2025年國家開放大學(xué)《食品化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品中水分存在的主要形式是（）A.水蒸氣B.溶解水C.結(jié)合水D.自由水答案：C解析：食品中的水分主要以結(jié)合水的形式存在，與食品成分緊密結(jié)合，不易揮發(fā)，對食品的物理化學(xué)性質(zhì)和微生物生長有重要影響。自由水雖然易于揮發(fā)，但在食品中的作用相對較小。溶解水和水蒸氣也是水分的存在形式，但結(jié)合水是食品中水分的主要存在形式。2.食品中淀粉的老化現(xiàn)象是由于（）A.淀粉顆粒吸水膨脹B.淀粉分子結(jié)構(gòu)破壞C.淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)D.淀粉分子鏈伸展答案：B解析：淀粉的老化是指淀粉在吸水后，由于分子間相互作用增強(qiáng)，導(dǎo)致淀粉顆粒結(jié)構(gòu)破壞，體積縮小，質(zhì)地變硬的現(xiàn)象。這一過程主要是由于淀粉分子結(jié)構(gòu)的變化，而不是簡單的吸水膨脹或分子鏈伸展。淀粉與蛋白質(zhì)的交聯(lián)也不是導(dǎo)致老化的主要原因。3.食品中油脂的酸敗主要是由于（）A.油脂氧化B.油脂水解C.油脂聚合D.油脂異構(gòu)化答案：A解析：食品中油脂的酸敗主要是由于油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物，進(jìn)而分解產(chǎn)生醛、酮、酸等揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致油脂產(chǎn)生異味和不良風(fēng)味。油脂的水解、聚合和異構(gòu)化雖然也可能發(fā)生，但不是酸敗的主要原因。4.食品中蛋白質(zhì)變性是由于（）A.蛋白質(zhì)分子量減小B.蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)破壞C.蛋白質(zhì)溶解度增加D.蛋白質(zhì)氨基酸組成改變答案：B解析：食品中蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在受熱、酸、堿、有機(jī)溶劑等因素影響下，其二級結(jié)構(gòu)（如α-螺旋、β-折疊）破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)分子量、溶解度和氨基酸組成通常不會因?yàn)檫@些因素而發(fā)生變化。5.食品中維生素的存在形式主要受（）A.氧化還原反應(yīng)B.pH值C.加熱溫度D.以上都是答案：D解析：食品中維生素的存在形式主要受多種因素的影響，包括氧化還原反應(yīng)、pH值和加熱溫度等。氧化還原反應(yīng)可以導(dǎo)致維生素的破壞，pH值可以影響維生素的穩(wěn)定性和溶解度，加熱溫度可以加速維生素的分解。因此，以上因素都會對食品中維生素的存在形式產(chǎn)生影響。6.食品中礦物質(zhì)的主要存在形式是（）A.離子態(tài)B.分子態(tài)C.有機(jī)絡(luò)合物D.氣態(tài)答案：A解析：食品中礦物質(zhì)主要以離子態(tài)的形式存在，如鈣離子、鐵離子、鋅離子等。這些離子態(tài)的礦物質(zhì)可以參與食品的多種生理功能，如構(gòu)成骨骼、參與酶的催化等。分子態(tài)、有機(jī)絡(luò)合物和氣態(tài)的礦物質(zhì)在食品中相對較少。7.食品添加劑的主要作用是（）A.改善食品感官品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.提高食品營養(yǎng)價值D.以上都是答案：D解析：食品添加劑的主要作用包括改善食品感官品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期和提高食品營養(yǎng)價值等。不同的食品添加劑具有不同的作用，如抗氧化劑可以延長食品保質(zhì)期，甜味劑可以改善食品口感，營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以提高食品營養(yǎng)價值。因此，食品添加劑的作用是多樣的。8.食品中酶的作用條件主要是（）A.溫度B.pH值C.活性劑D.以上都是答案：D解析：食品中酶的作用條件主要包括溫度、pH值和活性劑等。溫度可以影響酶的活性，過高或過低的溫度都會導(dǎo)致酶活性降低；pH值可以影響酶的空間結(jié)構(gòu)和催化活性；活性劑可以抑制或促進(jìn)酶的活性。因此，以上因素都會對食品中酶的作用產(chǎn)生影響。9.