廚房衛(wèi)生消毒操作規(guī)程一、概述

廚房衛(wèi)生消毒是保障食品安全和預防疾病傳播的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范廚房內(nèi)各類環(huán)境和物品的清潔消毒操作，確保工作區(qū)域符合衛(wèi)生標準。操作人員需嚴格遵守本規(guī)程，定期進行清潔消毒，并做好相關(guān)記錄。

二、清潔消毒前的準備工作

（一）準備清潔工具

1.使用專用的清潔工具，如抹布、刷子、拖把等，避免交叉污染。

2.清潔工具需定期清洗消毒，可使用熱水煮沸或消毒液浸泡。

3.準備足量的消毒液，常用消毒劑包括75%酒精、含氯消毒液（如84消毒液）或季銨鹽類消毒液。

（二）檢查設(shè)備狀況

1.檢查消毒設(shè)備是否正常運行，如紫外線消毒燈、高壓滅菌器等。

2.確認消毒液濃度符合要求，避免濃度過低或過高影響消毒效果。

三、廚房環(huán)境清潔消毒操作

（一）地面清潔消毒

1.先用掃帚或吸塵器清除地面灰塵和雜物。

2.使用濕拖把配合消毒液拖地，確保地面不留死角。

3.重點區(qū)域（如食品加工區(qū)、垃圾桶周邊）需增加消毒頻次。

（二）墻壁和天花板清潔消毒

1.使用濕布蘸取消毒液擦拭墻壁，注意角落和高處。

2.天花板可使用噴霧器均勻噴灑消毒液，靜置30分鐘后用清水擦拭。

（三）操作臺面和設(shè)備清潔消毒

1.清除操作臺面上的食物殘渣和污漬。

2.使用消毒液擦拭臺面、灶臺、洗碗機等設(shè)備表面，保持30秒以上再擦拭干凈。

3.定期對廚房設(shè)備（如烤箱、冰箱）進行內(nèi)部清潔消毒，可拆卸部件需徹底清洗。

四、廚具和餐具清潔消毒操作

（一）廚具清潔消毒

1.刀具、砧板等金屬廚具用洗潔精清洗后，用消毒液浸泡10-20分鐘。

2.非金屬廚具（如竹制砧板）需定期煮沸消毒或使用含氯消毒液處理。

（二）餐具清潔消毒

1.餐具需經(jīng)過“一洗、二刷、三沖、四消毒”流程。

2.使用高溫蒸汽消毒（如消毒柜）或煮沸消毒（水開后煮15分鐘）。

3.餐具消毒后應(yīng)放置在干凈、干燥的存放柜中。

五、垃圾處理區(qū)域的清潔消毒

（一）垃圾桶清潔

1.每日至少清潔消毒一次垃圾桶內(nèi)外表面。

2.使用消毒液噴灑垃圾桶底部和邊緣，靜置后倒掉垃圾并擦拭干凈。

（二）垃圾分類

1.廚余垃圾需及時清理，避免產(chǎn)生異味和細菌滋生。

2.可設(shè)置不同顏色的垃圾桶，區(qū)分可回收物和其他垃圾。

六、操作記錄與檢查

（一）清潔消毒記錄

1.每次清潔消毒操作需填寫記錄表，包括日期、操作人員、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度。

2.記錄表需保存至少三個月，便于后續(xù)查驗。

（二）定期檢查

1.每周由衛(wèi)生負責人檢查清潔消毒效果，如使用試紙檢測消毒液濃度。

2.發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并加強相關(guān)區(qū)域的消毒頻次。

七、注意事項

（一）消毒劑使用安全

1.配制消毒液時需佩戴口罩和手套，避免皮膚直接接觸。

2.消毒劑存放需遠離食品和兒童可接觸區(qū)域。

（二）操作人員衛(wèi)生

1.操作前需洗手消毒，佩戴工作服和發(fā)網(wǎng)。

2.患有傳染性疾病的人員不得進入廚房操作區(qū)域。

---

**一、概述**

廚房衛(wèi)生消毒是保障食品安全和預防疾病傳播的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范廚房內(nèi)各類環(huán)境和物品的清潔消毒操作，確保工作區(qū)域符合衛(wèi)生標準。操作人員需嚴格遵守本規(guī)程，定期進行清潔消毒，并做好相關(guān)記錄。廚房的衛(wèi)生狀況直接影響食品的質(zhì)量和從業(yè)人員的健康，因此，建立科學、系統(tǒng)的清潔消毒制度至關(guān)重要。本規(guī)程涵蓋了廚房地面、墻壁、操作臺面、設(shè)備、廚具、餐具、垃圾處理區(qū)等主要區(qū)域的清潔消毒方法和要求，以及操作人員的注意事項和記錄管理，旨在提供一個全面、可操作的指導方案。

**二、清潔消毒前的準備工作**

（一）準備清潔工具

1.**專用化與分類管理**：使用專用的清潔工具，如抹布、刷子、拖把等，必須按照區(qū)域（如生食區(qū)、熟食區(qū)、清潔區(qū)）或用途（如擦拭臺面、清潔地面）進行顏色區(qū)分或編號管理，避免交叉污染。所有工具應(yīng)存放在指定位置，避免混用。

2.**工具清洗與消毒**：清潔工具需定期（建議每日或每周）進行徹底清洗，去除污漬和殘留物。清洗后，需使用熱水煮沸至少15分鐘，或使用有效的消毒液（如含氯消毒液稀釋后）浸泡30分鐘以上，以殺滅工具上的細菌。使用消毒液后需徹底沖洗干凈，并晾干存放。

