2023年中式烹調(diào)師(中級)考試歷年真題摘選三套集錦(附帶答案)卷8

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪中，哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒2.以下哪種烹飪方法最適合制作紅燒肉？()A.煎B.炒C.燉D.煮3.在烹飪中，哪種食材屬于性寒？()A.雞蛋B.豬肉C.冬瓜D.羊肉4.在烹飪魚時，哪種調(diào)料可以去除魚的腥味？()A.醬油B.醋C.料酒D.花椒5.在烹飪中，哪種食材屬于性溫？()A.苦瓜B.冬瓜C.紅棗D.綠豆6.在烹飪中，哪種烹飪方法可以保持食材的原汁原味？()A.煮B.燉C.炒D.炸7.在烹飪中，哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒8.在烹飪中，哪種烹飪方法可以使食材更加酥脆？()A.煮B.燉C.炸D.煮9.在烹飪中，哪種食材屬于性涼？()A.苦瓜B.冬瓜C.紅棗D.綠豆10.在烹飪中，哪種烹飪方法可以使食材更加入味？()A.煮B.燉C.炒D.炸二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些是正確的烹飪衛(wèi)生要求？()A.食材新鮮，無變質(zhì)B.食具消毒，保持清潔C.防止交叉污染D.食材處理要生熟分開E.廚房環(huán)境整潔12.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒E.姜F.蒜13.以下哪些是中式烹飪中常用的烹飪方法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燜F.煎14.在烹飪魚、肉等食材時，以下哪些步驟有助于去除腥味？()A.先用料酒浸泡B.加入姜片和蔥段C.用鹽水浸泡D.煮沸后撇去浮沫E.烹飪前用醋腌制15.中式菜肴在色、香、味、形方面應(yīng)具備哪些特點？()A.色彩豐富B.香味濃郁C.味道鮮美D.形態(tài)美觀E.口感適宜三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪時，對于肉類食材的初步加工步驟，稱為________。17.中式烹調(diào)中，將食材通過蒸、煮、燉等方法加熱至熟的過程，稱為________。18.中式烹調(diào)中，用于增加菜肴色澤和風味的調(diào)味品，通常包括________、________、________等。19.中式烹調(diào)中，將處理好的食材通過高溫快速加熱至熟，并保持食材脆嫩口感的烹飪方法，稱為________。20.中式烹調(diào)中，用于保持食材新鮮、延長保質(zhì)期的技術(shù)，稱為________。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以不進行食材的清洗和消毒。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，所有食材的初加工方法都是相同的。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫越高，炒出的菜越香。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，燉菜的時間越長，菜肴的味道越鮮美。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，所有的烹飪方法都需要使用調(diào)味品。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保證食品安全和衛(wèi)生。27.請列舉中式烹調(diào)中常用的幾種烹飪方法及其特點。28.請解釋中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。29.請說明中式烹調(diào)中調(diào)味品的作用及其使用原則。30.請簡述中式烹調(diào)中如何保持菜肴的營養(yǎng)價值。

2023年中式烹調(diào)師(中級)考試歷年真題摘選三套集錦(附帶答案)卷8一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】醬油是常用的咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的鮮味和色澤。2.【答案】C【解析】紅燒肉需要長時間的慢燉，使肉質(zhì)酥爛，因此最適合用燉的烹飪方法。3.【答案】C【解析】冬瓜性寒，具有清熱解毒、利水消腫的功效，適合夏季食用。4.【答案】C【解析】料酒可以去除魚的腥味，同時還能增加菜肴的香味。5.【答案】C【解析】紅棗性溫，具有補中益氣、養(yǎng)血安神的功效，適合體質(zhì)虛弱的人食用。