2025年國家開放大學《食品科學與工程》期末考試復習題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品科學與工程領域中，食品化學主要研究的內(nèi)容是（）A.食品的加工工藝B.食品的微生物學特性C.食品成分的化學性質(zhì)及其變化D.食品的營養(yǎng)學價值答案：C解析：食品化學是食品科學與工程的重要基礎學科，主要研究食品中各種化學成分的結構、性質(zhì)、組成、變化規(guī)律及其與食品質(zhì)量、安全、營養(yǎng)的關系。它涵蓋了食品中的有機物和無機物，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水分、酶、色素、風味物質(zhì)等。2.在食品加工過程中，采用熱處理的主要目的是（）A.提高食品的消化率B.增加食品的營養(yǎng)價值C.殺滅食品中的微生物，延長保質(zhì)期D.改善食品的口感答案：C解析：熱處理是食品加工中常用的一種方法，主要通過加熱來殺滅食品中的微生物，特別是致病菌和腐敗菌，從而延長食品的保質(zhì)期，保證食品安全。不同的熱處理方式（如巴氏殺菌、高溫滅菌等）對食品品質(zhì)的影響也有所不同。3.食品添加劑按照功能分類，不包括以下哪一類（）A.抗氧化劑B.乳化劑C.色素D.酶制劑答案：D解析：食品添加劑按照功能可以分為多種類別，常見的有抗氧化劑、防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、消泡劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑等。而酶制劑通常被歸類為食品加工助劑，雖然它在食品加工中發(fā)揮著重要作用，但按照功能分類，它并不屬于食品添加劑的范疇。4.食品質(zhì)量的基本屬性不包括（）A.安全性B.營養(yǎng)性C.可口性D.經(jīng)濟性答案：D解析：食品質(zhì)量是指食品滿足消費者需求的程度，其基本屬性包括安全性、營養(yǎng)性、可接受性（包括感官特性和風味等）以及適銷性等。經(jīng)濟性雖然與食品的市場接受度有關，但并不是食品質(zhì)量的基本屬性。5.以下哪種食品包裝材料屬于可降解材料（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚乳酸答案：D解析：可降解材料是指在自然環(huán)境條件下，能夠被微生物分解為對環(huán)境無害的物質(zhì)的材料。聚乳酸（PLA）是一種生物基可降解聚酯，由可再生資源（如玉米淀粉）制成，在堆肥條件下可以分解為二氧化碳和水。而聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）和聚氯乙烯（PVC）都是傳統(tǒng)的石油基塑料，難以降解，對環(huán)境造成長期污染。6.食品感官評價中，描述食品顏色最主要的指標是（）A.色調(diào)B.亮度C.飽和度D.色彩強度答案：A解析：在食品感官評價中，顏色是評價食品品質(zhì)的重要感官指標之一。顏色主要由光的波長決定，食品的顏色通常用色調(diào)、亮度和飽和度三個參數(shù)來描述。色調(diào)是指顏色的基本屬性，如紅、黃、綠等；亮度是指顏色的明暗程度；飽和度是指顏色的純度或鮮艷程度。其中，色調(diào)是描述食品顏色最主要的指標，它直接反映了食品的色澤特征。7.食品微生物學中，霉菌生長繁殖的最適溫度通常在（）A.0℃-10℃B.20℃-30℃C.40℃-50℃D.60℃-70℃答案：B解析：霉菌是一類真菌，其生長繁殖需要適宜的溫度、濕度、營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣等條件。不同的霉菌生長的最適溫度有所差異，但大多數(shù)霉菌生長繁殖的最適溫度范圍在20℃-30℃之間。在這個溫度范圍內(nèi)，霉菌的代謝活動旺盛，生長速度快，繁殖能力強。低于或高于這個溫度范圍，霉菌的生長速度都會減慢。8.食品中常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象不包括（）A.發(fā)酵B.酸敗C.脫水D.赤褐色答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在儲存、運輸或加工過程中，由于微生物的作用或非酶褐變等原因，導致食品的感官性狀、理化性質(zhì)和營養(yǎng)價值發(fā)生改變，產(chǎn)生不良氣味、異味、變色、變味等現(xiàn)象。