規(guī)范酒店廚房清潔衛(wèi)生制度**一、總則**

酒店廚房是食品加工和供應的核心區(qū)域，其清潔衛(wèi)生狀況直接影響食品安全和顧客體驗。為建立科學、規(guī)范的廚房清潔衛(wèi)生管理體系，特制定本制度。本制度適用于酒店廚房所有區(qū)域，包括烹飪區(qū)、儲藏區(qū)、備餐區(qū)、洗滌區(qū)及垃圾處理區(qū)等，所有相關人員必須嚴格遵守。

**二、清潔衛(wèi)生管理職責**

（一）廚房主管負責全面監(jiān)督廚房清潔衛(wèi)生工作，確保各項制度落實到位。

（二）各區(qū)域負責人具體實施本區(qū)域的日常清潔與維護，并定期檢查執(zhí)行情況。

（三）所有廚房工作人員需接受清潔衛(wèi)生培訓，掌握正確的清潔方法和流程。

**三、廚房區(qū)域清潔標準與流程**

（一）烹飪區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**地面清潔**：每日使用濕拖把清潔地面，去除油污和食物殘渣，每周進行深度清潔并消毒。

2.**廚具與設備**：

(1)餐具、刀具、鍋具等使用后立即清洗，不得殘留食物殘渣。

(2)灶臺、排煙罩等油污較重區(qū)域每日清潔，每周用專用清潔劑進行深度清洗。

3.**工作臺面**：操作前后的臺面需擦拭干凈，保持無油漬、無積水。

（二）儲藏區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**食品分類存放**：生熟食品需分區(qū)存放，使用保鮮膜或隔板隔離，防止交叉污染。

2.**貨架清潔**：每月至少清潔一次貨架，去除灰塵和蜘蛛網(wǎng)，并檢查貨架是否穩(wěn)固。

3.**庫存管理**：定期檢查食品保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)食材，做到“先進先出”。

（三）備餐區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**工具消毒**：所有接觸食品的工具（如砧板、刀具）使用前后需用消毒液浸泡30分鐘。

2.**操作臺面**：備餐前用消毒液擦拭臺面，確保無細菌殘留。

3.**垃圾處理**：備餐過程中產(chǎn)生的垃圾需及時清理至專用垃圾桶，每日清空并消毒垃圾桶。

（四）洗滌區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**水池清潔**：水池每日使用后需徹底清洗，并定期更換水池清潔劑。

2.**洗碗機維護**：每周檢查洗碗機濾網(wǎng)和噴頭，確保清洗效果，避免油污堆積。

（五）垃圾處理區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**垃圾分類**：廚余垃圾、可回收垃圾需分別投放至指定容器。

2.**垃圾清運**：每日定時清運垃圾，清運前后需對垃圾桶消毒，防止異味和細菌傳播。

**四、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督**

（一）廚房主管每日進行清潔衛(wèi)生抽查，記錄問題并限期整改。

（二）每周由酒店管理層組織全面檢查，重點檢查衛(wèi)生死角和易污染區(qū)域。

（三）檢查內(nèi)容包括地面光潔度、設備清潔度、食品存放規(guī)范性等，發(fā)現(xiàn)問題需立即整改并通報責任人。

**五、清潔工具與消毒劑管理**

（一）清潔工具（拖把、抹布等）需區(qū)分區(qū)域使用，避免交叉污染。

（二）消毒劑需專人保管，使用前需按比例稀釋，并標注使用日期和濃度。

（三）所有清潔工具使用后需清洗干凈并晾干，存放在指定位置。

**六、培訓與考核**

（一）新員工需接受廚房清潔衛(wèi)生培訓，考核合格后方可上崗。

（二）定期組織清潔衛(wèi)生知識培訓，提升員工衛(wèi)生意識。

（三）將清潔衛(wèi)生工作納入員工績效考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀者給予獎勵。