食品中微生物的生長主要受（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.以上都是答案：D解析：食品中微生物的生長主要受溫度、水分活度和pH值等因素的影響。溫度可以影響微生物的新陳代謝速率，過高或過低的溫度都會抑制微生物生長；水分活度可以影響微生物的滲透壓和水分平衡，水分活度過低會抑制微生物生長；pH值可以影響微生物的酶活性和代謝產(chǎn)物，不同的微生物對pH值的要求不同。因此，以上因素都會對食品中微生物的生長產(chǎn)生影響。10.食品中碳水化合物的主要功能是（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.儲存能量D.以上都是答案：D解析：食品中碳水化合物的主要功能包括提供能量、構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)和儲存能量等。碳水化合物是人體主要的能量來源，可以提供多種生理功能所需的能量；碳水化合物也是細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的組成部分，可以維持細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能；碳水化合物還可以以糖原的形式儲存能量，以備不時之需。因此，碳水化合物在食品中具有多種重要的功能。11.食品中油脂的主要營養(yǎng)價值在于（）A.提供碳水化合物B.提供蛋白質(zhì)C.提供必需脂肪酸D.提供維生素答案：C解析：食品中油脂的主要營養(yǎng)價值在于提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人體無法自行合成，必須從食物中攝取的多不飽和脂肪酸，對維持人體正常生理功能至關(guān)重要。雖然油脂也能提供能量，但必需脂肪酸是其獨(dú)特的營養(yǎng)價值所在。提供碳水化合物和蛋白質(zhì)是碳水類和蛋白質(zhì)類食物的主要功能，而油脂中的維生素（如維生素E）雖然存在，但不是其主要功能。12.食品中淀粉糊化的主要特征是（）A.淀粉顆粒吸水膨脹B.淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞C.淀粉分子溶解度增加D.以上都是答案：D解析：食品中淀粉糊化的主要特征包括淀粉顆粒吸水膨脹、淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞以及淀粉分子溶解度增加。糊化過程是淀粉在加熱和水存在下發(fā)生的一系列物理化學(xué)變化，其中淀粉顆粒吸水膨脹，有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，無定形區(qū)的淀粉分子與水形成氫鍵，導(dǎo)致淀粉溶解度顯著增加。這三個特征共同構(gòu)成了淀粉糊化的過程。13.食品中油脂的氫化主要目的是（）A.提高油脂熔點(diǎn)B.延長油脂保質(zhì)期C.改善油脂口感D.以上都是答案：D解析：食品中油脂的氫化主要目的是提高油脂熔點(diǎn)、延長油脂保質(zhì)期和改善油脂口感。氫化過程是通過加氫反應(yīng)將油脂中的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅幔@會導(dǎo)致油脂的熔點(diǎn)升高（變得更固體），由于不飽和鍵的減少，氧化穩(wěn)定性提高，從而延長保質(zhì)期。此外，氫化還可以消除某些不飽和脂肪酸帶來的魚腥味，改善油脂的口感。因此，這三個都是氫化的主要目的。14.食品中蛋白質(zhì)變性的主要后果是（）A.蛋白質(zhì)分子量減小B.蛋白質(zhì)溶解度降低C.蛋白質(zhì)氨基酸組成改變D.蛋白質(zhì)酶活性消失答案：B解析：食品中蛋白質(zhì)變性的主要后果是蛋白質(zhì)溶解度降低。蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在受熱、酸、堿、有機(jī)溶劑等因素影響下，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生改變。變性的蛋白質(zhì)通常失去原有的溶解度，變得更容易沉淀或凝固。雖然蛋白質(zhì)的分子量和氨基酸組成一般不會改變，但變性的蛋白質(zhì)其酶活性可能會降低或消失，但這不是其主要后果。15.食品中維生素的主要來源是（）A.植物性食物B.動物性食物C.微生物D.以上都是答案：D解析：食品中維生素的主要來源包括植物性食物、動物性食物和微生物。不同的維生素來源不同，如維生素A、C、E等主要存在于植物性食物中，維生素D、B12等主要存在于動物性食物中，而某些B族維生素（如B2、B5、B7、B9、B12）可以由腸道菌群等微生物合成。