正常運行。

(2)洗碗機應定期更換濾網(wǎng)和噴頭，并使用專用清洗劑進行清洗。

(3)每次維護應記錄時間、內(nèi)容、負責人等信息，建立維護日志。

（二）食品儲存設施

1.食品儲存應分類存放，生熟食品應分開存放，避免交叉污染。

(1)生食品應存放在冷藏柜或冷凍柜中，熟食品應存放在保溫柜中。

(2)食品儲存柜應明確標識存放食品的種類和日期，并定期檢查食品質(zhì)量。

2.冷藏柜和冷凍柜應定期檢查溫度，確保冷藏溫度低于5℃，冷凍溫度低于-18℃。

(1)冷藏柜和冷凍柜應配備溫度計，并定期檢查溫度，確保符合要求。

(2)如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應及時調(diào)整或維修設備，并記錄調(diào)整或維修時間。

3.食品儲存柜應保持清潔，定期進行清洗消毒，防止霉菌滋生。

(1)食品儲存柜應每日清潔，清除灰塵和食物殘渣。

(2)消毒應使用有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，擦拭柜內(nèi)壁和貨架，作用時間不應少于30分鐘。

（三）防蟲防鼠設施

1.廚房應設置擋鼠板、防蠅簾等防蟲設施，并定期檢查維護。

(1)擋鼠板應安裝在門框下方，并確保安裝緊密，防止老鼠進入。

(2)防蠅簾應完好無損，定期清洗，防止積塵影響透氣性。

2.門窗縫隙應密封，防止蟲鼠進入。

(1)門窗縫隙應使用密封條進行密封，防止蟲鼠進入。

(2)定期檢查門窗，發(fā)現(xiàn)損壞應及時修補。

3.定期投放滅蠅燈、滅鼠劑等，但應確保對人體無害，避免誤食。

(1)滅蠅燈應放置在遠離食品加工區(qū)域和用餐區(qū)域的位置，并定期更換燈管。

(2)滅鼠劑應放置在兒童和寵物無法接觸的位置，并定期檢查，避免過量投放。

**四、操作流程管理**

（一）食品加工流程

1.食品加工應遵循“生熟分開”原則，使用不同的刀具、砧板和容器。

(1)生食品加工應使用專門的刀具、砧板和容器，熟食品加工應使用不同的刀具、砧板和容器。

(2)刀具、砧板和容器應定期清洗消毒，防止交叉污染。

2.加工前應檢查食品質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染的食品。

(1)食品加工前應檢查食品的外觀、氣味和質(zhì)地，剔除變質(zhì)、污染的食品。

(2)發(fā)現(xiàn)問題的食品應立即隔離，并記錄處理情況。

3.食品加工過程中應避免手部直接接觸食品，必要時使用一次性手套。

(1)食品加工過程中應使用夾子、勺子等工具，避免手部直接接觸食品。

(2)必要時，應使用一次性手套，并定期更換手套。

4.加工后的食品應立即冷藏或烹飪，避免長時間暴露在室溫下。

(1)加工后的食品應立即放入冷藏柜或保溫柜中，避免長時間暴露在室溫下。

(2)需要烹飪的食品應立即進行烹飪，避免細菌滋生。

（二）餐具消毒流程

1.餐具應使用自動化洗碗機或人工清洗消毒，消毒溫度不應低于85℃。

(1)自動化洗碗機應定期檢查，確保正常運行，并使用符合衛(wèi)生標準的消毒程序。

(2)人工清洗消毒應使用熱水和消毒液，并確保消毒溫度不低于85℃。

2.消毒后的餐具應存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

(1)消毒后的餐具應立即放入保潔柜內(nèi)，并關閉柜門。

(2)保潔柜應定期清潔消毒，防止細菌滋生。

3.餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥通風。

(1)保潔柜應每日清潔，清除灰塵和食物殘渣。

(2)消毒應使用有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，擦拭柜內(nèi)壁和貨架，作用時間不應少于30分鐘。