3.**消毒液準備**：根據(jù)消毒需求準備足量的消毒液。常用消毒劑包括：

***75%酒精**：適用于手部消毒、非金屬表面（如塑料、玻璃）擦拭消毒，對金屬表面需短暫擦拭后擦干以防腐蝕。

***含氯消毒液（如84消毒液）**：適用于物體表面、地面、空氣等的消毒，使用時需根據(jù)產(chǎn)品說明稀釋到合適的濃度（通常為500mg/L-1000mg/L，用于一般不進入無菌區(qū)的消毒；高濃度用于特殊污染或終末消毒），并嚴格控制接觸時間（一般15-30分鐘）。

***季銨鹽類消毒液**：適用于多種表面消毒，腐蝕性較小，但需保證足夠的接觸時間。

***配置方法**：嚴格按照產(chǎn)品說明書進行稀釋，使用量杯或電子秤精確計量，確保濃度準確。配置好的消毒液應(yīng)標注名稱、濃度、配制日期和有效期（通常為24小時），存放在陰涼、避光處。

（二）檢查設(shè)備狀況

1.**消毒設(shè)備功能檢查**：檢查紫外線消毒燈管是否老化（可通過肉眼觀察燈管發(fā)黑程度或使用紫外線強度測試卡檢測），確保其輸出強度符合消毒要求（通常>70μW/cm2）。檢查高壓滅菌器的壓力、溫度和時間參數(shù)是否設(shè)置正確，并確認密封圈完好。檢查熱力消毒柜的溫度控制是否準確。

2.**消毒液濃度檢測**：在每次使用消毒液前，使用試紙（如pH試紙、余氯試紙）檢測消毒液的濃度和pH值，確保其在有效范圍內(nèi)。例如，使用含氯消毒液時，確保余氯濃度達到500mg/L以上。

3.**水源與通風檢查**：確保清潔用水和消毒用水供應(yīng)正常，水壓充足。檢查廚房通風系統(tǒng)是否通暢，必要時開啟通風設(shè)備，保持空氣流通。

**三、廚房環(huán)境清潔消毒操作**

（一）地面清潔消毒

1.**預處理**：先用掃帚或帶吸塵器的清潔工具清除地面上的大塊食物殘渣、污垢和可見雜物。特別注意角落、設(shè)備底部等容易積存污物的區(qū)域。

2.**普掃/濕掃**：使用掃帚或吸塵器再次清潔地面，特別是靠近墻壁和低矮設(shè)備下方區(qū)域。

3.**消毒液拖拭**：將配制好的消毒液均勻噴灑在地面上（注意保護地面材質(zhì)，如木地板需使用中性或溫和的消毒液，并避免過度濕潤），用量以地面微濕為宜，不宜流淌。對于重點區(qū)域（如食品加工區(qū)地面、員工通道入口處、垃圾桶周邊、地面有潑濺污染時），應(yīng)增加消毒液濃度或拖拭次數(shù)。

4.**靜置與擦拭**：讓消毒液在地面上作用足夠的時間（根據(jù)消毒劑說明，通常為10-30分鐘），以達到理想的殺菌效果。期間避免在地面上行走或放置物品。靜置后，使用干凈的拖把或擰干的濕拖把（避免滴水）將地面拖拭干凈，特別是邊緣和角落。

5.**定期深度清潔**：每周或根據(jù)地面污染情況，進行一次深度清潔，可能需要配合洗潔精等清潔劑進行，然后進行消毒。

（二）墻壁和天花板清潔消毒

1.**表面清潔**：使用濕抹布或長柄刷，蘸取溫和的清潔劑（如洗潔精水）擦拭墻壁表面，清除灰塵、污漬和食物殘留。特別注意墻角、墻裙線以下區(qū)域以及開關(guān)面板周圍。

2.**重點區(qū)域消毒**：對于易受污染的區(qū)域（如備餐臺下方墻壁、靠近地面的區(qū)域），在清潔后，使用配制好的消毒液（如稀釋后的含氯消毒液或季銨鹽消毒液）進行噴灑或擦拭消毒。確保消毒液均勻覆蓋。

3.**天花板清潔**：天花板相對不易污染，但仍需定期檢查和清潔?？捎脻癫蓟蛳疽簢婌F器進行清潔消毒，特別是天花板燈具周圍和通風口附近。清潔時注意防止污漬擴散。

4.**污漬處理**：對于難以清洗的頑固污漬，可先嘗試使用合適的清潔劑或去污粉，然后進行消毒。必要時考慮使用專業(yè)清潔服務(wù)。

（三）操作臺面和設(shè)備清潔消毒

1.**表面清潔**：在每次使用前后，以及每日工作結(jié)束后，使用干凈的濕抹布或海綿擦拭操作臺面，清除食物殘渣、油污和濺落物。對于不銹鋼臺面，可使用專用不銹鋼清潔劑或洗潔精。

2.**分區(qū)清潔消毒**：嚴格區(qū)分生食處理區(qū)和熟食處理區(qū)，使用不同顏色的抹布（如紅色用于生食區(qū)，綠色用于熟食區(qū)）或?qū)Ｓ霉ぞ摺Ｇ鍧嵪卷樞驊?yīng)遵循從清潔區(qū)到污染區(qū)的原則（如先清潔熟食區(qū)臺面，再清潔生食區(qū)臺面）。

3.**消毒液使用**：臺面清潔干燥后，使用配制好的消毒液進行擦拭消毒。確保覆蓋所有表面，包括臺面、邊緣、接縫處。對于木質(zhì)或特殊材質(zhì)臺面，需選擇對材質(zhì)安全的消毒劑或遵循廠家說明。作用時間完成后，可用干凈濕布擦去多余消毒液（如酒精類消毒液）。

