2025年注冊營養(yǎng)配餐師考試《膳食配餐原則》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.膳食配餐的首要原則是（）A.營養(yǎng)均衡B.口味優(yōu)先C.經(jīng)濟(jì)實惠D.方便快捷答案：A解析：膳食配餐的核心目標(biāo)是滿足人體的營養(yǎng)需求，確保膳食結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)素種類和數(shù)量適宜，從而維持身體健康?？谖?、經(jīng)濟(jì)性、方便性都是重要的考慮因素，但都必須以營養(yǎng)均衡為前提。2.制定個體化膳食配餐方案時，應(yīng)重點考慮（）A.社交場合B.個人生活習(xí)慣C.成本效益D.時令食材答案：B解析：個體化膳食配餐的核心是針對個人的健康狀況、生理需求、生活習(xí)慣等因素進(jìn)行定制。個人生活習(xí)慣直接影響食物的選擇和攝入量，因此是制定方案時必須重點考慮的因素。社交場合、成本效益、時令食材雖然也需要考慮，但不是重點。3.膳食中蛋白質(zhì)的食物來源不包括（）A.肉類B.蛋類C.豆類D.淀粉類答案：D解析：蛋白質(zhì)是人體必需的重要營養(yǎng)素，主要來源于肉、蛋、奶、豆類等食物。淀粉類食物主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量較低，不屬于蛋白質(zhì)的主要來源。4.維生素D的主要功能是（）A.促進(jìn)鈣吸收B.維持皮膚健康C.增強(qiáng)免疫力D.促進(jìn)鐵吸收答案：A解析：維生素D在人體內(nèi)的主要功能是促進(jìn)腸道對鈣和磷的吸收，對于骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要。維持皮膚健康、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)鐵吸收是其他維生素的功能。5.碳水化合物的適宜攝入量應(yīng)占膳食總能量（）A.50%60%B.30%40%C.10%20%D.70%80%答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源，世界衛(wèi)生組織和各國營養(yǎng)學(xué)會普遍推薦，碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的50%60%。過高或過低都不利于健康。6.膳食纖維的主要功能是（）A.提供能量B.促進(jìn)腸道蠕動C.增強(qiáng)免疫力D.促進(jìn)鐵吸收答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能，如促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，維持腸道健康。提供能量是碳水化合物的功能，增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)鐵吸收是其他營養(yǎng)素的功能。7.制定膳食配餐方案時，應(yīng)優(yōu)先考慮（）A.個人喜好B.營養(yǎng)需求C.社交需求D.成本控制答案：B解析：膳食配餐方案的核心是滿足個人的營養(yǎng)需求，確保膳食結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)素種類和數(shù)量適宜。個人喜好、社交需求、成本控制雖然也需要考慮，但都必須以營養(yǎng)需求為優(yōu)先。8.膳食中脂肪的適宜攝入量應(yīng)占膳食總能量（）A.10%15%B.50%60%C.20%30%D.70%80%答案：C解析：脂肪是人體的另一種重要能量來源，也是許多維生素的載體。世界衛(wèi)生組織和各國營養(yǎng)學(xué)會普遍推薦，脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的20%30%。過高或過低都不利于健康。9.膳食配餐中，應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.加工食品B.