江蘇中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷試題)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.在烹飪中，火候的掌握對(duì)菜肴的口感有著重要影響，以下哪種火候適用于燉菜？()A.爆火B(yǎng).小火C.中火D.大火2.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品不能用于腌制肉類？()A.醬油B.醋C.糖D.食鹽3.在烹飪中，以下哪種原料適用于做湯底？()A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉4.在烹飪中，以下哪種烹飪方法適用于制作脆皮鴨？()A.炒B.煮C.烤D.燉5.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？()A.醋B.醬油C.花椒D.蒜6.在烹飪中，以下哪種原料適用于做紅燒肉？()A.豬蹄筋B.豬肚C.豬肉D.豬肝7.在烹飪中，以下哪種烹飪方法適用于制作清蒸魚？()A.炒B.煮C.烤D.清蒸8.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于香辛料？()A.食鹽B.醬油C.花椒D.糖9.在烹飪中，以下哪種原料適用于做糖醋排骨？()A.豬肉B.豬肝C.豬肚D.豬蹄10.在烹飪中，以下哪種烹飪方法適用于制作紅燒茄子？()A.炒B.煮C.燉D.烤二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些是影響菜肴色澤的主要因素？()A.食材本身的顏色B.烹飪時(shí)間C.調(diào)味品的使用D.火候的控制E.刀工的精細(xì)12.在烹飪中，以下哪些是制作糖醋菜肴時(shí)必須注意的技巧？()A.食材的預(yù)處理B.調(diào)味的比例C.烹飪火候的控制D.糖醋比例的掌握E.上漿技巧13.在烹飪中，以下哪些是中式烹飪常用的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.糖D.鹽E.芝麻14.在烹飪中，以下哪些是影響菜肴口感的因素？()A.食材的新鮮度B.火候的掌握C.刀工的精細(xì)D.調(diào)味品的搭配E.食材的預(yù)處理15.在烹飪中，以下哪些是中式菜肴中常見的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.烤E.煎三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘火候’是指對(duì)烹飪過程中溫度和時(shí)間的控制，其中‘火候’的掌握對(duì)菜肴的口感有著決定性的影響。17.在烹飪中，‘刀工’是指對(duì)食材進(jìn)行切割、切片、切丁等處理的技術(shù)，它對(duì)菜肴的口感和美觀有著重要影響。18.中式烹飪中，‘調(diào)味品’是指用于增加菜肴風(fēng)味和顏色的物質(zhì)，常見的調(diào)味品有醬油、鹽、糖、醋等。19.中式烹飪中，‘烹飪技法’是指不同的烹飪方法，如炒、煮、燉、烤、蒸等，不同的烹飪技法適用于不同的食材和菜肴。20.中式烹飪中，‘食材預(yù)處理’是指對(duì)食材進(jìn)行清洗、切割、腌制等處理，這是保證菜肴質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。四、判斷題(共5題)21.中式烹飪中，糖醋菜肴的糖醋比例通常是1:1。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹飪中，所有肉類在烹飪前都需要進(jìn)行腌制。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹飪中，火候的掌握只與烹飪時(shí)間有關(guān)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，刀工的精細(xì)程度對(duì)菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹飪中，所有的蔬菜都適合清炒。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.問：在烹飪中，如何正確判斷食材是否已經(jīng)熟透？27.問：在烹飪中，如何正確使用調(diào)味品來提升菜肴的風(fēng)味？28.問：在烹飪中，如何處理食材中的腥味和異味？29.問：在烹飪中，為什么有些菜肴需要先進(jìn)行腌制？30.問：在烹飪中，如何確?；鸷虻恼莆諟?zhǔn)確無誤？