4.**設(shè)備內(nèi)部清潔消毒**：

***灶臺**：清潔燃燒器、爐頭、控制面板等外部表面。定期（如每周）清潔燃燒器，去除油污。根據(jù)灶臺材質(zhì)，使用合適的清潔劑。

***洗碗機/洗滌槽**：定期（如每日或每周）進行內(nèi)部清洗消毒?？墒褂脤Ｓ孟赐霗C清洗劑和消毒劑，或使用稀釋的含氯消毒液/熱力消毒（如將水溫調(diào)至最高）。清潔時需打開洗碗機門或洗滌槽排水口，確保內(nèi)部干燥。

***烤箱/微波爐**：定期取出烤盤、架子和內(nèi)部可拆卸部件，用洗潔精和熱水清洗。使用濕布配合消毒液擦拭內(nèi)部爐壁和頂部。對于微波爐，可在微波爐皿中加水加熱產(chǎn)生蒸汽，然后清潔消毒內(nèi)部。

***冰箱**：定期（如每月）取出所有食品，清潔冰箱內(nèi)部。用溫水加上少量中性洗潔精或?qū)Ｓ帽淝鍧崉┎潦脙?nèi)壁、擱架、抽屜等。注意角落和門封條。如有異味，可用檸檬水或小蘇打水噴灑后擦拭。定期清理排水孔。

***冰柜**：清潔方法類似冰箱，但需特別注意冷凍區(qū)域的除霜和清潔。

***排油煙系統(tǒng)**：定期（如每季度或半年）清潔排油煙機的濾網(wǎng)和罩板。對排油煙管道進行專業(yè)或自行（使用長柄刷和專用清潔劑）的深度清潔，去除油污積垢，確保排風順暢。

**四、廚具和餐具清潔消毒操作**

（一）廚具清潔消毒

1.**刀具、砧板**：

***清洗**：使用洗潔精和流動水徹底清洗刀具和砧板，去除食物殘渣和污垢。特別注意刀刃和砧板接觸食物的表面。

***消毒**：

***金屬刀具**：可放入洗碗機高溫清洗消毒，或使用消毒液浸泡（如含氯消毒液500mg/L以上，浸泡10-30分鐘）。金屬刀具也可在清洗后用開水燙一下。

***非金屬砧板（木質(zhì)、竹制）**：由于其吸水性和孔隙，不易徹底清洗消毒。建議使用后立即清洗，然后用開水燙煮至少5分鐘，或使用含氯消毒液浸泡（按說明稀釋并確保足夠濃度和作用時間）。避免使用鋼絲球等硬物大力刮擦，以免產(chǎn)生細小縫隙。

***塑料/復合材料砧板**：材質(zhì)較易清潔消毒，可使用洗潔精和熱水清洗，然后用消毒液擦拭或浸泡。注意檢查砧板是否有劃痕或破損，破損的砧板應(yīng)立即更換。

***存放**：消毒后的刀具應(yīng)存放在刀架或刀鞘中，避免交叉污染。砧板應(yīng)豎直存放，保持干燥。

2.**容器、盆具**：

***清洗**：徹底清洗各種容器、盆具，特別是盛放過生食或油膩食物的容器。

***消毒**：可放入洗碗機高溫清洗消毒，或使用消毒液浸泡（如含氯消毒液500mg/L以上，浸泡10-30分鐘）。對于需要保溫的容器，使用熱力消毒效果更佳。

3.**抹布、清潔刷**：

***清洗**：使用后立即清洗，去除污漬和殘留物。

***消毒**：嚴格執(zhí)行“清潔-消毒”流程?？蓞⒄毡疽?guī)程“清潔消毒前的準備工作”中“清潔工具”部分的方法進行煮沸或消毒液浸泡。

***存放**：消毒后的抹布應(yīng)懸掛晾干或在清潔區(qū)域存放，避免發(fā)霉和細菌滋生。

（二）餐具清潔消毒

1.**“四步洗消”流程**：餐具的清潔消毒必須遵循規(guī)范的流程：

***（1）一洗**：使用流動的清水和洗潔精，仔細清洗餐具的所有表面，包括內(nèi)壁、邊緣、碗底等，去除食物殘渣、油污和附著物。此步驟強調(diào)徹底性。

***（2）二刷**：使用干凈的刷子（最好區(qū)分生熟食刷）刷洗餐具，特別是難以清洗的部位（如杯口、碗邊、筷子孔）。確保無死角、無殘留。

***（3）三沖**：用清水徹底沖洗餐具，去除洗潔精殘留。確保水流強勁，沖洗干凈泡沫。

***（4）四消毒**：將清洗干凈的餐具放入消毒設(shè)備或進行熱力消毒。

2.**消毒方法**：

***熱力消毒**：

***蒸汽消毒柜**：將餐具豎直放入消毒柜內(nèi)，關(guān)閉柜門，設(shè)定溫度（通常為120°C-140°C）和時間（如15-30分鐘），啟動消毒程序。確保餐具之間有足夠間隔，保證蒸汽流通。

***煮沸消毒**：將餐具放入盛有足量清水的鍋中，水開后保持沸騰狀態(tài)，持續(xù)15-30分鐘。對于一些不耐高溫的餐具（如塑料），需確認其材質(zhì)允許煮沸消毒。

***化學消毒**：

***使用消毒液浸泡**：將清洗干凈的餐具完全浸沒在配制好的消毒液中。常用消毒劑及濃度參考：

***含氯消毒液**：有效氯濃度應(yīng)達到200mg/L-500mg/L，作用時間通常為15-30分鐘。使用前必須用試紙檢測濃度。

***季銨鹽類消毒液**：按產(chǎn)品說明稀釋使用，確保足夠的接觸時間（通常為5-10分鐘）。

***注意事項**：化學消毒后，必須用大量流動清水徹底沖洗，去除消毒液殘留，以免影響食品安全和口感。餐具應(yīng)自然晾干或使用潔凈的熱風循環(huán)烘干。

3.**餐具存放**：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、防塵、防蠅、防鼠的專用保潔柜中。保潔柜內(nèi)部應(yīng)定期清潔消毒。不同類型（如碗、盤、杯、勺）的餐具可分區(qū)存放。