**七、應急處理措施**

（一）如發(fā)現(xiàn)食物污染或衛(wèi)生事故，需立即隔離受污染食品并上報主管。

（二）對受污染區(qū)域進行緊急消毒處理，并調(diào)查原因，防止類似事件再次發(fā)生。

**八、附則**

本制度自發(fā)布之日起實施，廚房所有人員需嚴格遵守。如遇特殊情況需調(diào)整清潔標準，需經(jīng)酒店管理層批準。

**三、廚房區(qū)域清潔衛(wèi)生（續(xù)）**

（一）烹飪區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**地面清潔（續(xù)）**：

(1)清潔前需先清除地面較大塊的食物殘渣，可用掃帚或簸箕收集。

(2)使用溫水混合中性清潔劑（如洗潔精）進行地面沖洗，重點清潔油污較重區(qū)域。

(3)清洗后用濕拖把拖干，確保地面無積水，防止滑倒事故。

(4)每月至少使用高壓水槍或專用地面清潔設備進行一次深度清潔，去除頑固污漬。

2.**廚具與設備（續(xù)）**：

(1)**刀具與砧板**：

-使用后立即用熱水和洗潔精清洗，去除血漬和食物殘留。

-砧板需每天用消毒液浸泡至少30分鐘，木質(zhì)砧板使用后需晾干防霉。

-不銹鋼刀具需用鋼絲球定期除銹，避免銹跡影響食品衛(wèi)生。

(2)**烤箱與蒸箱**：

-每次使用后待設備冷卻，清理內(nèi)部食物殘渣和油污。

-每周用去油污能力強的清潔劑（如廚房專用去油劑）擦拭內(nèi)部爐腔，并用蒸汽功能幫助溶解污漬。

-外部金屬表面需用軟布擦拭，避免使用硬物刮擦導致表面損傷。

3.**工作臺面（續(xù)）**：

(1)**清潔流程**：

-使用后立即用濕抹布擦拭臺面，去除食物殘渣。

-每小時需用消毒液噴灑臺面并擦拭，確保細菌不滋生。

-每日工作結束后需徹底清潔，并用食品級消毒液處理。

(2)**防滑措施**：臺面邊緣需加裝防滑條，防止操作時滑倒。

(3)**雜物管理**：臺面上不得堆放非工作物品，保持整潔。

（二）儲藏區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**食品分類存放（續(xù)）**：

(1)**生熟分開**：生肉、禽類需放置在最低層貨架，熟食或即食食品需放置在高層架。

(2)**密封存放**：所有食品需使用保鮮袋或密封盒，防止交叉污染。

(3)**標簽管理**：所有食品需標注入庫日期和保質(zhì)期，優(yōu)先發(fā)放近效期產(chǎn)品。

2.**貨架清潔（續(xù)）**：

(1)**日常清潔**：每周用濕布擦拭貨架，去除灰塵和油漬。

(2)**深度清潔**：每月用消毒液對貨架進行噴灑，特別是接觸食品的表面。

(3)**防蟲措施**：貨架底部需放置防蟲板或粘蟲帶，防止蟲害。

3.**庫存管理（續(xù)）**：

(1)**盤點流程**：每周對庫存進行盤點，記錄食品數(shù)量和狀態(tài)。

(2)**變質(zhì)處理**：發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的食品需立即隔離并作銷毀處理，同時記錄原因。