江蘇中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷試題)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】小火燉菜可以使食材充分吸收湯汁，使味道更加鮮美。2.【答案】B【解析】醋具有去腥作用，但腌制肉類時(shí)不宜使用，以免影響肉質(zhì)。3.【答案】C【解析】雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量低，適合用來做湯底，使湯味鮮美。4.【答案】C【解析】烤制可以使鴨皮酥脆，是制作脆皮鴨的常用方法。5.【答案】B【解析】醬油是咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。6.【答案】C【解析】豬肉是紅燒肉的主要原料，肉質(zhì)鮮美，適合紅燒。7.【答案】D【解析】清蒸可以保持魚的鮮美和營(yíng)養(yǎng)，是制作清蒸魚的常用方法。8.【答案】C【解析】花椒是香辛料，具有獨(dú)特的麻味，常用于烹飪中增加風(fēng)味。9.【答案】A【解析】豬肉是糖醋排骨的主要原料，肉質(zhì)鮮美，適合糖醋口味。10.【答案】A【解析】炒制可以使茄子外焦里嫩，是制作紅燒茄子的常用方法。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】菜肴的色澤受到食材本身顏色、烹飪時(shí)間、調(diào)味品使用和火候控制的影響，刀工的精細(xì)雖然重要，但不是影響色澤的主要因素。12.【答案】BCDE【解析】制作糖醋菜肴時(shí)，調(diào)味比例、糖醋比例的掌握、烹飪火候的控制和上漿技巧都非常重要，而食材的預(yù)處理也是不可忽視的。13.【答案】ABCD【解析】醬油、花椒、糖和鹽都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，而芝麻雖然常用，但不是調(diào)味品。14.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到食材的新鮮度、火候掌握、刀工精細(xì)、調(diào)味品搭配和食材預(yù)處理的影響。15.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、烤和煎都是中式菜肴中常見的烹飪技法，各有特色，適用于不同的食材和風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度和時(shí)間【解析】火候的準(zhǔn)確掌握是中式烹飪的關(guān)鍵，它涉及到對(duì)食材受熱程度的精確控制，以及烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短。17.【答案】切割、切片、切丁等處理技術(shù)【解析】刀工的好壞直接影響到菜肴的形狀和口感，不同的刀工技巧可以制作出不同形狀和口感的菜肴。18.【答案】醬油、鹽、糖、醋等【解析】調(diào)味品是烹飪中不可或缺的元素，它們能夠提升菜肴的口感和風(fēng)味，使菜肴更加美味。19.【答案】炒、煮、燉、烤、蒸等【解析】烹飪技法是中式烹飪的核心，每種技法都有其獨(dú)特的烹飪效果，能夠使食材呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味和口感。20.【答案】清洗、切割、腌制等處理【解析】食材預(yù)處理是烹飪的基礎(chǔ)工作，它能夠去除食材中的雜質(zhì)，改善口感，并為后續(xù)的烹飪過程做好準(zhǔn)備。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖醋菜肴的糖醋比例并非固定為1:1，通常糖的用量會(huì)比醋多，以突出甜味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有肉類都需要腌制，如清蒸魚等菜肴就不需要腌制，直接清蒸即可。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】火候的掌握不僅與烹飪時(shí)間有關(guān)，還與烹飪過程中的溫度控制密切相關(guān)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】刀工的精細(xì)程度直接影響菜肴的口感和美觀，刀工越精細(xì)，菜肴的口感和外觀通常越好。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有蔬菜都適合清炒，如茄子、土豆等含水量較高的蔬菜，清炒后容易出水，口感不佳。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】答：判斷食材是否熟透可以通過觀察食材的顏色、彈性以及聞其氣味。例如，肉類可以通過切割觀察肉質(zhì)的顏色和彈性，蔬菜可以通過觀察顏色和口感來判斷是否熟透，同時(shí)也可以聞其氣味是否正常?！窘馕觥空_判斷食材的熟透程度對(duì)于保證菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要。27.【答案】答：使用調(diào)味品提升菜肴風(fēng)味時(shí)，應(yīng)注意調(diào)味品的比例和順序。通常先加入基礎(chǔ)調(diào)味品如鹽和醬油，再根據(jù)菜肴特點(diǎn)加入其他調(diào)味品，如糖、醋、香料等，同時(shí)要注意調(diào)味品加入的時(shí)機(jī)，以避免影響菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥空{(diào)味品的正確使用是烹飪中提升菜肴風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。28.【答案】答：處理食材中的腥味和異味可以通過多種方法，如用生姜、蔥、料酒等去腥；用檸檬汁、白醋等去異味；或者通過焯水、過油等方式去除食材表面的雜質(zhì)。【解析】去除食材中的腥味和異味是保證菜肴口感的重要步驟。29.【答案】答：有些菜肴需要先進(jìn)行腌制，主要是為了入味、去腥、增加色澤或改善口感。腌制可以使食材更加入味，去除腥味，同時(shí)也能使食材表面形成一層保護(hù)膜，防止食材在烹飪過程中過度流