**五、垃圾處理區(qū)域的清潔消毒**

（一）垃圾桶清潔

1.**日常清潔**：每日至少清潔消毒一次垃圾桶內(nèi)外表面。將垃圾桶中的垃圾袋取出，清除桶內(nèi)殘留物。

2.**表面消毒**：使用濕抹布蘸取消毒液擦拭垃圾桶內(nèi)壁、外表面、桶蓋以及提手等所有接觸部位。確保消毒液覆蓋所有區(qū)域，特別是底部和邊緣縫隙。對于塑料垃圾桶，可用較高濃度的消毒液（如含氯消毒液500mg/L以上）浸泡10-15分鐘，然后徹底沖洗干凈。金屬垃圾桶可使用各種常用消毒劑。

3.**底部與邊緣處理**：對于垃圾桶底部和靠近地面的邊緣，由于容易接觸地面，應(yīng)重點擦拭消毒。

4.**異味處理**：垃圾桶內(nèi)可放置除臭劑或活性炭包。定期（如每周）對垃圾桶底部及周邊地面進行徹底清潔和消毒，以防異味和蚊蟲滋生。

5.**清潔工具消毒**：用于清潔垃圾桶的工具（如抹布、鏟子）必須與其他清潔工具分開，并按照“清潔-消毒”流程處理。

（二）垃圾分類

1.**設(shè)置分類桶**：在廚房內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量且標識清晰的垃圾桶，至少分為可回收物（如廢紙、塑料瓶）、廚余垃圾（剩菜剩飯、果皮等）和其他垃圾（污染紙張、包裝袋等）。根據(jù)需要可增加有害垃圾（如廢電池、廢燈管）的收集桶。

2.**標識明確**：垃圾桶上應(yīng)張貼清晰的分類標識圖示和文字說明，指導員工正確投放垃圾。

3.**及時清運**：廚余垃圾應(yīng)每日及時清運，避免在桶內(nèi)長時間堆積產(chǎn)生異味和吸引害蟲。其他垃圾也應(yīng)定期清運。

4.**收集工具清潔**：用于收集垃圾的推車、容器等應(yīng)定期清潔消毒。

**六、操作記錄與檢查**

（一）清潔消毒記錄

1.**記錄內(nèi)容**：建立清潔消毒記錄臺賬，每次執(zhí)行清潔消毒操作時，應(yīng)如實記錄以下信息：

*日期與時間

*清潔消毒區(qū)域（如地面、操作臺、洗碗機）

*操作人員姓名或工號

*清潔消毒方法（如使用洗潔精、消毒液名稱、濃度、作用時間、溫度等）

*所使用的清潔工具編號

*檢查發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況（如有）

2.**記錄規(guī)范**：記錄應(yīng)字跡清晰、準確無誤，不得涂改。如需涂改，應(yīng)在原記錄上劃線簽名，并注明更正內(nèi)容。

3.**保存期限**：清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以便于追溯和檢查，建議保存期限不少于三個月或根據(jù)當?shù)毓芾硪?guī)定執(zhí)行。

4.**電子化管理**：有條件的場所可使用電子記錄系統(tǒng)，便于查詢和管理。

（二）定期檢查

1.**檢查主體與頻次**：由廚房主管、衛(wèi)生負責人或指定人員，每周至少進行一次全面的清潔消毒效果檢查。

2.**檢查方法**：

***目視檢查**：觀察各區(qū)域、各物品的清潔狀況，如地面是否光潔無污漬、臺面是否干凈無殘留、垃圾桶是否清潔無異味、餐具是否光潔無污點等。

***消毒液濃度檢測**：隨機抽取正在使用的消毒液樣本，使用相應(yīng)試紙（如余氯試紙）檢測其濃度是否在有效范圍內(nèi)。

***效果驗證（可選）**：對于關(guān)鍵區(qū)域（如食品處理區(qū)），可在清潔消毒后進行微生物學檢測（如使用快速檢測試紙或送實驗室檢測），驗證消毒效果。

3.**問題整改**：檢查中發(fā)現(xiàn)不符合要求的情況，應(yīng)立即指出，責令相關(guān)人員進行整改。記錄整改措施和結(jié)果。對于反復出現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，加強培訓或調(diào)整清潔消毒流程。

4.**培訓與反饋**：將檢查結(jié)果作為員工培訓的素材，加強對清潔消毒重要性和正確操作的培訓。鼓勵員工反饋清潔消毒工作中遇到的問題和改進建議。

**七、注意事項**

（一）消毒劑使用安全

1.**個人防護**：在配制、使用和接觸消毒劑時，操作人員必須佩戴適當?shù)膫€人防護用品（PPE），如橡膠手套、防護眼鏡或面罩、防水圍裙等，以防止皮膚、眼睛或呼吸道受到傷害。

2.**配制安全**：配制消毒液時應(yīng)在通風良好的地方進行，避免吸入消毒液蒸汽。嚴格按照說明書比例加水或先加消毒劑再加水（以防止劇烈反應(yīng)），使用量杯等精確工具計量。

3.**濃度控制**：準確配制所需濃度的消毒液。濃度過低達不到消毒效果，濃度過高可能對人體有害或損壞物品（如金屬、某些塑料）。使用試紙是確保濃度的有效方法。

4.**儲存安全**：消毒液應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風處，遠離食品、食品加工區(qū)域、飲用水源以及兒童和寵物無法觸及的地方。不同種類的消毒液應(yīng)分開存放，避免混淆。標簽應(yīng)清晰，標明名稱、濃度、配制日期和有效期。