常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象包括發(fā)酵、酸敗、脂肪氧化、非酶褐變（如美拉德反應和焦糖化反應）、蛋白質(zhì)分解等。脫水是指食品中水分的含量降低，通常是由于干燥、風干或冷凍干燥等加工方式導致，不屬于食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。9.在食品工廠設計中，確定生產(chǎn)規(guī)模的主要依據(jù)是（）A.產(chǎn)品質(zhì)量標準B.市場需求預測C.設備投資成本D.工廠占地面積答案：B解析：食品工廠的生產(chǎn)規(guī)模是指工廠在一定時期內(nèi)能夠生產(chǎn)的食品數(shù)量。確定生產(chǎn)規(guī)模的主要依據(jù)是市場需求預測，即根據(jù)市場調(diào)研和數(shù)據(jù)分析，預測未來一段時間內(nèi)消費者對某種食品的需求量，從而確定工廠的生產(chǎn)能力。產(chǎn)品質(zhì)量標準是保證食品品質(zhì)的依據(jù)；設備投資成本和工廠占地面積是影響生產(chǎn)規(guī)模的因素，但不是主要依據(jù)。10.食品科學與工程專業(yè)學生需要掌握的實踐技能不包括（）A.食品原料的檢驗B.食品產(chǎn)品的感官評價C.食品工藝的模擬設計D.食品營銷策略的制定答案：D解析：食品科學與工程專業(yè)旨在培養(yǎng)具備食品科學與工程基礎理論知識和較強實踐能力的高級專門人才。學生需要掌握的實踐技能包括食品原料的檢驗、食品產(chǎn)品的感官評價、食品工藝的模擬設計、食品加工設備的操作與維護、食品質(zhì)量控制與管理等。食品營銷策略的制定屬于市場營銷學的范疇，雖然食品科學與工程專業(yè)學生也需要了解一定的市場營銷知識，但制定食品營銷策略并不是其需要掌握的核心實踐技能。11.食品科學與工程領域中，食品微生物學主要研究的內(nèi)容是（）A.食品的加工工藝B.食品的化學組成C.食品中的微生物及其與食品質(zhì)量、安全的關系D.食品的營養(yǎng)學價值答案：C解析：食品微生物學是食品科學與工程的重要基礎學科，主要研究食品中常見的微生物（細菌、酵母、霉菌等）的種類、生理生化特性、生長繁殖規(guī)律、代謝產(chǎn)物及其對食品品質(zhì)和安全的影響。它旨在為食品的保藏、加工和安全管理提供理論依據(jù)。12.在食品加工過程中，冷凍保藏的主要原理是（）A.抑制微生物生長繁殖B.破壞微生物細胞結構C.改變食品的物理狀態(tài)D.使食品中的酶失活答案：A解析：冷凍保藏是一種利用低溫來抑制食品中微生物生長繁殖和延緩食品內(nèi)部化學反應（如酶促反應和氧化反應）的食品保藏方法。其原理主要是降低食品的溫度，使微生物的代謝活動減緩甚至停止，從而達到延長食品保質(zhì)期的目的。雖然低溫也會對食品的物理狀態(tài)和酶活性產(chǎn)生影響，但抑制微生物生長繁殖是冷凍保藏最主要、最直接的原理。13.食品添加劑按照來源分類，不包括以下哪一類（）A.天然食品添加劑B.合成食品添加劑C.微生物發(fā)酵產(chǎn)物D.食品酶制劑答案：D解析：食品添加劑按照來源可以分為天然食品添加劑、合成食品添加劑和微生物發(fā)酵產(chǎn)物三大類。天然食品添加劑是指從植物、動物、微生物等天然來源中提取或分離得到的添加劑；合成食品添加劑是指通過化學合成方法制得的添加劑；微生物發(fā)酵產(chǎn)物是指利用微生物發(fā)酵技術制得的食品添加劑。而食品酶制劑雖然也是通過微生物發(fā)酵或化學合成制得的，但在食品添加劑的分類體系中，它通常被單獨列出，因為它在食品加工中主要作為催化劑使用，與作為原料或功能成分的食品添加劑有所區(qū)別。14.食品質(zhì)量的安全屬性是指（）A.食品的感官特性B.食品的風味特征C.食品不會對消費者健康造成危害D.食品的營養(yǎng)價值答案：C解析：食品質(zhì)量的安全屬性是指食品對人體健康的安全性，即食品不會因含有毒有害物質(zhì)或微生物污染等而對人體健康造成危害。這是食品質(zhì)量的根本屬性，也是食品生產(chǎn)和消費中最基本的要求。感官特性、風味特征屬于食品的品質(zhì)屬性，營養(yǎng)價值屬于食品的營養(yǎng)屬性。15.以下哪種食品包裝材料屬于多層復合包裝材料（）A.紙板B.聚乙烯塑料袋C.鋁箔袋D.