(3)**溫度控制**：冷藏和冷凍食品需定期檢查溫度，確保在2℃-5℃（冷藏）或-18℃以下（冷凍）。

（三）備餐區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**工具消毒（續(xù)）**：

(1)**消毒流程**：

-使用后先將砧板、刀具等用洗潔精清洗。

-放入消毒柜或專用消毒池（水溫需達到85℃以上，浸泡15分鐘）。

-取出后用干凈布擦干，置于通風處晾干。

(2)**特殊工具**：

-用于生熟食品接觸的刀具、砧板需用不同顏色標識，避免混淆。

-攪拌器等電動工具需定期拆解清洗，特別是旋轉部件。

2.**操作臺面（續(xù)）**：

(1)**清潔標準**：臺面需達到“一擦即凈”狀態(tài)，無油漬、無積水、無食物殘留。

(2)**防交叉污染**：備餐前后需用消毒液擦拭臺面，特別是接觸熟食的區(qū)域。

(3)**墊板使用**：切割熟食時需使用專用墊板，并定期更換。

3.**垃圾處理（續(xù)）**：

(1)**分類標準**：廚余垃圾（如果皮、菜葉）、紙巾、塑料包裝需分別投放。

(2)**垃圾桶清潔**：每日用消毒液噴灑桶身并擦干，每周清空桶內(nèi)過濾網(wǎng)。

(3)**異味控制**：垃圾區(qū)需放置除臭劑，并保持通風。

（四）洗滌區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**水池清潔（續(xù)）**：

(1)**日常維護**：每日使用后用專用除油劑清洗水池底部，去除油垢。

(2)**硬水處理**：硬水地區(qū)需定期使用軟水劑，防止水池結垢。

(3)**排水口檢查**：每周清理排水口濾網(wǎng)，防止堵塞。

2.**洗碗機維護（續(xù)）**：

(1)**濾網(wǎng)清潔**：每月拆卸濾網(wǎng)，用刷子清洗并檢查是否變形。

(2)**噴頭檢查**：每季度檢查噴頭是否堵塞，必要時用高壓水沖洗。

(3)**清洗劑更換**：根據(jù)水質(zhì)調(diào)整洗滌劑用量，避免殘留。

（五）垃圾處理區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**垃圾分類（續(xù)）**：

(1)**分類容器**：設置至少三種垃圾桶（廚余、可回收、其他垃圾），并貼有清晰標識。

(2)**廚余垃圾處理**：廚余垃圾需每日清運，避免堆積產(chǎn)生異味。

(3)**可回收物收集**：定期收集廢紙、塑料瓶等可回收物，交由專業(yè)機構處理。

2.**垃圾清運（續(xù)）**：

(1)**清運流程**：清運前用消毒液噴灑桶身和周圍地面，避免細菌傳播。

(2)**車輛管理**：垃圾清運車需保持清潔，定期消毒。

(3)**清運時間**：盡量在夜間清運，減少對其他區(qū)域的影響。

**四、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（續(xù)）**

（一）廚房主管檢查（續(xù)）

1.**檢查頻率**：每日早晚各檢查一次，重點關注地面、臺面、設備狀態(tài)。

2.**記錄方式**：使用清潔檢查表記錄問題，注明整改要求和責任人。

3.**復查機制**：整改后需再次檢查，確保問題徹底解決。

（二）全面檢查（續(xù)）

1.**檢查內(nèi)容**：

-地面光潔度（用標準紙巾擦拭測試）

-設備運行狀態(tài)（如洗碗機沖洗力、冷藏柜溫度）

-食品存放規(guī)范性（標簽是否清晰、分類是否正確）

2.**檢查方法**：

-使用紫外線燈檢查是否有過期食品或儲存不當?shù)那闆r。

-抽查員工清潔操作，驗證培訓效果。

3.**結果處理**：

-對檢查不合格區(qū)域進行通報，并要求限期整改。

-每月匯總檢查結果，分析問題原因并優(yōu)化清潔流程。

（三）獎懲機制（新增）

1.**獎勵措施**：

-每月評選“清潔衛(wèi)生標兵”，給予小額獎金或榮譽證書。

-對連續(xù)季度表現(xiàn)優(yōu)異的班組進行集體獎勵。