5.**混合禁忌**：禁止將不同類型的消毒液（如含氯消毒液和酸性物質(zhì)，如潔廁靈；酒精和某些清潔劑）隨意混合使用，以免產(chǎn)生有毒氣體或降低消毒效果。

6.**使用后處理**：消毒液用完后，應(yīng)妥善處理空瓶和殘留液體，按照化學品處置規(guī)定進行。

（二）操作人員衛(wèi)生

1.**進入廚房要求**：所有進入廚房操作區(qū)域的人員（包括廚師、服務(wù)員、清潔工等）均需遵守嚴格的衛(wèi)生規(guī)定。進入前必須徹底洗手。

2.**手部衛(wèi)生**：

***勤洗手**：在開始工作前、處理生食和熟食之間、處理垃圾后、接觸錢幣或門把手后、使用衛(wèi)生間后、打噴嚏或咳嗽后、觸摸頭發(fā)或臉部后、離開廚房前等情況下，都必須按照“七步洗手法”用肥皂（或洗潔精）和流動水徹底清洗雙手，揉搓至少20秒。必要時可使用速干手消毒劑。

***正確洗手**：遵循“濕、搓、沖、干、亮”的步驟：濕水、抹皂、揉搓（特別注意指縫、指尖、手腕）、沖凈、擦干（使用一次性紙巾或烘手機）。

3.**著裝要求**：必須穿著干凈、整潔的工作服，并扣好紐扣。工作服應(yīng)定期清洗。長發(fā)必須盤起并佩戴發(fā)網(wǎng)或帽子，以防止頭發(fā)掉落污染食品。不得佩戴手鐲、戒指、手表等飾品，避免佩戴假指甲，以防藏匿污垢或刮傷食品。

4.**健康狀況**：患有傳染性疾?。ㄈ绺篂a、嘔吐、皮膚感染、呼吸道感染等）的人員，不得進入廚房或接觸食品、食品加工設(shè)備。如出現(xiàn)相關(guān)癥狀，應(yīng)立即報告并暫停相關(guān)工作，直至康復。

5.**良好習慣**：不在廚房內(nèi)吸煙、飲食、嬉戲打鬧。不隨地吐痰或亂扔垃圾。咳嗽或打噴嚏時應(yīng)用紙巾或肘部遮擋口鼻。如需接觸頭發(fā)、臉部，應(yīng)先洗手或使用紙巾。

6.**健康管理**：鼓勵員工保持良好的個人衛(wèi)生習慣，定期進行健康檢查（如每年一次）。提供必要的個人防護用品和洗手設(shè)施。

---

一、概述

廚房衛(wèi)生消毒是保障食品安全和預防疾病傳播的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范廚房內(nèi)各類環(huán)境和物品的清潔消毒操作，確保工作區(qū)域符合衛(wèi)生標準。操作人員需嚴格遵守本規(guī)程，定期進行清潔消毒，并做好相關(guān)記錄。

二、清潔消毒前的準備工作

（一）準備清潔工具

1.使用專用的清潔工具，如抹布、刷子、拖把等，避免交叉污染。

2.清潔工具需定期清洗消毒，可使用熱水煮沸或消毒液浸泡。

3.準備足量的消毒液，常用消毒劑包括75%酒精、含氯消毒液（如84消毒液）或季銨鹽類消毒液。

（二）檢查設(shè)備狀況

1.檢查消毒設(shè)備是否正常運行，如紫外線消毒燈、高壓滅菌器等。

2.確認消毒液濃度符合要求，避免濃度過低或過高影響消毒效果。

三、廚房環(huán)境清潔消毒操作

（一）地面清潔消毒

1.先用掃帚或吸塵器清除地面灰塵和雜物。

2.使用濕拖把配合消毒液拖地，確保地面不留死角。

3.重點區(qū)域（如食品加工區(qū)、垃圾桶周邊）需增加消毒頻次。

（二）墻壁和天花板清潔消毒

1.使用濕布蘸取消毒液擦拭墻壁，注意角落和高處。

2.天花板可使用噴霧器均勻噴灑消毒液，靜置30分鐘后用清水擦拭。

（三）操作臺面和設(shè)備清潔消毒

1.清除操作臺面上的食物殘渣和污漬。

2.使用消毒液擦拭臺面、灶臺、洗碗機等設(shè)備表面，保持30秒以上再擦拭干凈。

3.定期對廚房設(shè)備（如烤箱、冰箱）進行內(nèi)部清潔消毒，可拆卸部件需徹底清洗。

四、廚具和餐具清潔消毒操作

（一）廚具清潔消毒

1.刀具、砧板等金屬廚具用洗潔精清洗后，用消毒液浸泡10-20分鐘。

2.非金屬廚具（如竹制砧板）需定期煮沸消毒或使用含氯消毒液處理。

（二）餐具清潔消毒

1.餐具需經(jīng)過“一洗、二刷、三沖、四消毒”流程。

2.使用高溫蒸汽消毒（如消毒柜）或煮沸消毒（水開后煮15分鐘）。

3.餐具消毒后應(yīng)放置在干凈、干燥的存放柜中。

五、垃圾處理區(qū)域的清潔消毒

（一）垃圾桶清潔

1.每日至少清潔消毒一次垃圾桶內(nèi)外表面。

2.使用消毒液噴灑垃圾桶底部和邊緣，靜置后倒掉垃圾并擦拭干凈。

（二）垃圾分類

1.廚余垃圾需及時清理，避免產(chǎn)生異味和細菌滋生。

2.可設(shè)置不同顏色的垃圾桶，區(qū)分可回收物和其他垃圾。

六、操作記錄與檢查

（一）清潔消毒記錄

1.每次清潔消毒操作需填寫記錄表，包括日期、操作人員、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度。

