中式烹調(diào)師初級(jí)理論題庫及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)味品通常用于增加菜肴的香氣？()A.生抽B.老抽C.花椒D.蔥姜蒜2.炒菜時(shí)，為什么要用急火快炒的方法？()A.節(jié)省燃料B.保留營(yíng)養(yǎng)C.增加口感D.提高效率3.中式烹調(diào)中，紅燒肉屬于哪種烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.紅燒4.炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.觀察油面顏色B.聽油響聲C.摸油面感覺溫度D.聞?dòng)臀?.在烹調(diào)中，為什么要在食材上劃幾刀？()A.增加美觀B.便于入味C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.增加口感6.中式烹調(diào)中，清蒸魚最常用的調(diào)味品是什么？()A.蒜蓉B.醬油C.花椒D.香油7.燉湯時(shí)，為什么要用慢火？()A.增加香氣B.保持營(yíng)養(yǎng)C.防止食材破裂D.省時(shí)省力8.在烹調(diào)中，為什么要使用高湯？()A.增加香味B.豐富口感C.調(diào)節(jié)味道D.以上都是9.中式烹調(diào)中，哪種食材適合用糖醋烹飪？()A.雞肉B.魚肉C.蔬菜D.以上都可以10.炒菜時(shí)，如何防止食材粘鍋？()A.食材洗凈后直接下鍋B.鍋中加油燒熱后下食材C.用水煮食材后下鍋D.鍋中加少許醋后下食材二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)中，以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.生抽B.老抽C.花椒D.香油E.鹽12.炒菜時(shí)，以下哪些做法可以保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？()A.急火快炒B.高溫長(zhǎng)時(shí)間炒制C.先焯水后炒制D.控制好火候13.紅燒菜的特點(diǎn)通常包括以下哪些？()A.色澤紅亮B.口感酥爛C.味道鮮美D.湯汁濃郁E.油分較少14.中式烹調(diào)中，以下哪些是常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸15.在燉湯時(shí)，以下哪些食材可以用來提味？()A.姜B.蔥C.料酒D.雞精E.香菜三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘火候’指的是對(duì)烹飪過程中溫度和時(shí)間的一種控制，其中‘旺火’的溫度大約在多少攝氏度以上？17.在烹飪過程中，使用‘焯水’的目的是為了去除食材的腥味和雜質(zhì)，通常適用于哪些食材？18.中式烹調(diào)中，紅燒肉的制作過程中，將肉塊炸至外表呈金黃色，這一步驟稱為‘過油’，而‘過油’的目的是為了使肉質(zhì)？19.中式烹調(diào)中，‘高湯’是指將骨頭、肉類或海鮮等熬制而成的濃湯，其中最常見的高湯是‘雞骨高湯’和‘豬骨高湯’，這兩種高湯的主要區(qū)別在于？20.在炒菜時(shí)，為了防止食材粘鍋，除了控制火候，還可以在鍋中加入少量？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)必須保持大火快炒，以保證菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，‘焯水’是指將食材放入沸水中煮一下，以去除腥味和雜質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，‘紅燒’是一種將食材先炸后用糖色等調(diào)料慢燉的烹飪技法，適用于所有肉類食材。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，使用‘高湯’可以增加菜肴的香氣和口感，因此在任何菜肴中都可以添加高湯。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，‘蒸’是一種以水蒸氣為熱源進(jìn)行烹飪的方法，因此蒸菜不會(huì)失去食材的營(yíng)養(yǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.問：中式烹調(diào)中，‘炒’這一烹飪技法的關(guān)鍵技巧有哪些？27.問：中式烹調(diào)中，為什么燉湯時(shí)需要加入姜片和蔥段？28.問：中式烹調(diào)中，‘紅燒’和‘糖醋’這兩種烹飪技法在調(diào)味上有什么區(qū)別？29.問：中式烹調(diào)中，如何判斷食材是否已經(jīng)煮熟？30.問：中式烹調(diào)中，為什么有些菜肴需要提前腌制食材？

