陜西中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味品不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？()A.醬油B.醋C.花椒D.香油2.在烹飪過(guò)程中，以下哪種食材適合先焯水再進(jìn)行炒制？()A.肉類B.蔬菜C.糧食D.水果3.以下哪種烹飪技法最適宜用于制作湯品？()A.炒B.煮C.燉D.炸4.在烹飪過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差？()A.控制好火候B.及時(shí)翻動(dòng)食材C.過(guò)度翻炒D.食材新鮮5.以下哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)料？()A.醬油B.醋C.花椒D.香油6.在烹飪過(guò)程中，以下哪種食材適合用蒸的方法制作？()A.肉類B.蔬菜C.糧食D.水果7.以下哪種烹飪技法最適宜用于制作燒菜？()A.炒B.煮C.燉D.炸8.在烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)味品不宜與醬油同時(shí)使用？()A.醋B.花椒C.老抽D.香油9.以下哪種食材適合用涼拌的方法制作？()A.肉類B.蔬菜C.糧食D.水果二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要掌握的基本刀工？()A.切B.片C.斜刀D.撒刀E.撒丁11.以下哪些是烹飪過(guò)程中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒12.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？()A.食材清洗B.環(huán)境衛(wèi)生C.工具消毒D.食品儲(chǔ)存E.廚房通風(fēng)13.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中常用的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燜14.以下哪些是中式烹調(diào)師在制作面點(diǎn)時(shí)需要注意的要點(diǎn)？()A.面團(tuán)發(fā)酵B.面團(tuán)揉制C.面團(tuán)醒發(fā)D.面團(tuán)成型E.面點(diǎn)熟度三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在制作紅燒菜肴時(shí)，首先要將主料進(jìn)行_______，以去除腥膻味。16.在烹飪過(guò)程中，若要使菜肴色澤紅亮，常用_______來(lái)上色。17.中式烹調(diào)師在炒制菜肴時(shí)，應(yīng)保持_______，以防止菜肴粘鍋。18.制作湯品時(shí)，為了保證湯的口感和營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)先將_______進(jìn)行焯水處理。19.中式烹調(diào)師在制作面點(diǎn)時(shí)，_______是保證面點(diǎn)口感的關(guān)鍵。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，使用生食油進(jìn)行高溫煎炸是安全的。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過(guò)程中，食材的切配大小對(duì)菜肴的口感沒有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，可以隨意添加各種調(diào)味品。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過(guò)程中，焯水可以去除食材中的所有雜質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵得越充分，面點(diǎn)口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中如何保持菜肴的原汁原味。26.在烹飪過(guò)程中，如何防止食材在炒制時(shí)出水變軟？27.中式烹調(diào)師在制作面點(diǎn)時(shí)，為什么面團(tuán)發(fā)酵非常重要？28.請(qǐng)列舉三種中式烹調(diào)中常用的去腥膻味的方法。29.中式烹調(diào)師在制作糖醋類菜肴時(shí)，如何掌握好酸甜比例？

陜西中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】香油長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，并且容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.【答案】B【解析】蔬菜焯水可以去除部分草酸，減少對(duì)人體的刺激，同時(shí)也能縮短炒制時(shí)間，保持蔬菜的鮮嫩。3.【答案】C【解析】燉是一種將食材長(zhǎng)時(shí)間慢煮的方法，適合制作湯品，可以使食材的味道更加濃郁。4.【答案】C【解析】過(guò)度翻炒會(huì)導(dǎo)致食材水分過(guò)多流失，影響菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。5.【答案】A【解析】醬油是一種咸味調(diào)料，常用于增加菜肴的鮮味和顏色。6.