2.記錄表需保存至少三個月，便于后續(xù)查驗。

（二）定期檢查

1.每周由衛(wèi)生負責人檢查清潔消毒效果，如使用試紙檢測消毒液濃度。

2.發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并加強相關(guān)區(qū)域的消毒頻次。

七、注意事項

（一）消毒劑使用安全

1.配制消毒液時需佩戴口罩和手套，避免皮膚直接接觸。

2.消毒劑存放需遠離食品和兒童可接觸區(qū)域。

（二）操作人員衛(wèi)生

1.操作前需洗手消毒，佩戴工作服和發(fā)網(wǎng)。

2.患有傳染性疾病的人員不得進入廚房操作區(qū)域。

---

**一、概述**

廚房衛(wèi)生消毒是保障食品安全和預防疾病傳播的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在規(guī)范廚房內(nèi)各類環(huán)境和物品的清潔消毒操作，確保工作區(qū)域符合衛(wèi)生標準。操作人員需嚴格遵守本規(guī)程，定期進行清潔消毒，并做好相關(guān)記錄。廚房的衛(wèi)生狀況直接影響食品的質(zhì)量和從業(yè)人員的健康，因此，建立科學、系統(tǒng)的清潔消毒制度至關(guān)重要。本規(guī)程涵蓋了廚房地面、墻壁、操作臺面、設(shè)備、廚具、餐具、垃圾處理區(qū)等主要區(qū)域的清潔消毒方法和要求，以及操作人員的注意事項和記錄管理，旨在提供一個全面、可操作的指導方案。

**二、清潔消毒前的準備工作**

（一）準備清潔工具

1.**專用化與分類管理**：使用專用的清潔工具，如抹布、刷子、拖把等，必須按照區(qū)域（如生食區(qū)、熟食區(qū)、清潔區(qū)）或用途（如擦拭臺面、清潔地面）進行顏色區(qū)分或編號管理，避免交叉污染。所有工具應(yīng)存放在指定位置，避免混用。

2.**工具清洗與消毒**：清潔工具需定期（建議每日或每周）進行徹底清洗，去除污漬和殘留物。清洗后，需使用熱水煮沸至少15分鐘，或使用有效的消毒液（如含氯消毒液稀釋后）浸泡30分鐘以上，以殺滅工具上的細菌。使用消毒液后需徹底沖洗干凈，并晾干存放。

3.**消毒液準備**：根據(jù)消毒需求準備足量的消毒液。常用消毒劑包括：

***75%酒精**：適用于手部消毒、非金屬表面（如塑料、玻璃）擦拭消毒，對金屬表面需短暫擦拭后擦干以防腐蝕。

***含氯消毒液（如84消毒液）**：適用于物體表面、地面、空氣等的消毒，使用時需根據(jù)產(chǎn)品說明稀釋到合適的濃度（通常為500mg/L-1000mg/L，用于一般不進入無菌區(qū)的消毒；高濃度用于特殊污染或終末消毒），并嚴格控制接觸時間（一般15-30分鐘）。

***季銨鹽類消毒液**：適用于多種表面消毒，腐蝕性較小，但需保證足夠的接觸時間。

***配置方法**：嚴格按照產(chǎn)品說明書進行稀釋，使用量杯或電子秤精確計量，確保濃度準確。配置好的消毒液應(yīng)標注名稱、濃度、配制日期和有效期（通常為24小時），存放在陰涼、避光處。

（二）檢查設(shè)備狀況

1.**消毒設(shè)備功能檢查**：檢查紫外線消毒燈管是否老化（可通過肉眼觀察燈管發(fā)黑程度或使用紫外線強度測試卡檢測），確保其輸出強度符合消毒要求（通常>70μW/cm2）。檢查高壓滅菌器的壓力、溫度和時間參數(shù)是否設(shè)置正確，并確認密封圈完好。檢查熱力消毒柜的溫度控制是否準確。

2.**消毒液濃度檢測**：在每次使用消毒液前，使用試紙（如pH試紙、余氯試紙）檢測消毒液的濃度和pH值，確保其在有效范圍內(nèi)。例如，使用含氯消毒液時，確保余氯濃度達到500mg/L以上。

3.**水源與通風檢查**：確保清潔用水和消毒用水供應(yīng)正常，水壓充足。檢查廚房通風系統(tǒng)是否通暢，必要時開啟通風設(shè)備，保持空氣流通。

**三、廚房環(huán)境清潔消毒操作**

（一）地面清潔消毒

1.**預處理**：先用掃帚或帶吸塵器的清潔工具清除地面上的大塊食物殘渣、污垢和可見雜物。特別注意角落、設(shè)備底部等容易積存污物的區(qū)域。

2.**普掃/濕掃**：使用掃帚或吸塵器再次清潔地面，特別是靠近墻壁和低矮設(shè)備下方區(qū)域。

3.**消毒液拖拭**：將配制好的消毒液均勻噴灑在地面上（注意保護地面材質(zhì)，如木地板需使用中性或溫和的消毒液，并避免過度濕潤），用量以地面微濕為宜，不宜流淌。對于重點區(qū)域（如食品加工區(qū)地面、員工通道入口處、垃圾桶周邊、地面有潑濺污染時），應(yīng)增加消毒液濃度或拖拭次數(shù)。

4.**靜置與擦拭**：讓消毒液在地面上作用足夠的時間（根據(jù)消毒劑說明，通常為10-30分鐘），以達到理想的殺菌效果。期間避免在地面上行走或放置物品。靜置后，使用干凈的拖把或擰干的濕拖把（避免滴水）將地面拖拭干凈，特別是邊緣和角落。