新鮮食品C.快餐食品D.腌制食品答案：B解析：新鮮食品是指未經(jīng)深加工、保持原有營養(yǎng)成分的食物，如新鮮蔬菜、水果、肉類等。新鮮食品營養(yǎng)價值高，有利于健康。加工食品、快餐食品、腌制食品在加工過程中可能損失部分營養(yǎng)素，甚至添加有害物質(zhì)，應(yīng)盡量減少攝入。10.膳食配餐中，應(yīng)避免（）A.營養(yǎng)素過量B.營養(yǎng)素不足C.食物多樣化D.食物單一答案：D解析：膳食配餐的原則是營養(yǎng)均衡，既要避免營養(yǎng)素過量，也要避免營養(yǎng)素不足。食物多樣化是保證營養(yǎng)均衡的重要途徑，而食物單一容易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素攝入不足或過量，不利于健康。11.膳食配餐中，食物多樣化的主要目的是（）A.增加膳食趣味性B.滿足不同口味偏好C.提高膳食營養(yǎng)全面性D.降低膳食制作成本答案：C解析：食物多樣化的核心目的是確保膳食中含有種類繁多的食物，從而涵蓋人體所需的各種營養(yǎng)素，提高膳食營養(yǎng)的全面性和均衡性。雖然食物多樣化也可能增加趣味性、滿足口味或影響成本，但其根本目的在于營養(yǎng)全面。12.對于需要控制血糖的人群，膳食中應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.高糖分水果B.精制碳水化合物C.低升糖指數(shù)食物D.高脂肪零食答案：C解析：升糖指數(shù)（GI）是衡量食物引起血糖升高速度的指標(biāo)。需要控制血糖的人群應(yīng)優(yōu)先選擇低升糖指數(shù)食物，這類食物消化吸收慢，對血糖影響較小。高糖分水果、精制碳水化合物升糖指數(shù)較高，高脂肪零食則不利于血糖和體重管理。13.膳食纖維的主要來源是（）A.動物性食品B.植物性食品C.乳制品D.油脂類答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食品中，如全谷物、雜豆、蔬菜、水果、堅果等。動物性食品、乳制品主要提供蛋白質(zhì)和鈣，油脂類主要提供脂肪，都不富含膳食纖維。14.制定群體膳食配餐方案時，應(yīng)重點考慮（）A.個別人員口味B.群體平均營養(yǎng)需求C.最高消費水平D.最低制作成本答案：B解析：群體膳食配餐面向的是一群人，因此應(yīng)重點考慮群體的平均營養(yǎng)需求，確保方案能夠滿足大多數(shù)人的基本營養(yǎng)需要。個別人員口味、最高消費水平、最低制作成本也需要考慮，但不是重點。15.膳食中碳水化合物的主要功能是（）A.構(gòu)成人體組織B.提供備用能量C.維持酸堿平衡D.增強(qiáng)免疫力答案：B解析：碳水化合物是人體最主要、最直接的能量來源，為人體各項生命活動提供能量。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的主要成分，脂肪是提供備用能量的主要物質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)參與維持酸堿平衡和增強(qiáng)免疫力等生理功能。16.膳食中脂肪的食物來源不包括（）A.堅果B.肉類C.淀粉類D.植物油答案：C解析：脂肪廣泛存在于食物中，堅果、肉類（尤其是肥肉部分）、植物油都是脂肪的良好來源。淀粉類食物主要提供碳水化合物，脂肪含量相對較低，不屬于脂肪的主要來源。17.膳食配餐中，評估營養(yǎng)素攝入量是否適宜的主要依據(jù)是（）A.食物種類B.食物價格C.營養(yǎng)素參考攝入量D.時令性答案：C解析：評估膳食營養(yǎng)狀況的關(guān)鍵是比較實際的營養(yǎng)素攝入量和權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦的營養(yǎng)素參考攝入量（如每日推薦攝入量DRI等）。食物種類、價格、時令性是制定配餐時需要考慮的因素，但不是評估攝入量是否適宜的主要依據(jù)。18.對于需要增加鈣攝入的人群，膳食中應(yīng)增加（）A.高蛋白食物B.高膳食纖維食物C.含鈣豐富的食物D.