中式烹調(diào)師初級(jí)理論題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】花椒在烹調(diào)中常用于增加香氣和麻味。2.【答案】B【解析】急火快炒可以減少蔬菜中維生素的損失，保留更多的營(yíng)養(yǎng)。3.【答案】D【解析】紅燒是一種將食材先炸后用糖色等調(diào)料慢燉的烹飪技法。4.【答案】B【解析】油溫適宜時(shí)，油內(nèi)會(huì)有明顯的響聲。5.【答案】B【解析】劃刀可以使食材表面形成小孔，便于調(diào)味料滲透。6.【答案】A【解析】蒜蓉在清蒸魚中能很好地去除腥味，增加風(fēng)味。7.【答案】B【解析】慢火燉湯可以使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，保持營(yíng)養(yǎng)。8.【答案】D【解析】高湯可以增加菜肴的香氣、豐富口感和調(diào)節(jié)味道。9.【答案】D【解析】糖醋烹飪適用于多種食材，如雞肉、魚肉和蔬菜等。10.【答案】B【解析】鍋中加油燒熱后再下食材，可以有效防止食材粘鍋。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】生抽、老抽、花椒、香油和鹽都是中式烹調(diào)中常見的調(diào)味品。12.【答案】ACD【解析】急火快炒、先焯水后炒制和控制好火候都可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)的損失。13.【答案】ABCD【解析】紅燒菜通常色澤紅亮，口感酥爛，味道鮮美，湯汁濃郁。14.【答案】ABCDE【解析】炒、煮、燉、蒸和炸都是中式烹調(diào)中常用的烹飪技法。15.【答案】ABC【解析】姜、蔥和料酒在燉湯時(shí)可以用來提味和去腥。三、填空題(共5題)16.【答案】100攝氏度以上【解析】旺火通常指溫度在100攝氏度以上的高溫，適用于快速烹飪。17.【答案】肉類、蔬菜【解析】肉類和蔬菜都是焯水去除腥味和雜質(zhì)的好選擇，特別是肉類在烹飪前焯水可以去除血水和雜質(zhì)。18.【答案】外焦里嫩【解析】過油可以使肉質(zhì)外焦里嫩，增加菜肴的口感和風(fēng)味。19.【答案】風(fēng)味和顏色【解析】雞骨高湯色澤清澈，味道鮮美，而豬骨高湯色澤較深，味道濃郁。20.【答案】植物油【解析】在鍋中加入少量植物油可以幫助減少食材與鍋壁的直接接觸，從而減少粘鍋的情況。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)火候應(yīng)適度，過大的火會(huì)導(dǎo)致食材快速水分蒸發(fā)，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。22.【答案】正確【解析】‘焯水’是一種常用的烹飪方法，用于去除食材的腥味和雜質(zhì)，保持菜肴的鮮美。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘紅燒’適用于部分肉類和海產(chǎn)品，并非所有肉類都適合紅燒。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘高湯’的添加應(yīng)根據(jù)菜肴的需要和口味來決定，并非所有菜肴都適合添加高湯。25.【答案】正確【解析】蒸菜過程中，水蒸氣可以更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)，是一種健康的烹飪方法。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】答：炒的關(guān)鍵技巧包括選用合適的鍋具和火候，食材要新鮮且處理得當(dāng)，快速翻炒以保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)，以及調(diào)味要適時(shí)適量?！窘馕觥拷忉專撼床诵枰焖俑邷氐呐腼儹h(huán)境，因此對(duì)鍋具、火候和食材的處理都有較高的要求。27.【答案】答：加入姜片和蔥段可以去除食材的腥味，同時(shí)增加湯的香氣，提升湯的風(fēng)味?！窘馕觥拷忉專航褪[段在燉湯中起到去腥增香的作用，是常見的調(diào)料之一。28.【答案】答：‘紅燒’主要使用醬油、糖、料酒等調(diào)料，口味偏甜咸適中，色澤紅亮；‘糖醋’則使用糖和醋為主要調(diào)料，口味酸甜，色澤明亮?！窘馕觥拷忉專簝煞N技法在調(diào)味上使用的調(diào)料和口味有明顯的區(qū)別，反映了中式烹調(diào)的多樣性和豐富性。29.【答案】