牛奶塑料瓶答案：D解析：多層復合包裝材料是指由兩種或兩種以上不同性能的包裝材料通過層壓、共擠等工藝復合而成的包裝材料，以綜合利用各種材料的優(yōu)點，滿足特定的包裝要求。牛奶塑料瓶通常是由聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）等多種塑料通過吹塑成型或注塑成型制成的，屬于典型的多層復合包裝材料。紙板、聚乙烯塑料袋和鋁箔袋通常是由單一材料構成的包裝材料。16.食品感官評價中，描述食品質(zhì)構最主要的指標是（）A.顏色B.香氣C.口感D.形狀答案：C解析：在食品感官評價中，質(zhì)構是指食品的物理特性，包括其形狀、大小、硬度、脆性、粘性、彈性、膠著性、順滑度等?？诟惺敲枋鍪称吩诳谥懈惺艿降馁|(zhì)構特性的總稱，是質(zhì)構評價的重要組成部分。顏色、香氣和形狀雖然也是感官評價的重要方面，但它們分別屬于視覺、嗅覺和視覺評價的范疇，而不是質(zhì)構評價的主要指標。質(zhì)構評價更側(cè)重于描述食品的機械特性和口感感受。17.食品微生物學中，細菌生長繁殖的最適溫度通常在（）A.0℃-10℃B.20℃-30℃C.40℃-50℃D.60℃-70℃答案：C解析：細菌是一類原核生物，其生長繁殖需要適宜的溫度、濕度、營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣等條件。大多數(shù)細菌生長繁殖的最適溫度范圍在20℃-30℃之間，屬于中溫菌。但也有一些細菌是嗜熱菌，其生長繁殖的最適溫度在50℃-60℃以上；還有一些細菌是嗜冷菌，其生長繁殖的最適溫度在0℃-10℃之間。在常見的食品腐敗菌中，如沙門氏菌、大腸桿菌等，其生長繁殖的最適溫度通常在40℃-50℃之間。因此，40℃-50℃可以被認為是許多重要食品細菌生長繁殖的一個常見最適溫度范圍。18.食品中常見的非酶褐變現(xiàn)象不包括（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.脫水答案：D解析：非酶褐變是指食品在加熱或儲存過程中，沒有酶的參與，由食品原料中的一些小分子物質(zhì)（如氨基酸、還原糖等）發(fā)生化學反應而產(chǎn)生的褐變現(xiàn)象。常見的非酶褐變包括美拉德反應（由氨基酸和還原糖在堿性條件下反應生成）和焦糖化反應（由糖類在高溫下發(fā)生分解和聚合反應生成）。酶促褐變是指食品中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化聚合反應而產(chǎn)生的褐變現(xiàn)象，屬于酶促反應，不屬于非酶褐變。脫水是指食品中水分的含量降低，不屬于褐變現(xiàn)象。19.在食品工廠設計中，確定設備選型的主要依據(jù)是（）A.產(chǎn)品質(zhì)量標準B.生產(chǎn)工藝流程C.設備投資成本D.工廠占地面積答案：B解析：食品工廠的設備選型是指根據(jù)生產(chǎn)任務和工藝要求，選擇合適的設備來滿足生產(chǎn)需求。確定設備選型的主要依據(jù)是生產(chǎn)工藝流程，即根據(jù)食品的加工工藝路線，選擇能夠完成特定工序的、性能參數(shù)符合要求的設備。產(chǎn)品質(zhì)量標準是設備需要達到的技術指標；設備投資成本和工廠占地面積是影響設備選型的因素，但不是主要依據(jù)，不能以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率為代價來選擇設備。20.食品科學與工程專業(yè)學生需要掌握的理論知識不包括（）A.食品化學B.食品微生物學C.食品工程原理D.食品市場營銷學答案：D解析：食品科學與工程專業(yè)旨在培養(yǎng)具備食品科學與工程基礎理論知識和較強實踐能力的高級專門人才。學生需要掌握的核心理論知識包括食品化學、食品微生物學、食品工程原理、食品營養(yǎng)學、食品感官科學、食品質(zhì)量管理學等。食品市場營銷學雖然與食品產(chǎn)業(yè)密切相關，但它屬于管理學或市場營銷學的范疇，而不是食品科學與工程的核心理論知識。二、多選題1.食品科學與工程領域中，食品化學的研究內(nèi)容主要包括（）A.食品中水分的物理性質(zhì)B.食品中酶的催化作用C.食品中色素的穩(wěn)定性D.食品添加劑的毒理學評價E.食品中碳水化合物的結構答案：ABCE解析：食品化學是食品科學與工程的重要基礎學科，主要研究食品的化學組成、結構、性質(zhì)及其在加工、儲存、消化等過程中的變化規(guī)律。