2023年中式烹調(diào)師(初級(jí))備考押題2卷合1帶答案45

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的色、香、味、形？()A.精準(zhǔn)控制火候B.適量使用調(diào)料C.嚴(yán)格選材D.以上都是2.炒菜時(shí)，為什么要先熱鍋涼油？()A.防止粘鍋B.增加香氣C.提高炒菜效率D.以上都是3.在烹飪中，哪種調(diào)味品是用來提鮮的？()A.鹽B.醬油C.醋D.糖4.制作糖醋菜肴時(shí)，為什么要先炸后烹？()A.防止食材吸油B.增加口感層次C.保持食材色澤D.以上都是5.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察顏色變化B.檢查肉質(zhì)彈性C.聽肉的聲音D.以上都是6.烹飪魚時(shí)，如何去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用蔥段去腥D.以上都是7.在烹飪中，如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.快速翻炒B.先焯水后烹飪C.盡量減少烹飪時(shí)間D.以上都是8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持食材的原味？()A.適量使用調(diào)料B.控制火候和時(shí)間C.嚴(yán)格選材D.以上都是9.在烹飪中，哪種烹飪方法最有利于保持食材的營養(yǎng)？()A.炒B.煮C.蒸D.燉10.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，如何判斷火候的適宜程度？()A.觀察火焰顏色B.感受食材溫度C.聽烹飪時(shí)的聲音D.以上都是二、多選題(共5題)11.在制作中式菜肴時(shí)，以下哪些是常用的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燜F.蒸12.以下哪些食材適合用于制作糖醋味菜肴？()A.魚肉B.茄子C.蓮藕D.番茄E.雞蛋13.在烹飪過程中，以下哪些是保持食材營養(yǎng)的重要措施？()A.盡量減少烹飪時(shí)間B.控制火候C.避免使用過多調(diào)料D.使用新鮮食材E.適當(dāng)焯水14.以下哪些調(diào)味品在中式烹飪中具有增香提味的作用？()A.醬油B.料酒C.花椒D.八角E.蔥姜蒜15.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些方法可以去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用蔥段去腥D.用食醋浸泡E.先焯水后烹飪?nèi)⑻羁疹}(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，為了保證菜肴的色澤，通常會(huì)在烹飪初期加入少量糖進(jìn)行17.制作魚香肉絲時(shí)，調(diào)味料中不可或缺的調(diào)料是18.中式烹飪中，為了使食材更加入味，通常會(huì)使用19.在炒菜時(shí)，為了防止食材粘鍋，應(yīng)該先20.中式烹飪中，燉煮肉類時(shí)，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，可以在燉煮過程中加入四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以過量使用調(diào)料來增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪時(shí)，所有食材都可以先焯水后進(jìn)行下一步烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，可以忽略食材的新鮮度。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，可以不控制火候，因?yàn)榛鸷蚩刂茖?duì)菜肴影響不大。()A.正確B.錯(cuò)誤25.在烹飪魚時(shí)，只需要用料酒和姜片去腥即可，不需要其他調(diào)料。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.在制作紅燒肉的過程中，為什么需要先焯水去腥？27.如何正確掌握炒菜時(shí)的火候？28.中式烹飪中，如何區(qū)分“清炒”和“滑炒”這兩種烹飪方法？29.中式烹調(diào)中，為什么魚香肉絲會(huì)被稱為“魚香”？30.在烹飪時(shí)，如何處理蔬菜的營養(yǎng)成分流失問題？

