吉林中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷版)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，如何判斷豬肉是否達到正確的熟度？()A.看肉色是否發(fā)紅B.用筷子扎肉，感覺有彈性C.看肉湯是否清澈D.聽肉的聲音2.以下哪種調(diào)味品不能用于魚類的烹飪？()A.生抽B.老抽C.料酒D.香醋3.在烹飪過程中，下列哪種食材需要先焯水再烹飪？()A.雞蛋B.豬肉C.萵筍D.番茄4.在烹飪中，使用高湯的目的是什么？()A.增加菜肴的香氣B.提高菜肴的口感C.使菜肴顏色更鮮艷D.增加菜肴的甜味5.下列哪種烹飪方法適合制作紅燒菜肴？()A.煎B.炒C.燜D.煮6.在烹飪中，如何正確處理牛肉？()A.先焯水再烹飪B.直接烹飪C.先腌制再烹飪D.先煎再烹飪7.以下哪種食材不適合用于制作湯品？()A.瘦肉B.雞肉C.蘑菇D.粉絲8.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品具有去腥作用？()A.鹽B.糖C.料酒D.白胡椒粉9.在烹飪中，下列哪種食材適合長時間燉煮？()A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.魚肉10.在烹飪中，如何判斷雞肉是否熟透？()A.看肉色是否發(fā)白B.用筷子扎肉，感覺有彈性C.看湯汁是否清澈D.聽肉的聲音二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些是常用的調(diào)味品？()A.鹽B.糖C.醋D.醬油E.花椒F.蔥G.姜H.蒜12.下列哪些烹飪方法可以用于制作燉菜？()A.燉B.煮C.炒D.燜E.炸F.烤13.以下哪些食材適合用于制作紅燒菜肴？()A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉E.牛肉F.蝦14.在烹飪中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪時間C.調(diào)味品的種類和用量D.食材的切割大小E.烹飪溫度15.以下哪些是中式烹調(diào)師需要掌握的基本技能？()A.刀工B.烹飪技巧C.調(diào)味技巧D.食材識別E.食品衛(wèi)生知識三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，對于食材的選擇應(yīng)注重其新鮮度，因為新鮮的食材能夠保證菜肴的口感和營養(yǎng)。17.在烹飪中，對于需要提前腌制的食材，一般會使用鹽、料酒、醬油等調(diào)味品來調(diào)味，這個過程稱為腌制。18.在烹飪過程中，對于需要去除腥膻味的食材，如羊肉、魚等，常用料酒來去除。19.中式烹調(diào)中，使用高湯能夠提升菜肴的口感和風味，高湯通常是由雞骨、豬骨等熬制而成。20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，刀工是基本功之一，其中切、剁、片、拍、斬等是常用的刀工技法。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪海鮮時，需要特別注意去除腥味。()A.正確B.錯誤22.所有的肉類食材在烹飪前都需要進行焯水處理。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，使用高湯可以增加菜肴的香氣和鮮味。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪時，調(diào)味品的種類和用量可以隨意搭配。()A.正確B.錯誤25.在烹飪中，食材的切割大小對菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡要介紹中式烹調(diào)中常用的幾種烹飪方法及其特點。27.在腌制食材時，為什么要加入料酒？28.如何正確使用高湯來提升菜肴的口感？29.在中式烹調(diào)中，如何判斷食材是否熟透？30.請說明中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意哪些食品安全問題。

