佰諾會(huì)所食品安全管理制度匯編

目錄

1.從業(yè)人員健康管理制度

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

4.從業(yè)人員工作服管理制度

5.食品采購(gòu)索證索票管理制度

6.食品貯存管理制度

7.粗加工切配餐飲安全管理制度

8.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

9.面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

10.涼菜加工餐飲安全管理制度

11.裱花加工餐飲安全管理制度

12.現(xiàn)榨飲料管理制度

13.食品留樣管理制度

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

15.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

16.餐廳食品安全管理制度

17.食品安全檢查管理制度

18.食品添加劑管理制度

19.食品添加劑和調(diào)味卷■公告管理制度

20.餐廚廢棄物管理制度

21.防止食品安全事故制度

22.食品安全事故應(yīng)急處置方案

1.從業(yè)人員健康管理制度

一、為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)日勺所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、

洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，獲得健康證

明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性

檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性

或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品日勺工

作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥

的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全日勺病癥治愈后，方可重新

上崗。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)

人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員日勺健康狀況，并對(duì)其健康

證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保留，以備檢查。

八、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好日勺衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必

須通過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)

負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與多種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括

食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、原則和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再

上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核成果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品

安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不

得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部

還應(yīng)進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1.處理食物前；2.上廁

所后；3.處理生食物后；4.處理弄污的設(shè)備或飲食用品后；5.咳嗽、打噴嚏或挑鼻

子后；6.處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

8、從事任何也許會(huì)污染雙手日勺活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品日勺操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前；2、

上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用品后；4、咳嗽、打噴嚏或搦鼻子后；5、處

理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）也許會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

五、專(zhuān)問(wèn)操作人員進(jìn)入專(zhuān)問(wèn)時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前

雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與

專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)為吸煙、飲食或從事其他也許污染食品日勺行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生規(guī)定。

4.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得私自變化

工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從

顏色或式樣上予以辨別。

三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)從業(yè)人員的工作服應(yīng)

每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

5.食品采購(gòu)索證索票管理制度

為規(guī)范食品采購(gòu)索注索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》、

《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索任索票管理規(guī)定》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品

采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全

法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）日勺購(gòu)物憑證。購(gòu)

物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期

定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)協(xié)議。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留有加蓋有供

貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或

簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)

當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方

公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少許或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)

當(dāng)確認(rèn)其與否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）日勺每

筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具日勺加蓋公

章（或簽字）的購(gòu)物憑任；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或

簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜

禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)日勺，應(yīng)當(dāng)索

取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證

明原件。

八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）日勺許可證、

營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)復(fù)印件。

九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑日勺，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢查機(jī)構(gòu)

出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相似批次的食品檢查合格證明的復(fù)印件。

十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具日勺，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)

蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢查匯報(bào)（或復(fù)印件）。

十一、食品、食品忝加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查

驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)與否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證與否相符，并建立采購(gòu)記

錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)無(wú)錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單

位名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間次序整頓、妥善保管索取日勺有關(guān)證照、

產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保留期限不得少于2年。

6.食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》

等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防

鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蜂螂設(shè)施，不得寄存有毒、有害物品及

個(gè)人生活用品。

二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染日勺食品容器、包裝材料、工具等物品除

外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品時(shí)應(yīng)辨別寄存區(qū)域，不

一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使

用應(yīng)遵照先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯辨別標(biāo)識(shí)，設(shè)可對(duì)時(shí)指示溫度的溫度計(jì)，定

期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合對(duì)應(yīng)日勺溫度范圍

規(guī)定。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物

性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品堆積、擠壓寄存。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。

七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

7.粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異

常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗,

禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”日勺次序操作，徹底浸泡清洗潔

凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和寄存要在對(duì)應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)

物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用品和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。

五、切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開(kāi)寄存，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)寄存。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定期間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下

的寄存時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用品、容器及所用機(jī)械設(shè)備清

洗潔凈，定位寄存，做到刀不銹、板不霉、整潔有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清

潔衛(wèi)生。

八、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料日勺水池

內(nèi)清洗拖布。

8.烹調(diào)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,

不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生原則》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于

70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)防止溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除

煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得持續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)

識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用措施使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量濫

用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保留。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）寄存的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60七

或低于10（日勺條件下寄存，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，

并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充足加熱煮透。不得將回收后

的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

六、用于原料、半成品、成品的多種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位寄

存，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用

未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒日勺碗碟，滴在碟邊日勺

湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用品洗刷潔凈，定位寄存；灶上、灶下地面

清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

9,面點(diǎn)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查多種食品原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常

的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定寄存期限內(nèi)使用。

三、多種工具、用品、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗潔凈，定位寄存。多種熟

食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保留，糕點(diǎn)寄存在專(zhuān)用柜內(nèi)，水分含量較高日勺

