中式烹調(diào)師初級(jí)中式烹調(diào)操作技能題目及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候控制的基本原則是什么？()A.先大火后小火B(yǎng).先小火后大火C.持續(xù)大火D.恒溫加熱2.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？()A.蔥姜蒜B.醬油C.花椒D.花生油3.蒸魚時(shí)，為什么要用料酒？()A.去腥增香B.軟化魚皮C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加魚的口感4.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.醬油B.糖C.醋D.胡椒粉5.燉湯時(shí)，為什么要在湯沸騰后撇去浮沫？()A.保持湯色清澈B.防止湯水溢出C.提高湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加湯的口感6.制作炒面時(shí)，以下哪種食材不宜過早加入？()A.面條B.蔬菜C.肉絲D.雞蛋7.在烹飪中，以下哪種刀工稱為“推刀”？()A.拉刀B.推刀C.切刀D.劃刀8.烹飪中，如何判斷肉類是否煮熟？()A.觀察顏色變化B.聽聲音C.觀察表面狀態(tài)D.以上都是9.在烹飪中，以下哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮？()A.魚肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉10.在烹飪中，以下哪種調(diào)料不宜過量使用？()A.醬油B.糖C.醋D.鹽二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.花椒E.胡椒粉F.醋G.料酒H.姜12.在炒菜時(shí)，以下哪些操作可以幫助保持菜肴的色澤？()A.先大火后小火炒制B.菜肴下鍋后迅速翻炒C.食材切得薄而均勻D.食材炒制過程中避免水分流失E.使用適量的油13.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.刀背剁F.刀面拍14.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.火候控制B.食材的新鮮度C.調(diào)味品的用量D.刀工的精細(xì)程度E.食材的烹飪時(shí)間15.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的烹飪方法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.烤F.煎G.蒸三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)，為了保證菜肴的口感，一般應(yīng)先炒熟哪種食材？17.在燉湯時(shí)，為了使湯色清澈，通常會(huì)先撇去什么？18.中式烹調(diào)中，炒制肉類時(shí)，加入少量料酒可以起到什么作用？19.制作紅燒肉時(shí)，加入紅燒醬油的主要目的是什么？20.中式烹調(diào)中，使用刀工將食材切成細(xì)絲的操作稱為？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)，食材下鍋后應(yīng)立即翻炒，以防止粘連。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在燉湯時(shí)，湯沸騰后應(yīng)該立即撇去浮沫。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，切好的食材應(yīng)該立即烹飪，以免營(yíng)養(yǎng)成分流失。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過程中，鹽的使用量越多，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，使用高壓鍋烹飪可以縮短烹飪時(shí)間，但會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.問：在烹飪中式菜肴時(shí)，如何判斷火候的掌握是否恰當(dāng)？27.問：為什么中式烹調(diào)中經(jīng)常使用蔥姜蒜等調(diào)料來去腥增香？28.問：在制作糖醋菜肴時(shí)，為什么要先加入醋再放糖？29.問：中式烹調(diào)中，為什么有些菜肴會(huì)使用紅燒醬油而不是普通的醬油？30.問：中式烹調(diào)中，如何保持蔬菜的綠色鮮艷？

