2025年注冊食品技術(shù)師《食品加工原理》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品加工中，以下哪種方法主要利用水的不同沸點(diǎn)來分離混合物（）A.過濾B.蒸發(fā)C.攪拌D.冷卻答案：B解析：蒸發(fā)是利用加熱使液體（通常是水）變成氣體，從而從混合物中分離出來的過程。這個(gè)過程主要依賴于水在不同溫度下的沸點(diǎn)差異，通過加熱使水沸騰并蒸發(fā)掉，達(dá)到分離目的。過濾是利用固體顆粒大小差異進(jìn)行分離，攪拌是混合物料，冷卻是降低溫度，這些方法都不主要利用水的沸點(diǎn)差異。2.在食品熱加工過程中，以下哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的損失（）A.焦糖化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.維生素破壞D.溶劑提取答案：C解析：食品熱加工過程中，高溫會(huì)導(dǎo)致維生素（特別是水溶性維生素）發(fā)生氧化或分解，從而損失。焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下發(fā)生的美拉德反應(yīng)，是一種正常的食品加工現(xiàn)象，不一定導(dǎo)致營養(yǎng)損失。水解反應(yīng)是水分子參與下的化學(xué)分解，不一定發(fā)生在熱加工過程中。溶劑提取是利用溶劑提取食品中的成分，與熱加工直接導(dǎo)致的營養(yǎng)損失不同。3.食品加工中，以下哪種方法最適合用于處理熱不穩(wěn)定的食品成分（）A.真空油炸B.超臨界流體萃取C.冷凍干燥D.高溫短時(shí)滅菌答案：C解析：冷凍干燥通過低溫凍結(jié)食品后，在真空條件下升華去除水分，過程中溫度較低，能較好地保持熱不穩(wěn)定的食品成分（如維生素、酶活性等）。真空油炸雖然溫度低，但油炸過程仍有高溫風(fēng)險(xiǎn)。超臨界流體萃取是利用超臨界狀態(tài)下的流體進(jìn)行提取，與熱穩(wěn)定性關(guān)系不大。高溫短時(shí)滅菌雖然時(shí)間短，但高溫本身對(duì)熱不穩(wěn)定成分仍有破壞。4.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于通過壓力差進(jìn)行液體分離（）A.攪拌器B.過濾機(jī)C.離心機(jī)D.蒸發(fā)器答案：B解析：過濾機(jī)是利用多孔介質(zhì)（濾網(wǎng)或?yàn)V板）和壓力差，使液體通過而固體顆粒被截留的分離設(shè)備。攪拌器用于混合，離心機(jī)利用離心力分離，蒸發(fā)器利用蒸汽壓差蒸發(fā)水分，只有過濾機(jī)是主要通過壓力差進(jìn)行液體分離。5.食品加工中，以下哪種現(xiàn)象屬于美拉德反應(yīng)（）A.食品變黃B.食品變酸C.食品凝固D.食品膨脹答案：A解析：美拉德反應(yīng)是氨基酸與還原糖在加熱條件下發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，通常伴隨著食品顏色變黃或變褐，并產(chǎn)生香氣物質(zhì)。食品變酸可能是酸敗或酶促反應(yīng)。凝固和膨脹與美拉德反應(yīng)無關(guān)。6.食品加工中，以下哪種方法能有效去除食品中的不良風(fēng)味（）A.脫臭B.脫色C.脫水D.脫脂答案：A解析：脫臭是利用吸附、蒸餾或化學(xué)方法去除食品中不良風(fēng)味物質(zhì)的過程。脫色是去除顏色，脫水是去除水分，脫脂是去除脂肪，只有脫臭是直接針對(duì)不良風(fēng)味的去除。7.食品加工中，以下哪種原料最適合用于生產(chǎn)低脂食品（）A.全脂牛奶B.去脂牛奶C.植物油D.動(dòng)物脂肪答案：B解析：去脂牛奶是通過去除大部分脂肪得到的低脂產(chǎn)品，直接適合用于生產(chǎn)低脂食品。全脂牛奶脂肪含量高，植物油和動(dòng)物脂肪本身就是脂肪來源，但去脂牛奶是原料形式。8.食品加工中，以下哪種方法最適合用于延長食品保質(zhì)期（）A.