中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題庫含答案解析(5套)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種原料不宜長時間浸泡？()A.雞蛋B.肉類C.海鮮D.蔬菜2.烹飪時，下列哪種調(diào)味品屬于去腥增香劑？()A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖3.在烹飪過程中，炒菜火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致什么結(jié)果？()A.菜肴口感好B.菜肴顏色鮮亮C.菜肴生熟不均D.菜肴口感細(xì)膩4.下列哪種烹飪技法適合制作紅燒菜肴？()A.炒B.煮C.燉D.紅燒5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種原料不宜直接生食？()A.雞蛋B.海鮮C.蔬菜D.豆腐6.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品屬于提鮮劑？()A.鹽B.醬油C.雞精D.白糖7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種原料需要特別注意火候控制？()A.雞蛋B.肉類C.海鮮D.蔬菜8.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品屬于增香劑？()A.鹽B.醬油C.料酒D.花椒9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種原料不宜長時間高溫加熱？()A.雞蛋B.肉類C.海鮮D.蔬菜10.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品屬于防腐劑？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在制作紅燒肉時，以下哪些步驟是必要的？()A.炒糖色B.煮沸焯水C.燉煮收汁D.炒制調(diào)味12.在烹飪過程中，以下哪些食材適合使用蒸的烹飪方法？()A.雞蛋B.豆腐C.蔬菜D.肉類13.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些調(diào)味品屬于去腥增香劑？()A.料酒B.醬油C.醋D.花椒14.以下哪些烹飪工具在制作中式菜肴中是必不可少的？()A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.筷子15.在烹飪過程中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.火候控制B.料理時間C.食材新鮮度D.調(diào)味品搭配三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，‘火候’是指對烹飪溫度和時間的控制，其中‘旺火’通常指的是溫度達(dá)到______左右。17.在制作紅燒菜肴時，首先需要將原料進(jìn)行______，以去除血水和雜質(zhì)。18.中式烹調(diào)師在炒菜時，正確的翻炒手法是______，這樣可以使菜肴受熱均勻。19.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持食材的原汁原味，常使用______這種烹飪方法。20.中式烹調(diào)師在制作菜肴時，調(diào)味品的使用順序一般為______，以避免影響調(diào)味效果。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用高壓鍋烹飪可以縮短烹飪時間，但不會改變菜肴的口感。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，鹽是唯一一種不需要控制用量的調(diào)味品。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在炒菜時，炒鍋中的油溫越高，菜肴的口感就越好。()A.正確B.錯誤24.在烹飪過程中，所有的肉類都需要在烹飪前進(jìn)行焯水處理。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在制作菜肴時，使用雞精可以完全代替鹽的使用。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：中式烹調(diào)中，炒菜和煎菜的主要區(qū)別是什么？27.問：中式烹調(diào)中，如何判斷肉類是否熟透？28.問：中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味？29.問：中式烹調(diào)中，為什么要對蔬菜進(jìn)行焯水處理？30.問：中式烹調(diào)中，如何制作糖色？