高脂肪食物答案：C解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要礦物質(zhì)。需要增加鈣攝入的人群應(yīng)在膳食中增加含鈣豐富的食物，如奶制品、豆制品、深綠色葉菜、芝麻醬等。高蛋白、高膳食纖維、高脂肪食物與鈣攝入量沒有直接的主要關(guān)系。19.膳食配餐中，食物的可及性是指（）A.食物的營養(yǎng)價值B.食物的購買方便程度C.食物的烹飪難度D.食物的儲存條件答案：B解析：食物的可及性是指食物在特定時間和地點能夠被獲取和利用的難易程度，即購買方便程度。食物的營養(yǎng)價值、烹飪難度、儲存條件是評價食物的其他方面。20.膳食配餐中，考慮食物的升糖指數(shù)（GI）主要是為了（）A.控制總能量攝入B.穩(wěn)定餐后血糖C.增加飽腹感D.提高食物消化率答案：B解析：升糖指數(shù)（GI）反映食物引起血糖升高的速度和幅度。考慮食物的GI主要是為了穩(wěn)定餐后血糖水平，對需要控制血糖（如糖尿病患者）或管理體重的人群尤為重要?？刂瓶偰芰繑z入、增加飽腹感、提高食物消化率也是膳食配餐考慮的因素，但與GI的直接關(guān)聯(lián)性不如穩(wěn)定血糖。二、多選題1.膳食配餐中，需要考慮的因素包括（）A.營養(yǎng)素種類和數(shù)量B.個人健康狀況C.食物價格D.食物可及性E.個人口味偏好答案：ABCDE解析：膳食配餐是一個綜合性的過程，需要考慮多種因素。營養(yǎng)素種類和數(shù)量是配餐的核心，要確保滿足目標(biāo)人群的營養(yǎng)需求。個人健康狀況（如疾病、過敏等）決定了配餐的適宜性和禁忌。食物價格影響配餐的經(jīng)濟(jì)性，食物可及性決定了配餐方案的可行性。個人口味偏好雖然不是首要考慮因素，但也是制定可接受配餐方案時需要關(guān)注的一點。因此，所有選項都是膳食配餐中需要考慮的因素。2.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖反應(yīng)C.吸收有害物質(zhì)D.提供能量E.維持血管彈性答案：ABC解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能。它能夠增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘（A）。膳食纖維還能延緩碳水化合物的吸收，有助于降低餐后血糖反應(yīng)（B），并可能吸附腸道內(nèi)的某些有害物質(zhì)，促進(jìn)其排出（C）。膳食纖維不提供能量（D），維持血管彈性主要是維生素C和E等功能。因此，A、B、C是膳食纖維的生理功能。3.膳食中碳水化合物的來源包括（）A.谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：碳水化合物是人體的主要能量來源，主要來源于植物性食物。谷物（如米、面）是碳水化合物最主要的來源（A）。豆類（包括大豆及豆制品）也富含碳水化合物（B）。蔬菜（尤其是根莖類蔬菜）和水果（C、D）也含有一定量的碳水化合物。而油脂（E）主要提供脂肪，幾乎不含碳水化合物。因此，A、B、C、D是膳食中碳水化合物的來源。4.制定個體化膳食配餐方案時，需要收集的信息包括（）A.年齡和性別B.身高和體重C.活動水平D.健康狀況E.食物過敏史答案：ABCDE解析：制定精準(zhǔn)的個體化膳食配餐方案，需要全面了解服務(wù)對象的信息。年齡和性別（A）影響基礎(chǔ)代謝和營養(yǎng)需求。身高和體重（B）可用于評估體重狀況和計算能量需求?；顒铀剑–）直接影響能量消耗。健康狀況（D），包括疾病、慢性病等，對食物選擇有嚴(yán)格限制。食物過敏史（E）是安全配餐必須考慮的關(guān)鍵因素。因此，所有選項都是制定個體化方案時需要收集的信息。5.膳食配餐中，評估膳食質(zhì)量的方法包括（）A.記錄24小時膳食攝入B.營養(yǎng)素計算與比較C.食物頻率問卷D.體格測量E.調(diào)查問卷答案：ABC解析：評估膳食質(zhì)量通常采用多種方法。記錄24小時膳食攝入（A）可以直接了解實際的foodintake。營養(yǎng)素計算與比較（B）是將攝入量與推薦攝入量進(jìn)行比較，評估營養(yǎng)adequacy。食物頻率問卷（C）是了解長期食物消費模式的常用工具。