2.**處罰措施**：

-對違反清潔制度的員工進行口頭警告，屢次違規(guī)者扣減績效。

-因清潔疏忽導致食品安全問題的，需承擔相應責任并接受額外培訓。

**五、清潔工具與消毒劑管理（續(xù)）**

（一）清潔工具（續(xù)）

1.**專用原則**：不同區(qū)域（生食區(qū)、熟食區(qū)）的拖把、抹布需顏色區(qū)分（如紅色為生食區(qū)，藍色為熟食區(qū)）。

2.**清洗流程**：使用后立即清洗、消毒并晾干，避免細菌滋生。

3.**定期更換**：抹布、拖把等易滋生細菌的工具需每月更換一次。

（二）消毒劑管理（續(xù)）

1.**采購標準**：選擇食品級消毒劑，如季銨鹽類或過氧化氫類消毒液。

2.**配制規(guī)范**：嚴格按照說明書比例稀釋，不可隨意增減濃度。

3.**標簽標識**：所有消毒液需標注名稱、濃度、配制日期和失效日期。

（三）工具存放（新增）

1.**清潔工具柜**：設置專用工具柜，內(nèi)部分層存放不同工具，保持干燥防潮。

2.**消毒劑存放**：消毒劑需存放在陰涼干燥處，遠離食品存放區(qū)。

3.**取用記錄**：每次取用消毒劑需記錄數(shù)量和用途，避免浪費或誤用。

**六、培訓與考核（續(xù)）**

（一）新員工培訓（續(xù)）

1.**培訓內(nèi)容**：

-廚房各區(qū)域清潔標準（附圖片示例）

-消毒液正確配制方法

-垃圾分類規(guī)范

2.**考核方式**：

-理論考試（選擇題、判斷題）

-實操考核（模擬清潔工作流程）

（二）定期培訓（續(xù)）

1.**培訓頻率**：每月組織一次清潔衛(wèi)生專題培訓。

2.**培訓主題**：

-新型清潔工具使用技巧

-蟲害防治方法

-食品安全案例分享

3.**培訓效果評估**：通過問卷調(diào)查或實操抽查，確保培訓內(nèi)容掌握。

（三）績效考核（新增）

1.**考核指標**：

-清潔區(qū)域達標率（如地面無油污、臺面無積水）

-設備維護完成率（如消毒柜定期校準）

-垃圾分類準確率

2.**評分標準**：

-優(yōu)秀（90分以上）：各項指標均達標，且主動提出清潔優(yōu)化建議。

-良好（80-89分）：主要指標達標，偶有疏漏但已整改。

-需改進（80分以下）：多項指標未達標，需加強培訓。

3.**結果應用**：考核結果與績效獎金、晉升機會掛鉤。

**七、應急處理措施（續(xù)）**

（一）食物污染應急（續(xù)）

1.**隔離措施**：發(fā)現(xiàn)疑似污染的食品需立即移至隔離區(qū)，貼上“待檢”標簽。

2.**追溯流程**：檢查該批次食品的采購記錄、加工時間、存儲位置。

3.**處置方案**：

-若確認污染，立即停止使用并銷毀；若不確定，送實驗室檢測。

-對相關區(qū)域進行強化消毒，并檢查設備是否故障。

（二）蟲害問題應急（新增）

1.**發(fā)現(xiàn)流程**：員工發(fā)現(xiàn)蟲害（如老鼠、蟑螂）需立即上報主管并記錄位置。

2.**初步處理**：

-設置臨時捕蟲裝置（如粘鼠板、誘捕盒）

-檢查并封堵可能的蟲害通道（如地縫、通風口）

3.**專業(yè)滅治**：若蟲害嚴重，需聯(lián)系專業(yè)滅害公司進行綜合治理。

4.**預防措施**：加強垃圾管理，定期投放驅蟲劑，保持環(huán)境干燥。

**八、附則（續(xù)）**

（一）本制度適用于酒店廚房所有員工，需嚴格遵守并持續(xù)改進。

（二）廚房主管需定期評估制度執(zhí)行效果，每年修訂一次。

（三）本制度自發(fā)布之日起生效，解釋權歸酒店管理層所有。

**一、總則**

酒店廚房是食品加工和供應的核心區(qū)域，其清潔衛(wèi)生狀況直接影響食品安全和顧客體驗。為建立科學、規(guī)范的廚房清潔衛(wèi)生管理體系，特制定本制度。本制度適用于酒店廚房所有區(qū)域，包括烹飪區(qū)、儲藏區(qū)、備餐區(qū)、洗滌區(qū)及垃圾處理區(qū)等，所有相關人員必須嚴格遵守。