因此，維生素的來源是多樣的，包括以上三者。16.食品中礦物質(zhì)的主要功能是（）A.提供能量B.構(gòu)成機(jī)體組織C.維持酸堿平衡D.以上都是答案：D解析：食品中礦物質(zhì)的主要功能包括提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織和維持酸堿平衡等。礦物質(zhì)本身不提供能量，但某些礦物質(zhì)（如鐵、鋅）是酶的組成部分，參與能量代謝；礦物質(zhì)（如鈣、磷、鉀、鈉、氯）是構(gòu)成骨骼、牙齒、細(xì)胞和體液的重要成分；礦物質(zhì)（如鉀、鈉、氯、碳酸氫根）在維持體液酸堿平衡中起著重要作用。因此，礦物質(zhì)具有多種重要的生理功能。17.食品添加劑的使用必須遵守（）A.安全性原則B.效果性原則C.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定D.以上都是答案：D解析：食品添加劑的使用必須遵守安全性原則、效果性原則和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。安全性原則要求食品添加劑對消費(fèi)者健康無害，在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的；效果性原則要求食品添加劑能夠達(dá)到預(yù)期的效果，如改善食品品質(zhì)、防腐等；標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定則是指食品添加劑的生產(chǎn)、使用必須符合國家或行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括使用范圍、使用限量等。因此，以上都是食品添加劑使用必須遵守的原則。18.食品中酶的活性主要受（）A.溫度B.pH值C.抑制劑D.以上都是答案：D解析：食品中酶的活性主要受溫度、pH值和抑制劑等因素的影響。溫度可以影響酶的分子運(yùn)動和底物結(jié)合，過高或過低的溫度都會導(dǎo)致酶活性降低或失活；pH值可以影響酶的分子結(jié)構(gòu)和電荷狀態(tài)，從而影響其催化活性，每種酶都有其最適pH值；抑制劑可以與酶或酶-底物復(fù)合物結(jié)合，降低酶的活性，分為競爭性抑制、非競爭性抑制等。因此，以上因素都會對食品中酶的活性產(chǎn)生影響。19.食品中微生物的生長主要受（）A.溫度范圍B.水分活度C.營養(yǎng)物質(zhì)D.以上都是答案：D解析：食品中微生物的生長主要受溫度范圍、水分活度和營養(yǎng)物質(zhì)等因素的影響。不同的微生物對溫度有不同的要求，但所有微生物都有其生長的溫度范圍；水分活度是影響微生物滲透壓和水分平衡的關(guān)鍵因素，水分活度過低會抑制微生物生長；營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生長和繁殖的物質(zhì)基礎(chǔ)，包括碳源、氮源、生長因子等。因此，以上因素都會對食品中微生物的生長產(chǎn)生影響。20.食品中碳水化合物的分類主要是根據(jù)（）A.分子大小B.結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度C.是否可消化D.是否為糖答案：B解析：食品中碳水化合物的分類主要是根據(jù)其結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度。碳水化合物通常分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類，這種分類主要依據(jù)其分子中糖單位的數(shù)量和連接方式，即結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度。單糖是最簡單的碳水化合物，不能水解；雙糖由兩個糖單位構(gòu)成；寡糖由3-10個糖單位構(gòu)成；多糖由10個以上糖單位構(gòu)成，通常是直鏈或支鏈結(jié)構(gòu)。分子大小、是否可消化和是否為糖都不是碳水化合物的分類依據(jù)。二、多選題1.食品中水分存在的主要形式包括（）A.水蒸氣B.溶解水C.結(jié)合水D.自由水E.毛細(xì)管水答案：BCDE解析：食品中的水分根據(jù)其與食品基質(zhì)結(jié)合的緊密程度，主要存在結(jié)合水、自由水、毛細(xì)管水和水蒸氣等形式。結(jié)合水與食品成分緊密結(jié)合，不易揮發(fā)；自由水較易揮發(fā)，影響微生物生長和化學(xué)反應(yīng)；毛細(xì)管水被食品基質(zhì)吸附，流動性較差；水蒸氣是水的氣態(tài)形式，存在于食品表面或氣相中。