6.【答案】A【解析】煮可以保持食材的原汁原味，同時還能使食材更加軟爛易消化。7.【答案】C【解析】糖是常用的甜味調(diào)味品，可以增加菜肴的甜味和風味。8.【答案】C【解析】炸可以使食材表面形成酥脆的外皮，增加口感。9.【答案】A【解析】苦瓜性涼，具有清熱解毒、明目降壓的功效，適合夏季食用。10.【答案】B【解析】燉可以使調(diào)味品更好地滲透到食材內(nèi)部，使食材更加入味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】在烹飪過程中，必須保證食材新鮮，食具消毒，防止交叉污染，食材處理生熟分開，以及保持廚房環(huán)境整潔，這些都是基本的烹飪衛(wèi)生要求。12.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括醬油、醋、糖、花椒、姜和蒜等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風味。13.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中常用的烹飪方法包括炒、燉、煮、炸、燜和煎等，這些方法能夠使食材呈現(xiàn)出不同的口感和風味。14.【答案】ABCDE【解析】去除魚、肉等食材的腥味，可以通過用料酒浸泡、加入姜片和蔥段、用鹽水浸泡、煮沸后撇去浮沫以及烹飪前用醋腌制等方法來實現(xiàn)。15.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴在色、香、味、形方面應(yīng)具備色彩豐富、香味濃郁、味道鮮美、形態(tài)美觀和口感適宜等特點，這些是評價菜肴質(zhì)量的重要標準。三、填空題(共5題)16.【答案】初加工【解析】肉類食材在烹飪前的初步處理，如切割、清洗、去骨等，稱為初加工，這一步驟對于保證烹飪效果至關(guān)重要。17.【答案】熟處理【解析】熟處理是指將食材通過蒸、煮、燉等烹飪方法加熱至熟的過程，是中式烹飪中的基本步驟之一。18.【答案】醬油，糖色，料酒【解析】醬油、糖色和料酒是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，它們能夠增加菜肴的色澤和風味，使菜肴更加美味。19.【答案】炒【解析】炒是中式烹調(diào)中的一種烹飪方法，通過高溫快速加熱，使食材表面迅速形成脆嫩的外皮，內(nèi)部保持鮮嫩多汁。20.【答案】保鮮【解析】保鮮是中式烹調(diào)中的一種重要技術(shù)，通過適當?shù)奶幚砗蛢Υ娣椒?，可以保持食材的新鮮度，延長其保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】在烹飪過程中，食材的清洗和消毒是保證食品安全和衛(wèi)生的基本要求，不能忽視。22.【答案】錯誤【解析】不同的食材有不同的初加工方法，如肉類、蔬菜、海鮮等，需要根據(jù)食材特性進行不同的處理。23.【答案】錯誤【解析】雖然油溫高可以增加菜肴的香味，但過高的油溫會導致食材外焦里生，影響口感和營養(yǎng)。24.【答案】正確【解析】燉菜的時間越長，調(diào)味品和食材的味道能夠充分融合，使得菜肴更加鮮美。25.【答案】錯誤【解析】并非所有的烹飪方法都需要使用調(diào)味品，有些簡單的烹飪方法，如清蒸，可能不需要添加調(diào)味品。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)確保食材新鮮，進行必要的清洗和消毒；保持廚房和廚具的清潔衛(wèi)生；生熟食材分開處理和儲存；烹飪過程中注意防止交叉污染；使用安全的烹飪工具和設(shè)備?！窘馕觥渴称钒踩托l(wèi)生是中式烹調(diào)師必須遵守的基本原則，通過上述措施可以有效降低食品安全風險。27.【答案】中式烹調(diào)中常用的烹飪方法包括炒、燉、煮、蒸、炸等。炒的特點是快速加熱，保持食材鮮嫩；燉的特點是慢火長時間加熱，使食材軟爛；煮的特點是水煮，保持食材的原汁原味；蒸的特點是利用蒸汽加熱，保持食材的營養(yǎng)和口感；炸的特點是高溫快速加熱，使食材外酥里嫩。【解析】了解各種烹飪方法的特點對于中式烹調(diào)師來說非常重要，有助于根據(jù)食材和菜肴要求選擇合適的烹飪方法。28.【答案】火候是指烹飪過程中對火力的控制，包括火力的大小、時間的長短等?；鸷虻恼莆諏τ诓穗鹊目诟小⑸珴珊蜖I養(yǎng)都有重要影響。掌握好火候可以使菜肴達到最佳口感和風味?！窘馕觥炕鸷蚴侵惺脚胝{(diào)的核心技術(shù)之一，對火候的精準控制是中式烹調(diào)師必備的技能。29.【答案】調(diào)味品在中式烹調(diào)中起到增加菜肴風味、改善口感、增強食欲的作用。使用調(diào)味品時應(yīng)注意品種的搭配、用量的適度以及根據(jù)不同菜肴的特點選擇