其研究內(nèi)容廣泛，包括食品中各種化學成分（如水、無機鹽、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、色素、風味物質(zhì)等）的結構、性質(zhì)、組成、含量及變化規(guī)律，以及食品中的酶、微生物代謝產(chǎn)物等對食品品質(zhì)和安全的影響。因此，食品中水分的物理性質(zhì)（A）、食品中酶的催化作用（B）、食品中色素的穩(wěn)定性（C）和食品中碳水化合物的結構（E）都屬于食品化學的研究范疇。食品添加劑的毒理學評價（D）雖然與食品添加劑的安全性有關，但更偏向于食品毒理學或食品衛(wèi)生學的范疇，盡管食品化學為其提供基礎理論支持，但通常不作為食品化學的核心研究內(nèi)容。2.食品加工過程中，常用的熱處理方法包括（）A.巴氏殺菌B.真空油炸C.高溫滅菌D.冷卻E.烘焙答案：ACE解析：食品加工過程中，熱處理是常用的加工方法之一，主要目的是殺滅食品中的微生物、改變食品的質(zhì)構和風味、延長食品的保質(zhì)期等。常用的熱處理方法包括巴氏殺菌（A）、高溫滅菌（C）和烘焙（E）等。巴氏殺菌是一種低溫長時間或高溫短時間的殺菌方法，主要用于牛奶、飲料等食品的殺菌。高溫滅菌是一種高溫短時間的殺菌方法，可以殺滅所有微生物，包括芽孢，主要用于罐頭食品等。烘焙是利用熱空氣對食品進行加熱，使食品發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，產(chǎn)生特定的風味和色澤。真空油炸（B）是一種非熱加工方法，利用低溫油炸技術去除食品中的水分。冷卻（D）是食品加工后的一個環(huán)節(jié)，用于降低食品溫度，但不屬于熱處理方法。3.食品添加劑按照功能分類，主要包括（）A.抗氧化劑B.乳化劑C.色素D.酶制劑E.營養(yǎng)強化劑答案：ABCE解析：食品添加劑是按照其功能進行分類的。常見的功能類別包括：抗氧化劑（A）、防腐劑、著色劑（C）、調(diào)味劑、乳化劑（B）、穩(wěn)定劑和增稠劑、消泡劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑（E）、酶制劑（D）等?？寡趸瘎┯糜诜乐故称费趸冑|(zhì)；乳化劑用于使水油混合均勻；色素用于給食品著色；酶制劑用于催化食品加工中的某些反應；營養(yǎng)強化劑用于增加食品的營養(yǎng)價值。因此，抗氧化劑、乳化劑、色素和營養(yǎng)強化劑都屬于食品添加劑按照功能分類的主要類別。酶制劑雖然也屬于食品添加劑的一種，但在分類時有時會單獨列出。4.食品質(zhì)量的基本屬性包括（）A.安全性B.營養(yǎng)性C.可口性D.適銷性E.經(jīng)濟性答案：ABCD解析：食品質(zhì)量是指食品滿足消費者需求的程度，其基本屬性主要包括：安全性（A），即食品不會對消費者健康造成危害；營養(yǎng)性（B），即食品能夠提供人體所需的各種營養(yǎng)素；可口性（C），即食品具有令人愉悅的感官特性，如色、香、味、形等；適銷性（D），即食品符合市場的要求，能夠被消費者接受和購買。經(jīng)濟性（E）雖然與食品的市場接受度和生產(chǎn)成本有關，但通常不被認為是食品質(zhì)量的基本屬性，而是影響食品市場競爭力的一個因素。5.食品包裝材料應具備的基本性能包括（）A.防護性B.易用性C.耐用性D.美觀性E.經(jīng)濟性答案：ABCE解析：食品包裝材料應具備多種性能以滿足食品的保藏、運輸、銷售和消費需求?；拘阅馨ǎ悍雷o性（A），即能夠保護食品免受外界因素（如微生物、氧氣、光線、水分、物理損傷等）的影響而變質(zhì)；易用性（B），即包裝材料應易于開啟、密封、搬運和廢棄；耐用性（C），即包裝材料應具有足夠的強度和韌性，能夠承受運輸、搬運和儲存過程中的各種應力；美觀性（D），即包裝材料應具有吸引消費者的外觀，能夠提升食品的檔次和附加值；經(jīng)濟性（E），即包裝材料的成本應合理，能夠被市場和消費者接受。因此，防護性、易用性、耐用性和經(jīng)濟性都是食品包裝材料應具備的基本性能。美觀性雖然也很重要，但不是最基本的性能。6.食品感官評價的方法主要包括（）A.具體描述評價B.分類評價C.絕對感官評價D.齊民要術E.統(tǒng)計分析答案：ABCE解析：食品感官評價是利用人的感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺等）對食品的品質(zhì)特性進行評估的過程。