溶解水通常包含在自由水或結(jié)合水的定義中，不是獨(dú)立的主要形式。2.食品中淀粉的糊化過程通常伴隨哪些變化（）A.淀粉顆粒吸水膨脹B.淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞C.淀粉溶解度增加D.淀粉黏度升高E.淀粉酶活性增強(qiáng)答案：ABCD解析：食品中淀粉的糊化是一個復(fù)雜的物理化學(xué)過程，主要特征包括：淀粉顆粒吸水膨脹，導(dǎo)致顆粒體積增大甚至破裂；淀粉分子有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，變?yōu)闊o定形或半無定形狀態(tài)；由于結(jié)構(gòu)破壞和水合作用，淀粉的溶解度顯著增加；糊化過程中淀粉顆粒吸水和結(jié)構(gòu)變化，會導(dǎo)致食品體系的黏度急劇升高。淀粉酶活性增強(qiáng)通常發(fā)生在淀粉酶作用下的淀粉消化過程，而非糊化過程本身。3.食品中油脂酸敗的產(chǎn)物可能包括（）A.醛類B.酮類C.酸類D.過氧化物E.酚類答案：ABCD解析：食品中油脂酸敗是油脂中的不飽和脂肪酸在酶或非酶作用下與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)的過程，這個過程通常分階段進(jìn)行。初期主要形成過氧化物（D），這是酸敗的標(biāo)志性中間產(chǎn)物。過氧化物進(jìn)一步分解會生成醛類（A）、酮類（B）和羧酸類（C），這些產(chǎn)物會導(dǎo)致油脂產(chǎn)生不良?xì)馕逗臀兜?。酚類物質(zhì)不是油脂酸敗的主要產(chǎn)物，雖然某些食品中可能存在前體物質(zhì)或發(fā)生其他氧化反應(yīng)生成少量酚類。4.食品中蛋白質(zhì)變性的原因可能包括（）A.加熱B.酸堿C.有機(jī)溶劑D.離子強(qiáng)度變化E.機(jī)械作用答案：ABCDE解析：食品中蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在受外界因素影響下，其特定的空間結(jié)構(gòu)（特別是二級、三級和四級結(jié)構(gòu)）被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生改變的現(xiàn)象。這些因素包括加熱（A，如烹飪）、酸堿（B，如調(diào)節(jié)pH）、有機(jī)溶劑（C，如乙醇）、離子強(qiáng)度變化（D，如鹽濃度改變）和機(jī)械作用（E，如攪拌、研磨）等。這些因素都能破壞蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的氫鍵、疏水作用等維持結(jié)構(gòu)的力，導(dǎo)致變性。5.食品中維生素的分類通常依據(jù)（）A.化學(xué)結(jié)構(gòu)B.生理功能C.溶解性D.來源E.是否為前體答案：ABC解析：食品中維生素的分類主要是依據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解性。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，維生素可分為脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（如B族維生素和維生素C）。根據(jù)溶解性，可以將維生素分為兩大類，這是最常見的分類方式。雖然維生素的生理功能（B）和來源（D）也很重要，但通常不作為主要的分類依據(jù)。維生素是否為前體（E，如葉酸前體葉酸）是描述其代謝形式的概念，也不是分類依據(jù)。6.食品中礦物質(zhì)的存在形式可能包括（）A.離子態(tài)B.分子態(tài)C.有機(jī)絡(luò)合物D.晶體態(tài)E.氣態(tài)答案：ACD解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無機(jī)鹽的形式存在，這些礦物質(zhì)離子可以獨(dú)立存在（A），也可以與食品中的有機(jī)成分（如氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸）形成有機(jī)絡(luò)合物（C），或者在骨骼、牙齒等組織中以晶體形式存在（D，如羥基磷灰石）。礦物質(zhì)通常不以分子態(tài)（B）存在，因?yàn)樗鼈兪窃氐膯钨|(zhì)或化合物。礦物質(zhì)也不以氣態(tài)（E）形式存在于食品中。7.食品添加劑按功能分類可能包括（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.