中式烹調(diào)師四級(中級工)歷年參考題庫含答案解析(5套)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】海鮮類原料長時間浸泡會流失營養(yǎng)成分，且容易變質(zhì)。2.【答案】C【解析】料酒在烹飪中常用于去腥增香，是去腥增香劑的一種。3.【答案】C【解析】炒菜火候控制不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴生熟不均，影響口感。4.【答案】D【解析】紅燒是一種烹飪技法，適合制作紅燒菜肴。5.【答案】B【解析】海鮮類原料含有細(xì)菌和寄生蟲，不宜直接生食。6.【答案】C【解析】雞精是常用的提鮮劑，可以增加菜肴的鮮味。7.【答案】B【解析】肉類原料在烹飪過程中需要特別注意火候控制，以免過度烹飪或未熟。8.【答案】D【解析】花椒是常用的增香劑，可以增加菜肴的香氣。9.【答案】D【解析】蔬菜長時間高溫加熱會破壞其中的營養(yǎng)成分，影響口感。10.【答案】A【解析】鹽在烹飪中具有防腐作用，是一種防腐劑。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】紅燒肉的制作需要炒糖色增加色澤，煮沸焯水去除血沫，燉煮收汁使肉質(zhì)酥爛，炒制調(diào)味使味道更加豐富。12.【答案】ABC【解析】蒸是一種保持食材原汁原味的烹飪方法，適合用于雞蛋、豆腐和蔬菜，但肉類通常需要先焯水去腥再蒸。13.【答案】AB【解析】料酒和醬油都是常用的去腥增香劑，醋和花椒雖然也有去腥作用，但更常用于調(diào)味。14.【答案】ABC【解析】鍋、炒鍋和砂鍋是中式菜肴烹飪中必不可少的工具，用于炒、煮、燉等多種烹飪方法?？曜邮禽o助工具，不屬于烹飪工具。15.【答案】ABCD【解析】火候控制、料理時間、食材新鮮度和調(diào)味品搭配都會直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】180℃【解析】旺火是中式烹調(diào)中對火候的一種分類，通常指的是火焰大、溫度高的烹飪狀態(tài)，大約在180℃左右。17.【答案】焯水【解析】紅燒菜肴制作前通常需要將原料進(jìn)行焯水處理，這是為了去除原料中的血水和雜質(zhì)，保證菜肴的口感和衛(wèi)生。18.【答案】翻拌【解析】炒菜時應(yīng)該采用翻拌的手法，即用炒鍋鏟子將食材向四周翻動并迅速拌炒，這樣可以保證菜肴受熱均勻，防止糊底。19.【答案】蒸【解析】蒸是一種溫和的烹飪方法，能夠保持食材的原汁原味，同時也能殺死食材中的細(xì)菌和寄生蟲。20.【答案】先咸后甜【解析】調(diào)味品的使用順序通常為先放鹽后放糖，因?yàn)辂}味較重，后放甜味調(diào)料可以避免鹽味掩蓋甜味，影響調(diào)味效果。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】高壓鍋烹飪雖然可以縮短烹飪時間，但過高的溫度可能會改變菜肴的口感，使食材口感變差。22.【答案】錯誤【解析】鹽雖然是常用的調(diào)味品，但用量過多會影響菜肴的風(fēng)味和健康，因此需要控制用量。23.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導(dǎo)致菜肴外焦里生，口感不佳，適宜的油溫才能保證菜肴的口感和營養(yǎng)。24.【答案】錯誤【解析】并非所有的肉類都需要焯水，例如海鮮和一些口感較為嫩的肉類不需要焯水，以免影響口感。25.【答案】錯誤【解析】雞精雖然可以提鮮，但不能完全代替鹽的使用，鹽是調(diào)節(jié)菜肴口味的基本調(diào)味品。五、簡答題(共5題)26.【答案】答：炒菜和煎菜的主要區(qū)別在于烹飪方式和火候控制。炒菜通常需要較高的火候，使食材快速翻炒，保持食材的脆嫩和鮮嫩；而煎菜則通常用較低的火候，使食材表面形成金黃色的焦脆層。此外，炒菜多用于蔬菜和部分肉類，煎菜則多用于肉類和海鮮等?！窘馕觥拷忉專撼床撕图宀嗽谂腼兗记珊褪巢奶幚砩嫌兴煌?，掌握它們的特點(diǎn)對于提高烹飪水平非常重要。27.【答案】答：判斷肉類是否熟透可以通過觀察肉色的變化、觸摸肉質(zhì)的彈性以及聞肉的氣味來進(jìn)行。一般來說，熟透的肉類顏色較深，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，無血絲，且沒有生肉的腥味?！窘馕觥拷忉專赫_判斷肉類的熟度對于保證食品安全和口感至關(guān)重要，需要通過實(shí)踐不斷積累經(jīng)驗(yàn)。28.【答案】答：處理食材的腥味可以采用焯水、使用料酒、姜片或蔥段等方法。焯水可以去除肉類表面的雜質(zhì)和血水；料酒可以中和腥味；姜片或蔥段則可以吸收腥味，使菜肴更加鮮美?！窘馕觥拷忉專盒任妒悄承┦巢奶赜械奈兜溃ㄟ^適當(dāng)?shù)姆椒ㄌ幚砜梢匀コ任?，提升菜肴的口感?9.【答案】答：對蔬菜進(jìn)行焯水處理可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，同時也能使蔬菜的口感更加爽脆，還能使蔬菜中的營養(yǎng)成