【答案】B【解析】蔬菜蒸制可以保留更多的營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)也能保持蔬菜的天然味道。7.【答案】C【解析】燉適合用于制作燒菜，可以使食材充分吸收調(diào)味品，味道更加鮮美。8.【答案】C【解析】老抽與醬油都是咸味調(diào)料，同時(shí)使用會(huì)使得菜肴過(guò)咸，影響口感。9.【答案】B【解析】涼拌適合用于制作蔬菜，可以突出蔬菜的清爽口感和天然味道。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師需要掌握的基本刀工包括切、片、斜刀、撒刀和撒丁等，這些刀工對(duì)于菜肴的形狀、口感和美觀度都有重要影響。11.【答案】ABCDE【解析】醬油、醋、糖、鹽和花椒都是烹飪過(guò)程中常用的調(diào)味品，它們能夠提升菜肴的風(fēng)味和口感。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要注意食材清洗、環(huán)境衛(wèi)生、工具消毒、食品儲(chǔ)存和廚房通風(fēng)等多個(gè)衛(wèi)生問(wèn)題，以確保食品安全和衛(wèi)生。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸和燜等，這些技法能夠制作出不同口味和口感的菜肴。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在制作面點(diǎn)時(shí)需要注意面團(tuán)發(fā)酵、揉制、醒發(fā)、成型和熟度等多個(gè)要點(diǎn)，以保證面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。三、填空題(共5題)15.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的預(yù)處理方法，可以去除食材中的雜質(zhì)和腥膻味，提高菜肴的口感。16.【答案】老抽【解析】老抽是一種深色的醬油，具有很好的上色作用，可以使菜肴色澤紅亮，增加食欲。17.【答案】中火翻炒【解析】中火翻炒可以使菜肴受熱均勻，避免因火力過(guò)大導(dǎo)致粘鍋，同時(shí)也能保持菜肴的口感。18.【答案】蔬菜【解析】蔬菜中的草酸等物質(zhì)在焯水過(guò)程中可以部分去除，減少對(duì)湯品口感和人體健康的影響。19.【答案】面團(tuán)發(fā)酵【解析】面團(tuán)發(fā)酵可以使面點(diǎn)松軟，增加層次感，是制作面點(diǎn)時(shí)非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】生食油含有未完全分解的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，高溫煎炸會(huì)使其分解產(chǎn)生有害氣體，對(duì)人體健康不利。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切配大小會(huì)影響菜肴的口感和烹飪時(shí)間，切配得宜可以使菜肴更加美味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用需要根據(jù)菜肴的口味和食材特點(diǎn)來(lái)合理搭配，過(guò)量使用會(huì)影響菜肴的整體風(fēng)味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】焯水可以去除食材中的部分雜質(zhì)和腥膻味，但不能去除所有雜質(zhì)，如一些微量的有害物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。24.【答案】正確【解析】面團(tuán)發(fā)酵可以使面點(diǎn)內(nèi)部形成氣孔，使面點(diǎn)更加松軟，口感更佳。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)選用新鮮食材，合理控制火候和時(shí)間，避免過(guò)度烹飪，同時(shí)使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，以保持菜肴的原汁原味?！窘馕觥勘３植穗鹊脑妒侵惺脚胝{(diào)的基本要求，這需要廚師對(duì)食材和烹飪技法有深入的了解和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。26.【答案】在炒制食材時(shí)，可以先進(jìn)行焯水或過(guò)油處理，使食材表面形成保護(hù)層，防止出水變軟。同時(shí)，控制好火候和翻炒的頻率，使食材受熱均勻?！窘馕觥渴巢某鏊冘洉?huì)影響菜肴的口感和美觀，通過(guò)適當(dāng)?shù)念A(yù)處理和控制烹飪方法可以有效避免這種情況。27.【答案】面團(tuán)發(fā)酵可以使面點(diǎn)松軟，增加層次感，改善口感，同時(shí)也可以增加面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保存時(shí)間?！窘馕觥棵鎴F(tuán)發(fā)酵是制作面點(diǎn)的重要步驟，通過(guò)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使面點(diǎn)內(nèi)部形成氣孔，從而提高面點(diǎn)的質(zhì)量。28.【答案】1.焯水：將食材放入開水中焯水，去除表面的雜質(zhì)和腥膻味。2.腌制：用料酒、姜片等調(diào)料腌制食材，中和腥膻味。3.燉煮：長(zhǎng)時(shí)間燉煮可以分解食材中的腥