5.**定期深度清潔**：每周或根據(jù)地面污染情況，進行一次深度清潔，可能需要配合洗潔精等清潔劑進行，然后進行消毒。

（二）墻壁和天花板清潔消毒

1.**表面清潔**：使用濕抹布或長柄刷，蘸取溫和的清潔劑（如洗潔精水）擦拭墻壁表面，清除灰塵、污漬和食物殘留。特別注意墻角、墻裙線以下區(qū)域以及開關(guān)面板周圍。

2.**重點區(qū)域消毒**：對于易受污染的區(qū)域（如備餐臺下方墻壁、靠近地面的區(qū)域），在清潔后，使用配制好的消毒液（如稀釋后的含氯消毒液或季銨鹽消毒液）進行噴灑或擦拭消毒。確保消毒液均勻覆蓋。

3.**天花板清潔**：天花板相對不易污染，但仍需定期檢查和清潔?？捎脻癫蓟蛳疽簢婌F器進行清潔消毒，特別是天花板燈具周圍和通風口附近。清潔時注意防止污漬擴散。

4.**污漬處理**：對于難以清洗的頑固污漬，可先嘗試使用合適的清潔劑或去污粉，然后進行消毒。必要時考慮使用專業(yè)清潔服務(wù)。

（三）操作臺面和設(shè)備清潔消毒

1.**表面清潔**：在每次使用前后，以及每日工作結(jié)束后，使用干凈的濕抹布或海綿擦拭操作臺面，清除食物殘渣、油污和濺落物。對于不銹鋼臺面，可使用專用不銹鋼清潔劑或洗潔精。

2.**分區(qū)清潔消毒**：嚴格區(qū)分生食處理區(qū)和熟食處理區(qū)，使用不同顏色的抹布（如紅色用于生食區(qū)，綠色用于熟食區(qū)）或?qū)Ｓ霉ぞ?。清潔消毒順序?yīng)遵循從清潔區(qū)到污染區(qū)的原則（如先清潔熟食區(qū)臺面，再清潔生食區(qū)臺面）。

3.**消毒液使用**：臺面清潔干燥后，使用配制好的消毒液進行擦拭消毒。確保覆蓋所有表面，包括臺面、邊緣、接縫處。對于木質(zhì)或特殊材質(zhì)臺面，需選擇對材質(zhì)安全的消毒劑或遵循廠家說明。作用時間完成后，可用干凈濕布擦去多余消毒液（如酒精類消毒液）。

4.**設(shè)備內(nèi)部清潔消毒**：

***灶臺**：清潔燃燒器、爐頭、控制面板等外部表面。定期（如每周）清潔燃燒器，去除油污。根據(jù)灶臺材質(zhì)，使用合適的清潔劑。

***洗碗機/洗滌槽**：定期（如每日或每周）進行內(nèi)部清洗消毒?？墒褂脤Ｓ孟赐霗C清洗劑和消毒劑，或使用稀釋的含氯消毒液/熱力消毒（如將水溫調(diào)至最高）。清潔時需打開洗碗機門或洗滌槽排水口，確保內(nèi)部干燥。

***烤箱/微波爐**：定期取出烤盤、架子和內(nèi)部可拆卸部件，用洗潔精和熱水清洗。使用濕布配合消毒液擦拭內(nèi)部爐壁和頂部。對于微波爐，可在微波爐皿中加水加熱產(chǎn)生蒸汽，然后清潔消毒內(nèi)部。

***冰箱**：定期（如每月）取出所有食品，清潔冰箱內(nèi)部。用溫水加上少量中性洗潔精或?qū)Ｓ帽淝鍧崉┎潦脙?nèi)壁、擱架、抽屜等。注意角落和門封條。如有異味，可用檸檬水或小蘇打水噴灑后擦拭。定期清理排水孔。

***冰柜**：清潔方法類似冰箱，但需特別注意冷凍區(qū)域的除霜和清潔。

***排油煙系統(tǒng)**：定期（如每季度或半年）清潔排油煙機的濾網(wǎng)和罩板。對排油煙管道進行專業(yè)或自行（使用長柄刷和專用清潔劑）的深度清潔，去除油污積垢，確保排風順暢。

**四、廚具和餐具清潔消毒操作**

（一）廚具清潔消毒

1.**刀具、砧板**：

***清洗**：使用洗潔精和流動水徹底清洗刀具和砧板，去除食物殘渣和污垢。特別注意刀刃和砧板接觸食物的表面。

***消毒**：

***金屬刀具**：可放入洗碗機高溫清洗消毒，或使用消毒液浸泡（如含氯消毒液500mg/L以上，浸泡10-30分鐘）。金屬刀具也可在清洗后用開水燙一下。

***非金屬砧板（木質(zhì)、竹制）**：由于其吸水性和孔隙，不易徹底清洗消毒。建議使用后立即清洗，然后用開水燙煮至少5分鐘，或使用含氯消毒液浸泡（按說明稀釋并確保足夠濃度和作用時間）。避免使用鋼絲球等硬物大力刮擦，以免產(chǎn)生細小縫隙。