甜味劑D.色素E.酶制劑答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)其使用目的或功能，可以大致分為抗氧化劑（A，防止油脂氧化）、防腐劑（B，抑制微生物生長）、甜味劑（C，提供甜味）、色素（D，賦予食品顏色）、增味劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、著色劑等多種類別。酶制劑（E）雖然常用于食品加工（如釀造、發(fā)酵），但它在加工過程中發(fā)揮作用后通常被破壞或去除，其功能更偏向于加工助劑或食品工業(yè)酶，有時也被視為一種特殊的添加劑，但按主要功能分類，抗氧化劑、防腐劑、甜味劑和色素是典型的添加劑類別。8.食品中酶的活性受到哪些因素的影響（）A.溫度B.pH值C.底物濃度D.抑制劑E.激化劑答案：ABDE解析：食品中酶的活性受到多種因素的影響。溫度（A）會影響酶和底物的分子運(yùn)動及碰撞頻率，過高或過低的溫度都會使酶活性下降。pH值（B）會影響酶分子和底物的電荷狀態(tài)，從而影響其空間結(jié)構(gòu)和催化活性。抑制劑（D）可以與酶或酶-底物復(fù)合物結(jié)合，降低酶的催化效率。底物濃度（C）影響酶促反應(yīng)的速率，但達(dá)到一定濃度后，酶活性趨于飽和，此時速率不再隨底物濃度增加而增加?；罨瘎‥，或稱激活劑）是能提高酶活性的物質(zhì)，雖然不如抑制劑常見，但確實(shí)存在。題目問的是影響因素，C也是影響因素，但與其他選項(xiàng)相比，A、B、D、E是更根本或更典型的因素。9.食品中微生物的生長需要哪些基本條件（）A.適宜的溫度范圍B.充足的水分活度C.充足的營養(yǎng)物質(zhì)D.氧氣或無氧環(huán)境E.適當(dāng)?shù)膒H值答案：ABCDE解析：食品中微生物的生長需要滿足一系列基本條件。首先是適宜的溫度范圍（A），不同微生物對溫度有不同的要求，但都需要在一定的范圍內(nèi)才能生長。其次是充足的水分活度（B），水分是微生物生命活動的基礎(chǔ)，水分活度過低會抑制甚至阻止微生物生長。三是充足的營養(yǎng)物質(zhì)（C），包括碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子等，微生物需要這些物質(zhì)進(jìn)行生長和繁殖。四是合適的氧氣或無氧環(huán)境（D），不同微生物對氧氣的要求不同，有的需要氧氣（需氧菌），有的不需要氧氣（厭氧菌），有的兼性厭氧。五是適當(dāng)?shù)膒H值（E），每種微生物都有其最適pH生長范圍。這些條件共同決定了食品的微生物安全性。10.食品中碳水化合物的分類依據(jù)主要包括（）A.分子大小B.是否可水解C.糖單位的連接方式D.是否為糖E.生理功能答案：ABC解析：食品中碳水化合物的分類主要依據(jù)其結(jié)構(gòu)特征。根據(jù)分子大小和糖單位的數(shù)量，可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。根據(jù)是否可水解，可分為水解性碳水化合物（如雙糖、寡糖、多糖）和非水解性碳水化合物（如單糖）。根據(jù)糖單位的連接方式，特別是連接鍵的類型（α-或β-）和排列方式（直鏈或支鏈），也是分類的重要依據(jù)。選項(xiàng)D“是否為糖”過于寬泛，碳水化合物本身就是一類物質(zhì)。選項(xiàng)E“生理功能”雖然重要，但不是結(jié)構(gòu)分類的主要依據(jù)。11.食品中油脂的主要營養(yǎng)價值包括（）A.提供必需脂肪酸B.提供維生素EC.提供能量D.構(gòu)成細(xì)胞膜E.提供礦物質(zhì)答案：ABCD解析：食品中油脂的主要營養(yǎng)價值體現(xiàn)在多個方面。必需脂肪酸（A）是人體無法合成，必須從食物中攝取的多不飽和脂肪酸，對維持人體正常生理功能至關(guān)重要。維生素E（B）是油脂中常見的脂溶性維生素，具有抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞膜免受損傷。油脂是人體重要的能量來源（C），每克油脂能提供比碳水化合物和蛋白質(zhì)更多的能量。此外，油脂中的磷脂等成分是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)（D）。雖然油脂本身不含大量礦物質(zhì)，但某些油脂（如魚油）可能含有一定量的礦物質(zhì)（E），但這不是其主要功能。因此，A、B、C、D是其主要的營養(yǎng)價值。12.食品中淀粉糊化的影響因素主要有（）A.水分含量B.加熱溫度C.加熱時間D.