中式烹調(diào)師高級技師題庫(附參考答案)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，如何防止菜肴炒糊？()A.提高火力B.減少火力C.不停翻炒D.使用新鍋2.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.蒸魚時，為什么要在魚上放姜片？()A.增加香氣B.提高營養(yǎng)價值C.遮蓋腥味D.提高口感4.燉湯時，為什么要在湯沸騰后轉(zhuǎn)小火慢燉？()A.防止湯溢出B.提高湯的口感C.節(jié)省燃料D.防止食材外溢5.紅燒肉時，為什么要先炸肉塊？()A.提高口感B.防止肉塊粘鍋C.增加香氣D.提高營養(yǎng)價值6.做餃子時，如何防止餃子皮粘在一起？()A.使用熱水和面B.餃子皮中間放點油C.餃子皮上撒點面粉D.餃子皮放冰箱冷藏7.煮面條時，為什么要等水沸騰后再下面？()A.防止面條粘連B.提高面條口感C.節(jié)省時間D.防止面條外溢8.煎餅果子時，為什么要用中火？()A.提高口感B.防止煎餅糊底C.節(jié)省燃料D.提高營養(yǎng)價值9.蒸饅頭時，為什么要在饅頭上扎幾個孔？()A.提高口感B.防止饅頭塌陷C.增加香氣D.提高營養(yǎng)價值10.炒菜時，如何判斷油溫是否適宜？()A.觀察油的顏色B.聽油的聲音C.感覺油的溫度D.觀察油的形狀二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.姜片F(xiàn).蒜12.以下哪些方法可以用來保持菜肴的新鮮度？()A.立即冷藏B.涂抹一層油C.使用保鮮膜D.熱處理E.避免陽光直射13.以下哪些是烹飪?nèi)忸悤r常用的去腥方法？()A.用料酒腌制B.加入姜片C.用醋焯水D.熱水焯肉E.煮沸后撇去浮沫14.以下哪些是中式烹飪中常見的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切塊D.切末E.切絲F.切菱形片15.以下哪些是烹飪魚、蝦等海鮮時需要注意的事項？()A.魚蝦要新鮮B.烹飪前去腥C.避免過度烹飪D.使用新鮮的水E.烹飪時保持低溫三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，炒菜時火候掌握的關(guān)鍵是先旺火后17.制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例通常為18.燉湯時，為了使湯汁更加鮮美，可以加入19.中式烹飪中，炒制菜肴時，為了防止粘鍋，可以20.制作紅燒菜肴時，首先要將主料四、判斷題(共5題)21.在烹飪過程中，食材的顏色越鮮艷，其營養(yǎng)價值就越高。()A.正確B.錯誤22.制作涼菜時，為了保持食材的原味，不宜加入過多的調(diào)味品。()A.正確B.錯誤23.燉湯時，加入的香料越多，湯汁的鮮美程度就越高。()A.正確B.錯誤24.中式烹飪中，炒菜時油溫越高，炒出的菜肴口感越好。()A.正確B.錯誤25.制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例應(yīng)該大于1:1，以突出甜味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請問中式烹飪中，有哪些常用的調(diào)味料和香料？27.請簡述中式烹飪中，如何正確處理肉類食材？28.請解釋為什么中式烹飪中，炒菜時要先旺火后小火？29.在中式烹飪中，燉湯與煮湯有什么區(qū)別？30.在中式烹飪中，如何保持菜肴的原汁原味？

