中式烹調(diào)師初級(jí)考試試題及參考答案(薦)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.炒菜時(shí)，油溫控制在多少度最為適宜？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.110-120度2.下列哪種食材不宜長時(shí)間燉煮？()A.豬肉B.雞肉C.粉絲D.魚肉3.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.料酒C.白糖D.醋4.蒸魚時(shí)，為什么要在魚身上劃幾刀？()A.增加美觀B.提高口感C.幫助入味D.利于成熟5.下列哪種烹飪方法最有利于保留食材的營養(yǎng)成分？()A.炒B.煮C.燉D.炸6.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豆腐一起烹飪？()A.蘑菇B.雞蛋C.肉片D.海帶7.下列哪種烹飪方法最有利于去除肉類中的腥味？()A.炒B.煮C.燉D.炸8.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.料酒D.醋9.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與青椒一起烹飪？()A.豬肉B.雞蛋C.蘑菇D.海鮮10.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜長時(shí)間加熱？()A.醬油B.料酒C.白糖D.醋二、多選題(共5題)11.以下哪些屬于中式烹飪的四大技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.蒸F.燜12.下列哪些食材適合用于燉湯？()A.豬骨B.雞肉C.海參D.粉絲E.蝦仁F.臘肉13.在烹飪過程中，以下哪些調(diào)味品需要先經(jīng)過加熱處理？()A.醬油B.料酒C.白糖D.醋E.香油F.鹽14.以下哪些食材屬于涼菜中的常用原料？()A.心靈手巧B.蓮藕C.臘肉D.腰果E.海蜇F.青椒15.以下哪些屬于中式烹飪的刀工技法？()A.切B.片C.等份D.刨E.研F.刺三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘炒’的技法要求油溫達(dá)到______度，以保證食材快速成熟并保持色澤。17.‘燉’的技法中，______是保持湯汁鮮美和食材軟糯的關(guān)鍵。18.中式烹調(diào)中，‘蒸’的技法能夠最大程度地保留食材的______，適合用于制作各種海鮮和肉類。19.在烹飪過程中，‘焯水’的目的是為了去除食材的______，使后續(xù)烹飪更加容易。20.中式烹調(diào)中，‘燜’的技法需要將食材與湯汁一起放入______中，用中小火慢煮，使食材充分吸收湯汁的味道。四、判斷題(共5題)21.在烹飪過程中，所有肉類都需要先進(jìn)行焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹飪中的‘炒’技法，油溫越高越好。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，蒸菜不需要添加任何調(diào)料。()A.正確B.錯(cuò)誤24.燉湯時(shí)，湯水需要一直保持沸騰狀態(tài)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，‘燜’技法與‘燉’技法完全相同。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述中式烹飪中‘炒’技法的操作步驟及注意事項(xiàng)。27.為什么中式烹飪中‘蒸’技法能夠最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分？28.中式烹飪中，如何判斷油溫是否適宜？29.中式烹飪中，如何進(jìn)行焯水處理？焯水有哪些作用？30.請(qǐng)說明中式烹飪中‘燉’技法的特點(diǎn)及其適用范圍。

中式烹調(diào)師初級(jí)考試試題及參考答案(薦)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜時(shí)，油溫控制在70-80度最為適宜，此時(shí)油溫既不會(huì)破壞食材的營養(yǎng)成分，又能使食材迅速成熟。2.【答案】D【解析】魚肉不宜長時(shí)間燉煮，因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)和脂肪在高溫長時(shí)間燉煮下容易變質(zhì)，影響口感和健康。3.【答案】C【解析】白糖不宜過早加入，因?yàn)榘滋窃诟邷叵氯菀捉够?，影響菜肴的口感和顏色?.【答案】C【解析】蒸魚時(shí)在魚身上劃幾刀可以幫助調(diào)味料更好地滲透到魚肉中，使魚肉更加入味。5.【答案】B【解析】煮是一種較為溫和的烹飪方法，能夠較好地保留食材的營養(yǎng)成分。6.【答案】C【解析】肉片不宜與豆腐一起烹飪，因?yàn)槎垢械拟}質(zhì)會(huì)與肉片中的酸性物質(zhì)反應(yīng)，影響口感和營養(yǎng)成分。7.【答案】B【解析】煮是一種較為溫和的烹飪方法，可以有效地去除肉類中的腥味。8.【答案】A【解析】鹽不宜過量使用，因?yàn)檫^多的鹽分會(huì)導(dǎo)致菜肴過咸，影響口感和健康。