真空包裝B.熱殺菌C.添加防腐劑D.冷凍保存答案：B解析：熱殺菌通過高溫殺死微生物，能有效延長食品保質(zhì)期。真空包裝主要去除氧氣，有一定防腐作用但效果有限。添加防腐劑是化學(xué)方法，冷凍保存是低溫方法，但熱殺菌的效果最直接和顯著。9.食品加工中，以下哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地變軟（）A.凝聚B.水合C.熱熔D.氧化答案：B解析：水合是食品成分（如蛋白質(zhì)、淀粉）吸收水分后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，通常導(dǎo)致質(zhì)地變軟或變韌。凝聚是顆粒聚集，熱熔是脂肪等物質(zhì)融化，氧化可能導(dǎo)致變質(zhì)或變色，但水合是直接導(dǎo)致質(zhì)地變軟的過程。10.食品加工中，以下哪種方法最適合用于保持食品的天然色澤（）A.熱處理B.冷藏C.真空包裝D.添加色素答案：B解析：冷藏通過低溫減緩酶促反應(yīng)和微生物活動(dòng)，能較好地保持食品的天然色澤。熱處理會(huì)導(dǎo)致色澤變化，真空包裝主要影響氧化，添加色素是人工改變色澤，只有冷藏能自然保持。11.食品加工中，以下哪種方法主要利用壓力變化來改變食品的物理狀態(tài)（）A.真空干燥B.冷凍冷藏C.超臨界萃取D.離心分離答案：A解析：真空干燥是通過降低食品周圍的氣壓，降低水的沸點(diǎn)，從而在較低溫度下使食品中的水分蒸發(fā)去除的過程。這是利用壓力變化來改變食品（水分）物理狀態(tài)的方法。冷凍冷藏是利用低溫改變食品溫度和部分物理性質(zhì)，超臨界萃取利用超臨界流體狀態(tài)，離心分離利用離心力，這些都不主要是利用壓力變化直接改變食品整體或主要成分的物理狀態(tài)。12.在食品加工過程中，以下哪種現(xiàn)象是酶促褐變（）A.焦糖化反應(yīng)B.食品在空氣中放置變褐C.蛋白質(zhì)變性D.油脂酸敗答案：B解析：酶促褐變是指食品中的酚類物質(zhì)在酶（多酚氧化酶）的作用下，與氧氣反應(yīng)生成褐變色素的過程，常見于新鮮水果、蔬菜切割面等在空氣中放置時(shí)變褐。焦糖化是糖類高溫反應(yīng)，蛋白質(zhì)變性是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，油脂酸敗是脂肪氧化變質(zhì)，只有選項(xiàng)B描述的是典型的酶促褐變現(xiàn)象。13.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于通過離心力分離液體和固體（）A.過濾機(jī)B.蒸發(fā)器C.離心機(jī)D.攪拌器答案：C解析：離心機(jī)是利用旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力，使混合物中不同密度的組分分離的設(shè)備。過濾機(jī)通過孔徑分離，蒸發(fā)器通過蒸汽壓差除水，攪拌器用于混合，只有離心機(jī)是利用離心力進(jìn)行分離。14.食品加工中，以下哪種方法屬于物理變化（）A.食品發(fā)酵B.食品油炸C.食品干燥D.食品水解答案：C解析：物理變化是指不改變物質(zhì)化學(xué)成分的變化。食品干燥是通過加熱或減壓等方式去除水分，水分的物理狀態(tài)改變，但食品本身的化學(xué)成分未發(fā)生根本變化。食品發(fā)酵是微生物作用下的化學(xué)變化，油炸涉及油脂和食物成分的化學(xué)改變，水解是化學(xué)鍵斷裂的化學(xué)反應(yīng)。15.食品加工中，以下哪種技術(shù)能有效去除食品中的農(nóng)殘（）A.離心分離B.活性炭吸附C.熱壓滅菌D.超濾答案：B解析：活性炭吸附利用活性炭的多孔結(jié)構(gòu)和大的比表面積，對(duì)食品中的有機(jī)污染物（如農(nóng)殘）進(jìn)行吸附，從而去除它們。離心分離主要分離固體和液體，熱壓滅菌是殺菌，超濾是分離溶液中不同分子量的物質(zhì)，活性炭吸附是專門針對(duì)有機(jī)小分子的去除技術(shù)。16.