ICS67.160.10

CCSX62

DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/T340—2023

食品經(jīng)營(yíng)單位自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)規(guī)范

Processingandmanagementspecificationofhome-brewedbeerforcatering

industry

2023-06-12發(fā)布2023-07-01實(shí)施

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB4403/T340—2023

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.......................................................................................................................................................1

4場(chǎng)所與布局.......................................................................................................................................................2

5設(shè)備設(shè)施...........................................................................................................................................................3

6加工制作過(guò)程控制...........................................................................................................................................4

7安全管理...........................................................................................................................................................6

8人員要求及培訓(xùn)...............................................................................................................................................7

9檢驗(yàn)...................................................................................................................................................................8

參考文獻(xiàn).................................................................................................................................................................9

I

DB4403/T340—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局許可審查中心、深圳市分析測(cè)試協(xié)會(huì)、深圳市正君餐飲管

理顧問(wèn)有限公司、深圳市深糧質(zhì)量檢測(cè)有限公司、深圳凱吉星農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)認(rèn)證有限公司、深圳市中鼎檢

測(cè)技術(shù)有限公司、深圳市通量檢測(cè)科技有限公司。

本文件主要起草人：夏強(qiáng)、張鏡如、江澤楷、周洪濤、郭軍旗、楊國(guó)武、景永哲、劉梅森、羅寶林、

肖建文、苑婷婷、曹維強(qiáng)、莊靜賢、王波、唐中令、龔斌、鄭海燕、黃齊湘、李治彬、申琳、張曼曼、

李萍。

II

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食品經(jīng)營(yíng)單位自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了食品經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)自釀啤酒應(yīng)具備的場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、加工制作過(guò)程控制、

安全管理、人員要求及培訓(xùn)、檢驗(yàn)等方面的要求。

本文件適用于各類(lèi)餐館、酒吧、飲品店等食品經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)展自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.228食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑二氧化碳

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7416啤酒大麥

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T17714啤酒桶

GB/T20369啤酒花制品

GB29202食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氮?dú)?/p>

GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母

QB/T1686啤酒麥芽

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

自釀啤酒home-brewedbeer

食品經(jīng)營(yíng)單位在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)將原輔料通過(guò)糖化、發(fā)酵等工藝釀造的未經(jīng)滅菌處理、含有活性酵

母、僅在本經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所銷(xiāo)售的啤酒。

注：本文件中所指“自釀啤酒”均屬于鮮啤酒，GB/T4927中“鮮啤酒”的定義適用于本文件。

3.2

自釀啤酒加工區(qū)home-brewedbeerprocessingarea

食品經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行自釀啤酒（3.1）加工的區(qū)域。

注：自釀啤酒加工區(qū)包括配料、投料、麥汁制備、發(fā)酵、灌裝等工藝所在的區(qū)域。

3.3

自釀啤酒經(jīng)營(yíng)區(qū)home-brewedbeerservingarea

食品經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行自釀啤酒（3.1）銷(xiāo)售的區(qū)域。

注：自釀啤酒經(jīng)營(yíng)區(qū)包括加氣、售賣(mài)等工藝所在的區(qū)域。

3.4

原位清洗cleaninginplace,CIP

1

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設(shè)備或生產(chǎn)線(xiàn)在無(wú)須人工拆開(kāi)或打開(kāi)的前提下，在閉合的回路中進(jìn)行循環(huán)清洗、消毒。

3.5

啤酒桶beerkeg

用于成品酒灌裝、貯存的容器。

3.6

壓力容器pressurevessel

容積大于或者等于30L，用于盛裝最高工作壓力大于或者等于0.1MPa（表壓）氣體的密閉容器。

4場(chǎng)所與布局

4.1選址

4.1.1應(yīng)選擇與自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)的品種、規(guī)模相適應(yīng)的場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境清潔。

4.1.2不應(yīng)選擇對(duì)食品有污染風(fēng)險(xiǎn)的地點(diǎn)。

4.1.3不應(yīng)選擇有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。

4.1.4周?chē)粦?yīng)有可導(dǎo)致蟲(chóng)害大量孳生的場(chǎng)所。

4.1.5應(yīng)選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。

4.2設(shè)計(jì)和布局

4.2.1自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品

供應(yīng)的流程合理布局，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。

4.2.2自釀啤酒加工區(qū)應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與就餐區(qū)、自釀啤酒經(jīng)營(yíng)區(qū)及其他食品處理區(qū)分隔，防止加工過(guò)