常用的評價方法包括：具體描述評價（A），即通過一套標準的描述詞匯對食品的感官特性進行詳細描述；分類評價（B），即將食品按照一定的標準進行分類，如好/壞、喜好/不喜歡等；絕對感官評價（C），即評價員對單個樣品進行評價，判斷是否存在或達到某種感官特性；統(tǒng)計分析（E），即對評價數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，得出評價結果。齊民要術（D）是中國古代的一部農(nóng)業(yè)和食品著作，不屬于現(xiàn)代食品感官評價的方法。因此，具體描述評價、分類評價、絕對感官評價和統(tǒng)計分析都是食品感官評價的方法。7.食品微生物學中，影響微生物生長的因素主要包括（）A.溫度B.氧氣C.水分D.pH值E.營養(yǎng)物質(zhì)答案：ABCDE解析：微生物的生長繁殖需要適宜的環(huán)境條件，影響微生物生長的因素主要包括：溫度（A），不同的微生物有不同的最適生長溫度；氧氣（B），有些微生物需要氧氣（需氧菌），有些不需要（厭氧菌），還有一些可以在有氧和無氧條件下生長（兼性厭氧菌）；水分（C），水分是微生物生命活動必需的物質(zhì)，水分活度是影響微生物生長的重要指標；pH值（D），不同的微生物有不同的最適生長pH范圍；營養(yǎng)物質(zhì)（E），微生物需要各種營養(yǎng)物質(zhì)（碳源、氮源、無機鹽、生長因子等）來合成細胞成分和提供能量。因此，溫度、氧氣、水分、pH值和營養(yǎng)物質(zhì)都是影響微生物生長的重要因素。8.食品中常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象包括（）A.發(fā)酵B.酸敗C.脫水D.褐變E.發(fā)霉答案：ABDE解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在儲存、運輸或加工過程中，由于微生物的作用或非酶褐變等原因，導致食品的感官性狀、理化性質(zhì)和營養(yǎng)價值發(fā)生改變，產(chǎn)生不良氣味、異味、變色、變味等現(xiàn)象。常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象包括：發(fā)酵（A），由微生物代謝產(chǎn)生的酸、氣等物質(zhì)導致食品質(zhì)地和風味改變；酸敗（B），通常指脂肪類食品中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，產(chǎn)生哈喇味；褐變（D），包括酶促褐變和非酶褐變，導致食品顏色改變；發(fā)霉（E），由霉菌生長繁殖導致食品長出霉斑，產(chǎn)生霉味。脫水（C）是指食品中水分的含量降低，通常是由于干燥、風干或冷凍干燥等加工方式導致，不屬于食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。因此，發(fā)酵、酸敗、褐變和發(fā)霉都是食品中常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。9.食品工廠設計需要考慮的因素主要包括（）A.產(chǎn)品質(zhì)量標準B.市場需求預測C.工藝流程設計D.設備選型與布局E.工廠布局與安全答案：ABCDE解析：食品工廠設計是一個復雜的系統(tǒng)工程，需要綜合考慮多個因素，以確保工廠能夠高效、安全、經(jīng)濟地生產(chǎn)出符合質(zhì)量要求的食品。需要考慮的主要因素包括：產(chǎn)品質(zhì)量標準（A），工廠的設計和運營必須滿足產(chǎn)品的質(zhì)量標準；市場需求預測（B），工廠的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品種類需要根據(jù)市場需求進行預測和確定；工藝流程設計（C），合理的工藝流程是保證產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的基礎；設備選型與布局（D），選擇合適的設備和合理的布局可以提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本；工廠布局與安全（E），工廠的布局應合理，便于生產(chǎn)和管理，同時必須滿足安全生產(chǎn)和環(huán)境保護的要求。因此，產(chǎn)品質(zhì)量標準、市場需求預測、工藝流程設計、設備選型與布局、工廠布局與安全都是食品工廠設計需要考慮的因素。10.