食品加工中，以下哪種因素主要影響食品的熱傳遞速率（）A.食品成分B.食品密度C.溫度差D.食品顏色答案：C解析：根據(jù)熱傳遞基本原理，熱傳遞速率與溫度差成正比。食品成分、密度、顏色等會(huì)影響熱導(dǎo)率等熱傳遞性質(zhì)，但決定傳遞快慢的直接和主要因素是兩端的溫度差。溫度差越大，熱傳遞越快。17.食品加工中，以下哪種方法最適合用于生產(chǎn)無糖食品（）A.添加甜味劑B.脫糖處理C.糖醇轉(zhuǎn)化D.減糖發(fā)酵答案：B解析：無糖食品要求去除或極低含糖量。脫糖處理是指通過物理或化學(xué)方法直接去除食品中糖分的過程，最符合無糖食品的定義。添加甜味劑是替代糖，糖醇轉(zhuǎn)化是利用糖醇，減糖發(fā)酵是減少糖生成，但都不等同于直接去除原有糖分。18.食品加工中，以下哪種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分流失（）A.焦糖化B.水解C.維生素破壞D.溶劑提取答案：C解析：維生素，特別是水溶性維生素和某些脂溶性維生素，對(duì)熱敏感，在食品加工中的高溫處理（如烘焙、滅菌）時(shí)容易發(fā)生氧化或分解而流失。焦糖化是糖類反應(yīng)，水解是化學(xué)反應(yīng)，溶劑提取是物理過程，維生素破壞是高溫下的特定營養(yǎng)損失現(xiàn)象。19.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于均質(zhì)食品物料（）A.攪拌器B.均質(zhì)機(jī)C.離心泵D.過濾機(jī)答案：B解析：均質(zhì)機(jī)是通過對(duì)物料施加高壓，使大顆粒物破碎、液滴分散，達(dá)到均勻細(xì)小的目的，特別適用于乳制品、醬料等。攪拌器用于混合，離心泵用于輸送，過濾機(jī)用于分離，均質(zhì)機(jī)是專門用于使物料達(dá)到均勻狀態(tài)的核心設(shè)備。20.食品加工中，以下哪種方法能有效延長高水分食品的保質(zhì)期（）A.高溫短時(shí)滅菌B.真空包裝C.添加防腐劑D.冷凍干燥答案：D解析：高水分食品在常溫或冷藏下容易滋生微生物導(dǎo)致腐敗。冷凍干燥通過去除大部分水分并降低產(chǎn)品冰點(diǎn)，能極大抑制微生物生長和酶活性，從而顯著延長保質(zhì)期。高溫短時(shí)滅菌主要?dú)缥⑸?，真空包裝降低氧氣，添加防腐劑是化學(xué)方法，冷凍干燥是對(duì)高水分食品最有效的長期保存方法。二、多選題1.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響傳熱速率（）A.溫度差B.食品導(dǎo)熱系數(shù)C.食品密度D.食品厚度E.加熱面積答案：ABDE解析：食品加工中的傳熱速率受多種因素影響。根據(jù)傳熱學(xué)原理，傳熱速率與溫度差（A）成正比。對(duì)于特定食品，其導(dǎo)熱系數(shù)（B）是固有屬性，導(dǎo)熱系數(shù)越大，傳熱越快。食品厚度（D）與傳熱距離成反比，厚度越薄，傳熱越快。加熱面積（E）越大，接觸面積越大，傳熱速率通常也越快。食品密度（C）本身不直接決定傳熱速率，雖然可能影響導(dǎo)熱系數(shù)，但其影響不是傳熱速率的主要直接因素。因此，A、B、D、E是影響傳熱速率的主要因素。2.食品加工中，以下哪些方法可能導(dǎo)致食品褐變（）A.焦糖化反應(yīng)B.酶促褐變C.脫水干燥D.高溫滅菌E.氧化反應(yīng)答案：ABD解析：食品褐變是指食品顏色變深的現(xiàn)象，主要包括兩類：酶促褐變和非酶促褐變。焦糖化反應(yīng)（A）是糖類在高溫下發(fā)生的非酶促褐變。酶促褐變（B）是酚類物質(zhì)在酶作用下與氧氣反應(yīng)生成褐變色素。高溫滅菌（D）過程中，高溫會(huì)導(dǎo)致美拉ード反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)發(fā)生，引起褐變。脫水干燥（C）主要導(dǎo)致水分減少，顏色可能變化但不一定是典型的褐變。氧化反應(yīng)（E）可能導(dǎo)致食品變質(zhì)或變色，但不特指褐變。