(3)保潔柜應保持干燥通風，避免潮濕環(huán)境。

（三）食品留樣

1.每餐集體用餐的食品應留樣，留樣量不應少于125克。

(1)食品留樣應使用清潔的容器，并標注日期、時間、食品名稱等信息。

(2)留樣食品應立即放入冷藏柜中，保存時間不應少于48小時。

2.留樣食品應放入清潔容器中，冷藏保存，保存時間不應少于48小時。

(1)留樣容器應使用無菌容器，并密封保存。

(2)留樣食品應放入冷藏柜中，保存溫度應低于5℃。

3.留樣食品應標注日期、時間、食品名稱等信息，便于追溯。

(1)留樣容器應標注日期、時間、食品名稱等信息，便于追溯。

(2)留樣記錄應存檔，并定期檢查。

**五、人員管理**

（一）健康管理

1.廚房工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。

(1)廚房工作人員應持有效的健康證明上崗，健康證明應每年進行一次健康檢查。

(2)健康檢查應包括傳染病篩查和其他與食品安全相關的檢查項目。

2.工作人員應定期進行食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

(1)工作人員應定期進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應急處置等。

(2)培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗。

3.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)。

(1)工作人員應勤洗手，每次接觸食品前、處理生食品后、如廁后應洗手。

(2)工作人員應勤剪指甲，避免指甲過長藏匿污垢。

(3)工作人員應勤洗澡理發(fā)，保持良好的個人衛(wèi)生。

（二）操作規(guī)范

1.工作人員應穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、衣物污染食品。

(1)工作服應保持清潔，每日更換，并定期清洗消毒。

(2)工作人員應佩戴發(fā)帽，避免頭發(fā)掉落食品。

(3)工作人員應佩戴口罩，避免口鼻分泌物污染食品。

2.工作人員應避免佩戴飾品，如戒指、手鏈等，防止污染食品。

(1)工作人員應避免佩戴戒指、手鏈等飾品，防止飾品掉落食品或污染食品。

(2)必要時，應使用一次性手套或?qū)Ｓ玫墓ぞ摺?/p>

3.工作人員應避免在廚房內(nèi)吸煙、飲食，防止交叉污染。

(1)工作人員應避免在廚房內(nèi)吸煙，防止煙霧污染食品。

(2)工作人員應避免在廚房內(nèi)飲食，防止食物殘渣污染食品。

（三）培訓與考核

1.定期組織工作人員進行食品安全培訓，內(nèi)容包括衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應急處置等。

(1)食品安全培訓應包括衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應急處置等內(nèi)容。

(2)培訓應根據(jù)工作需要，定期進行，確保工作人員掌握必要的食品安全知識。

2.培訓后進行考核，考核不合格者應重新培訓，直至合格為止。

(1)培訓后應進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實踐操作。

(2)考核不合格者應重新培訓，直至考核合格為止。

3.建立工作人員培訓檔案，記錄培訓時間和內(nèi)容，確保培訓效果。

(1)每次培訓應記錄時間、內(nèi)容、負責人等信息，建立培訓檔案。

(2)定期檢查培訓檔案，確保培訓效果。

一、概述

廚房集體用餐衛(wèi)生管理是保障用餐人員健康、預防食源性疾病傳播的關鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確廚房環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、操作流程、人員管理等方面的要求，確保集體用餐的食品安全。通過規(guī)范化管理，降低食品安全風險，提升用餐安全水平。以下內(nèi)容將從環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、操作流程、人員管理四個方面進行詳細闡述。

