2025年注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師資格考試《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能不包括（）A.構(gòu)成體內(nèi)組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.調(diào)節(jié)激素水平答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體組織的主要構(gòu)成成分，在體內(nèi)也能提供能量，同時(shí)還參與構(gòu)成多種激素。但是，維持酸堿平衡主要是依靠體內(nèi)的緩沖系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和腎臟等器官的調(diào)節(jié)，而不是蛋白質(zhì)的主要功能。2.下列哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.精制米面B.水果C.豆類D.植物油答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜和水果等。精制米面經(jīng)過加工，膳食纖維含量較低；植物油主要提供脂肪，不含膳食纖維。3.維生素A的主要功能是（）A.維持神經(jīng)系統(tǒng)功能B.促進(jìn)鈣吸收C.維持視力健康D.參與免疫調(diào)節(jié)答案：C解析：維生素A在維持視力健康方面起著至關(guān)重要的作用，它參與視網(wǎng)膜感光物質(zhì)的合成，幫助眼睛在暗光下視物。其他選項(xiàng)中，B是維生素D的功能，D是維生素A的次要功能，但不是主要功能。4.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硅答案：B解析：鈣是人體骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)成分，對(duì)于維持骨骼的強(qiáng)度和密度至關(guān)重要。鐵主要參與血紅蛋白的合成，鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能有重要作用，硅雖然對(duì)骨骼健康有一定影響，但不是主要成分。5.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種水浴加熱的烹飪方式，食物中的維生素不易流失，能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。煎、炒和烤等烹飪方式由于涉及高溫和油脂，可能會(huì)導(dǎo)致維生素的損失。6.以下哪種食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.豬肉B.大豆C.米飯D.橙子答案：B解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸且比例適宜的蛋白質(zhì)。大豆是植物性食物中罕見的完全蛋白質(zhì)來源，而豬肉雖然蛋白質(zhì)含量高，但屬于不完全蛋白質(zhì)。米飯主要提供碳水化合物，橙子富含維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)含量較低。7.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血（）A.維生素AB.維生素CC.鐵D.鋅答案：C解析：鐵是合成血紅蛋白的重要成分，血紅蛋白負(fù)責(zé)在血液中運(yùn)輸氧氣。鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白合成不足，從而引發(fā)貧血。維生素A缺乏主要影響視力，維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，鋅缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能。8.以下哪種食物是低糖食物（）A.蜂蜜B.蜜瓜C.果醬D.軟飲料答案：B解析：蜜瓜是低糖水果，含糖量相對(duì)較低。蜂蜜、果醬和軟飲料都含有較高的糖分，不適合需要控制糖攝入的人群。9.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持免疫系統(tǒng)功能至關(guān)重要（）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.維生素CD.碳水化合物答案：C解析：維生素C是維持免疫系統(tǒng)功能的重要營(yíng)養(yǎng)素，它具有抗氧化作用，有助于增強(qiáng)免疫細(xì)胞的功能。脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物雖然也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但對(duì)免疫系統(tǒng)功能的影響不如維生素C直接。10.以下哪種飲食習(xí)慣不利于健康（）A.定時(shí)定量進(jìn)餐B.多吃高脂肪食物C.保持充足飲水D.均衡攝入各類食物答案：B解析：多吃高脂肪食物不利于健康，可能導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等多種健康問題。定時(shí)定量進(jìn)餐、保持充足飲水和均衡攝入各類食物都是健康的飲食習(xí)慣。11.脂肪在人體內(nèi)主要的供能方式是（）A.直接氧化分解供能B.轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃瓋?chǔ)存C.氧化分解產(chǎn)生大量熱量D.合成為蛋白質(zhì)答案：C解析：脂肪是人體內(nèi)重要的能量?jī)?chǔ)備物質(zhì)，其能量密度遠(yuǎn)高于碳水化合物和蛋白質(zhì)。當(dāng)人體需要大量能量時(shí)，脂肪會(huì)被分解為脂肪酸和甘油，通過氧化分解過程產(chǎn)生大量的能量。雖然脂肪也可以轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃瓋?chǔ)存，但這不是其主要供能方式。直接氧化分解供能是脂肪在體內(nèi)供能的基本途徑，但氧化分解產(chǎn)生大量熱量是其作為主要供能方式的特點(diǎn)。脂肪不能直接合成為蛋白質(zhì)。12.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K。維生素D是其中一種，它需要通過食物中的脂肪或身體皮膚合成來吸收。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，它們不需要脂肪協(xié)助吸收，多余的會(huì)通過尿液排出。13.以下哪種食物加工方式最容易導(dǎo)致B族維生素的損失（）A.蒸煮B.烘焙C.粉碎D.冷藏答案：B解析：烘焙過程中高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致食物中B族維生素（如硫胺素、核黃素等）的顯著流失。烘焙的加熱方式使這些水溶性維生素更容易被破壞。蒸煮雖然也會(huì)造成一些維生素?fù)p失，但通常比烘焙損失少。粉碎主要改變食物的物理結(jié)構(gòu)，對(duì)維生素含量的直接影響較小。冷藏主要是低溫保存，對(duì)維生素的破壞相對(duì)較小，尤其是在未開封的情況下。14.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致口腔潰瘍（）A.維生素AB.維生素B2（核黃素）C.維生素CD.維生素E答案：B解析：維生素B2（核黃素）缺乏會(huì)影響細(xì)胞氧化還原過程，可能導(dǎo)致口腔、眼睛和皮膚等問題，其中口腔潰瘍是常見癥狀之一。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，維生素A缺乏影響視力，維生素E缺乏可能引起神經(jīng)系統(tǒng)問題。15.以下哪種烹飪方法最有利于減少食物中礦物質(zhì)和維生素的流失（）A.煎炸B.快炒C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：蒸煮是通過水蒸氣加熱食物，食物中的維生素和礦物質(zhì)主要留在食物本身中，隨蒸汽一起蒸發(fā)損失較少。相比之下，煎炸和煮沸都會(huì)有部分維生素和礦物質(zhì)溶入油脂或水中造成損失，快炒雖然比煎炸和煮沸損失少，但高溫和短時(shí)間仍會(huì)造成一定損失。16.以下哪種食物是鈣的良好來源，并且適合乳糖不耐受人群（）A.牛奶B.堅(jiān)果C.豆制品D.深綠色蔬菜答案：C解析：豆制品（如豆腐、豆?jié){等）是植物性鈣的良好來源，其鈣的生物利用率較高。同時(shí)，豆制品不含乳糖，非常適合乳糖不耐受的人群食用。牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，但含有乳糖。堅(jiān)果和深綠色蔬菜也含有鈣，但生物利用率和含量通常不如豆制品和牛奶。17.以下哪種膳食模式與慢性炎癥風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)（）A.攝入大量新鮮蔬果B.高脂肪、高糖、低纖維的加工食品為主C.均衡攝入各類食物，注重全谷物D.經(jīng)常食用富含Omega3脂肪酸的食物答案：B解析：高脂肪、高糖、低纖維的加工食品為主的膳食模式，通常含有較多的炎癥促進(jìn)因子（如某些不飽和脂肪酸、添加劑等），并且缺乏具有抗炎作用的食物成分（如膳食纖維、抗氧化劑等），與慢性炎癥風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)。攝入大量新鮮蔬果、均衡飲食并注重全谷物、以及經(jīng)常食用富含Omega3脂肪酸的食物（如深海魚）則具有抗炎作用。18.以下哪種食物成分具有降低血糖反應(yīng)的作用（）A.糖B.膳食纖維C.蛋白質(zhì)D.添加劑答案：B解析：膳食纖維，特別是可溶性膳食纖維，能夠在腸道內(nèi)延緩碳水化合物的消化吸收速度，從而降低餐后血糖的快速升高，有助于維持血糖穩(wěn)定。糖是碳水化合物，會(huì)直接升高血糖。蛋白質(zhì)和添加劑對(duì)降低血糖反應(yīng)沒有直接作用。19.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體必需的，但體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝?。ǎ〢.脂肪酸B.某些氨基酸C.糖類D.維生素C答案：D解析：維生素C是人體必需的水溶性維生素，但成年人（除少數(shù)例外情況如嬰幼兒）體內(nèi)無法合成或合成量不足，必須通過飲食來獲取。雖然某些氨基酸（必需氨基酸）和脂肪酸（必需脂肪酸）也是人體必需但不能合成，但維生素C的體內(nèi)合成能力幾乎為零，是典型的必須從食物中獲取的營(yíng)養(yǎng)素。糖類（碳水化合物）是人體主要的能量來源，但并非在體內(nèi)不能合成，可以通過糖異生等途徑產(chǎn)生。20.以下哪種情況提示可能存在鋅缺乏（）A.食欲不振B.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩C.傷口愈合緩慢D.