含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃如下或60（以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保

留。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)

識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用措施使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量濫

用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保留。

六、多種食品加工用品、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、

和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗潔凈，定期消毒。多種用品如蓋布、籠布、抹布

等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)闷?、設(shè)備清潔。

多種容器、用品、刀具等清洗潔凈后定位寄存。

10.涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品

安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常

的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入

專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)

的活動(dòng)。

四、專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)日勺消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒

的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)啟動(dòng)30分鐘以上，啟動(dòng)空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25（,并做

好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜

間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、

消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專(zhuān)用。熟食品用容器及保鮮紙密封保留于冰箱中，不得

重疊寄存。

八、多種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊寄存，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，嚴(yán)禁傳菜

人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、多種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用日勺應(yīng)寄存于專(zhuān)用冰箱中冷藏

或冷凍，食用前需要加熱日勺按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好沒(méi)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線(xiàn)

燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

11.裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專(zhuān)人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花間工作人員進(jìn)入

專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不

得在專(zhuān)問(wèn)內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四、專(zhuān)問(wèn)每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)日勺消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒

的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)啟動(dòng)30分鐘以上，啟動(dòng)空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)251,并做

好記錄。

五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)日融化、

當(dāng)日使用、當(dāng)日用完。奶油要專(zhuān)柜低溫保留。

六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，操作過(guò)程中注意清洗、

消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10℃如下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)備

溫度在3±2"C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超

過(guò)20℃。

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)日加工、當(dāng)日使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)

識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用措施使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量濫

用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保留。

十、加工結(jié)束后，做好沒(méi)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線(xiàn)

燈30分鐘進(jìn)行空氣消春。

12.現(xiàn)榨飲料管理制度

為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》

等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等雜糧為原料，在符合食品

安全規(guī)定的條件下，現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果

蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專(zhuān)用操作場(chǎng)所，配置無(wú)毒、無(wú)

害且符合食品安全規(guī)定的現(xiàn)榨飲料專(zhuān)用設(shè)備、工用品，并由專(zhuān)人加工制作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒；

操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)破損等。雜糧及其

制品必須無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；

不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生原則》，添加日勺冰塊應(yīng)符合

GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生原則》規(guī)定。

六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整頓，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，

在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)既有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用品日勺清潔狀況，現(xiàn)榨飲料日勺設(shè)備、工

用品在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。使用過(guò)程中更

換榨汁品種時(shí)，接觸食品日勺設(shè)備必須洗凈、消毒。

八.現(xiàn)榨飲料應(yīng)寄存于加蓋的容器中，加工后至食用E1勺間隔時(shí)間不得超過(guò)2小

時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感

官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

13.食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制

定本管理制度。

一、學(xué)校食堂、集為食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100

人的一次性會(huì)餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢查。

二、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配置經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用品和樣品

寄存的專(zhuān)用冷藏箱。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁寄存與留樣食品無(wú)關(guān)日勺物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作日勺食品成品，其他狀況可根據(jù)需要由

監(jiān)管部門(mén)或餐飲服務(wù)提矣者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后日勺密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，防止樣品之

間污染；在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢查需要，不少于

lOOgo

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用

冷藏箱內(nèi)，并做好留樣無(wú)錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中庫(kù)事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管

部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、

法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備

設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食

品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水

池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消

毒的餐飲具。不得反復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力措施進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）

刷、清水沖、熱力消、爆潔”的次序操作。使用化學(xué)藥物消毒日勺嚴(yán)格按照除殘?jiān)?/p>

堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的次序操作，并注意要徹底

清洗潔凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性

附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生原則》。

七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保留備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜

要有明顯標(biāo)識(shí)，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)

寄存，保潔柜內(nèi)不得寄存其他物品。

八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)

照復(fù)印件、消毒合格憑近；清洗消毒餐飲具用日勺洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有

關(guān)衛(wèi)生原則和規(guī)定。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理滑水桶，做到地面無(wú)

積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、沿水桶?nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒發(fā)備、設(shè)施與否欠在良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒日勺應(yīng)定期測(cè)量

有效消毒濃度。

十一、專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

15.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法

規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合

理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配置與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)日勺消毒、更衣、盥洗、米光、照明、通風(fēng)、

防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、寄存垃圾和廢棄物日勺設(shè)備或

設(shè)施。重要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蜂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)

所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排

水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm日勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地

面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置以便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用品、干手

設(shè)施和洗手消毒措施標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自

動(dòng)關(guān)閉時(shí)開(kāi)關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕

和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全

原則，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝規(guī)

定必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用品，應(yīng)分

開(kāi)定位寄存使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

八、貯存、運(yùn)送食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需規(guī)定日勺設(shè)備、設(shè)施，配置

專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)送食品須使用符合規(guī)定的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。