**二、清潔衛(wèi)生管理職責**

（一）廚房主管負責全面監(jiān)督廚房清潔衛(wèi)生工作，確保各項制度落實到位。

（二）各區(qū)域負責人具體實施本區(qū)域的日常清潔與維護，并定期檢查執(zhí)行情況。

（三）所有廚房工作人員需接受清潔衛(wèi)生培訓，掌握正確的清潔方法和流程。

**三、廚房區(qū)域清潔標準與流程**

（一）烹飪區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**地面清潔**：每日使用濕拖把清潔地面，去除油污和食物殘渣，每周進行深度清潔并消毒。

2.**廚具與設備**：

(1)餐具、刀具、鍋具等使用后立即清洗，不得殘留食物殘渣。

(2)灶臺、排煙罩等油污較重區(qū)域每日清潔，每周用專用清潔劑進行深度清洗。

3.**工作臺面**：操作前后的臺面需擦拭干凈，保持無油漬、無積水。

（二）儲藏區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**食品分類存放**：生熟食品需分區(qū)存放，使用保鮮膜或隔板隔離，防止交叉污染。

2.**貨架清潔**：每月至少清潔一次貨架，去除灰塵和蜘蛛網(wǎng)，并檢查貨架是否穩(wěn)固。

3.**庫存管理**：定期檢查食品保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)食材，做到“先進先出”。

（三）備餐區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**工具消毒**：所有接觸食品的工具（如砧板、刀具）使用前后需用消毒液浸泡30分鐘。

2.**操作臺面**：備餐前用消毒液擦拭臺面，確保無細菌殘留。

3.**垃圾處理**：備餐過程中產(chǎn)生的垃圾需及時清理至專用垃圾桶，每日清空并消毒垃圾桶。

（四）洗滌區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**水池清潔**：水池每日使用后需徹底清洗，并定期更換水池清潔劑。

2.**洗碗機維護**：每周檢查洗碗機濾網(wǎng)和噴頭，確保清洗效果，避免油污堆積。

（五）垃圾處理區(qū)清潔衛(wèi)生

1.**垃圾分類**：廚余垃圾、可回收垃圾需分別投放至指定容器。

2.**垃圾清運**：每日定時清運垃圾，清運前后需對垃圾桶消毒，防止異味和細菌傳播。

**四、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督**

（一）廚房主管每日進行清潔衛(wèi)生抽查，記錄問題并限期整改。

（二）每周由酒店管理層組織全面檢查，重點檢查衛(wèi)生死角和易污染區(qū)域。

（三）檢查內(nèi)容包括地面光潔度、設備清潔度、食品存放規(guī)范性等，發(fā)現(xiàn)問題需立即整改并通報責任人。

**五、清潔工具與消毒劑管理**

（一）清潔工具（拖把、抹布等）需區(qū)分區(qū)域使用，避免交叉污染。

（二）消毒劑需專人保管，使用前需按比例稀釋，并標注使用日期和濃度。

（三）所有清潔工具使用后需清洗干凈并晾干，存放在指定位置。

**六、培訓與考核**

（一）新員工需接受廚房清潔衛(wèi)生培訓，考核合格后方可上崗。

（二）定期組織清潔衛(wèi)生知識培訓，提升員工衛(wèi)生意識。

（三）將清潔衛(wèi)生工作納入員工績效考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀者給予獎勵。