以上都是答案：D解析：鋅在人體內(nèi)參與多種酶的構(gòu)成和功能，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、傷口愈合和味覺都有重要作用。鋅缺乏可能導(dǎo)致食欲不振（異食癖）、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、傷口愈合緩慢、免疫功能下降等多種表現(xiàn)。因此，食欲不振、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、傷口愈合緩慢都是鋅缺乏可能出現(xiàn)的癥狀。二、多選題1.下列哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.吸收膽固醇D.提供能量E.維持腸道菌群平衡答案：ABCE解析：膳食纖維的生理功能主要包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩碳水化合物的吸收，降低血糖反應(yīng)；結(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇排泄；吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)；調(diào)節(jié)腸道菌群，維持腸道健康等。膳食纖維不能提供能量，因?yàn)樗荒鼙蝗梭w消化吸收。2.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.全谷物E.豆類答案：ABCE解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸且比例適宜，且生物利用率高的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類和豆類（如大豆及其制品）都是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。全谷物主要提供碳水化合物和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量雖高，但通常屬于不完全蛋白質(zhì)。3.下列哪些維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素DD.維生素EE.維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K。它們需要脂肪的幫助才能被人體吸收利用，并且可以在體內(nèi)儲(chǔ)存。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，它們不儲(chǔ)存在體內(nèi)，多余的部分通常會(huì)隨尿液排出。4.下列哪些因素會(huì)影響食物中維生素的利用率（）A.加工方式B.貯存時(shí)間C.食物種類D.搭配其他食物E.個(gè)體的消化吸收能力答案：ABCDE解析：食物中維生素的利用率受多種因素影響。加工方式（如加熱、研磨等）會(huì)破壞維生素；貯存時(shí)間（如光照、溫度、濕度等）會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失；不同食物種類其維生素含量和存在形式不同；食物之間的搭配（如維生素與礦物質(zhì)協(xié)同作用或拮抗作用）也會(huì)影響維生素的吸收利用；個(gè)體的消化吸收能力（如胃腸功能、相關(guān)酶的活性等）也是重要因素。5.下列哪些是健康膳食模式的特點(diǎn)（）A.均衡攝入五大類食物B.控制總能量攝入C.限制鹽和糖的攝入D.經(jīng)常食用高脂肪零食E.保持充足飲水答案：ABCE解析：健康膳食模式通常強(qiáng)調(diào)均衡攝入糧谷類、蔬菜水果、畜禽魚蛋、奶豆類和油脂等五大類食物，以獲得全面的營(yíng)養(yǎng)；控制總能量攝入，維持能量平衡，預(yù)防肥胖；限制鹽（鈉）和添加糖的攝入，減少慢性病風(fēng)險(xiǎn)；經(jīng)常食用新鮮蔬菜水果和全谷物，限制高脂肪、高鹽、高糖的零食和含糖飲料；保持充足飲水對(duì)維持身體正常功能至關(guān)重要。經(jīng)常食用高脂肪零食不符合健康膳食模式的要求。6.下列哪些礦物質(zhì)對(duì)人體免疫系統(tǒng)功能有重要作用（）A.鐵B.鋅C.硒D.銅E.鈣答案：ABCD解析：鐵是合成血紅蛋白和多種酶的成分，參與免疫細(xì)胞的吞噬功能。鋅參與免疫細(xì)胞的分化和成熟，增強(qiáng)抗體反應(yīng)。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，具有抗氧化作用，保護(hù)免疫細(xì)胞。銅參與免疫相關(guān)酶的活性。鈣雖然對(duì)骨骼和神經(jīng)功能至關(guān)重要，但其在免疫調(diào)節(jié)中的作用相對(duì)其他幾種礦物質(zhì)來說不是最直接的。7.下列哪些食物加工方式可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（）A.高溫烘焙B.長(zhǎng)時(shí)間煮沸C.快速冷凍D.真空包裝E.粉碎答案：ABE解析：高溫烘焙和長(zhǎng)時(shí)間煮沸會(huì)導(dǎo)致維生素（特別是水溶性維生素如維生素C和B族維生素）以及部分礦物質(zhì)的熱解損失。食物粉碎會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，可能導(dǎo)致維生素（尤其是脂溶性維生素）和礦物質(zhì)的氧化損失或溶出增加?？焖倮鋬龊驼婵瞻b主要是為了食物保鮮，在適宜條件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞相對(duì)較小。