每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)送。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等

設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

16.餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全

法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本

管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,

鼠、蠅、嶂螂、蚊孑密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)規(guī)定。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)

轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、

牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損日勺調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、

餐飲具等。

三、供顧客自取日勺調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合對(duì)應(yīng)日勺食品衛(wèi)生原則和規(guī)定。并做到及時(shí)更換，防

止過(guò)期、霉變。

四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得打掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用日勺

應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)通過(guò)凈化

處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最佳使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供日勺食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立

即撤換該食品，并同步告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同

類(lèi)食品，做出對(duì)應(yīng)處理，保證供餐安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好

臺(tái)面、地面等的打掃整頓工作。

17.食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)

章，制定本管理制度。

一、根據(jù)法律、法規(guī)和食品安全原則從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采用有效管理措施，保

證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服

務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配置專(zhuān)職或者兼職通過(guò)培訓(xùn)合格日勺食

品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)行內(nèi)部檢查管理并記錄，貫徹責(zé)任到人，嚴(yán)格

貫徹監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改規(guī)定。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)規(guī)定，組織貫徹管理人員和從業(yè)人員食品

安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、素證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、

環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。

四、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合

的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，重要檢查各項(xiàng)制度日勺貫徹貫徹狀況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各

崗位與否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改善，并做好食品安全檢查記錄

備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位

或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度規(guī)定操作日勺行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,

并提出限期改善意見(jiàn)，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)日勺同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改善的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、多種檢查成果記錄歸檔備查。

18.食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措

施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專(zhuān)店購(gòu)置

采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，

實(shí)行專(zhuān)店購(gòu)置，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容日勺采購(gòu)供應(yīng)協(xié)

議。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢查合格匯報(bào)（或復(fù)

印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名徐、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、

金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢查機(jī)構(gòu)出具日勺

與所購(gòu)食品添加劑相似枇次的食品檢查合格證明的復(fù)印件。

二、專(zhuān)賬記錄

建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑日勺名

稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日

期等。

建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑

的名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑日勺購(gòu)

進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

三、專(zhuān)區(qū)寄存

設(shè)置專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)區(qū)（或?qū)９瘢┳?/p>

樣”。

四、專(zhuān)器稱(chēng)量

配置專(zhuān)用天平或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家

規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專(zhuān)人負(fù)責(zé)

由專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全

法律和有關(guān)食品添加劑安全有關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位重要負(fù)

責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書(shū)。

食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯

存及使用等狀況。

食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的有關(guān)證照、產(chǎn)品檢查合格證明

等要妥善保管，不得涂改、偽造，保留期限不得少于2年。

19.食品添加劑和調(diào)味料公告管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公告管理工作，保障公眾餐飲安

全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》和《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、需要公告日勺食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑,

醬油、醋、鹽、八角等多種香料。

二、需要公告的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許

可證編號(hào)、供貨單位等。

三、公告的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假

信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公告信息。

四、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)寄存、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)

人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食

品添加劑和調(diào)味料。

五、公告欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾理解有關(guān)信息。

20.餐廚廢棄物管理制度

1.安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物時(shí)處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作;

2.餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清;

3.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所

和生活垃圾搜集設(shè)施；

4.餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)送，運(yùn)送設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整

潔完好，運(yùn)送中不得泄漏、撒落；

5.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等狀

況；

6.發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向有關(guān)執(zhí)法部門(mén)匯報(bào)；

7、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

21.防止食品安全事故制度

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法制定并貫徹食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全

預(yù)警提醒，積極防止和控制食品安全事件。

2.只做涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口日勺較高風(fēng)險(xiǎn)

食品，必須有對(duì)應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專(zhuān)間規(guī)定進(jìn)行操作。嚴(yán)禁超許可范圍經(jīng)

營(yíng)和超過(guò)供餐能力承接大規(guī)模會(huì)餐活動(dòng)。

3.在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查代加工的食品及食品原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4.加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程防止生琉交叉、混放。防止省食品和熟食品接觸，成品、半成品、

原料應(yīng)分開(kāi)加工、寄存；員工要常常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)既

有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作;

保持食品加工場(chǎng)所清潔，防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

5、但凡接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，某些生吃日勺蔬菜水果

也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四

炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒去外殼。

6.熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐

冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃o貯存熟食品，要及時(shí)熱藏

（6（TC以上）或冷藏（KTC）如下，如在常溫下保留，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

7、嚴(yán)禁使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等具有有毒有害物質(zhì)日勺食品及原料，餐飲

業(yè)嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。

8、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按規(guī)定煮熟悶透，謹(jǐn)慎提供貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及

深海魚(yú)的內(nèi)臟，有效防止豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

9、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工間及售賣(mài)間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。

10、如有疑似食品安全事