***塑料/復合材料砧板**：材質(zhì)較易清潔消毒，可使用洗潔精和熱水清洗，然后用消毒液擦拭或浸泡。注意檢查砧板是否有劃痕或破損，破損的砧板應(yīng)立即更換。

***存放**：消毒后的刀具應(yīng)存放在刀架或刀鞘中，避免交叉污染。砧板應(yīng)豎直存放，保持干燥。

2.**容器、盆具**：

***清洗**：徹底清洗各種容器、盆具，特別是盛放過生食或油膩食物的容器。

***消毒**：可放入洗碗機高溫清洗消毒，或使用消毒液浸泡（如含氯消毒液500mg/L以上，浸泡10-30分鐘）。對于需要保溫的容器，使用熱力消毒效果更佳。

3.**抹布、清潔刷**：

***清洗**：使用后立即清洗，去除污漬和殘留物。

***消毒**：嚴格執(zhí)行“清潔-消毒”流程?？蓞⒄毡疽?guī)程“清潔消毒前的準備工作”中“清潔工具”部分的方法進行煮沸或消毒液浸泡。

***存放**：消毒后的抹布應(yīng)懸掛晾干或在清潔區(qū)域存放，避免發(fā)霉和細菌滋生。

（二）餐具清潔消毒

1.**“四步洗消”流程**：餐具的清潔消毒必須遵循規(guī)范的流程：

***（1）一洗**：使用流動的清水和洗潔精，仔細清洗餐具的所有表面，包括內(nèi)壁、邊緣、碗底等，去除食物殘渣、油污和附著物。此步驟強調(diào)徹底性。

***（2）二刷**：使用干凈的刷子（最好區(qū)分生熟食刷）刷洗餐具，特別是難以清洗的部位（如杯口、碗邊、筷子孔）。確保無死角、無殘留。

***（3）三沖**：用清水徹底沖洗餐具，去除洗潔精殘留。確保水流強勁，沖洗干凈泡沫。

***（4）四消毒**：將清洗干凈的餐具放入消毒設(shè)備或進行熱力消毒。

2.**消毒方法**：

***熱力消毒**：

***蒸汽消毒柜**：將餐具豎直放入消毒柜內(nèi)，關(guān)閉柜門，設(shè)定溫度（通常為120°C-140°C）和時間（如15-30分鐘），啟動消毒程序。確保餐具之間有足夠間隔，保證蒸汽流通。

***煮沸消毒**：將餐具放入盛有足量清水的鍋中，水開后保持沸騰狀態(tài)，持續(xù)15-30分鐘。對于一些不耐高溫的餐具（如塑料），需確認其材質(zhì)允許煮沸消毒。

***化學消毒**：

***使用消毒液浸泡**：將清洗干凈的餐具完全浸沒在配制好的消毒液中。常用消毒劑及濃度參考：

***含氯消毒液**：有效氯濃度應(yīng)達到200mg/L-500mg/L，作用時間通常為15-30分鐘。使用前必須用試紙檢測濃度。

***季銨鹽類消毒液**：按產(chǎn)品說明稀釋使用，確保足夠的接觸時間（通常為5-10分鐘）。

***注意事項**：化學消毒后，必須用大量流動清水徹底沖洗，去除消毒液殘留，以免影響食品安全和口感。餐具應(yīng)自然晾干或使用潔凈的熱風循環(huán)烘干。

3.**餐具存放**：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、防塵、防蠅、防鼠的專用保潔柜中。保潔柜內(nèi)部應(yīng)定期清潔消毒。不同類型（如碗、盤、杯、勺）的餐具可分區(qū)存放。

**五、垃圾處理區(qū)域的清潔消毒**

（一）垃圾桶清潔

1.**日常清潔**：每日至少清潔消毒一次垃圾桶內(nèi)外表面。將垃圾桶中的垃圾袋取出，清除桶內(nèi)殘留物。

2.**表面消毒**：使用濕抹布蘸取消毒液擦拭垃圾桶內(nèi)壁、外表面、桶蓋以及提手等所有接觸部位。確保消毒液覆蓋所有區(qū)域，特別是底部和邊緣縫隙。對于塑料垃圾桶，可用較高濃度的消毒液（如含氯消毒液500mg/L以上）浸泡10-15分鐘，然后徹底沖洗干凈。金屬垃圾桶可使用各種常用消毒劑。

3.**底部與邊緣處理**：對于垃圾桶底部和靠近地面的邊緣，由于容易接觸地面，應(yīng)重點擦拭消毒。

4.**異味處理**：垃圾桶內(nèi)可放置除臭劑或活性炭包。定期（如每周）對垃圾桶底部及周邊地面進行徹底清潔和消毒，以防異味和蚊蟲滋生。

5.**清潔工具消毒**：用于清潔垃圾桶的工具（如抹布、鏟子）必須與其他清潔工具分開，并按照“清潔-消毒”流程處理。

（二）垃圾分類

1.**設(shè)置分類桶**：在廚房內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量且標識清晰的垃圾桶，至少分為可回收物（如廢紙、塑料瓶）、廚余垃圾（剩菜剩飯、果皮等）和其他垃圾（污染紙張、包裝袋等）。根據(jù)需要可增加有害垃圾（如廢電池、廢燈管）的收集桶。

2.**標識明確**：垃圾桶上應(yīng)張貼清晰的分類標識圖示和文字說明，指導員工正確投放垃圾。

3.**及時清運**：廚余垃圾應(yīng)每日及時清運，避免在桶內(nèi)長時間堆積產(chǎn)生異味和吸引害蟲。其他垃圾也應(yīng)定期清運。

4.**收集工具清潔**：用于收集垃圾的推車、容器等應(yīng)定期清潔消毒。

**六、操作記錄與檢查**

（一）清潔消毒記錄

1.**記錄內(nèi)容**：建立清潔消毒記錄臺賬，每次執(zhí)行清潔消毒操作時，應(yīng)如實記錄以下信息：

*日期與時間

*清潔消毒區(qū)域（如地面、操作臺、洗碗機）

*操作人員姓名或工號

*清潔消毒方法（如使用洗潔精、消毒液名稱、濃度、作用時間、溫度等）

*所使用的清潔工具編號

*檢查發(fā)現(xiàn)的問題及處理情況（如有）

2.**記錄規(guī)范**：記錄應(yīng)字跡清晰、準確無誤，不得涂改。如需涂改，應(yīng)在原記錄上劃線簽名，并注明更正內(nèi)容。

3.**保存期限**：清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以便于追溯和檢查，建議保存期限