程中的交叉污染。

4.2.3自釀啤酒經(jīng)營(yíng)區(qū)應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的交叉污染。

4.2.4設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施存放清潔工具，其位置設(shè)置不應(yīng)污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能

夠明顯區(qū)分。

4.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.3.1基本要求

4.3.1.1建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

4.3.1.2地面、墻壁、門(mén)窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。

4.3.2天花板

4.3.2.1自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)區(qū)天花板的涂覆或裝修材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、防霉、不易脫落、易于清潔、

不吸水、耐高溫、耐腐蝕。

4.3.2.2自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)區(qū)的天花板應(yīng)能避免灰塵散落。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度，在

結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

注：水蒸汽較多的區(qū)域通常為糖化區(qū)、煮沸區(qū)。

4.3.3墻壁

4.3.3.1自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防霉、不易脫落、易

于清潔。

4.3.3.2對(duì)經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。

2

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注：經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所通常為自釀啤酒加工區(qū)。

4.3.4門(mén)窗

4.3.4.1自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上

易于維護(hù)、清潔。

4.3.4.2與外界直接相通的門(mén)、窗應(yīng)采取有效措施防止有害生物侵入。與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)

閉。

注：防止有害生物侵入的有效措施包括但不限于裝空氣幕、防蠅簾、防蟲(chóng)紗窗、防鼠板。

4.3.5地面

4.3.5.1自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕，結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污

和清洗的需要。

4.3.5.2自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)區(qū)地面應(yīng)平坦防滑，易于清潔、消毒，有利于防止積水。

5設(shè)備設(shè)施

5.1供水設(shè)施

5.1.1水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.2自釀啤酒加工制作用水應(yīng)引自生活飲用水管道，宜加裝水凈化設(shè)施。

5.1.3自釀啤酒加工制作用水管道與非飲用水的管道系統(tǒng)完全分離，防止有逆流或相互交接現(xiàn)象，各

管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)便于區(qū)分。

注：非飲用水包括但不限于冷卻水、污水、廢水。

5.2排水設(shè)施

5.2.1排水設(shè)施的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水通暢，便于清潔、維護(hù)。

5.2.2經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度。排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)

置其他管路。

5.2.3自釀啤酒經(jīng)營(yíng)區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝。如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止?jié)釟庖莩黾坝泻ι锴?/p>

入。

5.3餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施

5.3.1餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足加工經(jīng)營(yíng)需要。

5.3.2餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開(kāi)并能夠明顯區(qū)分。采用

化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置餐用具專(zhuān)用消毒設(shè)施、設(shè)備。

5.3.3餐用具清洗、消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。

5.3.4應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所存放消毒后的餐用具。

5.4照明設(shè)施

5.4.1自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光澤和亮度應(yīng)能滿(mǎn)足加工經(jīng)營(yíng)需要，

不應(yīng)改變食品的感官色澤。

5.4.2裸露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)采用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

5.5通風(fēng)排煙設(shè)施

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5.5.1自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）應(yīng)保持空氣流通。應(yīng)定期清潔消毒通風(fēng)設(shè)施。

5.5.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

5.6貯存設(shè)施

5.6.1根據(jù)食品貯存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或貯存場(chǎng)所以及貯存設(shè)施。

5.6.2庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。

5.6.3同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和非食品，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)識(shí)，分離或分隔存放。

5.6.4庫(kù)房設(shè)計(jì)應(yīng)使貯存物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿。

5.6.5清潔劑、消毒劑的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)并與其他物料分開(kāi)或分隔放置。

5.6.6應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣并與其他物料分開(kāi)存放。

5.7加工制作設(shè)備設(shè)施

5.7.1根據(jù)加工制作自釀啤酒的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具，如電子秤、糖化鍋、煮

沸鍋、發(fā)酵罐、閥門(mén)、軟管、啤酒桶、壓力表、泄壓閥、清洗工器具、工作臺(tái)等。

5.7.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，

與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

5.7.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清

潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

5.7.4所有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清

洗、不會(huì)與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或污染產(chǎn)品的材料制作，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、易于清洗、消毒。

