2025年乳制品加工考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.乳制品加工中，哪種殺菌方法能較好地保留乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？A.巴氏殺菌法B.超高溫瞬時殺菌法C.熱壓滅菌法D.閃蒸法答案：A2.在乳制品中，哪種成分是乳糖的主要功能？A.提供能量B.形成乳脂C.維持酸堿平衡D.促進鈣吸收答案：A3.乳制品加工中，哪種酶主要用于乳制品的凝固和凝乳過程？A.溶菌酶B.凝乳酶C.蛋白酶D.淀粉酶答案：B4.乳制品中，哪種成分是乳制品的天然防腐劑？A.乳糖B.乳脂C.乳清蛋白D.乳酸答案：D5.乳制品加工中，哪種方法主要用于去除乳中的雜質(zhì)和微生物？A.過濾B.蒸發(fā)C.冷卻D.沉淀答案：A6.乳制品中，哪種成分是乳制品的天然甜味劑？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素答案：C7.乳制品加工中，哪種方法主要用于提高乳制品的保質(zhì)期？A.巴氏殺菌法B.超高溫瞬時殺菌法C.冷藏D.添加防腐劑答案：B8.乳制品中，哪種成分是乳制品的天然乳化劑？A.乳糖B.乳脂C.乳清蛋白D.淀粉答案：B9.乳制品加工中，哪種方法主要用于改變?nèi)橹破返馁|(zhì)地和口感？A.均質(zhì)B.蒸發(fā)C.冷卻D.沉淀答案：A10.乳制品中，哪種成分是乳制品的天然抗氧化劑？A.乳糖B.乳脂C.乳清蛋白D.維生素E答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.乳制品加工中，常用的殺菌方法有哪些？A.巴氏殺菌法B.超高溫瞬時殺菌法C.熱壓滅菌法D.閃蒸法答案：A,B2.乳制品中，哪些成分是乳的營養(yǎng)成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素答案：A,B,C,D3.乳制品加工中，常用的去除雜質(zhì)和微生物的方法有哪些？A.過濾B.蒸發(fā)C.冷卻D.沉淀答案：A,D4.乳制品中，哪些成分是乳的天然甜味劑？A.乳糖B.果糖C.葡萄糖D.乳清蛋白答案：A,B,C5.乳制品加工中，常用的改變?nèi)橹破焚|(zhì)地和口感的方法有哪些？A.均質(zhì)B.蒸發(fā)C.冷卻D.沉淀答案：A,B6.乳制品中，哪些成分是乳的天然乳化劑？A.乳脂B.乳清蛋白C.淀粉D.蛋白質(zhì)答案：A,B7.乳制品加工中，常用的提高乳制品保質(zhì)期的方法有哪些？A.巴氏殺菌法B.超高溫瞬時殺菌法C.冷藏D.添加防腐劑答案：B,C,D8.乳制品中，哪些成分是乳的天然抗氧化劑？A.維生素EB.乳清蛋白C.乳脂D.乳糖答案：A,B9.乳制品加工中，常用的酶有哪些？A.溶菌酶B.凝乳酶C.蛋白酶D.淀粉酶答案：B,C10.乳制品中，哪些成分是乳的天然防腐劑？A.乳糖B.乳脂C.乳清蛋白D.乳酸答案：D三、判斷題（每題2分，共10題）1.巴氏殺菌法能較好地保留乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。答案：正確2.乳糖是乳制品的天然甜味劑。答案：正確3.凝乳酶主要用于乳制品的凝固和凝乳過程。答案：正確4.乳制品加工中，過濾主要用于去除乳中的雜質(zhì)和微生物。答案：正確5.乳制品加工中，均質(zhì)主要用于改變?nèi)橹破返馁|(zhì)地和口感。答案：正確6.乳制品加工中，超高溫瞬時殺菌法能較好地提高乳制品的保質(zhì)期。答案：正確7.乳制品加工中，添加防腐劑是提高乳制品保質(zhì)期的常用方法。答案：正確8.乳制品加工中，乳脂是乳的天然乳化劑。答案：正確9.乳制品加工中，維生素E是乳的天然抗氧化劑。答案：正確10.乳制品加工中，乳酸是乳的天然防腐劑。答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述乳制品加工中巴氏殺菌法的原理和應(yīng)用。答案：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常在72℃下加熱15-30秒，或60℃下加熱30分鐘。該方法能殺死大部分致病菌，同時較好地保留乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。巴氏殺菌法廣泛應(yīng)用于牛奶、酸奶等乳制品的加工中。2.簡述乳制品加工中均質(zhì)的作用和原理。答案：均質(zhì)是一種將大顆粒的乳脂肪球破碎成小顆粒的過程，從而提高乳制品的穩(wěn)定性和口感。均質(zhì)原理是通過高壓將乳制品通過細(xì)小的孔道，使乳脂肪球破碎并均勻分布。3.簡述乳制品加工中超高溫瞬時殺菌法的原理和應(yīng)用。答案：超高溫瞬時殺菌法是一種高溫短時殺菌方法，通常在135-150℃下加熱幾秒鐘。該方法能殺死大部分微生物，同時較好地保留乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。超高溫瞬時殺菌法廣泛應(yīng)用于UHT牛奶等乳制品的加工中。4.簡述乳制品加工中添加防腐劑的目的和方法。答案：添加防腐劑的目的是延長乳制品的保質(zhì)期，防止微生物的生長和繁殖。常用的防腐劑包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。添加方法通常是在乳制品加工過程中加入適量的防腐劑，以達到防腐的目的。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論乳制品加工中不同殺菌方法對乳制品品質(zhì)的影響。答案：乳制品加工中，不同的殺菌方法對乳制品的品質(zhì)有不同的影響。巴氏殺菌法能較好地保留乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但保質(zhì)期較短；超高溫瞬時殺菌法能較好地提高乳制品的保質(zhì)期，但可能會對乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味有一定的影響；熱壓滅菌法能徹底殺死微生物，但可能會對乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味有較大的影響。因此，在選擇殺菌方法時，需要根據(jù)乳制品的種類和加工要求進行綜合考慮。2.討論乳制品加工中去除雜質(zhì)和微生物的方法及其優(yōu)缺點。答案：乳制品加工中，去除雜質(zhì)和微生物的方法主要有過濾和沉淀。過濾能有效地去除乳中的雜質(zhì)和微生物，但可能會對乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味有一定的影響；沉淀能有效地去除乳中的雜質(zhì)和微生物，但操作較為復(fù)雜。因此，在選擇去除雜質(zhì)和微生物的方法時，需要根據(jù)乳制品的種類和加工要求進行綜合考慮。3.討論乳制品加工中改變?nèi)橹破焚|(zhì)地和口感的方法及其優(yōu)缺點。答案：乳制品加工中，改變?nèi)橹破焚|(zhì)地和口感的方法主要有均質(zhì)和蒸發(fā)。均質(zhì)能有效地改變?nèi)橹破返馁|(zhì)地和口感，提高乳制品的穩(wěn)定性，但操作較為復(fù)雜；蒸發(fā)能有效地改變?nèi)橹破返馁|(zhì)地和口感，但可能會對乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味有一定的影響。因此，在選擇改變?nèi)橹破焚|(zhì)地和口感的方法時，需要根據(jù)乳制品的種類和加工要求進行綜合考慮。4.討論乳制品加工中添加防腐劑的必要性和安全性。答案：乳制品加工中，添加防腐劑的必要性在于延長乳制品的