體格測量（D）主要用于評估營養(yǎng)狀況（如體重、身高、BMI），而非直接評估膳食質(zhì)量。調(diào)查問卷（E）可以收集飲食態(tài)度、知識等信息，輔助評估。因此，A、B、C是評估膳食質(zhì)量常用的方法。6.膳食中脂肪的食物來源有（）A.植物油B.動物脂肪C.堅果D.豆類E.谷物答案：ABC解析：脂肪廣泛存在于多種食物中。植物油（A）是脂肪的重要來源。動物脂肪（B），如動物內(nèi)臟、肥肉等，也含有脂肪。堅果（C）富含健康脂肪。豆類（D）也含有一定量的脂肪，尤其是大豆。谷物（E）主要提供碳水化合物，脂肪含量相對較低。因此，A、B、C是膳食中脂肪的來源。7.以下關(guān)于膳食蛋白質(zhì)的說法，正確的有（）A.是構(gòu)成人體組織的重要成分B.參與多種生理功能C.是主要的能量來源D.攝入后均能被人體利用E.不同食物來源的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不同答案：ABE解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官的重要成分（A），并在多種生理功能中發(fā)揮作用，如構(gòu)成酶、激素等（B）。脂肪是主要的能量來源（C錯誤）。蛋白質(zhì)攝入后，并非所有都能被人體有效利用，部分會被排出體外或用于分解（D錯誤）。不同食物來源的蛋白質(zhì)其氨基酸組成不同，導(dǎo)致營養(yǎng)價值（如必需氨基酸含量）存在差異（E正確）。因此，A、B、E是關(guān)于膳食蛋白質(zhì)的正確說法。8.膳食纖維的來源包括（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物（A），如糙米、全麥面包，富含膳食纖維。豆類（B）也是膳食纖維的良好來源。蔬菜（C）的種類繁多，大多數(shù)都含有豐富的膳食纖維。水果（D）的果皮和果肉部分是膳食纖維的重要來源。油脂（E）幾乎不含膳食纖維。因此，A、B、C、D是膳食纖維的來源。9.評估群體膳食配餐效果時，可以考慮的指標(biāo)有（）A.營養(yǎng)素攝入達(dá)標(biāo)率B.食物種類多樣性C.食物浪費率D.食客滿意度E.膳食成本答案：ABCD解析：評估群體膳食配餐效果需要從多個維度進(jìn)行。營養(yǎng)素攝入達(dá)標(biāo)率（A）是衡量配餐是否滿足群體營養(yǎng)需求的直接指標(biāo)。食物種類多樣性（B）反映配餐的均衡性和可接受性。食物浪費率（C）可以反映配餐的數(shù)量是否適宜以及食物管理效率。觀眾滿意度（D）是衡量配餐是否滿足受眾需求和接受度的重要指標(biāo)。膳食成本（E）是配餐計劃的經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)，雖然重要，但通常不作為評估配餐效果（指質(zhì)量和接受度）的核心指標(biāo)。因此，A、B、C、D是評估群體膳食配餐效果時可以考慮的指標(biāo)。10.制定特殊人群膳食配餐方案時，需要特別注意（）A.營養(yǎng)需求特殊性B.食物過敏或耐受C.消化吸收能力D.食物可及性和經(jīng)濟(jì)性E.個人口味偏好答案：ABCD解析：特殊人群（如嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、病人等）由于生理或病理狀態(tài)，其營養(yǎng)需求、消化吸收能力等與非特殊人群存在差異。因此，制定方案時必須特別注意營養(yǎng)需求的特殊性（A），嚴(yán)格考慮食物過敏或耐受情況（B），并根據(jù)其消化吸收能力選擇易消化、易吸收的食物（C）。同時，特殊人群的配餐方案也需要考慮食物的可及性和經(jīng)濟(jì)性（D），以確保方案的可行性和可持續(xù)性。個人口味偏好（E）雖然也需要考慮，但相對于前四點，特殊性、安全性、適宜性通常是更優(yōu)先考慮的因素。因此，A、B、C、D是需要特別注意的方面。11.膳食配餐中，需要考慮的食物因素包括（）A.食物的營養(yǎng)價值B.食物的感官特性C.食物的加工方式D.食物的儲存條件E.食物的產(chǎn)地答案：ABCD解析：膳食配餐需要綜合考慮食物的多個方面。食物的營養(yǎng)價值（A）是配餐的核心基礎(chǔ)。