因此，A、B、D是可能導(dǎo)致食品褐變的方法。3.食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于分離設(shè)備（）A.過濾機(jī)B.蒸發(fā)器C.離心機(jī)D.攪拌器E.超濾設(shè)備答案：ABCE解析：分離設(shè)備是指用于將混合物中的不同組分分開的設(shè)備。過濾機(jī)（A）通過孔徑分離固體和液體。蒸發(fā)器（B）通過加熱使液體汽化，實(shí)現(xiàn)與固相或液相的分離。離心機(jī)（C）利用離心力分離不同密度的組分。超濾設(shè)備（E）利用膜的選擇透過性分離不同分子量的物質(zhì)。攪拌器（D）主要用于混合物料，不屬于分離設(shè)備。因此，A、B、C、E是分離設(shè)備。4.食品加工中，以下哪些現(xiàn)象屬于物理變化（）A.食品凍結(jié)B.食品干燥C.食品發(fā)酵D.食品壓碎E.食品溶解答案：ABDE解析：物理變化是指不改變物質(zhì)化學(xué)成分的變化。食品凍結(jié)（A）是水變成冰的物理狀態(tài)改變。食品干燥（B）是去除水分，水從液態(tài)變成氣態(tài)，物理狀態(tài)改變。食品壓碎（D）是形態(tài)改變，成分不變。食品溶解（E）是物質(zhì)分散在溶劑中，分子成分不變。食品發(fā)酵（C）是微生物作用下的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新物質(zhì)，屬于化學(xué)變化。因此，A、B、D、E屬于物理變化。5.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的水分活度（）A.食品總含水量B.食品中水分存在的形式C.食品溫度D.食品包裝氣調(diào)E.食品密度答案：ABC解析：水分活度（Aw）是指食品中自由水所占的比例，受多種因素影響。食品總含水量（A）越多，自由水可能越多，影響水分活度。食品中水分存在的形式（B）不同，自由水比例不同，水分活度也不同。食品溫度（C）升高，通常水分活度也升高。食品包裝氣調(diào)（D）通過改變包裝內(nèi)氣體成分（如氧氣、二氧化碳含量），間接影響食品內(nèi)外水分交換和蒸發(fā)，從而影響水分活度。食品密度（E）本身不直接決定水分活度。因此，A、B、C是直接影響水分活度的因素。6.食品加工中，以下哪些方法可用于食品保鮮（）A.冷藏B.真空包裝C.添加防腐劑D.熱殺菌E.鹽腌答案：ABCDE解析：食品保鮮的目的是抑制微生物生長和酶促反應(yīng)，延長食品保質(zhì)期。冷藏（A）利用低溫減緩微生物和酶的活性。真空包裝（B）去除氧氣，抑制需氧微生物生長。添加防腐劑（C）直接抑制微生物生長。熱殺菌（D）通過高溫殺死微生物。鹽腌（E）通過高濃度鹽分降低水分活度，抑制微生物生長。因此，A、B、C、D、E都是食品保鮮的常用方法。7.食品加工中，以下哪些過程涉及能量交換（）A.食品加熱B.食品冷卻C.食品干燥D.食品發(fā)酵E.食品壓榨答案：ABC解析：能量交換是指熱量在不同物體或同一物體不同部分之間的傳遞或轉(zhuǎn)換。食品加熱（A）是向食品輸入能量。食品冷卻（B）是食品釋放熱量。食品干燥（C）通常需要加熱提供能量使水分蒸發(fā)。食品發(fā)酵（D）是化學(xué)反應(yīng)，有能量變化（如放熱或吸熱），但主要不是宏觀的能量交換過程。食品壓榨（E）主要是機(jī)械力作用，能量形式轉(zhuǎn)換，但不是典型的熱能交換。因此，A、B、C涉及主要的能量交換過程。8.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的質(zhì)構(gòu)（）A.食品水分含量B.食品脂肪含量C.食品纖維含量D.加工溫度E.食品添加劑答案：ABCDE解析：食品質(zhì)構(gòu)是指食品的物理特性，如硬度、脆性、彈性、粘性等，受多種因素影響。食品水分含量（A）顯著影響質(zhì)構(gòu)，水分多通常質(zhì)構(gòu)softer。食品脂肪含量（B）影響口感和順滑度。食品纖維含量（C）影響咀嚼感和飽腹感。