吉林中式烹調(diào)師一級(高級技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷版)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】用筷子扎肉，感覺有彈性是判斷豬肉是否達到正確熟度的常用方法。2.【答案】B【解析】老抽用于給肉類上色，不適合用于魚類的烹飪，以免影響魚的口感。3.【答案】C【解析】萵筍在烹飪前需要焯水，以去除苦澀味和草酸。4.【答案】B【解析】使用高湯可以提升菜肴的口感，使菜肴更加鮮美。5.【答案】C【解析】紅燒菜肴通常采用燜的方法，以保持肉質(zhì)的軟爛和味道的滲透。6.【答案】C【解析】牛肉在烹飪前需要腌制，以去除腥味，并使肉質(zhì)更加嫩滑。7.【答案】D【解析】粉絲吸水性強，容易使湯品變得渾濁，不適合用于制作湯品。8.【答案】C【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮和腥味較重的食材。9.【答案】C【解析】羊肉肉質(zhì)纖維較粗，適合長時間燉煮，以使肉質(zhì)更加酥爛。10.【答案】B【解析】用筷子扎肉，感覺有彈性是判斷雞肉是否熟透的常用方法。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】鹽、糖、醋、醬油、花椒、蔥、姜、蒜都是常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的風味。12.【答案】ABD【解析】燉、煮和燜都是可以用于制作燉菜的烹飪方法，它們可以使食材充分吸收湯汁，味道更加濃郁。13.【答案】ABEF【解析】紅燒菜肴通常選用豬肉、羊肉、雞肉、牛肉和蝦等食材，這些食材適合經(jīng)過紅燒工藝烹飪后形成鮮美的口感。14.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮度、烹飪時間、調(diào)味品的種類和用量、食材的切割大小以及烹飪溫度都會影響菜肴的口感。15.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師需要掌握刀工、烹飪技巧、調(diào)味技巧、食材識別以及食品衛(wèi)生知識等基本技能，以確保烹飪出美味且安全的菜肴。三、填空題(共5題)16.【答案】新鮮度【解析】新鮮度是判斷食材質(zhì)量的重要標準，新鮮的食材在烹飪過程中能夠更好地保持其原有的風味和營養(yǎng)成分。17.【答案】腌制【解析】腌制是烹飪中的一種常見技巧，通過調(diào)味品使食材入味，可以提升菜肴的口感和風味。18.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，適用于去除羊肉、魚等食材的腥膻味，增加菜肴的香氣。19.【答案】高湯【解析】高湯是將骨頭、肉類等食材熬制出的清澈液體，含有豐富的營養(yǎng)和鮮味，能夠顯著提升菜肴的口感和風味。20.【答案】刀工【解析】刀工是中式烹調(diào)師必須掌握的基本技能，包括切、剁、片、拍、斬等多種技法，對于食材的形狀和大小有嚴格的要求。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】海鮮類食材自帶一定的腥味，中式烹調(diào)師在烹飪時通常會采用一些方法去除腥味，如用料酒、姜片等。22.【答案】錯誤【解析】并非所有肉類食材都需要焯水，例如牛肉、羊肉等在烹飪前通常需要先腌制，而一些海鮮食材則不需要焯水。23.【答案】正確【解析】高湯是將骨頭、肉類等熬制出的清澈液體，含有豐富的營養(yǎng)成分和鮮味，可以顯著提升菜肴的香氣和鮮味。24.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的使用需要根據(jù)菜肴的特點和口味要求進行搭配，種類和用量都有一定的講究，不能隨意搭配。25.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響菜肴的口感和烹飪時間，過大的食材塊不易烹飪至熟透，而過小的食材塊則可能導(dǎo)致口感過于松散。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)常用的烹飪方法包括炒、煮、燉、蒸、烤、炸等。炒法適用于快速烹飪，保持食材的原味和色澤；煮法適合烹飪質(zhì)地較嫩的食材，如肉類、蔬菜等；燉法適用于需要長時間烹飪的食材，如湯品、燉菜等；蒸法可以保持食材的原汁原味，營養(yǎng)損失較少；烤法可以使食材表面形成酥脆的焦香口感；炸法可以使食材表面酥脆，但營養(yǎng)損失較多?！窘馕觥苛私庵惺脚胝{(diào)的常用烹飪方法及其特點對于成為一名合格的中式烹調(diào)師至關(guān)重要，能夠根據(jù)食材和菜肴的需求選擇合適的烹飪方法。27.【答案】加入料酒可以去除食材的腥膻味，同時增加菜肴的香氣，使食材更加鮮美?！窘馕觥苛暇浦械木凭煞钟兄谌コ巢闹械男任?，同時其特有的香氣可以提升菜肴的整體風味。28.【答案】使用高湯時，應(yīng)根據(jù)菜肴的需要調(diào)整高湯的用量，不宜過多，以免影響菜肴的原味。同時，應(yīng)在烹飪的最后階段加入高湯，以保持其鮮味。【解析】高湯的使用需要講究技巧，正確的時間和方法可以最大限度地發(fā)揮高湯的作用，提升菜肴的口感和風味。29.【答案】判斷食材是否熟透可以通過觀察食材的顏色、觸摸食材的彈性、聽食材的聲音等方式進行。例如，肉類煮熟后顏色會由紅變白，用筷子扎入有彈性，無血水流出；蔬菜煮熟后顏色會變得鮮艷，