醬鹵肉制品加工工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程文件名稱：醬鹵肉制品加工工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于醬鹵肉制品加工工崗位，包括原料處理、腌制、鹵煮、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)的設(shè)備操作和維護(hù)。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：本規(guī)程依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉制品》（GB2730）及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3.目的：確保醬鹵肉制品加工過程中的設(shè)備安全、穩(wěn)定運行，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-腌制溫度：0-10℃，腌制時間：12-24小時。

-鹵煮溫度：80-90℃，鹵煮時間：1-2小時。

-冷卻溫度：室溫至15℃，冷卻時間：30-60分鐘。

-包裝材料：食品級塑料袋或真空包裝袋。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-原料新鮮度：符合國家標(biāo)準(zhǔn)，無病斑、無蟲蛀、無霉變。

-鹵汁配方：按照國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富。

-產(chǎn)品外觀：色澤鮮亮，肉質(zhì)飽滿，無雜質(zhì)。

3.設(shè)備規(guī)格：

-腌制槽：容積根據(jù)生產(chǎn)量確定，材質(zhì)為不銹鋼，內(nèi)壁光滑易清洗。

-鹵煮鍋：容積根據(jù)生產(chǎn)量確定，材質(zhì)為不銹鋼，帶有自動控溫裝置。

-冷卻池：容積根據(jù)生產(chǎn)量確定，材質(zhì)為不銹鋼，帶有循環(huán)水泵。

-包裝機(jī)：自動化程度高，每小時包裝能力根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格而定。

-洗滌消毒設(shè)備：適用于設(shè)備清洗和消毒，確保食品安全。

4.設(shè)備維護(hù)：

-定期檢查設(shè)備各部件，確保運行正常。

-每月進(jìn)行一次全面清潔和消毒。

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時維修，確保生產(chǎn)連續(xù)性。

三、操作程序

1.原料準(zhǔn)備：

-檢查原料質(zhì)量，剔除不合格產(chǎn)品。

-將原料按照規(guī)格分揀，準(zhǔn)備腌制。

2.腌制過程：

-將分揀好的原料放入腌制槽，加入腌制液。

-控制腌制槽溫度，保持0-10℃，腌制12-24小時。

-定期翻動原料，確保腌制均勻。

3.鹵煮過程：

-將腌制好的原料取出，用清水沖洗干凈。

-將原料放入鹵煮鍋，加入鹵汁，控制溫度在80-90℃。

-鹵煮1-2小時，期間注意觀察色澤和口感。

4.冷卻過程：

-鹵煮完成后，將原料撈出，放入冷卻池。

-控制冷卻池溫度，保持室溫至15℃，冷卻30-60分鐘。

5.包裝過程：

-將冷卻好的原料進(jìn)行分裝，采用食品級塑料袋或真空包裝袋。

-標(biāo)注產(chǎn)品信息，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

6.設(shè)備清洗與消毒：

-鹵煮和冷卻后，對設(shè)備進(jìn)行徹底清洗。

-使用消毒劑對設(shè)備進(jìn)行消毒處理。

7.生產(chǎn)記錄：

-記錄每批產(chǎn)品的生產(chǎn)時間、原料用量、設(shè)備運行狀態(tài)等。

-定期檢查記錄，確保生產(chǎn)過程可追溯。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-設(shè)備應(yīng)保持良好的運行狀態(tài)，無異常噪音、振動和泄漏。

-各部件連接牢固，傳動部件潤滑良好，無磨損跡象。

-控制系統(tǒng)穩(wěn)定，傳感器和執(zhí)行器反應(yīng)靈敏，無故障報警。

2.性能指標(biāo)：

-腌制槽：

-溫度控制精度：±1℃。

-腌制槽內(nèi)溫度均勻性：±2℃。

-鹵煮鍋：

-溫度控制精度：±1℃。

-鹵煮鍋熱效率：≥85%。

-冷卻池：

-冷卻效果：產(chǎn)品中心溫度降至15℃以下。

-冷卻池循環(huán)水流量：≥2m3/h。

-包裝機(jī)：

-包裝速度：≥30包/分鐘。

-包裝質(zhì)量：誤差≤±0.5g。

-洗滌消毒設(shè)備：

-清洗效率：≥98%。

-消毒效果：細(xì)菌總數(shù)≤10CFU/g。

3.維護(hù)保養(yǎng)：

-設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括潤滑、緊固、清潔等。

-保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄每次保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、結(jié)果等。