二、環(huán)境衛(wèi)生管理

（一）廚房整體環(huán)境

1.廚房應保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板無積塵、油污、霉斑。

2.廚房地面應采用防滑、易清潔的材料，定期進行清洗消毒，確保無積水、污漬。

3.廚房門窗應密封良好，防止蠅蟲鼠類進入，并設置紗窗或防蟲網(wǎng)。

4.廚房應定期進行清潔消毒，包括墻面、天花板、排油煙系統(tǒng)等，消毒頻率不應低于每周一次。

（二）垃圾處理

1.垃圾桶應采用密封式容器，并加蓋，防止異味和蚊蠅滋生。

2.垃圾應分類存放，廚余垃圾應單獨處理，避免與其他垃圾混合。

3.垃圾桶應每日清洗消毒，防止細菌傳播。

4.垃圾應及時清運，清運車輛應保持清潔，避免二次污染。

三、設施設備管理

（一）清洗消毒設施

1.廚房應配備足夠的清洗池，分為預洗池、主洗池和漂洗池，并明確標識用途。

2.清洗池應定期清洗消毒，消毒液濃度應符合衛(wèi)生標準，例如使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液進行消毒。

3.清洗消毒設備（如洗碗機）應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，并記錄維護日志。

（二）食品儲存設施

1.食品儲存應分類存放，生熟食品應分開存放，避免交叉污染。

2.冷藏柜和冷凍柜應定期檢查溫度，確保冷藏溫度低于5℃，冷凍溫度低于-18℃。

3.食品儲存柜應保持清潔，定期進行清洗消毒，防止霉菌滋生。

（三）防蟲防鼠設施

1.廚房應設置擋鼠板、防蠅簾等防蟲設施，并定期檢查維護。

2.門窗縫隙應密封，防止蟲鼠進入。

3.定期投放滅蠅燈、滅鼠劑等，但應確保對人體無害，避免誤食。

四、操作流程管理

（一）食品加工流程

1.食品加工應遵循“生熟分開”原則，使用不同的刀具、砧板和容器。

2.加工前應檢查食品質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染的食品。

3.食品加工過程中應避免手部直接接觸食品，必要時使用一次性手套。

4.加工后的食品應立即冷藏或烹飪，避免長時間暴露在室溫下。

（二）餐具消毒流程

1.餐具應使用自動化洗碗機或人工清洗消毒，消毒溫度不應低于85℃。

2.消毒后的餐具應存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

3.餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥通風。

（三）食品留樣

1.每餐集體用餐的食品應留樣，留樣量不應少于125克。

2.留樣食品應放入清潔容器中，冷藏保存，保存時間不應少于48小時。

3.留樣食品應標注日期、時間、食品名稱等信息，便于追溯。

五、人員管理

（一）健康管理

1.廚房工作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。

2.工作人員應定期進行食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

3.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)。

（二）操作規(guī)范

1.工作人員應穿戴清潔的工作服、發(fā)帽、口罩，避免頭發(fā)、衣物污染食品。

2.工作人員應避免佩戴飾品，如戒指、手鏈等，防止污染食品。

3.工作人員應避免在廚房內(nèi)吸煙、飲食，防止交叉污染。

（三）培訓與考核

1.定期組織工作人員進行食品安全培訓，內(nèi)容包括衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應急處置等。

2.培訓后進行考核，考核不合格者應重新培訓，直至合格為止。

3.建立工作人員培訓檔案，記錄培訓時間和內(nèi)容，確保培訓效果。

**一、概述**

廚房集體用餐衛(wèi)生管理是保障用餐人員健康、預防食源性疾病傳播的關鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)定旨在明確廚房環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、操作流程、人員管理等方面的要求，確保集體用餐的食品安全。通過規(guī)范化管理，降低食品安全風險，提升用餐安全水平。以下內(nèi)容將從環(huán)境衛(wèi)生、設施設備、操作流程、人員管理四個方面進行詳細闡述。

**二、環(huán)境衛(wèi)生管理**

（一）廚房整體環(huán)境

1.廚房應保持干凈整潔，地面、墻壁、天花板無積塵、油污、霉斑。

(1)地面應采用防滑、易清潔的材料，如瓷磚或環(huán)氧地坪，并設置地漏，確保排水順暢。

(2)墻壁應采用光滑、易清潔的材料，如瓷磚或防水涂料，定期使用中性清潔劑和消毒劑進行清洗，特別是墻角和天花板下方。

(3)天花板應定期清理通風口和燈具周圍的積塵，防止霉菌滋生。

(4)廚房應保持良好通風，可安裝排氣扇或通風系統(tǒng)，確?？諝饬魍?，降低異味和細菌滋生。

2.廚房地面應采用防滑、易清潔的材料，定期進行清洗消毒，確保無積水、污漬。

(1)清洗時，應使用掃帚、拖把等工具清除地面雜物和污垢，先清潔干燥區(qū)域，再清潔濕潤區(qū)域。

(2)消毒應使用符合衛(wèi)生標準的消毒液，如有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，用拖把均勻擦拭地面，作用時間不應少于30分鐘。