加工溫度（D）改變食品中成分的狀態(tài)和結(jié)構(gòu)，影響質(zhì)構(gòu)。食品添加劑（E）如增稠劑、凝固劑等直接影響質(zhì)構(gòu)。因此，A、B、C、D、E都是影響食品質(zhì)構(gòu)的因素。9.食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于混合設(shè)備（）A.攪拌器B.均質(zhì)機(jī)C.離心機(jī)D.發(fā)酵罐E.攪拌槳答案：ABDE解析：混合設(shè)備是指用于使兩種或多種物料均勻混合的設(shè)備。攪拌器（A）是常見的混合設(shè)備。均質(zhì)機(jī)（B）除了均質(zhì)外也具有混合作用。攪拌槳（E）是攪拌器的組成部分，用于混合。發(fā)酵罐（D）在發(fā)酵過程中需要攪拌槳等部件進(jìn)行混合。離心機(jī)（C）主要用于分離。因此，A、B、D、E是混合設(shè)備或包含混合功能。10.食品加工中，以下哪些方法可用于去除食品中的不良風(fēng)味（）A.活性炭吸附B.脫臭C.脫色D.真空包裝E.冷凍干燥答案：AB解析：去除食品不良風(fēng)味的方法主要有吸附和脫除?；钚蕴课剑ˋ）利用活性炭的多孔結(jié)構(gòu)吸附異味物質(zhì)。脫臭（B）是專門去除不良?xì)馕兜奶幚磉^程。脫色（C）主要去除顏色，可能伴隨部分風(fēng)味物質(zhì)的去除，但不是主要目的。真空包裝（D）通過降低氧氣含量減緩氧化變質(zhì)產(chǎn)生的異味，但不能去除已存在的不良風(fēng)味。冷凍干燥（E）主要是去除水分，對(duì)風(fēng)味的去除有限。因此，A、B是專門或主要用于去除不良風(fēng)味的方法。11.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響傳質(zhì)速率（）A.溫度差B.食品濃度差C.食品粘度D.食品表面積E.食品密度答案：BCD解析：傳質(zhì)是指物質(zhì)從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域的轉(zhuǎn)移。傳質(zhì)速率受多種因素影響。食品濃度差（B）是驅(qū)動(dòng)力，濃度差越大，傳質(zhì)越快。食品粘度（C）影響物質(zhì)擴(kuò)散和流動(dòng)，粘度越大，傳質(zhì)通常越慢。食品表面積（D）越大，接觸面積越大，傳質(zhì)速率通常越快。溫度差（A）主要影響傳熱，但對(duì)某些傳質(zhì)過程（如溶解度受溫度影響）有間接影響，但不是傳質(zhì)速率的主要直接因素。食品密度（E）本身不直接決定傳質(zhì)速率。因此，B、C、D是影響傳質(zhì)速率的主要因素。12.食品加工中，以下哪些方法可能導(dǎo)致食品非酶褐變（）A.焦糖化反應(yīng)B.酶促褐變C.高溫滅菌D.真空油炸E.添加色素答案：ACD解析：食品非酶褐變是指不依賴酶作用的褐變反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)（A）是糖類在高溫下發(fā)生的非酶促褐變。高溫滅菌（C）過程中，高溫會(huì)導(dǎo)致美拉ード反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)發(fā)生，引起非酶褐變。真空油炸（D）通常在較高溫度下進(jìn)行，也會(huì)發(fā)生非酶褐變。酶促褐變（B）是酚類物質(zhì)在酶作用下與氧氣反應(yīng)生成褐變色素，屬于酶促反應(yīng)。添加色素（E）是人工改變顏色，不是褐變。因此，A、C、D是可能導(dǎo)致食品非酶褐變的方法。13.食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于單元操作設(shè)備（）A.過濾機(jī)B.蒸發(fā)器C.離心分離機(jī)D.攪拌器E.發(fā)酵罐答案：ABCD解析：單元操作是指食品加工中基本的物理過程，如傳熱、傳質(zhì)、混合、分離等。相應(yīng)的單元操作設(shè)備用于實(shí)現(xiàn)這些基本過程。過濾機(jī)（A）實(shí)現(xiàn)分離單元操作。