淀粉種類E.pH值答案：ABCDE解析：食品中淀粉糊化是一個受多種因素影響的復(fù)雜過程。水分含量（A）直接影響淀粉顆粒吸水膨脹的程度。加熱溫度（B）和加熱時間（C）決定了糊化反應(yīng)的速率和程度，溫度過高或時間過短可能導(dǎo)致糊化不完全。不同的淀粉種類（如直鏈淀粉、支鏈淀粉）具有不同的糊化特性（D）。pH值（E）會影響淀粉和水的相互作用，以及淀粉酶的活性（如果存在），從而影響糊化過程。因此，以上因素都會對淀粉糊化產(chǎn)生影響。13.食品中油脂氫化的主要目的有（）A.提高油脂熔點(diǎn)B.延長油脂保質(zhì)期C.改善油脂口感D.增加油脂營養(yǎng)E.降低油脂成本答案：ABC解析：食品中油脂氫化的主要目的是提高油脂熔點(diǎn)、延長油脂保質(zhì)期和改善油脂口感。通過加氫反應(yīng)將油脂中的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅幔椭娜埸c(diǎn)會升高（變得更固體），尤其是在室溫下；不飽和鍵的減少使得油脂氧化穩(wěn)定性提高，從而延長保質(zhì)期。此外，氫化還可以消除某些不飽和脂肪酸（特別是多不飽和脂肪酸）可能帶來的魚腥味或unpleasant氣味，改善油脂的口感和風(fēng)味。氫化過程本身并不能顯著增加油脂的營養(yǎng)價值（D），有時甚至可能因?yàn)槠茐牟伙柡椭舅岫档蜖I養(yǎng)價值。降低油脂成本（E）通常不是氫化的主要目的，氫化油脂往往成本更高。14.食品中蛋白質(zhì)變性的后果可能包括（）A.蛋白質(zhì)溶解度降低B.蛋白質(zhì)分子量減小C.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散D.蛋白質(zhì)酶活性改變E.蛋白質(zhì)顏色變深答案：ACD解析：食品中蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在受熱、酸、堿、有機(jī)溶劑等因素影響下，其特定的空間結(jié)構(gòu)（特別是二級、三級和四級結(jié)構(gòu)）被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生改變的現(xiàn)象。變性的主要后果通常包括：蛋白質(zhì)分子展開，結(jié)構(gòu)變得松散（C），導(dǎo)致其與水的作用方式改變，溶解度降低（A）。變性的蛋白質(zhì)其原有的生物活性（如酶活性）通常會降低或喪失（D）。蛋白質(zhì)的分子量（B）在變性過程中一般不會發(fā)生顯著變化。蛋白質(zhì)的顏色變深（E）可能是某些蛋白質(zhì)變性時的伴隨現(xiàn)象，但并非所有蛋白質(zhì)變性都會導(dǎo)致顏色變深，也不是變性的必然結(jié)果。15.食品中維生素的主要來源有（）A.植物性食物B.動物性食物C.微生物D.添加劑E.空氣答案：ABCD解析：食品中維生素的來源是多樣的。植物性食物（A）是許多維生素（如維生素C、B族維生素、維生素A原）的重要來源。動物性食物（B）是某些維生素（如維生素A、D、B12）和脂溶性維生素的重要來源。在適宜的條件下，腸道內(nèi)的微生物（C）可以合成某些B族維生素（如葉酸、生物素）供人體利用。此外，為了彌補(bǔ)天然食物中維生素含量不足或提高某些維生素的含量，食品中通常會添加維生素作為添加劑（D）?？諝猓‥）不是維生素的來源。16.食品中礦物質(zhì)的存在形式主要有（）A.離子態(tài)B.有機(jī)絡(luò)合物C.晶體態(tài)D.分子態(tài)E.氣態(tài)答案：ABC解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無機(jī)鹽的形式存在，這些礦物質(zhì)離子可以獨(dú)立存在于水溶液中（A），也可以與食品中的有機(jī)成分（如氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸）形成有機(jī)絡(luò)合物（B），或者在骨骼、牙齒等組織中以特定的晶體形式存在（C，如羥基磷灰石）。礦物質(zhì)通常不以分子態(tài)（D）存在，因?yàn)樗鼈兪窃氐膯钨|(zhì)或化合物。礦物質(zhì)也不以氣態(tài)（E）形式存在于食品中。17.食品添加劑按功能分類可能包括（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.甜味劑D.著色劑E.酶制劑答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)其使用目的或功能，可以大致分為抗氧化劑（A，防止油脂氧化）、防腐劑（B，抑制微生物生長）、甜味劑（C，提供甜味）、色素（D，賦予食品顏色）、增味劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、著色劑等多種類別。