食品科學與工程專業(yè)學生需要掌握的技能主要包括（）A.食品原料檢驗B.食品產(chǎn)品感官評價C.食品工藝設計D.食品質(zhì)量控制E.食品營銷策劃答案：ABCD解析：食品科學與工程專業(yè)旨在培養(yǎng)具備食品科學與工程基礎理論知識和較強實踐能力的高級專門人才。學生需要掌握的技能主要包括：食品原料檢驗（A），能夠?qū)κ称吩线M行質(zhì)量檢測和分析；食品產(chǎn)品感官評價（B），能夠?qū)κ称樊a(chǎn)品的感官特性進行評價和描述；食品工藝設計（C），能夠設計合理的食品加工工藝流程；食品質(zhì)量控制（D），能夠?qū)κ称飞a(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)控和管理。食品營銷策劃（E）雖然與食品產(chǎn)業(yè)密切相關，但它屬于市場營銷學的范疇，不是食品科學與工程專業(yè)學生需要掌握的核心技能。因此，食品原料檢驗、食品產(chǎn)品感官評價、食品工藝設計和食品質(zhì)量控制都是食品科學與工程專業(yè)學生需要掌握的技能。11.食品化學的研究范疇包括（）A.食品中水分的物理性質(zhì)B.食品中酶的催化作用C.食品中色素的形成機理D.食品添加劑的毒理學評價E.食品中碳水化合物的結構與功能答案：ABCE解析：食品化學是研究食品化學成分、結構、性質(zhì)及其在加工、儲存、消化等過程中變化規(guī)律的科學。其研究范疇廣泛，包括食品中各種化學成分（如水、無機鹽、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、色素、風味物質(zhì)等）的結構、性質(zhì)、組成、含量及變化規(guī)律，以及食品中的酶、微生物代謝產(chǎn)物等對食品品質(zhì)和安全的影響。因此，食品中水分的物理性質(zhì)（A）、食品中酶的催化作用（B）、食品中色素的形成機理（C）和食品中碳水化合物的結構與功能（E）都屬于食品化學的研究范疇。食品添加劑的毒理學評價（D）雖然與食品添加劑的安全性有關，但更偏向于食品毒理學或食品衛(wèi)生學的范疇，盡管食品化學為其提供基礎理論支持，但通常不作為食品化學的核心研究內(nèi)容。12.食品加工中采用熱處理的目的主要有（）A.殺滅食品中的微生物B.改變食品的質(zhì)構C.去除食品中的異味D.提高食品的營養(yǎng)價值E.延長食品的保質(zhì)期答案：ABCE解析：熱處理是食品加工中常用的方法之一，其主要目的是利用熱量來改善食品的品質(zhì)和安全性。采用熱處理的目的主要包括：殺滅食品中的微生物（A），特別是致病菌和腐敗菌，從而延長食品的保質(zhì)期，保證食品安全；改變食品的質(zhì)構（B），如使食品變得更軟或更脆；去除食品中的異味（C），如通過加熱去除魚腥味；延長食品的保質(zhì)期（E），通過殺滅微生物和改變食品內(nèi)部環(huán)境，抑制食品腐敗變質(zhì)。雖然熱處理可能會對食品的營養(yǎng)價值產(chǎn)生一定影響（如破壞熱敏性維生素），但提高食品的營養(yǎng)價值（D）通常不是熱處理的主要目的，而且可以通過其他加工方法（如營養(yǎng)強化）來實現(xiàn)。13.食品添加劑按照來源分類，可以分為（）A.天然食品添加劑B.合成食品添加劑C.微生物發(fā)酵產(chǎn)物D.食品酶制劑E.食品著色劑答案：ABC解析：食品添加劑按照來源可以分為三大類：天然食品添加劑（A）是指從植物、動物、微生物等天然來源中提取或分離得到的添加劑；合成食品添加劑（B）是指通過化學合成方法制得的添加劑；微生物發(fā)酵產(chǎn)物（C）是指利用微生物發(fā)酵技術制得的食品添加劑。食品酶制劑（D）雖然也是通過微生物發(fā)酵或化學合成制得的，但在食品添加劑的分類體系中，它通常被單獨列出，因為它在食品加工中主要作為催化劑使用，與作為原料或功能成分的食品添加劑有所區(qū)別。食品著色劑（E）是食品添加劑的一種，它可以按照來源進一步分為天然著色劑和合成著色劑，因此不能作為食品添加劑來源分類的一個獨立類別。14.食品質(zhì)量的基本屬性包括（）A.安全性B.營養(yǎng)性C.可口性D.物理性E.經(jīng)濟性答案：ABC解析：食品質(zhì)量是指食品滿足消費者需求的程度，其基本屬性主要包括：安全性（A），即食品不會對消費者健康造成危害；營養(yǎng)性（B），即食品能夠提供人體所需的各種營養(yǎng)素；可口性（C），即食品具有令人愉悅的感官特性，如色、香、味、形等。