2022年中式烹調(diào)師(技師)復(fù)審考試及考試題庫及答案參考3

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷火候的適宜程度？()A.觀察食材顏色變化B.聽烹飪時(shí)的聲音C.聞烹飪時(shí)的氣味D.以上都是2.下列哪種調(diào)味品不宜用于紅燒菜肴？()A.生抽B.老抽C.醬油D.料酒3.在烹飪魚時(shí)，如何去除魚的腥味？()A.加入大量料酒B.使用姜片和蔥段C.用白醋腌制D.以上都是4.在烹飪過程中，使用微波爐的優(yōu)點(diǎn)是什么？()A.烹飪速度快B.能保持食材營養(yǎng)C.方便快捷D.以上都是5.下列哪種烹飪方法最適合制作煎蛋？()A.燉B.炸C.煎D.燉6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.控制好火候和時(shí)間B.使用新鮮食材C.減少調(diào)味品的使用D.以上都是7.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察顏色變化B.聽肉的聲音C.切開查看肉質(zhì)D.以上都是8.在烹飪過程中，如何防止食物燒焦？()A.控制好火候B.定期翻炒C.使用適量的油D.以上都是9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何處理食材的異味？()A.淘洗B.浸泡C.焯水D.以上都是10.在烹飪過程中，如何避免食材的營養(yǎng)流失？()A.控制好烹飪時(shí)間B.使用低溫烹飪C.減少切割面積D.以上都是二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些是中式烹調(diào)師必須掌握的基本刀工？()A.刀背剁B.刀面切C.刀刃切D.刀尖切E.刀背推12.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.火候控制B.食材的新鮮度C.調(diào)味品的使用D.刀工處理E.食材的切割大小13.在烹飪過程中，以下哪些是中式烹調(diào)師應(yīng)遵循的衛(wèi)生規(guī)范？()A.食材的清洗消毒B.工具和設(shè)備的清潔C.防止交叉污染D.食品儲(chǔ)存條件控制E.個(gè)人衛(wèi)生14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.味精15.在烹飪中，以下哪些是中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對(duì)于需要長時(shí)間加熱的菜肴，通常采用__________火候，以保持菜肴的__________。17.在制作湯類菜肴時(shí)，為了去除湯中的雜質(zhì)，中式烹調(diào)師常常使用__________來__________。18.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了防止食材氧化變色，通常會(huì)使用__________進(jìn)行__________。19.中式烹調(diào)師在烹飪魚、蝦等海鮮時(shí)，通常會(huì)先__________，以去除腥味。20.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，為了使其更加嫩滑，通常會(huì)使用__________來__________。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用生油比使用熟油更安全。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，所有肉類食材都需要進(jìn)行焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，調(diào)料的添加順序?qū)Σ穗鹊目诟袥]有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，刀工越精細(xì)越好。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在烹飪過程中，火候的控制比食材的新鮮度更重要。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何正確處理和保存食材。27.在烹飪過程中，如何判斷火候的適宜程度？28.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何提高菜肴的口感和風(fēng)味？29.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何確保食品衛(wèi)生和安全？30.請(qǐng)列舉幾種中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品及其作用。