中式烹調(diào)師初級(jí)中式烹調(diào)操作技能題目及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】炒菜時(shí)先大火快速翻炒，使食材受熱均勻，后改小火慢炒，以保持食材的鮮嫩口感。2.【答案】B【解析】紅燒肉需要醬油來調(diào)色和增加風(fēng)味，使肉色紅亮，味道鮮美。3.【答案】A【解析】料酒可以去除魚的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣，使蒸魚味道更佳。4.【答案】B【解析】糖在高溫下容易焦化，過早加入會(huì)導(dǎo)致糖色發(fā)黑，影響菜肴色澤。5.【答案】A【解析】撇去浮沫可以去除湯中的雜質(zhì)和浮沫，使湯色清澈，口感更佳。6.【答案】A【解析】面條不宜過早加入，以免煮得太爛，影響口感。7.【答案】B【解析】推刀是指刀刃向前推進(jìn)，用于切割食材，使食材表面光滑。8.【答案】D【解析】判斷肉類是否煮熟可以通過觀察顏色變化、聽聲音和觀察表面狀態(tài)等方法。9.【答案】A【解析】魚肉質(zhì)地較嫩，長(zhǎng)時(shí)間燉煮容易變老，影響口感。10.【答案】D【解析】鹽過量使用會(huì)影響菜肴的口感和健康，過多攝入鹽分對(duì)健康不利。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、花椒、胡椒粉、醋、料酒和姜等，這些調(diào)味品可以增加菜肴的風(fēng)味。12.【答案】ABCDE【解析】炒菜時(shí)，通過先大火后小火炒制、迅速翻炒、切得薄而均勻、避免水分流失和使用適量的油等操作，可以保持菜肴的色澤。13.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中常見的刀工包括切片、切丁、切末、切塊、刀背剁和刀面拍等，這些刀工可以使食材達(dá)到理想的形狀和大小。14.【答案】ABCDE【解析】火候控制、食材的新鮮度、調(diào)味品的用量、刀工的精細(xì)程度和食材的烹飪時(shí)間等因素都會(huì)影響菜肴的口感。15.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹調(diào)中常見的烹飪方法包括炒、燉、煮、炸、烤、煎和蒸等，這些方法可以制作出各種不同風(fēng)味的菜肴。三、填空題(共5題)16.【答案】蔬菜【解析】炒菜時(shí)，蔬菜一般比肉類先炒熟，因?yàn)槭卟伺腼儠r(shí)間較短，可以保持脆嫩口感。17.【答案】浮沫【解析】燉湯時(shí)，湯面上的浮沫中含有雜質(zhì)和蛋白質(zhì)，撇去浮沫可以使湯色清澈，口感更佳。18.【答案】去腥增香【解析】料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)，同時(shí)增加菜肴的香氣。19.【答案】調(diào)色和增味【解析】紅燒醬油富含糖分和色素，可以給菜肴帶來紅亮的色澤和濃郁的香味。20.【答案】切絲【解析】切絲是指將食材切成細(xì)長(zhǎng)的條狀，這種刀工可以使食材在烹飪過程中更加均勻受熱，口感更佳。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】快速翻炒可以使食材受熱均勻，防止粘連，同時(shí)保持食材的口感。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】湯沸騰后撇去浮沫時(shí)，應(yīng)等湯稍微冷卻一些，以免濺出燙傷。23.【答案】正確【解析】切好的食材放置時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】鹽的使用量應(yīng)適量，過多會(huì)掩蓋其他調(diào)味品的味道，影響菜肴的整體口感。25.【答案】正確【解析】高壓鍋烹飪時(shí)間短，但高溫高壓環(huán)境可能導(dǎo)致部分維生素和營(yíng)養(yǎng)素的破壞，影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】答：判斷火候的掌握是否恰當(dāng)，可以通過觀察食材的顏色、口感和烹飪時(shí)間來決定。比如，炒菜時(shí)，食材應(yīng)呈現(xiàn)金黃色，口感脆嫩，烹飪時(shí)間適中。燉湯時(shí)，湯水應(yīng)保持微沸狀態(tài)，食材軟糯而不爛。火候過高或過低都會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥拷忉專夯鸷虻恼莆帐侵惺脚胝{(diào)的關(guān)鍵，恰當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允共穗雀用牢丁?7.【答案】答：蔥姜蒜等調(diào)料具有去腥增香的作用，因?yàn)樗鼈兒刑厥獾南阄段镔|(zhì)，可以中和食材中的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。此外，這些調(diào)料還能提鮮，使菜肴的味道更加鮮美。【解析】解釋：去腥增香是中式烹調(diào)的重要環(huán)節(jié)，正確使用調(diào)料可以提升菜肴的整體品質(zhì)。28.【答案】答：在制作糖醋菜肴時(shí)，先加入醋再放糖是為了防止糖在醋的作用下迅速焦化，影響菜肴的口感和色澤。同時(shí)，這樣可以更好地控制糖的溶解速度，使糖醋味更加均勻地滲透到食材中?！窘馕觥拷忉專禾谴撞穗鹊闹谱骷记蓪?duì)于菜肴的成功至關(guān)重要，正確的順序可以保證菜肴的美味。29.【答案】答：紅燒醬油比普通醬油顏色更深，含糖和鹽分更高，適合用來調(diào)色和增味，使菜肴呈現(xiàn)出紅亮的色澤和濃郁的香味。而普通醬油則更適合用來