(3)地面應避免長時間積水，地漏應保持暢通，防止地面濕滑和細菌滋生。

3.廚房門窗應密封良好，防止蠅蟲鼠類進入，并設置紗窗或防蟲網(wǎng)。

(1)門窗應定期檢查，確保關閉緊密，必要時進行修補或更換密封條。

(2)紗窗或防蟲網(wǎng)應完好無損，定期清洗，防止積塵影響透氣性。

(3)可安裝滅蠅燈、粘鼠板等防蟲防鼠設施，但應放置在遠離食品加工區(qū)域的位置，確保對人體無害。

4.廚房應定期進行清潔消毒，包括墻面、天花板、排油煙系統(tǒng)等，消毒頻率不應低于每周一次。

(1)清潔墻面和天花板時，應使用長柄清潔工具，避免灰塵掉落。

(2)排油煙系統(tǒng)應定期拆下油網(wǎng)和濾網(wǎng)進行清洗，并使用高壓水槍或?qū)Ｓ们鍧崉┣逑磁庞蜔煿艿?，防止油污積聚。

(3)消毒可使用噴霧或擦拭的方式進行，確保消毒液覆蓋所有表面。

（二）垃圾處理

1.垃圾桶應采用密封式容器，并加蓋，防止異味和蚊蠅滋生。

(1)垃圾桶應使用不銹鋼或塑料等易清潔材料，并設有蓋子，確保垃圾在運輸過程中不會散落。

(2)垃圾桶應放置在遠離食品加工區(qū)域和用餐區(qū)域的位置，并保持周圍環(huán)境清潔。

2.垃圾應分類存放，廚余垃圾應單獨處理，避免與其他垃圾混合。

(1)垃圾分類應包括可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾，并設置相應的垃圾桶。

(2)廚余垃圾應使用專用容器收集，并每日清運，防止腐爛產(chǎn)生異味。

3.垃圾桶應每日清洗消毒，防止細菌傳播。

(1)清洗時應使用中性清潔劑和熱水，徹底清除垃圾殘留物。

(2)消毒應使用有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，浸泡或擦拭垃圾桶內(nèi)壁，作用時間不應少于30分鐘。

4.垃圾應及時清運，清運車輛應保持清潔，避免二次污染。

(1)垃圾清運應每日進行，避免垃圾在廚房內(nèi)堆積過長時間。

(2)清運車輛應定期清洗消毒，并使用封閉式車廂，防止垃圾散落和異味擴散。

**三、設施設備管理**

（一）清洗消毒設施

1.廚房應配備足夠的清洗池，分為預洗池、主洗池和漂洗池，并明確標識用途。

(1)清洗池應使用不銹鋼等易清潔材料，并設有排水功能。

(2)清洗池應明確標識預洗、主洗和漂洗，并配備相應的清潔劑和消毒劑。

2.清洗池應定期清洗消毒，消毒液濃度應符合衛(wèi)生標準，例如使用有效氯濃度為200mg/L的消毒液進行消毒。

(1)清洗池應每日清洗，清除污垢和食物殘渣。

(2)消毒應使用有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，浸泡或擦拭清洗池內(nèi)壁，作用時間不應少于30分鐘。