8.下列哪些是膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.植物油答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括全谷物（如燕麥、糙米）、豆類、蔬菜和水果等。植物油主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。9.下列哪些情況可能導(dǎo)致鈣吸收減少（）A.高膳食纖維攝入B.高脂肪飲食C.維生素D缺乏D.草酸鹽攝入過多E.蛋白質(zhì)攝入不足答案：ABCD解析：高膳食纖維（特別是含草酸或植酸的食物）可能干擾鈣的吸收。高脂肪飲食會(huì)延緩胃排空和腸道蠕動(dòng)，影響鈣的吸收。維生素D缺乏會(huì)阻礙鈣的腸道吸收和利用。草酸鹽（存在于菠菜、莧菜等蔬菜中）會(huì)與鈣形成不溶性的草酸鈣，減少鈣的吸收。蛋白質(zhì)攝入不足也會(huì)影響鈣的吸收和利用。10.下列哪些是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：BE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如B1,B2,B6,B12,泛酸,生物素,葉酸）和維生素C。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K。11.下列哪些屬于食物中的碳水化合物（）A.葡萄糖B.淀粉C.脂肪D.纖維E.果糖答案：ABE解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，包括單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖、乳糖）和多糖（如淀粉、糖原、膳食纖維）。脂肪屬于脂類，不是碳水化合物。膳食纖維雖然也屬于多糖，但其消化吸收特性與普通淀粉不同，常被單獨(dú)分類。12.下列哪些因素會(huì)影響維生素D的合成（）A.日照強(qiáng)度B.皮膚顏色C.年齡D.體內(nèi)膽固醇含量E.服裝覆蓋面積答案：ABCE解析：維生素D主要通過皮膚在陽(yáng)光（紫外線B）照射下合成。日照強(qiáng)度越強(qiáng)，合成越多。皮膚顏色淺，黑色素含量少，合成效率高。年齡增長(zhǎng)，皮膚合成能力可能下降。嬰幼兒體內(nèi)膽固醇儲(chǔ)備不足，合成能力也相對(duì)較低。服裝覆蓋面積大，暴露皮膚少，會(huì)減少維生素D的合成。體內(nèi)膽固醇含量是維生素D合成的原料，但不是影響合成效率的環(huán)境因素。13.下列哪些是膳食調(diào)查常用的方法（）A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率法C.化學(xué)分析法D.人體測(cè)量法E.問卷法答案：ABE解析：膳食調(diào)查常用的方法包括詢問法和化學(xué)分析法。詢問法主要了解個(gè)體在特定時(shí)間段內(nèi)的膳食攝入情況，包括24小時(shí)膳食回顧法（回顧過去24小時(shí)的飲食）、食物頻率法（詢問一定時(shí)期內(nèi)某種食物的攝入頻率和份量）和問卷法（通過問卷了解飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣等）?；瘜W(xué)分析法是通過實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)食物樣本的營(yíng)養(yǎng)成分，精度高但成本高、操作復(fù)雜，不常作為個(gè)體膳食調(diào)查的常用方法。人體測(cè)量法主要用于評(píng)估個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況，而非直接調(diào)查膳食攝入量。14.下列哪些是脂肪的生理功能（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.維持體溫D.保護(hù)內(nèi)臟器官E.促進(jìn)脂溶性維生素吸收答案：ABCDE解析：脂肪具有多種生理功能：是高能量的來源；是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分；可以通過物理隔絕作用幫助維持體溫；分布在內(nèi)臟周圍可以起到緩沖和保護(hù)作用；脂肪中的脂溶性維生素（A、D、E、K）需要脂肪的幫助才能被吸收利用。15.下列哪些食物是鐵的良好來源（）A.紅肉B.動(dòng)物肝臟C.豆類D.綠葉蔬菜E.堅(jiān)果答案：AB解析：鐵的良好來源主要包括動(dòng)物性食物，如紅肉（牛肉、豬肉）、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血和魚類，這些食物中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，生物利用率相對(duì)較低，但豆類、深綠色蔬菜、全谷物和堅(jiān)果也是重要的鐵來源。在膳食中搭配富含維生素C的食物可以提高植物性食物中鐵的吸收。16.下列哪些是影響礦物質(zhì)吸收的因素（）A.胃酸水平B.膳食纖維含量C.同食食物的種類D.體內(nèi)礦物質(zhì)儲(chǔ)備狀況E.搭配維生素D答案：ABCDE解析：礦物質(zhì)吸收受多種因素影響。胃酸（主要指鹽酸）有助于某些礦物質(zhì)（如鐵、鈣、鋅）的溶解和吸收。膳食纖維可能通過競(jìng)爭(zhēng)吸收位點(diǎn)、改變腸道環(huán)境等方式影響礦物質(zhì)吸收。同食食物的種類可能存在協(xié)同或拮抗作用（如植酸鹽與鐵、鋅的吸收）。