食物的感官特性（B），如色、香、味、形，直接影響食物的接受度。食物的加工方式（C）會影響營養(yǎng)素保留、消化吸收及食品安全。食物的儲存條件（D）關(guān)系到食物的新鮮度、安全和營養(yǎng)穩(wěn)定性。食物的產(chǎn)地（E）雖然可能影響安全和部分營養(yǎng)素，但通常不是配餐決策的核心直接因素，相比其他選項，A、B、C、D更為關(guān)鍵。因此，A、B、C、D是需要考慮的食物因素。12.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.吸收膽固醇C.維持血糖穩(wěn)定D.提供必需氨基酸E.增加飽腹感答案：ABCE解析：膳食纖維的生理功能主要體現(xiàn)在其不被人體消化吸收的特性上。它能促進(jìn)腸道蠕動（A），幫助預(yù)防便秘。某些膳食纖維（如可溶性纖維）可以與膽固醇結(jié)合，促進(jìn)其排出（B）?？扇苄岳w維還能延緩碳水化合物的消化吸收，有助于維持血糖穩(wěn)定（C）。膳食纖維能增加糞便體積，延長胃排空時間，從而增加飽腹感（E）。提供必需氨基酸（D）是蛋白質(zhì)的功能，不是膳食纖維的功能。因此，A、B、C、E是膳食纖維的生理功能。13.膳食中脂肪的來源有（）A.動物脂肪B.植物油C.堅果D.豆類E.谷物答案：ABCD解析：膳食中的脂肪來源廣泛。動物脂肪（A）存在于動物性食品中，如肥肉、動物內(nèi)臟等。植物油（B）是脂肪的重要來源，如菜籽油、橄欖油等。堅果（C）富含脂肪，尤其是健康的不飽和脂肪酸。豆類（D），包括大豆及豆制品，也含有一定量的脂肪。谷物（E）主要提供碳水化合物，脂肪含量相對較低，但某些谷物（如全谷物）也含有少量脂肪。因此，A、B、C、D是膳食中脂肪的來源。14.制定群體膳食配餐方案時，需要考慮（）A.群體的平均年齡和性別構(gòu)成B.群體的主要健康問題C.餐廳的廚房設(shè)備條件D.群體的經(jīng)濟(jì)承受能力E.食物供應(yīng)的可及性答案：ABDE解析：制定群體膳食配餐方案需要考慮多方面因素。群體的平均年齡和性別構(gòu)成（A）會影響其整體的能量和營養(yǎng)素需求。群體的主要健康問題（B），如是否有特殊飲食需求或慢性病，是確定配餐原則和內(nèi)容的關(guān)鍵。群體的經(jīng)濟(jì)承受能力（D）決定了配餐的定價和食物選擇范圍。食物供應(yīng)的可及性（E）關(guān)系到方案的可行性和穩(wěn)定性。餐廳的廚房設(shè)備條件（C）雖然影響制作能力，但更多是后勤保障因素，相對于人群需求、經(jīng)濟(jì)能力、供應(yīng)來源，不是制定配餐方案的核心依據(jù)。因此，A、B、D、E是需要考慮的因素。15.膳食配餐中，評估營養(yǎng)素攝入量是否適宜的主要依據(jù)是（）A.食物種類多樣性B.營養(yǎng)素參考攝入量C.個人的活動水平D.食物的加工程度E.個人的健康狀況答案：B解析：評估膳食中營養(yǎng)素攝入量是否適宜，最核心、最直接的依據(jù)是將其與權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦的營養(yǎng)素參考攝入量（如每日推薦攝入量DRI等）進(jìn)行比較（B）。食物種類多樣性（A）是保證營養(yǎng)均衡的手段之一，但不是評估攝入量是否充足的直接依據(jù)。個人的活動水平（C）、健康狀況（E）會影響總能量和部分營養(yǎng)素的需求水平，從而影響參考攝入量的設(shè)定，但不是評估當(dāng)前攝入量是否適宜的依據(jù)。食物的加工程度（D）影響營養(yǎng)素保留，但也不是評估攝入量是否適宜的主要依據(jù)。因此，B是主要依據(jù)。16.膳食中碳水化合物的主要功能是（）A.構(gòu)成人體組織B.提供主要能量C.維持酸堿平衡D.增強(qiáng)免疫力E.構(gòu)成細(xì)胞膜答案：B解析：碳水化合物是人體的主要能量來源，為身體各項生命活動提供能量（B）。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的主要成分（A），脂肪構(gòu)成細(xì)胞膜（E）并參與構(gòu)成激素等。維持酸堿平衡（C）主要是礦物質(zhì)和緩沖對的作用。