3.清洗消毒設備（如洗碗機）應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，并記錄維護日志。

(1)洗碗機應定期檢查進水、排水和加熱功能，確保正常運行。

(2)洗碗機應定期更換濾網(wǎng)和噴頭，并使用專用清洗劑進行清洗。

(3)每次維護應記錄時間、內(nèi)容、負責人等信息，建立維護日志。

（二）食品儲存設施

1.食品儲存應分類存放，生熟食品應分開存放，避免交叉污染。

(1)生食品應存放在冷藏柜或冷凍柜中，熟食品應存放在保溫柜中。

(2)食品儲存柜應明確標識存放食品的種類和日期，并定期檢查食品質(zhì)量。

2.冷藏柜和冷凍柜應定期檢查溫度，確保冷藏溫度低于5℃，冷凍溫度低于-18℃。

(1)冷藏柜和冷凍柜應配備溫度計，并定期檢查溫度，確保符合要求。

(2)如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應及時調(diào)整或維修設備，并記錄調(diào)整或維修時間。

3.食品儲存柜應保持清潔，定期進行清洗消毒，防止霉菌滋生。

(1)食品儲存柜應每日清潔，清除灰塵和食物殘渣。

(2)消毒應使用有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，擦拭柜內(nèi)壁和貨架，作用時間不應少于30分鐘。

（三）防蟲防鼠設施

1.廚房應設置擋鼠板、防蠅簾等防蟲設施，并定期檢查維護。

(1)擋鼠板應安裝在門框下方，并確保安裝緊密，防止老鼠進入。

(2)防蠅簾應完好無損，定期清洗，防止積塵影響透氣性。

2.門窗縫隙應密封，防止蟲鼠進入。

(1)門窗縫隙應使用密封條進行密封，防止蟲鼠進入。

(2)定期檢查門窗，發(fā)現(xiàn)損壞應及時修補。

3.定期投放滅蠅燈、滅鼠劑等，但應確保對人體無害，避免誤食。

(1)滅蠅燈應放置在遠離食品加工區(qū)域和用餐區(qū)域的位置，并定期更換燈管。

(2)滅鼠劑應放置在兒童和寵物無法接觸的位置，并定期檢查，避免過量投放。

**四、操作流程管理**

（一）食品加工流程

1.食品加工應遵循“生熟分開”原則，使用不同的刀具、砧板和容器。

(1)生食品加工應使用專門的刀具、砧板和容器，熟食品加工應使用不同的刀具、砧板和容器。

(2)刀具、砧板和容器應定期清洗消毒，防止交叉污染。

2.加工前應檢查食品質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染的食品。

(1)食品加工前應檢查食品的外觀、氣味和質(zhì)地，剔除變質(zhì)、污染的食品。

(2)發(fā)現(xiàn)問題的食品應立即隔離，并記錄處理情況。

3.食品加工過程中應避免手部直接接觸食品，必要時使用一次性手套。

(1)食品加工過程中應使用夾子、勺子等工具，避免手部直接接觸食品。

(2)必要時，應使用一次性手套，并定期更換手套。

4.加工后的食品應立即冷藏或烹飪，避免長時間暴露在室溫下。

(1)加工后的食品應立即放入冷藏柜或保溫柜中，避免長時間暴露在室溫下。

(2)需要烹飪的食品應立即進行烹飪，避免細菌滋生。

（二）餐具消毒流程

1.餐具應使用自動化洗碗機或人工清洗消毒，消毒溫度不應低于85℃。

(1)自動化洗碗機應定期檢查，確保正常運行，并使用符合衛(wèi)生標準的消毒程序。

(2)人工清洗消毒應使用熱水和消毒液，并確保消毒溫度不低于85℃。

2.消毒后的餐具應存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

(1)消毒后的餐具應立即放入保潔柜內(nèi)，并關閉柜門。

(2)保潔柜應定期清潔消毒，防止細菌滋生。

3.餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥通風。

(1)保潔柜應每日清潔，清除灰塵和食物殘渣。

(2)消毒應使用有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液，擦拭柜內(nèi)壁和貨架，作用時間不應少于30分鐘。

(3)保潔柜應保持干燥通風，避免潮濕環(huán)境。

（三）食品留樣

1.每餐集體用餐的食品應留樣，留樣量不應少于125克。

(1)食品留樣應使用清潔的容器，并標注日期、時間、食