中式烹調(diào)師高級技師題庫(附參考答案)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】不停翻炒可以防止菜肴因局部溫度過高而炒糊。2.【答案】D【解析】鹽不宜過早加入，以免影響菜肴的口感和色澤。3.【答案】C【解析】姜片可以遮蓋魚的腥味，使魚更加鮮美。4.【答案】B【解析】轉(zhuǎn)小火慢燉可以使湯更加濃郁，口感更佳。5.【答案】C【解析】炸肉塊可以使肉塊表面形成焦香，增加菜肴的香氣。6.【答案】C【解析】餃子皮上撒點面粉可以防止餃子皮粘在一起。7.【答案】B【解析】等水沸騰后再下面可以保證面條煮熟且口感更好。8.【答案】B【解析】用中火可以防止煎餅糊底，保證煎餅的口感。9.【答案】B【解析】在饅頭上扎幾個孔可以使蒸汽均勻分布，防止饅頭塌陷。10.【答案】B【解析】炒菜時可以通過聽油的聲音來判斷油溫是否適宜。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中，醬油、醋、糖、鹽、姜片和蒜都是常用的調(diào)味品。12.【答案】ABCE【解析】立即冷藏、涂抹一層油、使用保鮮膜和避免陽光直射都是保持菜肴新鮮度的有效方法。熱處理則可能會破壞食材的新鮮度。13.【答案】ABCDE【解析】烹飪?nèi)忸悤r，用料酒腌制、加入姜片、用醋焯水、熱水焯肉和煮沸后撇去浮沫都是常用的去腥方法。14.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常見的刀工技巧包括切片、切丁、切塊、切末、切絲和切菱形片。15.【答案】ABCE【解析】烹飪魚、蝦等海鮮時，需要注意魚蝦要新鮮、烹飪前去腥、避免過度烹飪和使用新鮮的水。烹飪時保持低溫不是必須注意的事項。三、填空題(共5題)16.【答案】小火【解析】炒菜時，通常先旺火將鍋燒熱，再加入食材，然后轉(zhuǎn)小火慢炒，以保持菜肴的色澤和口感。17.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴中，糖和醋的比例通常為1:1，這樣可以保持菜肴的酸甜適口。18.【答案】豬骨、雞骨、牛骨【解析】豬骨、雞骨、牛骨富含膠原蛋白和礦物質(zhì)，加入湯中可以增加湯汁的鮮美和營養(yǎng)價值。19.【答案】鍋先預(yù)熱【解析】炒制菜肴時，先將鍋預(yù)熱可以防止食材粘鍋，并且有助于食材快速成熟。20.【答案】焯水【解析】制作紅燒菜肴時，為了去除主料的腥味和血水，通常會先將主料焯水處理。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】食材的顏色雖然與營養(yǎng)價值有一定關(guān)系，但不能單純以顏色判斷營養(yǎng)價值的高低。22.【答案】正確【解析】涼菜調(diào)味應(yīng)適中，過多的調(diào)味品會掩蓋食材的原味。23.【答案】錯誤【解析】燉湯時，香料不宜過多，否則會掩蓋食材的原味，適量添加即可提升湯汁的香氣。24.【答案】錯誤【解析】炒菜時油溫過高會導(dǎo)致食材表面燒焦，而內(nèi)部未熟，口感和營養(yǎng)都會受損。25.【答案】錯誤【解析】糖醋菜肴的甜酸比例通常為1:1，這樣的比例才能使菜肴酸甜適中，口感協(xié)調(diào)。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹飪中常用的調(diào)味料有醬油、鹽、糖、醋、料酒、蔥姜蒜、味精等；常用的香料有八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、小茴香等?！窘馕觥窟@些調(diào)味料和香料在中式烹飪中扮演著重要的角色，能夠增加菜肴的風(fēng)味和香氣。27.【答案】處理肉類食材時應(yīng)注意以下幾點：1.清洗；2.去腥；3.切片或切塊；4.焯水；5.腌制。【解析】正確的處理方法可以保證肉類食材的口感和營養(yǎng)，避免食用過程中的不安全因素。28.【答案】炒菜時先旺火是為了迅速加熱鍋具，使食材表面迅速定型，后轉(zhuǎn)小火是為了防止食材過度加熱，保持其嫩滑的口感?！窘馕觥肯韧鸷笮』鸬呐腼兎椒梢允共穗鹊目诟泻蜖I養(yǎng)都得到保證。29.【答案】燉湯是將食材與水一起放入容器中，用慢火長時間煮制，使湯汁濃郁；而煮湯