蒸發(fā)器（B）實(shí)現(xiàn)傳質(zhì)（除水）單元操作。離心分離機(jī)（C）實(shí)現(xiàn)分離單元操作。攪拌器（D）實(shí)現(xiàn)混合單元操作。發(fā)酵罐（E）主要用于微生物生長的生化反應(yīng)過程，屬于化學(xué)或生物過程設(shè)備，而非典型的物理單元操作設(shè)備。因此，A、B、C、D是單元操作設(shè)備。14.食品加工中，以下哪些現(xiàn)象屬于化學(xué)變化（）A.食品燃燒B.食品融化C.食品酸敗D.食品壓碎E.食品氧化答案：ACE解析：化學(xué)變化是指物質(zhì)發(fā)生了組成或結(jié)構(gòu)上的改變，生成了新的物質(zhì)。食品燃燒（A）是劇烈的氧化反應(yīng)，生成新物質(zhì)。食品酸?。–）是油脂等發(fā)生氧化降解，生成新的酸敗產(chǎn)物。食品氧化（E）是物質(zhì)與氧氣反應(yīng)，生成氧化產(chǎn)物，屬于化學(xué)變化。食品融化（B）是物理狀態(tài)的改變，分子組成不變。食品壓碎（D）是物理形態(tài)的改變，分子組成不變。因此，A、C、E屬于化學(xué)變化。15.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的酶活性（）A.食品溫度B.食品pH值C.食品水分活度D.食品添加劑E.食品密度答案：ABCD解析：酶活性受多種因素影響，這些因素被稱為酶促反應(yīng)的抑制劑或激活劑。食品溫度（A）影響分子運(yùn)動(dòng)和酶與底物結(jié)合，溫度過高或過低都會(huì)影響活性。食品pH值（B）影響酶分子結(jié)構(gòu)和電荷，改變pH會(huì)改變酶活性。食品水分活度（C）影響酶溶解度和反應(yīng)環(huán)境，低水分活度通常會(huì)抑制酶活性。食品添加劑（D）中有些是酶抑制劑，可以降低酶活性。食品密度（E）本身不直接影響酶活性。因此，A、B、C、D是影響食品酶活性的因素。16.食品加工中，以下哪些方法可用于食品殺菌（）A.熱殺菌B.輻照殺菌C.添加防腐劑D.巴氏殺菌E.鹽腌答案：ABD解析：食品殺菌的目的是殺死食品中的微生物，延長保質(zhì)期。熱殺菌（A）利用高溫殺死微生物。輻照殺菌（B）利用電離輻射殺死微生物。巴氏殺菌（D）是低溫長時(shí)間或高溫短時(shí)的熱殺菌方法。添加防腐劑（C）主要是抑制微生物生長，而非殺死所有微生物。鹽腌（E）主要是通過高鹽濃度抑制微生物生長，屬于保鮮方法，不是殺菌方法。因此，A、B、D是食品殺菌的方法。17.食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于熱交換設(shè)備（）A.蒸發(fā)器B.熱風(fēng)干燥機(jī)C.傳熱板式換熱器D.冷卻器E.加熱器答案：ACDE解析：熱交換設(shè)備是指用于傳遞熱量的設(shè)備。傳熱板式換熱器（C）是典型的熱交換設(shè)備，用于冷熱介質(zhì)之間的熱量交換。蒸發(fā)器（A）通過加熱使液體汽化，涉及熱交換。熱風(fēng)干燥機(jī)（B）主要是通過熱空氣傳遞熱量給食品，雖然涉及熱交換，但其主要功能是干燥。冷卻器（D）通過冷介質(zhì)吸收熱量，實(shí)現(xiàn)冷卻，是熱交換設(shè)備。加熱器（E）直接向物體傳遞熱量，也是熱交換設(shè)備的一種形式。因此，A、C、D、E是熱交換設(shè)備或包含熱交換功能。18.食品加工中，以下哪些過程涉及相變（）A.食品凍結(jié)B.食品干燥C.食品汽化D.食品發(fā)酵E.食品壓榨答案：ABC解析：相變是指物質(zhì)從一種物相轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N物相的過程，通常伴隨能量的吸收或釋放。食品凍結(jié)（A）是水從液相變?yōu)楣滔?。食品干燥（B）通常涉及水分從液相變?yōu)闅庀啵ㄕ舭l(fā)或升華）。食品汽化（C）是液體變?yōu)闅怏w的過程。食品發(fā)酵（D）是化學(xué)反應(yīng)，有能量變化，但不涉及宏觀的物相轉(zhuǎn)變。