物理性（D）雖然也是食品的一個重要特性，但通常不被認為是食品質(zhì)量的基本屬性，而是食品感官特性的一部分。經(jīng)濟性（E）雖然與食品的市場接受度和生產(chǎn)成本有關，但通常不被認為是食品質(zhì)量的基本屬性，而是影響食品市場競爭力的一個因素。15.食品包裝材料應具備的基本性能包括（）A.防護性B.易用性C.耐用性D.美觀性E.可回收性答案：ABCD解析：食品包裝材料應具備多種性能以滿足食品的保藏、運輸、銷售和消費需求?；拘阅馨ǎ悍雷o性（A），即能夠保護食品免受外界因素（如微生物、氧氣、光線、水分、物理損傷等）的影響而變質(zhì)；易用性（B），即包裝材料應易于開啟、密封、搬運和廢棄；耐用性（C），即包裝材料應具有足夠的強度和韌性，能夠承受運輸、搬運和儲存過程中的各種應力；美觀性（D），即包裝材料應具有吸引消費者的外觀，能夠提升食品的檔次和附加值?？苫厥招裕‥）雖然是一種環(huán)保性能，但并非所有食品包裝材料都必須具備，且它不是基本性能，基本性能應更側(cè)重于對食品的保護和功能。因此，防護性、易用性、耐用性和美觀性都是食品包裝材料應具備的基本性能。16.食品感官評價的方法主要包括（）A.具體描述評價B.分類評價C.絕對感官評價D.齊民要術E.聯(lián)想評價答案：ABCE解析：食品感官評價是利用人的感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺等）對食品的品質(zhì)特性進行評估的過程。常用的評價方法包括：具體描述評價（A），即通過一套標準的描述詞匯對食品的感官特性進行詳細描述；分類評價（B），即將食品按照一定的標準進行分類，如好/壞、喜好/不喜歡等；絕對感官評價（C），即評價員對單個樣品進行評價，判斷是否存在或達到某種感官特性；聯(lián)想評價（E），即評價員在品嘗食品后，聯(lián)想到其他事物或概念，從而對食品進行評價。齊民要術（D）是中國古代的一部農(nóng)業(yè)和食品著作，不屬于現(xiàn)代食品感官評價的方法。因此，具體描述評價、分類評價、絕對感官評價和聯(lián)想評價都是食品感官評價的方法。17.食品微生物學中，影響微生物生長的因素主要包括（）A.溫度B.氧氣C.水分活度D.pH值E.營養(yǎng)物質(zhì)答案：ABCDE解析：微生物的生長繁殖需要適宜的環(huán)境條件，影響微生物生長的因素主要包括：溫度（A），不同的微生物有不同的最適生長溫度；氧氣（B），有些微生物需要氧氣（需氧菌），有些不需要（厭氧菌），還有一些可以在有氧和無氧條件下生長（兼性厭氧菌）；水分活度（C），水分是微生物生命活動必需的物質(zhì)，水分活度是影響微生物生長的重要指標；pH值（D），不同的微生物有不同的最適生長pH范圍；營養(yǎng)物質(zhì)（E），微生物需要各種營養(yǎng)物質(zhì)（碳源、氮源、無機鹽、生長因子等）來合成細胞成分和提供能量。因此，溫度、氧氣、水分活度、pH值和營養(yǎng)物質(zhì)都是影響微生物生長的重要因素。18.食品中常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象包括（）A.發(fā)酵B.酸敗C.脫水D.褐變E.發(fā)霉答案：ABDE解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在儲存、運輸或加工過程中，由于微生物的作用或非酶褐變等原因，導致食品的感官性狀、理化性質(zhì)和營養(yǎng)價值發(fā)生改變，產(chǎn)生不良氣味、異味、變色、變味等現(xiàn)象。常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象包括：發(fā)酵（A），由微生物代謝產(chǎn)生的酸、氣等物質(zhì)導致食品質(zhì)地和風味改變；酸?。˙），通常指脂肪類食品中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，產(chǎn)生哈喇味；褐變（D），包括酶促褐變和非酶褐變，導致食品顏色改變；發(fā)霉（E），由霉菌生長繁殖導致食品長出霉斑，產(chǎn)生霉味。脫水（C）是指食品中水分的含量降低，通常是由于干燥、風干或冷凍干燥等加工方式導致，不屬于食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。