增強(qiáng)免疫力（D）主要是蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的功能。因此，B是碳水化合物的主要功能。17.以下關(guān)于膳食蛋白質(zhì)的說法，正確的有（）A.是構(gòu)成人體組織的重要成分B.參與多種生理功能C.是主要的能量來源D.攝入后均能被人體利用E.不同食物來源的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不同答案：ABE解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官的重要成分（A），并在多種生理功能中發(fā)揮作用，如構(gòu)成酶、激素、抗體等（B）。脂肪是主要的能量來源（C錯誤）。蛋白質(zhì)攝入后，并非所有都能被人體有效利用，部分會被排出體外或用于分解（D錯誤）。不同食物來源的蛋白質(zhì)其氨基酸組成不同，導(dǎo)致營養(yǎng)價值（如必需氨基酸含量）存在差異（E正確）。因此，A、B、E是關(guān)于膳食蛋白質(zhì)的正確說法。18.膳食纖維的來源包括（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物（A），如糙米、全麥面包，富含膳食纖維。豆類（B）也是膳食纖維的良好來源。蔬菜（C）的種類繁多，大多數(shù)都含有豐富的膳食纖維。水果（D）的果皮和果肉部分是膳食纖維的重要來源。油脂（E）幾乎不含膳食纖維。因此，A、B、C、D是膳食纖維的來源。19.評估群體膳食配餐效果時，可以考慮的指標(biāo)有（）A.營養(yǎng)素攝入達(dá)標(biāo)率B.食物種類多樣性C.食物浪費率D.食客滿意度E.膳食成本答案：ABCD解析：評估群體膳食配餐效果需要從多個維度進(jìn)行。營養(yǎng)素攝入達(dá)標(biāo)率（A）是衡量配餐是否滿足群體營養(yǎng)需求的直接指標(biāo)。食物種類多樣性（B）反映配餐的均衡性和可接受性。食物浪費率（C）可以反映配餐的數(shù)量是否適宜以及食物管理效率。觀眾滿意度（D）是衡量配餐是否滿足受眾需求和接受度的重要指標(biāo)。膳食成本（E）是配餐計劃的經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)，雖然重要，但通常不作為評估配餐效果（指質(zhì)量和接受度）的核心指標(biāo)。因此，A、B、C、D是評估群體膳食配餐效果時可以考慮的指標(biāo)。20.制定特殊人群膳食配餐方案時，需要特別注意（）A.營養(yǎng)需求特殊性B.食物過敏或耐受C.消化吸收能力D.食物可及性和經(jīng)濟(jì)性E.個人口味偏好答案：ABCD解析：特殊人群（如嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人、病人等）由于生理或病理狀態(tài)，其營養(yǎng)需求、消化吸收能力等與非特殊人群存在差異。因此，制定方案時必須特別注意營養(yǎng)需求的特殊性（A），嚴(yán)格考慮食物過敏或耐受情況（B），并根據(jù)其消化吸收能力選擇易消化、易吸收的食物（C）。同時，特殊人群的配餐方案也需要考慮食物的可及性和經(jīng)濟(jì)性（D），以確保方案的可行性和可持續(xù)性。個人口味偏好（E）雖然也需要考慮，但相對于前四點，特殊性、安全性、適宜性通常是更優(yōu)先考慮的因素。因此，A、B、C、D是需要特別注意的方面。三、判斷題1.膳食配餐的核心目標(biāo)是滿足個人的口味偏好，確保食物美味可口。（）答案：錯誤解析：膳食配餐的核心目標(biāo)是滿足人體的營養(yǎng)需求，確保膳食結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)素種類和數(shù)量適宜，從而維持身體健康?？谖妒侵匾目紤]因素，但必須以營養(yǎng)均衡為前提，而非首要目標(biāo)。2.任何食物都含有所有的營養(yǎng)素，只要攝入量足夠，就不會缺乏營養(yǎng)。（）答案：錯誤解析：沒有任何一種天然食物能夠提供人體所需的所有營養(yǎng)素。不同的食物有不同的營養(yǎng)特點，需要通過食物多樣化來確保各種營養(yǎng)素的攝入。