食品壓榨（E）主要是機(jī)械力作用，改變形態(tài)，不涉及相變。因此，A、B、C涉及相變過程。19.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的粘度（）A.食品溫度B.食品成分C.食品水分含量D.食品混合程度E.食品密度答案：ABCD解析：食品粘度是流體流動(dòng)性的量度，受多種因素影響。食品溫度（A）升高通常使液體粘度降低。食品成分（B）不同，分子間作用力不同，粘度不同。食品水分含量（C）影響流動(dòng)性和成分間相互作用，影響粘度。食品混合程度（D）影響成分分布和結(jié)構(gòu)，如攪拌對(duì)醬料的粘度影響。食品密度（E）本身不直接決定粘度，雖然密度和粘度有時(shí)相關(guān)，但不是決定性因素。因此，A、B、C、D是影響食品粘度的因素。20.食品加工中，以下哪些方法可用于食品保藏（）A.冷鏈運(yùn)輸B.氣調(diào)包裝C.添加抗壞血酸D.真空包裝E.化學(xué)殺菌劑處理答案：ABCD解析：食品保藏的目的是延緩食品劣變，延長貨架期。冷鏈運(yùn)輸（A）利用低溫減緩酶促反應(yīng)和微生物生長。氣調(diào)包裝（B）通過調(diào)整包裝內(nèi)氣體成分（如氧氣、二氧化碳），抑制需氧微生物生長和延緩氧化。添加抗壞血酸（C）（維生素C）可以作為抗氧化劑，延緩氧化變質(zhì)。真空包裝（D）去除氧氣，抑制需氧微生物生長。化學(xué)殺菌劑處理（E）使用化學(xué)物質(zhì)殺死或抑制微生物，也是一種保藏方法。因此，A、B、C、D、E都是食品保藏的常用方法。三、判斷題1.食品加工中，傳熱速率與溫度差成正比。（）答案：正確解析：根據(jù)傳熱學(xué)基本原理，在穩(wěn)態(tài)傳熱條件下，通過某一截面的熱流量與該截面兩側(cè)的溫度差成正比（Q=KAΔT，其中K為傳熱系數(shù)，A為傳熱面積）。溫度差越大，驅(qū)動(dòng)熱量傳遞的驅(qū)動(dòng)力越強(qiáng)，因此傳熱速率越快。所以，傳熱速率與溫度差成正比。這是熱傳導(dǎo)的基本規(guī)律之一。2.食品加工中，所有酶促褐變反應(yīng)都發(fā)生在高溫條件下。（）答案：錯(cuò)誤解析：酶促褐變是指食品中的酚類物質(zhì)在酶（如多酚氧化酶）的作用下，與氧氣作用生成褐變色素的過程。這個(gè)過程需要酶的活性，而酶的活性對(duì)溫度敏感，通常在常溫或稍高的溫度下（如室溫至40°C左右）最為活躍。高溫會(huì)破壞酶的結(jié)構(gòu)，使酶失活，從而抑制酶促褐變。因此，酶促褐變主要發(fā)生在適宜的溫度范圍，而非所有高溫條件下都發(fā)生，甚至高溫會(huì)抑制其發(fā)生。3.食品加工中，真空包裝可以完全抑制所有微生物的生長。（）答案：錯(cuò)誤解析：真空包裝通過去除包裝內(nèi)的部分或全部空氣（主要是氧氣），可以顯著抑制需氧微生物的生長和繁殖，因?yàn)樵S多微生物需要氧氣進(jìn)行呼吸代謝。同時(shí)，低氧環(huán)境也有利于減緩油脂的氧化酸敗等反應(yīng)。然而，真空包裝并不能完全抑制所有微生物的生長。厭氧微生物（如某些梭狀芽孢桿菌）在無氧條件下仍然可以生長繁殖。此外，真空包裝并不能殺死已經(jīng)存在于食品中的微生物，只能抑制其生長。4.食品加工中，食品干燥過程中，水分蒸發(fā)越快越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品干燥過程中，水分蒸發(fā)速率需要適當(dāng)控制。過快的干燥速率可能導(dǎo)致食品表面過快硬化（結(jié)殼），阻礙內(nèi)部水分的進(jìn)一步蒸發(fā)，使干燥不均勻，內(nèi)部殘留較多水分，影響產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期。同時(shí)，過快干燥也可能導(dǎo)致食品表面營養(yǎng)損失增加或產(chǎn)生不良的質(zhì)構(gòu)變化（如變脆、變硬）。因此，需要根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法和控制適宜的干燥速率，實(shí)現(xiàn)均勻、高效且保質(zhì)期長的干燥效果。