因此，發(fā)酵、酸敗、褐變和發(fā)霉都是食品中常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。19.食品工廠設計需要考慮的因素主要包括（）A.產(chǎn)品質(zhì)量標準B.市場需求預測C.工藝流程設計D.設備選型與布局E.工廠環(huán)境衛(wèi)生答案：ABCDE解析：食品工廠設計是一個復雜的系統(tǒng)工程，需要綜合考慮多個因素，以確保工廠能夠高效、安全、經(jīng)濟地生產(chǎn)出符合質(zhì)量要求的食品。需要考慮的主要因素包括：產(chǎn)品質(zhì)量標準（A），工廠的設計和運營必須滿足產(chǎn)品的質(zhì)量標準；市場需求預測（B），工廠的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品種類需要根據(jù)市場需求進行預測和確定；工藝流程設計（C），合理的工藝流程是保證產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率的基礎；設備選型與布局（D），選擇合適的設備和合理的布局可以提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本；工廠環(huán)境衛(wèi)生（E），工廠的布局和設計應有利于保持良好的衛(wèi)生條件，防止食品污染。因此，產(chǎn)品質(zhì)量標準、市場需求預測、工藝流程設計、設備選型與布局、工廠環(huán)境衛(wèi)生都是食品工廠設計需要考慮的因素。20.食品科學與工程專業(yè)學生需要掌握的技能主要包括（）A.食品原料檢驗B.食品產(chǎn)品感官評價C.食品工藝設計D.食品質(zhì)量控制E.食品法規(guī)標準答案：ABCDE解析：食品科學與工程專業(yè)旨在培養(yǎng)具備食品科學與工程基礎理論知識和較強實踐能力的高級專門人才。學生需要掌握的技能主要包括：食品原料檢驗（A），能夠?qū)κ称吩线M行質(zhì)量檢測和分析；食品產(chǎn)品感官評價（B），能夠?qū)κ称樊a(chǎn)品的感官特性進行評價和描述；食品工藝設計（C），能夠設計合理的食品加工工藝流程；食品質(zhì)量控制（D），能夠?qū)κ称飞a(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)控和管理；食品法規(guī)標準（E），熟悉食品相關的法規(guī)和標準，能夠在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中遵守相關規(guī)定。因此，食品原料檢驗、食品產(chǎn)品感官評價、食品工藝設計、食品質(zhì)量控制和食品法規(guī)標準都是食品科學與工程專業(yè)學生需要掌握的技能。三、判斷題1.食品化學主要研究食品的加工工藝流程。（）答案：錯誤解析：食品化學主要研究食品的化學組成、結構、性質(zhì)及其在加工、儲存、消化等過程中的變化規(guī)律，而不是食品的加工工藝流程。食品加工工藝流程屬于食品工程學的范疇。2.水分是食品中最主要的成分，對食品的質(zhì)構和風味有重要影響。（）答案：正確解析：水分是食品中最主要的成分，約占食品總質(zhì)量的70%以上。水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)構（如脆性、韌性、粘性）和風味有重要影響，也直接影響食品的保質(zhì)期。3.食品添加劑必須在食品標簽上明確標示其名稱和含量。（）答案：正確解析：根據(jù)標準規(guī)定，預包裝食品標簽上必須標示食品添加劑的名稱和含量，以便消費者了解食品的成分和潛在風險。4.食品微生物學只研究食品中的致病菌。（）答案：錯誤解析：食品微生物學不僅研究食品中的致病菌，還研究食品中常見的非致病菌、酵母菌和霉菌等，以及它們對食品品質(zhì)和安全的影響。5.熱處理是食品工業(yè)中應用最廣泛的加工方法之一，主要目的是殺滅食品中的所有微生物。（）答案：錯誤解析：熱處理的主要目的是殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，延長食品的保質(zhì)期，但很難殺滅所有微生物，特別是某些耐熱微生物。6.食品包裝材料應具備良好的阻隔性，以防止食品與外界環(huán)境發(fā)生交換。（）答案：正確解析：食品包裝材料應具備良好的阻隔性，能夠有效阻止氧氣、水分、光線等外界因素與食品接觸，從而延緩食品的腐敗變質(zhì)。7.食品感官評