9.【答案】D【解析】海鮮不宜與青椒一起烹飪，因?yàn)楹ｕr中的某些成分與青椒中的維生素C會(huì)發(fā)生反應(yīng)，影響口感和健康。10.【答案】A【解析】醬油不宜長時(shí)間加熱，因?yàn)獒u油中的氨基酸在高溫下容易分解，影響醬油的風(fēng)味。二、多選題(共5題)11.【答案】ACEF【解析】中式烹飪的四大技法包括炒、煮、蒸和炸，這四種技法能夠體現(xiàn)中式烹飪的精華，廣泛應(yīng)用于各種菜肴的制作。12.【答案】ABCF【解析】適合用于燉湯的食材通常具有濃郁的香味和豐富的營養(yǎng)，如豬骨、雞肉、海參和臘肉等，這些食材燉煮后能夠熬制出口感鮮美、營養(yǎng)豐富的湯品。13.【答案】ABCE【解析】在烹飪過程中，醬油、料酒、白糖和醋等調(diào)味品需要先經(jīng)過加熱處理，以去除雜質(zhì)和揮發(fā)不良的氣味，提升菜肴的風(fēng)味。香油和鹽通常不需要加熱處理。14.【答案】BDE【解析】涼菜中的常用原料包括蓮藕、海蜇和青椒等，這些食材具有清爽的口感和豐富的營養(yǎng)，適合作為涼菜的原料。心靈手巧和腰果雖然可以用于涼菜，但并不是常見的原料。15.【答案】ABCDF【解析】中式烹飪的刀工技法包括切、片、等份、刨、研和刺等，這些技法對(duì)于保持食材的形狀和口感至關(guān)重要，是中式烹飪中不可或缺的基本技能。三、填空題(共5題)16.【答案】150-180【解析】炒的技法要求油溫在150-180度之間，這個(gè)溫度范圍能夠使食材迅速成熟，同時(shí)保持菜肴的色澤和口感。17.【答案】小火慢燉【解析】燉的技法中，小火慢燉是保持湯汁鮮美和食材軟糯的關(guān)鍵，這樣做出的菜肴口感更好，營養(yǎng)也更豐富。18.【答案】營養(yǎng)成分【解析】蒸的技法能夠最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分，因?yàn)檎舻倪^程溫度較低，不會(huì)破壞食材中的維生素和礦物質(zhì)，適合用于制作各種海鮮和肉類。19.【答案】血水和雜質(zhì)【解析】在烹飪過程中，焯水的主要目的是為了去除食材的血水和雜質(zhì)，使后續(xù)烹飪更加容易，同時(shí)也有助于提升菜肴的口感。20.【答案】砂鍋【解析】中式烹調(diào)中，燜的技法需要將食材與湯汁一起放入砂鍋中，用中小火慢煮，砂鍋能夠保持湯汁的溫度，使食材充分吸收湯汁的味道。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有肉類都需要焯水處理，一些肉質(zhì)較嫩或不需要去除血水的肉類可以直接烹飪。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒技法中油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速焦化，內(nèi)部尚未成熟，影響口感和營養(yǎng)。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】蒸菜雖然以保持食材的原汁原味為主，但根據(jù)口味和個(gè)人喜好，可以適當(dāng)加入一些調(diào)料，如醬油、鹽等。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉湯時(shí)不需要一直保持沸騰狀態(tài)，中小火慢燉能夠使湯汁更加鮮美，食材也更加入味。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘燜’和‘燉’技法雖然相似，但‘燜’通常需要更多的湯汁，且燜煮時(shí)間較短，而‘燉’則通常用較少的湯汁，燉煮時(shí)間較長。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒技法的操作步驟包括：1.熱鍋涼油，油溫達(dá)到150-180度；2.下入食材快速翻炒；3.根據(jù)食材的特性加入調(diào)味品；4.出鍋前快速翻炒均勻。注意事項(xiàng)：1.食材切片或絲要均勻；2.控制好油溫和火候；3.炒制時(shí)間不宜過長，以免食材變老。【解析】炒技法是中式烹飪中常用的一種技法，操作步驟和注意事項(xiàng)對(duì)于保證菜肴的口感和營養(yǎng)至關(guān)重要。27.【答案】‘蒸’技法能夠最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分，因?yàn)檎舻倪^程溫度較低，不會(huì)破壞食材中的維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)蒸能夠使食材中的蛋白質(zhì)和脂肪更加容易被人體吸收。【解析】了解‘蒸’技法保留營養(yǎng)成分的原因，有助于更好地掌握這種烹飪方法，制作出既美味又營養(yǎng)的菜肴。28.【答案】判斷油溫是否適宜可以通過觀察油面的泡沫、顏色和聲響來判斷。油面出現(xiàn)細(xì)小泡沫、油色微黃、有輕微響聲時(shí)，油溫約為150度；油面泡沫增多、油色加深、響聲變大時(shí)，油溫約為180度?！窘馕觥空莆张袛嘤蜏氐姆椒▽?duì)于烹飪來說非常重要，適宜的油溫能夠保證菜肴的口感和美觀。29.【答案】焯水處理是將食材放入沸水中快速煮制，時(shí)間不宜過長。焯水的作用包括：1.去除食材表面的雜質(zhì)和血水；2.預(yù)熟食材，縮短烹飪時(shí)間；3.