僅僅攝入量足夠并不能保證營養(yǎng)素的種類齊全和比例適宜。3.膳食纖維主要提供能量，是人體重要的供能物質(zhì)。（）答案：錯誤解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、維持腸道健康、延緩血糖上升等，而不是提供能量。提供能量主要是碳水化合物的功能。4.制定個體化膳食配餐方案時，無需考慮個人的經(jīng)濟(jì)承受能力。（）答案：錯誤解析：制定個體化膳食配餐方案時，不僅要考慮個人的營養(yǎng)需求、健康狀況、生活習(xí)慣等，還需要考慮其經(jīng)濟(jì)承受能力。一個切實可行的方案應(yīng)該是在滿足營養(yǎng)需求的前提下，考慮到個人的經(jīng)濟(jì)狀況，確保方案能夠被長期堅持和執(zhí)行。5.膳食中脂肪攝入越多越好，因為脂肪能提供大量能量。（）答案：錯誤解析：脂肪雖然是人體必需的營養(yǎng)素，能提供大量能量，但過量攝入脂肪會導(dǎo)致能量攝入過剩，引起肥胖，并增加患心血管疾病、糖尿病等慢性病的風(fēng)險。因此，膳食中脂肪的攝入量需要適量控制。6.蔬菜水果是膳食纖維的主要來源，攝入足夠的蔬菜水果就能滿足膳食纖維需求。（）答案：正確解析：蔬菜和水果富含膳食纖維，是獲取膳食纖維的重要食物來源。對于大多數(shù)人群來說，通過增加蔬菜水果的攝入量是滿足膳食纖維需求的有效途徑。當(dāng)然，全谷物、豆類等食物也含有豐富的膳食纖維，應(yīng)同樣重視。7.評估膳食質(zhì)量時，只需要看營養(yǎng)素計算結(jié)果是否達(dá)標(biāo)即可。（）答案：錯誤解析：評估膳食質(zhì)量是一個綜合性的過程，不僅要看營養(yǎng)素計算結(jié)果是否達(dá)標(biāo)，還需要考慮食物種類多樣性、食物安全、感官接受度等多個方面。僅僅關(guān)注營養(yǎng)素計算結(jié)果是不全面的。8.特殊人群的膳食配餐不需要考慮食物的可及性。（）答案：錯誤解析：特殊人群的膳食配餐同樣需要考慮食物的可及性。確保所需的食物能夠方便、及時地獲取是制定和實施配餐方案的基礎(chǔ)。如果所需食物不易獲得，那么再好的配餐方案也難以落實。9.膳食中碳水化合物的攝入量越多，越好提供能量。（）答案：錯誤解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，但過量攝入碳水化合物同樣會導(dǎo)致能量攝入過剩，引起肥胖等健康問題。此外，過量攝入精制碳水化合物還可能對血糖控制不利。因此，碳水化合物需要適量攝入，并優(yōu)先選擇全谷物等復(fù)雜碳水化合物。10.制定群體膳食配餐方案時，可以忽略個別人員的特殊需求。（）答案：錯誤解析：群體膳食配餐雖然面向的是大多數(shù)人，但也需要考慮群體中可能存在的個別特殊需求，如食物過敏、不耐受、特殊疾病等。一個完善的群體配餐方案應(yīng)該具有一定的靈活性，能夠滿足大部分人的需求，并對個別特殊需求給予適當(dāng)關(guān)注和照顧。四、簡答題1.簡述膳食中碳水化合物的來源和主要功能。答案：來源：膳食中碳水化合物的主要來源是植物性食物，包括谷物（如米、面、雜糧）、薯類、豆類、蔬菜和水果。其中，谷物是碳水化合物最主要的來源。此外，部分糖類食物如糖果、甜點等也屬于碳水化合物，但通常建議限制攝入。主要功能：碳水化合物是人體的主要能量來源，為身體各項生命活動提供能量。大腦和神經(jīng)系統(tǒng)主要依靠葡萄糖供能。碳水化合物還有助于脂肪代謝，構(gòu)成細(xì)胞和組織的一部分（如糖蛋白、糖脂），參與構(gòu)成遺傳物質(zhì)（如核糖核酸）等。但過量攝入碳水化合物，特別是精制碳水化合物，可能導(dǎo)致能量過剩、肥胖、血糖波動等問題。2.制定個體化膳食配餐方案時，需要考慮哪些因素（）答案：制定個體化膳食配餐方案時，需要綜合考慮以下因素：（1）營養(yǎng)需求：根據(jù)個人的年齡、性別、生理狀況（如懷孕、哺乳、疾?。?、活動水平等計算其能量和營養(yǎng)素需求。（2）健康狀況：了解個人是否有食物過敏、不耐受、慢性疾病（如糖尿病、高血壓、高血脂、腎病等）或其他健康狀況，據(jù)此調(diào)整食物選擇和營養(yǎng)素攝入量。（3）生活習(xí)慣：考慮個人的飲食習(xí)慣、口味偏好、烹飪方式、作息時間、旅行