酶制劑（E）常用于食品加工（如釀造、發(fā)酵），但它在加工過程中發(fā)揮作用后通常被破壞或去除，其功能更偏向于加工助劑或食品工業(yè)酶，有時也被視為一種特殊的添加劑，但按主要功能分類，抗氧化劑、防腐劑、甜味劑和色素是典型的添加劑類別。18.食品中酶的活性受到哪些因素的影響（）A.溫度B.pH值C.底物濃度D.抑制劑E.激化劑答案：ABDE解析：食品中酶的活性受到多種因素的影響。溫度（A）會影響酶和底物的分子運(yùn)動及碰撞頻率，過高或過低的溫度都會使酶活性下降。pH值（B）會影響酶分子和底物的電荷狀態(tài)，從而影響其空間結(jié)構(gòu)和催化活性。抑制劑（D）可以與酶或酶-底物復(fù)合物結(jié)合，降低酶的催化效率。底物濃度（C）影響酶促反應(yīng)的速率，但達(dá)到一定濃度后，酶活性趨于飽和，此時速率不再隨底物濃度增加而增加。活化劑（E，或稱激活劑）是能提高酶活性的物質(zhì)，雖然不如抑制劑常見，但確實(shí)存在。題目問的是影響因素，C也是影響因素，但與其他選項(xiàng)相比，A、B、D、E是更根本或更典型的因素。19.食品中微生物的生長需要哪些基本條件（）A.適宜的溫度范圍B.充足的水分活度C.充足的營養(yǎng)物質(zhì)D.氧氣或無氧環(huán)境E.適當(dāng)?shù)膒H值答案：ABCDE解析：食品中微生物的生長需要滿足一系列基本條件。首先是適宜的溫度范圍（A），不同微生物對溫度有不同的要求，但都需要在一定的范圍內(nèi)才能生長。其次是充足的水分活度（B），水分是微生物生命活動的基礎(chǔ)，水分活度過低會抑制甚至阻止微生物生長。三是充足的營養(yǎng)物質(zhì)（C），包括碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子等，微生物需要這些物質(zhì)進(jìn)行生長和繁殖。四是合適的氧氣或無氧環(huán)境（D），不同微生物對氧氣的要求不同，有的需要氧氣（需氧菌），有的不需要氧氣（厭氧菌），有的兼性厭氧。五是適當(dāng)?shù)膒H值（E），每種微生物都有其最適pH生長范圍。這些條件共同決定了食品的微生物安全性。20.食品中碳水化合物的分類依據(jù)主要包括（）A.分子大小B.是否可水解C.糖單位的連接方式D.是否為糖E.生理功能答案：ABC解析：食品中碳水化合物的分類主要依據(jù)其結(jié)構(gòu)特征。根據(jù)分子大小和糖單位的數(shù)量，可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。根據(jù)是否可水解，可分為水解性碳水化合物（如雙糖、寡糖、多糖）和非水解性碳水化合物（如單糖）。根據(jù)糖單位的連接方式，特別是連接鍵的類型（α-或β-）和排列方式（直鏈或支鏈），也是分類的重要依據(jù)。選項(xiàng)D“是否為糖”過于寬泛，碳水化合物本身就是一類物質(zhì)。選項(xiàng)E“生理功能”雖然重要，但不是結(jié)構(gòu)分類的主要依據(jù)。三、判斷題1.食品中結(jié)合水是食品中水分的主要存在形式，對食品的質(zhì)構(gòu)和微生物生長有重要影響。（）答案：正確解析：食品中的水分存在多種形式，其中結(jié)合水是指與食品成分緊密結(jié)合的水分子，它們難以被微生物利用，也不易參與食品的物理化學(xué)變化。結(jié)合水是食品中水分的主要存在形式之一，其含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)構(gòu)（如脆度、黏度、軟硬等）有決定性影響，同時也限制了食品中微生物的生長。因此，該表述是正確的。2.食品中淀粉糊化是一個可逆的物理過程，糊化后的淀粉冷卻后可以恢復(fù)到原始的結(jié)晶狀態(tài)。（）答案：錯誤解析：食品中淀粉糊化是一個不可逆的物理化學(xué)過程。在加熱條件下，淀粉顆粒吸水膨脹，有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，淀粉分子溶入水中。雖然冷卻后淀粉可能會發(fā)生一定程度的結(jié)晶（稱為“老化”或“回生”），但無法完全恢復(fù)到糊化前的原始結(jié)晶狀態(tài)。糊化過程中破壞了淀粉原有的晶體結(jié)構(gòu)，這一改變是永久性的。因此，該表述是錯誤的。3.