-對于性能下降的設(shè)備，應(yīng)分析原因，及時更換或修復(fù)。

4.性能監(jiān)測：

-定期對設(shè)備進(jìn)行性能測試，確保各項指標(biāo)符合要求。

-發(fā)現(xiàn)性能異常時，應(yīng)及時分析原因，采取措施進(jìn)行糾正。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用溫度計對腌制槽、鹵煮鍋和冷卻池的溫度進(jìn)行實時監(jiān)測，確保溫度控制精度。

-時間測試：使用秒表或計時器記錄腌制、鹵煮和冷卻的時間，確保時間控制符合規(guī)程要求。

-包裝質(zhì)量測試：使用電子秤對包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行稱重，檢查包裝質(zhì)量是否符合規(guī)定。

-消毒效果測試：定期對洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行消毒效果測試，確保消毒后的設(shè)備表面細(xì)菌總數(shù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計校準(zhǔn)：按照國家標(biāo)準(zhǔn)對溫度計進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度讀數(shù)的準(zhǔn)確性。

-時間計校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)時間信號源對計時器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保時間的準(zhǔn)確性。

-電子秤校準(zhǔn)：定期對電子秤進(jìn)行校準(zhǔn)，確保稱重數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

-消毒設(shè)備校準(zhǔn)：按照消毒設(shè)備制造商提供的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保消毒效果的可靠性。

3.調(diào)整與校正：

-對于溫度控制設(shè)備，根據(jù)校準(zhǔn)結(jié)果調(diào)整加熱或冷卻系統(tǒng)，確保溫度控制精度。

-對于計時設(shè)備，根據(jù)校準(zhǔn)結(jié)果調(diào)整計時器，確保時間測量的準(zhǔn)確性。

-對于包裝設(shè)備，根據(jù)校準(zhǔn)結(jié)果調(diào)整包裝速度和重量設(shè)定，確保包裝質(zhì)量的一致性。

-對于消毒設(shè)備，根據(jù)校準(zhǔn)結(jié)果調(diào)整消毒參數(shù)，確保消毒效果的穩(wěn)定性。

4.記錄與報告：

-所有測試和校準(zhǔn)的結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測試時間、方法、結(jié)果和調(diào)整措施。

-定期生成測試和校準(zhǔn)報告，供設(shè)備維護(hù)和質(zhì)量管理參考。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應(yīng)保持正確的站立姿勢，雙腳自然分開，與肩同寬，以保持身體平衡。

-腰部挺直，肩膀放松，避免長時間保持同一姿勢造成疲勞。

-操作手臂時，肘部應(yīng)靠近身體，避免過度伸展或彎曲。

-操作設(shè)備時，眼睛應(yīng)與設(shè)備操作界面保持適當(dāng)距離，避免長時間近距離注視造成視力疲勞。

2.安全要求：

-操作前應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如工作服、手套、口罩等。

-操作設(shè)備前，應(yīng)確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，了解設(shè)備操作規(guī)程。

-避免在設(shè)備運行時進(jìn)行清潔或維護(hù)，防止意外傷害。

-操作過程中，注意觀察設(shè)備運行情況，一旦發(fā)現(xiàn)異常，立即停止操作并報告。

-防止滑倒：操作區(qū)域應(yīng)保持干燥，防止油污和積水。

-防止機(jī)械傷害：操作旋轉(zhuǎn)設(shè)備時，注意避免衣物或長發(fā)被卷入。

-防止化學(xué)品傷害：操作過程中，避免化學(xué)品接觸皮膚或眼睛，如需接觸，應(yīng)使用防護(hù)用品。

-防止火災(zāi)：操作過程中，注意火源管理，避免火災(zāi)發(fā)生。

3.應(yīng)急處理：

-如發(fā)生意外傷害，應(yīng)立即停止操作，并采取適當(dāng)?shù)募本却胧?/p>

-如發(fā)生設(shè)備故障或緊急情況，應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識和應(yīng)急處理能力。

七、注意事項

1.原料管理：確保原料新鮮，無變質(zhì)，避免使用過期或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。