體內(nèi)礦物質(zhì)儲(chǔ)備充足時(shí)，吸收可能減少；儲(chǔ)備不足時(shí)，吸收會(huì)增加。維生素D能顯著促進(jìn)鈣和磷的吸收，對(duì)鎂的吸收也有促進(jìn)作用。17.下列哪些是健康生活方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況的積極影響（）A.增加食欲B.提高營(yíng)養(yǎng)素利用率C.減少營(yíng)養(yǎng)缺乏風(fēng)險(xiǎn)D.降低營(yíng)養(yǎng)過剩風(fēng)險(xiǎn)E.改善消化功能答案：BCDE解析：健康的生活方式，如合理膳食、規(guī)律作息、適度運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒等，有助于維持良好的營(yíng)養(yǎng)狀況。規(guī)律作息和適度運(yùn)動(dòng)可以改善消化功能，促進(jìn)食欲和營(yíng)養(yǎng)吸收。均衡膳食有助于提高營(yíng)養(yǎng)素利用率，減少營(yíng)養(yǎng)缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，控制總能量攝入和選擇低鹽低糖膳食有助于降低營(yíng)養(yǎng)過剩（肥胖、慢性病）的風(fēng)險(xiǎn)。健康生活方式不一定會(huì)無條件地增加食欲，有時(shí)過度運(yùn)動(dòng)或壓力可能導(dǎo)致食欲下降。18.下列哪些維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素EE.維生素K答案：A解析：夜盲癥是指暗環(huán)境下視力減退或消失，主要是由于缺乏維生素A導(dǎo)致的。維生素A參與視網(wǎng)膜感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成，這種物質(zhì)對(duì)暗光下的視覺至關(guān)重要。維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，維生素E缺乏影響抗氧化和免疫功能，維生素K缺乏影響凝血功能，這些都不會(huì)直接導(dǎo)致夜盲癥。19.下列哪些是食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成評(píng)價(jià)的指標(biāo)（）A.必需氨基酸含量B.氨基酸種類C.氨基酸模式D.蛋白質(zhì)消化率E.蛋白質(zhì)生物利用率答案：ABCE解析：評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是其氨基酸組成，主要看其是否含有所有必需氨基酸，以及這些氨基酸的含量和比例（氨基酸模式）是否接近人體的需求。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成不足必須從食物中獲取的氨基酸。蛋白質(zhì)消化率和生物利用率雖然也影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它們是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)被人體吸收和利用程度的指標(biāo)，而不是評(píng)價(jià)氨基酸組成的直接指標(biāo)。氨基酸種類是基礎(chǔ)，但更重要的是必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例。20.下列哪些是加工食品可能帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)（）A.含有高水平的添加劑B.高鹽、高糖、高脂肪含量C.營(yíng)養(yǎng)成分丟失嚴(yán)重D.可能含有殘留有害物質(zhì)E.食物安全風(fēng)險(xiǎn)增加答案：ABCDE解析：加工食品在生產(chǎn)和保存過程中可能添加各種添加劑（如防腐劑、色素、甜味劑等），過量或不當(dāng)使用可能帶來風(fēng)險(xiǎn)（A）。許多加工食品為了風(fēng)味或延長(zhǎng)保質(zhì)期，往往含有較高的鹽、糖和脂肪，長(zhǎng)期大量攝入與高血壓、糖尿病、肥胖等慢性病風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)（B）。加工過程（如高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱）可能導(dǎo)致維生素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重（C）。食品加工過程中的原料選擇、使用化學(xué)品、生產(chǎn)環(huán)境等可能導(dǎo)致食品殘留農(nóng)藥、獸藥、重金屬或其他有害物質(zhì)（D）。加工食品的復(fù)雜生產(chǎn)環(huán)節(jié)和較長(zhǎng)的保質(zhì)期也可能增加食物安全（如微生物污染、交叉污染）的風(fēng)險(xiǎn)（E）。三、判斷題1.維生素C是人體內(nèi)合成膠原蛋白所必需的維生素。（）答案：正確解析：維生素C在膠原蛋白的合成過程中起著至關(guān)重要的作用，它參與脯氨酸和賴氨酸的羥化反應(yīng)，這兩個(gè)反應(yīng)是形成穩(wěn)定膠原蛋白三螺旋結(jié)構(gòu)所必需的。缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，引起壞血病。2.脂肪是人體內(nèi)最主要的能量來源。