**七、應急處理措施**

（一）如發(fā)現(xiàn)食物污染或衛(wèi)生事故，需立即隔離受污染食品并上報主管。

（二）對受污染區(qū)域進行緊急消毒處理，并調(diào)查原因，防止類似事件再次發(fā)生。

**八、附則**

本制度自發(fā)布之日起實施，廚房所有人員需嚴格遵守。如遇特殊情況需調(diào)整清潔標準，需經(jīng)酒店管理層批準。

**三、廚房區(qū)域清潔衛(wèi)生（續(xù)）**

（一）烹飪區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**地面清潔（續(xù)）**：

(1)清潔前需先清除地面較大塊的食物殘渣，可用掃帚或簸箕收集。

(2)使用溫水混合中性清潔劑（如洗潔精）進行地面沖洗，重點清潔油污較重區(qū)域。

(3)清洗后用濕拖把拖干，確保地面無積水，防止滑倒事故。

(4)每月至少使用高壓水槍或專用地面清潔設備進行一次深度清潔，去除頑固污漬。

2.**廚具與設備（續(xù)）**：

(1)**刀具與砧板**：

-使用后立即用熱水和洗潔精清洗，去除血漬和食物殘留。

-砧板需每天用消毒液浸泡至少30分鐘，木質(zhì)砧板使用后需晾干防霉。

-不銹鋼刀具需用鋼絲球定期除銹，避免銹跡影響食品衛(wèi)生。

(2)**烤箱與蒸箱**：

-每次使用后待設備冷卻，清理內(nèi)部食物殘渣和油污。

-每周用去油污能力強的清潔劑（如廚房專用去油劑）擦拭內(nèi)部爐腔，并用蒸汽功能幫助溶解污漬。

-外部金屬表面需用軟布擦拭，避免使用硬物刮擦導致表面損傷。

3.**工作臺面（續(xù)）**：

(1)**清潔流程**：

-使用后立即用濕抹布擦拭臺面，去除食物殘渣。

-每小時需用消毒液噴灑臺面并擦拭，確保細菌不滋生。

-每日工作結束后需徹底清潔，并用食品級消毒液處理。

(2)**防滑措施**：臺面邊緣需加裝防滑條，防止操作時滑倒。

(3)**雜物管理**：臺面上不得堆放非工作物品，保持整潔。

（二）儲藏區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**食品分類存放（續(xù)）**：

(1)**生熟分開**：生肉、禽類需放置在最低層貨架，熟食或即食食品需放置在高層架。

(2)**密封存放**：所有食品需使用保鮮袋或密封盒，防止交叉污染。

(3)**標簽管理**：所有食品需標注入庫日期和保質(zhì)期，優(yōu)先發(fā)放近效期產(chǎn)品。

2.**貨架清潔（續(xù)）**：

(1)**日常清潔**：每周用濕布擦拭貨架，去除灰塵和油漬。

(2)**深度清潔**：每月用消毒液對貨架進行噴灑，特別是接觸食品的表面。

(3)**防蟲措施**：貨架底部需放置防蟲板或粘蟲帶，防止蟲害。

3.**庫存管理（續(xù)）**：

(1)**盤點流程**：每周對庫存進行盤點，記錄食品數(shù)量和狀態(tài)。

(2)**變質(zhì)處理**：發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的食品需立即隔離并作銷毀處理，同時記錄原因。