食品中油脂的氫化過程會使所有不飽和脂肪酸都轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅帷＃ǎ┐鸢福哄e誤解析：食品中油脂的氫化過程是指在一定條件下，利用催化劑使油脂中的不飽和脂肪酸與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，從而轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸的過程。然而，氫化過程通常是選擇性加氫，主要加氫雙鍵較多的不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸），對于單鍵較多的不飽和脂肪酸（如油酸）加氫較難。而且，氫化通常是在“不完全”氫化的條件下進(jìn)行的，目的是改善油脂的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性，同時保留一部分不飽和脂肪酸以維持其營養(yǎng)價值。因此，氫化過程并不會使所有不飽和脂肪酸都轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅?。該表述是錯誤的。4.食品中蛋白質(zhì)變性后，其氨基酸序列發(fā)生改變。（）答案：錯誤解析：食品中蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在受熱、酸、堿、有機(jī)溶劑等因素影響下，其特定的空間結(jié)構(gòu)（主要是二級、三級和四級結(jié)構(gòu)）被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生改變的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)變性過程中，其氨基酸序列（一級結(jié)構(gòu)）保持不變，因?yàn)榘被嶂g的肽鍵并未斷裂。變性的本質(zhì)是空間結(jié)構(gòu)的改變。因此，該表述是錯誤的。5.食品中維生素都是水溶性的。（）答案：錯誤解析：食品中的維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們?nèi)芙庥谥竞椭軇┲?，主要儲存在體內(nèi)脂肪組織中。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，它們?nèi)芙庥谒?，隨尿液排出體外。因此，并非所有維生素都是水溶性的。該表述是錯誤的。6.食品中礦物質(zhì)主要以離子態(tài)或有機(jī)絡(luò)合物的形式存在，可以直接被人體吸收利用。（）答案：正確解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無機(jī)鹽的形式存在，這些礦物質(zhì)離子可以溶解在食品的水分中，形成離子態(tài)（如Ca2+、Fe2+等），也可以與食品中的有機(jī)成分（如氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸）形成有機(jī)絡(luò)合物。這些離子態(tài)和有機(jī)絡(luò)合物的礦物質(zhì)相對容易被人體消化系統(tǒng)吸收利用，參與人體的生理功能。因此，該表述是正確的。7.食品添加劑的使用必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估，確保在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體健康無害。（）答案：正確解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和科學(xué)原則，食品添加劑的使用必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估，包括急性毒性、慢性毒性、致突變性、致畸性、致癌性等多種毒理學(xué)試驗(yàn)，以確定其安全使用范圍和限量。只有在確保在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體健康無害的前提下，食品添加劑才能被批準(zhǔn)使用。因此，該表述是正確的。8.食品中酶的活性受溫度、pH值等多種因素影響，這些因素的變化會導(dǎo)致酶活性的升高或降低。（）答案：正確解析：食品中的酶是具有催化活性的蛋白質(zhì)，其活性受到多種環(huán)境因素的影響。溫度過高或過低都會導(dǎo)致酶的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響其活性位點(diǎn)與底物的結(jié)合能力，導(dǎo)致酶活性降低甚至失活。pH值也會影響酶分子和底物的電荷狀態(tài)，進(jìn)而影響酶的構(gòu)象和活性。因此，溫度和pH值等條件的變化確實(shí)會導(dǎo)致酶活性的升高