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然脂肪是人體內(nèi)高密度的能量來源，但碳水化合物通常是人體最主要、最直接的能量來源，因?yàn)樗拇x不需要氧氣，且能快速提供能量。3.所有的膳食纖維都能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維中，不可溶性纖維（如纖維素、木質(zhì)素）主要增加糞便體積，刺激腸道蠕動(dòng)；而可溶性纖維（如果膠、菊粉）在腸道內(nèi)吸水膨脹，形成凝膠狀物質(zhì)，可以軟化糞便，但對(duì)其促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的機(jī)制與不可溶性纖維不同，且主要作用是延緩腸道傳輸。4.蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能儲(chǔ)存，攝入多余的部分會(huì)以脂肪形式儲(chǔ)存。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，身體對(duì)其需求是持續(xù)性的，沒有長(zhǎng)期儲(chǔ)存的必要。當(dāng)攝入的蛋白質(zhì)超過身體需求時(shí)，超出部分確實(shí)會(huì)被分解，其分解產(chǎn)物中的碳骨架可以轉(zhuǎn)化為糖類或脂肪，用于能量消耗或儲(chǔ)存。5.微量元素雖然需求量小，但缺乏或過量都會(huì)對(duì)健康造成嚴(yán)重影響。（）答案：正確解析：微量元素在人體內(nèi)雖然含量極少，但它們是維持生命活動(dòng)所必需的，參與構(gòu)成酶、激素等，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、免疫功能等至關(guān)重要。因此，無論是缺乏還是過量，都可能引起相應(yīng)的健康問題。6.水溶性維生素主要隨尿液排出，因此不需要嚴(yán)格限制攝入量。（）答案：錯(cuò)誤解析：水溶性維生素雖然多余的會(huì)隨尿液排出，但長(zhǎng)期大量攝入某些水溶性維生素（如維生素C、某些B族維生素）仍可能導(dǎo)致中毒反應(yīng)，產(chǎn)生不良健康影響。因此，即使是水溶性維生素，也需要注意攝入量，保持適量攝入。7.植物性食物中的鐵不易被人體吸收利用。（）答案：正確解析：植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，其吸收率通常低于動(dòng)物性食物中的血紅素鐵。非血紅素鐵的吸收受多種因素影響，如食物中的植酸鹽、草酸鹽等會(huì)抑制其吸收，而維生素C、有機(jī)酸等則能促進(jìn)其吸收。8.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的無機(jī)元素。（）答案：正確解析：礦物質(zhì)是人體必需的宏量礦物質(zhì)（如鈣、磷、鉀）和微量礦物質(zhì)（如鐵、鋅、硒）的總稱，它們雖然不是有機(jī)物，但卻是構(gòu)成骨骼、牙齒、軟組織等的重要成分，并參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮、酸堿平衡等多種生理功能。9.膳食調(diào)查只能采用問卷調(diào)查一種方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食調(diào)查的方法多種多樣，常用的包括詢問法（如24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率法、膳食史法）和化學(xué)分析法（如食物重量的稱量記錄）。問卷調(diào)查是詢問法中的一種具體形式，但并非唯一方法。10.均衡膳食意味著各種食物按相同重量搭配食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：均衡膳食是指按照身體需求，合理搭配各類食物，包括糧谷類、蔬菜水果、畜禽魚蛋、奶豆類和油脂等，注重營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量的充足與平衡。其核心是比例適宜，而非各種食物按相同重量搭配，不同食物因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，應(yīng)按適宜的比例和份量攝入。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括：(1)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，維持腸道通暢。(2)延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖反應(yīng)。(3)結(jié)合腸道內(nèi)的膽汁酸，促進(jìn)膽固醇的排泄，有助于降低血脂。(4)吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)和毒素，降低其吸收。(5)調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)，維持腸道微生態(tài)平衡。(6)增加糞便體積，有助于排便。(7)可能有助于控制體重，因?yàn)樯攀忱w維消化吸收慢，飽腹感強(qiáng)。(8)維持血管壁彈性，可能有助于預(yù)防心血管疾病。2.簡(jiǎn)述維生素A缺乏可能導(dǎo)致的健康問題。答案：維生素A缺乏可能導(dǎo)致的健康問題主要包括：(1)視力問題：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)展為干眼癥、角膜軟化甚至失明。(2