2022年中式烹調(diào)師(技師)復(fù)審考試及考試題庫及答案參考3一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】火候的適宜程度可以通過觀察食材顏色變化、聽烹飪時(shí)的聲音、聞烹飪時(shí)的氣味等多種方式來判斷。2.【答案】C【解析】紅燒菜肴通常使用生抽、老抽和料酒來增加色澤和風(fēng)味，而醬油味道較重，不適合用于紅燒菜肴。3.【答案】D【解析】去除魚的腥味可以通過加入大量料酒、使用姜片和蔥段、用白醋腌制等多種方法。4.【答案】D【解析】微波爐烹飪具有烹飪速度快、能保持食材營養(yǎng)、方便快捷等優(yōu)點(diǎn)。5.【答案】C【解析】煎蛋最適合使用煎的方法，因?yàn)檫@樣可以更好地控制蛋液的熟度和形狀。6.【答案】D【解析】保持菜肴的原汁原味需要控制好火候和時(shí)間、使用新鮮食材、減少調(diào)味品的使用等多種方法。7.【答案】D【解析】判斷肉類是否熟透可以通過觀察顏色變化、聽肉的聲音、切開查看肉質(zhì)等多種方法。8.【答案】D【解析】防止食物燒焦需要控制好火候、定期翻炒、使用適量的油等多種措施。9.【答案】D【解析】處理食材的異味可以通過淘洗、浸泡、焯水等多種方法。10.【答案】D【解析】避免食材的營養(yǎng)流失需要控制好烹飪時(shí)間、使用低溫烹飪、減少切割面積等多種方法。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師需要掌握多種刀工，包括刀背剁、刀面切、刀刃切、刀尖切和刀背推等，以確保食材切割的準(zhǔn)確性和美觀性。12.【答案】ABCDE【解析】火候控制、食材的新鮮度、調(diào)味品的使用、刀工處理以及食材的切割大小都會(huì)對(duì)菜肴的口感產(chǎn)生影響。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中必須遵守衛(wèi)生規(guī)范，包括食材的清洗消毒、工具和設(shè)備的清潔、防止交叉污染、食品儲(chǔ)存條件控制以及個(gè)人衛(wèi)生等。14.【答案】ABCDE【解析】鹽、醬油、糖、醋和味精是中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)常用的調(diào)味品，它們可以用來調(diào)整菜肴的口味和色澤。15.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、炸和燒是中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的基本烹飪技法，它們適用于不同類型的菜肴制作。三、填空題(共5題)16.【答案】中小火美觀和口感【解析】中小火候可以避免食物燒焦，同時(shí)保持菜肴的色澤和口感。17.【答案】紗布過濾【解析】紗布可以用來過濾掉湯中的雜質(zhì)，使湯更加清澈。18.【答案】料酒酒精擦拭【解析】料酒中的酒精可以幫助去除食材表面的水分，從而防止氧化變色。19.【答案】焯水【解析】焯水可以去除海鮮中的腥味，使菜肴更加美味。20.【答案】腌制腌制【解析】腌制可以使肉類食材中的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，從而變得嫩滑。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】生油未經(jīng)加熱，可能含有雜質(zhì)和有害物質(zhì)，使用生油比使用熟油更不安全。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有肉類食材都需要焯水處理，例如某些海鮮和經(jīng)過預(yù)處理的肉類食材可能不需要。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)料的添加順序會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味，正確的添加順序可以提升菜肴的整體質(zhì)量。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】刀工需要根據(jù)食材和菜肴的要求來調(diào)整，過細(xì)的刀工可能不適合某些菜肴的烹飪要求。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】火候和食材的新鮮度都是影響菜肴質(zhì)量的重要因素，兩者缺一不可。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)應(yīng)確保食材的新鮮度，對(duì)于易腐壞的食材如蔬菜、海鮮等，應(yīng)盡快食用或妥善保存。保存時(shí)應(yīng)注意將食材分類存放，避免交叉污染。新鮮蔬菜應(yīng)洗凈后瀝干水分，海鮮應(yīng)保持原味，肉類應(yīng)冷藏或冷凍保存，并注意保質(zhì)期?！窘馕觥空_處理和保存食材對(duì)于保證菜肴的質(zhì)量和安全至關(guān)重要。27.【答案】判斷火候的適宜程度可以通過觀察食材的顏色變化、聽烹飪時(shí)的聲音、聞烹飪時(shí)的氣味等方式。例如，燉煮時(shí)湯汁呈現(xiàn)微沸狀態(tài)，炒菜時(shí)油溫適宜，食材表面微黃。【解析】掌握火候是中式烹調(diào)的基本技能，正確的火候可以保證菜肴的口感和風(fēng)味。28.【答案】提高菜肴的口感和風(fēng)味可以通過以下方法：合理搭配食材，控制好火候和時(shí)間，正確使用調(diào)味品，注重刀工，保持食材的新鮮度等。【解析】烹飪技巧的提高需要綜合運(yùn)用各種方法和知識(shí)，從而提升菜肴的整體品質(zhì)。29.【答案】確保食品衛(wèi)生和安全需要遵守以下原則：保持操作環(huán)境整潔，定期消毒，防止交叉污染，使用新鮮食材，合理控制溫度，避免長時(shí)