(3)**溫度控制**：冷藏和冷凍食品需定期檢查溫度，確保在2℃-5℃（冷藏）或-18℃以下（冷凍）。

（三）備餐區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**工具消毒（續(xù)）**：

(1)**消毒流程**：

-使用后先將砧板、刀具等用洗潔精清洗。

-放入消毒柜或專用消毒池（水溫需達到85℃以上，浸泡15分鐘）。

-取出后用干凈布擦干，置于通風處晾干。

(2)**特殊工具**：

-用于生熟食品接觸的刀具、砧板需用不同顏色標識，避免混淆。

-攪拌器等電動工具需定期拆解清洗，特別是旋轉部件。

2.**操作臺面（續(xù)）**：

(1)**清潔標準**：臺面需達到“一擦即凈”狀態(tài)，無油漬、無積水、無食物殘留。

(2)**防交叉污染**：備餐前后需用消毒液擦拭臺面，特別是接觸熟食的區(qū)域。

(3)**墊板使用**：切割熟食時需使用專用墊板，并定期更換。

3.**垃圾處理（續(xù)）**：

(1)**分類標準**：廚余垃圾（如果皮、菜葉）、紙巾、塑料包裝需分別投放。

(2)**垃圾桶清潔**：每日用消毒液噴灑桶身并擦干，每周清空桶內(nèi)過濾網(wǎng)。

(3)**異味控制**：垃圾區(qū)需放置除臭劑，并保持通風。

（四）洗滌區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**水池清潔（續(xù)）**：

(1)**日常維護**：每日使用后用專用除油劑清洗水池底部，去除油垢。

(2)**硬水處理**：硬水地區(qū)需定期使用軟水劑，防止水池結垢。

(3)**排水口檢查**：每周清理排水口濾網(wǎng)，防止堵塞。

2.**洗碗機維護（續(xù)）**：

(1)**濾網(wǎng)清潔**：每月拆卸濾網(wǎng)，用刷子清洗并檢查是否變形。

(2)**噴頭檢查**：每季度檢查噴頭是否堵塞，必要時用高壓水沖洗。

(3)**清洗劑更換**：根據(jù)水質(zhì)調(diào)整洗滌劑用量，避免殘留。

（五）垃圾處理區(qū)清潔衛(wèi)生（續(xù)）

1.**垃圾分類（續(xù)）**：

(1)**分類容器**：設置至少三種垃圾桶（廚余、可回收、其他垃圾），并貼有清晰標識。

(2)**廚余垃圾處理**：廚余垃圾需每日清運，避免堆積產(chǎn)生異味。

(3)**可回收物收集**：定期收集廢紙、塑料瓶等可回收物，交由專業(yè)機構處理。

2.**垃圾清運（續(xù)）**：

(1)**清運流程**：清運前用消毒液噴灑桶身和周圍地面，避免細菌傳播。

(2)**車輛管理**：垃圾清運車需保持清潔，定期消毒。

(3)**清運時間**：盡量在夜間清運，減少對其他區(qū)域的影響。

**四、清潔衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（續(xù)）**

（一）廚房主管檢查（續(xù)）

1.**檢查頻率**：每日早晚各檢查一次，重點關注地面、臺面、設備狀態(tài)。

2.**記錄方式**：使用清潔檢查表記錄問題，注明整改要求和責任人。

3.**復查機制**：整改后需再次檢查，確保問題徹底解決。

（二）全面檢查（續(xù)）

1.**檢查內(nèi)容**：

-地面光潔度（用標準紙巾擦拭測試）

-設備運行狀態(tài)（如洗碗機沖洗力、冷藏柜溫度）

-食品存放規(guī)范性（標簽是否清晰、分類是否正確）

2.**檢查方法**：

-使用紫外線燈檢查是否有過期食品或儲存不當?shù)那闆r。

-抽查員工清潔操作，驗證培訓效果。

3.**結果處理**：

-對檢查不合格區(qū)域進行通報，并要求限期整改。

-每月匯總檢查結果，分析問題原因并優(yōu)化清潔流程。

（三）獎懲機制（新增）

1.**獎勵措施**：

-每月評選“清潔衛(wèi)生標兵”，給予小額獎金或榮譽證書。

-對連續(xù)季度表現(xiàn)優(yōu)異的班組進行集體獎勵。

2.**處罰措施**：

-對違反清潔制度的員工進行口頭警告，屢次違規(guī)者扣減績效。

-因清潔疏忽導致食品安全問題的，需承擔相應責任并接受額外培訓。

**五、清潔工具與消毒劑管理（續(xù)）**

（一）清潔工具（續(xù)）

1.**專用原則**：不同區(qū)域（生食區(qū)、熟食區(qū)）的拖把、抹布需顏色區(qū)分（如紅色為生食區(qū)，藍色為熟食區(qū)）。

2.**清洗流程**：使用后立即清洗、消毒并晾干，避免細菌滋生。

3.**定期更換**：抹布、拖把等易滋生細菌的工具需每月更換一次。

（二）消毒劑管理（續(xù)）

1.**采購標準**：選擇食品級消毒劑，如季銨鹽類或過氧化氫類消毒液。

2.**配制規(guī)范**：嚴格按照說明書比例稀釋，不可隨意增減濃度。

3.**標簽標識**：所有消毒液需標注名稱、濃度、配制日期和失效日期。