2023年中式烹調(diào)師(初級(jí))備考押題2卷合1帶答案45一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】保持菜肴的色、香、味、形需要綜合考慮火候控制、調(diào)料使用、選材嚴(yán)格等多方面因素。2.【答案】D【解析】熱鍋涼油可以防止粘鍋，增加香氣，提高炒菜效率，是烹飪中的基本技巧。3.【答案】B【解析】醬油具有鮮味，常用于提鮮，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。4.【答案】D【解析】糖醋菜肴先炸后烹可以防止食材吸油，增加口感層次，保持食材色澤。5.【答案】D【解析】判斷肉類是否熟透可以通過觀察顏色變化、檢查肉質(zhì)彈性、聽肉的聲音等多種方法。6.【答案】D【解析】烹飪魚時(shí)，可以通過用料酒腌制、用姜片去腥、用蔥段去腥等方法去除腥味。7.【答案】D【解析】保持蔬菜的營養(yǎng)成分需要盡量減少烹飪時(shí)間，快速翻炒，或先焯水后烹飪。8.【答案】D【解析】保持食材的原味需要適量使用調(diào)料，控制火候和時(shí)間，以及嚴(yán)格選材。9.【答案】C【解析】蒸是一種烹飪方法，最有利于保持食材的營養(yǎng)，因?yàn)檎舻倪^程中食材的營養(yǎng)成分損失較少。10.【答案】D【解析】判斷火候的適宜程度可以通過觀察火焰顏色、感受食材溫度、聽烹飪時(shí)的聲音等多種方法。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】中式菜肴的烹飪方法豐富多樣，包括炒、煮、燉、炸、燜、蒸等，這些方法可以用來制作不同風(fēng)味的菜肴。12.【答案】ABCD【解析】糖醋味菜肴通常使用酸甜口感的食材，如魚肉、茄子、蓮藕和番茄，這些食材與糖醋調(diào)料搭配可以制作出美味的菜肴。13.【答案】ABCDE【解析】為了保持食材的營養(yǎng)，應(yīng)盡量減少烹飪時(shí)間，控制火候，避免使用過多調(diào)料，使用新鮮食材，以及適當(dāng)焯水。14.【答案】ABCDE【解析】醬油、料酒、花椒、八角和蔥姜蒜等調(diào)味品在中式烹飪中常用于增香提味，使菜肴更加美味。15.【答案】ABDE【解析】去除肉類腥味的方法包括用料酒腌制、用姜片去腥、先焯水后烹飪以及用食醋浸泡，這些方法可以有效去除肉類中的腥味。三、填空題(共5題)16.【答案】上色【解析】在烹飪初期加入少量糖可以幫助菜肴表面形成一層糖色，使菜肴色澤更加鮮艷。17.【答案】豆瓣醬【解析】豆瓣醬是魚香肉絲這道菜的關(guān)鍵調(diào)料，它能提供獨(dú)特的魚香味。18.【答案】腌制【解析】腌制可以使食材充分吸收調(diào)味料，增加菜肴的口感和風(fēng)味。19.【答案】熱鍋涼油【解析】先熱鍋涼油可以使鍋面形成一層油膜，減少食材與鍋的直接接觸，從而防止粘鍋。20.【答案】姜片和料酒【解析】姜片可以去腥增香，料酒可以去除肉質(zhì)腥味并使肉質(zhì)更加鮮嫩。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】過量使用調(diào)料會(huì)影響菜肴的原味和口感，正確的做法是根據(jù)食材和菜品的特性適量調(diào)味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都適合焯水，有些食材如肉類和蔬菜需要根據(jù)其特性選擇合適的烹飪方法。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的新鮮度直接影響到菜肴的口感和營養(yǎng)價(jià)值，烹飪時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇新鮮食材。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】火候控制對(duì)菜肴的口感和營養(yǎng)影響很大，正確的火候可以保持菜肴的最佳風(fēng)味。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然料酒和姜片可以有效去腥，但根據(jù)個(gè)人口味和菜品的需要，也可以加入其他調(diào)料如醋、蔥段等來增強(qiáng)風(fēng)味。五、簡答題(共5題)26.【答案】因?yàn)樨i肉中含有的血水和雜質(zhì)會(huì)嚴(yán)重影響菜肴的口感和風(fēng)味，焯水可以去除這些雜質(zhì)和腥味?！窘馕觥考t燒肉在烹飪前需要焯水，這是為了去除豬肉中的血水和雜質(zhì)，從而提升菜肴的口感和風(fēng)味。27.【答案】正確掌握炒菜火候需要注意觀察火焰的顏色和食材的變化，初炒時(shí)用旺火，炒制中間部分用中火，最后調(diào)味時(shí)用慢火?！窘馕觥砍床藭r(shí)火候的控制是關(guān)鍵，應(yīng)根據(jù)不同的烹飪階段選擇合適的火候，以確保食材的烹飪效果和口感。28.【答案】清炒主要是將食材與少量調(diào)料快速炒制，保持食材的本味和口感；滑炒則是先將食材裹上淀粉或蛋液，再快速炒制，使食材外酥里嫩?！窘馕觥壳宄春突吹闹饕獏^(qū)別在于食材是否裹粉或裹蛋液，以及烹飪過程中的火候和時(shí)間掌握。29.【答案】魚香肉絲并非真正含有魚，而是因調(diào)料中使用了辣椒、花椒、蒜等，