2.衛(wèi)生操作：操作前后必須洗手，保持工作區(qū)域和設(shè)備清潔，防止交叉污染。

3.溫度控制：嚴(yán)格監(jiān)控腌制、鹵煮和冷卻過程中的溫度，確保食品衛(wèi)生和安全。

4.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備正常運行，減少故障和停機(jī)時間。

5.包裝質(zhì)量：檢查包裝袋是否完好無損，避免漏氣或破損，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

6.記錄保存：準(zhǔn)確記錄生產(chǎn)過程中的各項數(shù)據(jù)，包括原料使用、設(shè)備運行狀態(tài)、生產(chǎn)時間等，以便追溯和質(zhì)量管理。

7.人員培訓(xùn)：定期對操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高其對產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的認(rèn)識。

8.食品安全法規(guī)遵守：嚴(yán)格遵守國家食品安全法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)要求。

9.防止交叉污染：在處理不同類型的肉制品時，應(yīng)使用不同的工具和容器，避免交叉污染。

10.緊急情況應(yīng)對：熟悉并練習(xí)應(yīng)急預(yù)案，如設(shè)備故障、火災(zāi)、泄漏等緊急情況的處理流程。

11.個人防護(hù)：操作人員應(yīng)佩戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如防護(hù)眼鏡、耳塞、防塵口罩等。

12.食品添加劑使用：嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，不得超量或濫用。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：生產(chǎn)結(jié)束后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括原料用量、生產(chǎn)時間、設(shè)備狀態(tài)、產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量檢驗結(jié)果等，以便進(jìn)行生產(chǎn)分析和質(zhì)量控制。

2.產(chǎn)品檢驗：對成品進(jìn)行感官、理化指標(biāo)的檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)和顧客需求。

3.廢棄物處理：妥善處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，如不合格原料、廢包裝材料等，遵守環(huán)保法規(guī)。

4.設(shè)備清潔與維護(hù)：對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，并進(jìn)行必要的維護(hù)和保養(yǎng)，確保下次生產(chǎn)前設(shè)備處于良好狀態(tài)。

5.生產(chǎn)日志更新：更新生產(chǎn)日志，記錄每次生產(chǎn)的具體情況，包括遇到的問題和解決方案。

6.培訓(xùn)新員工：根據(jù)生產(chǎn)需要，對新員工進(jìn)行技能培訓(xùn)和安全教育，確保生產(chǎn)效率和員工安全。

7.定期回顧：定期回顧生產(chǎn)數(shù)據(jù)和生產(chǎn)日志，分析生產(chǎn)過程中的優(yōu)點和不足，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)流程。

8.質(zhì)量監(jiān)督：持續(xù)監(jiān)督生產(chǎn)過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，對出現(xiàn)的問題及時采取措施解決。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備運行狀態(tài)，記錄故障現(xiàn)象和發(fā)生時間。

-檢查設(shè)備操作面板和報警系統(tǒng)，查找故障代碼或提示信息。

-檢查設(shè)備各部件，如電機(jī)、傳感器、傳動系統(tǒng)等，查找損壞或磨損部件。

-分析歷史維護(hù)記錄，查找可能導(dǎo)致故障的原因。

2.故障處理流程：

-立即停止設(shè)備運行，避免故障擴(kuò)大。

-根據(jù)故障診斷結(jié)果，采取相應(yīng)措施進(jìn)行修復(fù)。

-更換損壞或磨損的部件，如電機(jī)、傳感器、傳動帶等。

-調(diào)整設(shè)備參數(shù)，如溫度、壓力等，確保設(shè)備恢復(fù)正常運行。

-檢查維修后的設(shè)備，確認(rèn)故障已排除。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障原因、處理過程和結(jié)果。

-對頻繁發(fā)生的故障進(jìn)行原因分析，制定預(yù)防措施。

4.專家咨詢：

-對于復(fù)雜或難以解決的故障，及時咨詢設(shè)備制造商或?qū)I(yè)維修人員。

5.預(yù)防措施：

-定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，預(yù)防故障發(fā)生。

-對操作人員進(jìn)行故障預(yù)防和處理培訓(xùn)。

-更新設(shè)備軟件，修復(fù)已知缺陷。

十、附則

1.參考和引用資料：

-《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉制品》（GB2730）

-《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

-《不銹鋼食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB4706）

-相關(guān)行業(yè)標(biāo)