5.食品加工中，食品的質(zhì)構(gòu)只與其內(nèi)部成分有關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品的質(zhì)構(gòu)（指其物理感覺特性，如硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性等）不僅與其內(nèi)部成分（如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維等）密切相關(guān)，還受到加工方法、加工條件（如溫度、時(shí)間、壓力等）以及食品的微觀結(jié)構(gòu)等多種因素的顯著影響。例如，相同的成分，通過不同的加工方式（如油炸、烘烤、冷凍干燥），其質(zhì)構(gòu)會(huì)有很大差異。6.食品加工中，食品的保質(zhì)期主要取決于其水分活度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品的保質(zhì)期受多種因素影響，水分活度（Aw）是其中一個(gè)非常重要的因素，特別是對(duì)于高水分食品。水分活度越低，微生物生長越慢，化學(xué)反應(yīng)（如氧化、酶促反應(yīng)）速率越低，保質(zhì)期越長。然而，保質(zhì)期還受到其他因素的重要影響，如pH值、溫度、氧氣含量、包裝方式、食品本身的抗腐性以及是否存在抑制劑或防腐劑等。因此，說保質(zhì)期主要取決于水分活度是不全面的。7.食品加工中，食品凍結(jié)過程中，溫度越低，凍結(jié)速度越快。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品凍結(jié)過程中，凍結(jié)速度受食品內(nèi)部水分遷移速度的限制。在初始階段，外部溫度遠(yuǎn)低于冰點(diǎn)時(shí)，凍結(jié)速度較快。但隨著凍結(jié)層逐漸形成并加厚，內(nèi)部未凍結(jié)水分遷移到凍結(jié)層的速度會(huì)變得越來越慢，因?yàn)楸鶎釉胶?，水分遷移的阻力越大。因此，凍結(jié)速度會(huì)逐漸減慢，并非溫度越低凍結(jié)速度越快。過低的溫度反而可能導(dǎo)致形成細(xì)小冰晶，影響食品質(zhì)構(gòu)。8.食品加工中，食品加熱過程中，所有營養(yǎng)素都會(huì)被破壞。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加熱過程中，確實(shí)有一些營養(yǎng)素（特別是水溶性維生素如維生素C和葉酸，以及部分脂溶性維生素和蛋白質(zhì)、部分碳水化合物等）會(huì)因高溫、氧氣、酸性環(huán)境等因素而損失。然而，并非所有營養(yǎng)素都會(huì)被破壞。例如，某些脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，蛋白質(zhì)在適宜加熱條件下會(huì)發(fā)生變性但未必完全破壞，礦物質(zhì)通常很穩(wěn)定，膳食纖維也基本不受影響。因此，說所有營養(yǎng)素都會(huì)被破壞是不準(zhǔn)確的。9.食品加工中，食品混合的目的只是為了均勻分布固體顆粒。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品混合在食品加工中有多種目的，不僅僅是均勻分布固體顆粒?；旌线€可以為了使不同組分充分接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（如美拉ード反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)）、均勻傳遞熱量、改善食品質(zhì)構(gòu)（如分散脂肪球）、防止分層或沉淀、以及掩蓋不良風(fēng)味等。均勻分布固體顆粒只是混合的一個(gè)方面，根據(jù)具體產(chǎn)品和工藝要求，混合的目標(biāo)可能有所不同。10.食品加工中，食品的氧化主要是酶促反應(yīng)。