6加工制作過(guò)程控制

6.1加工制作過(guò)程

自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)流程包括原輔料驗(yàn)收與貯存、配料、投料、糖化、靜置、煮沸、冷卻、發(fā)酵、沉

淀、灌裝、貯存、加氣、售賣(mài)等環(huán)節(jié)。食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)針對(duì)加工經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，確保食品安

全。

6.2物料控制

6.2.1物料采購(gòu)

6.2.1.1所有與自釀啤酒加工相關(guān)的原輔料、清洗劑、消毒劑、食品添加劑以及使用的容器均應(yīng)符合

以下要求：

a)啤酒大麥符合GB/T7416的規(guī)定；

b)啤酒麥芽符合QB/T1686的規(guī)定；

c)啤酒花制品符合GB/T20369的規(guī)定；

d)酵母符合GB31639的規(guī)定；

e)二氧化碳符合GB1886.228的規(guī)定；

f)氮?dú)夥螱B29202的規(guī)定；

g)啤酒桶符合GB/T17714的規(guī)定；

h)洗滌劑符合GB14930.1的規(guī)定；

i)消毒劑符合GB14930.2的規(guī)定。

6.2.1.2應(yīng)索取食品原輔料供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告及購(gòu)買(mǎi)憑證等相關(guān)資料。

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6.2.2原輔料貯存

6.2.2.1原輔料的貯存和入庫(kù)，應(yīng)根據(jù)原輔料的物理特性和化學(xué)特性，選擇合適的貯存條件并分別儲(chǔ)

存。

6.2.2.2原輔料及與產(chǎn)品接觸材料不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混合貯存。

6.2.2.3酵母、啤酒花等原輔料應(yīng)避光貯存，濕度和溫度應(yīng)符合產(chǎn)品貯存條件。

6.2.2.4麥芽的存放設(shè)施應(yīng)保持通風(fēng)干燥，做好防霉、防潮、防鼠和防蟲(chóng)工作。

6.2.3食品添加劑的控制

6.2.3.1食品添加劑使用范圍和使用限量應(yīng)符合GB2760規(guī)定的要求。

6.2.3.2食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管并在合適條件下使用專(zhuān)用柜（位）貯存。

6.2.4清洗劑、消毒劑的控制

應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求和設(shè)備情況，合理選擇清潔劑和消毒劑，保留相關(guān)的安全性證明材料。

6.3麥汁制備

麥汁制備工序包括糖化、靜置、煮沸、冷卻。糖化過(guò)程應(yīng)制定操作規(guī)程，糖化過(guò)程中的操作步驟、

控制參數(shù)等應(yīng)和操作規(guī)程要求一致。

6.4發(fā)酵

6.4.1發(fā)酵過(guò)程包括酵母擴(kuò)大培養(yǎng)和麥汁發(fā)酵過(guò)程。設(shè)備、管路、發(fā)酵罐應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)按要

求進(jìn)行清洗、滅菌；軟管、跨接管等臨時(shí)工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。

6.4.2發(fā)酵過(guò)程應(yīng)制定操作規(guī)程，發(fā)酵過(guò)程中的操作步驟、控制參數(shù)等應(yīng)和操作規(guī)程要求一致，控制

酵母添加量、添加時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。

6.5灌裝

6.5.1灌裝前應(yīng)對(duì)盛裝自釀啤酒的啤酒桶進(jìn)行清洗、消毒。啤酒桶的清洗、消毒過(guò)程應(yīng)制定操作規(guī)程，

重復(fù)使用的啤酒桶還應(yīng)對(duì)桶身進(jìn)行清洗。一次性啤酒桶不應(yīng)重復(fù)使用。

6.5.2進(jìn)行灌裝時(shí)，應(yīng)對(duì)分配器、啤酒桶接口處進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

6.5.3應(yīng)做好啤酒桶的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，注明成品酒的名稱(chēng)、灌裝日期、酒精度、保質(zhì)期/最佳食用日期、貯

存溫度等信息。

6.6貯存、加氣、售賣(mài)

6.6.1成品酒應(yīng)在清潔衛(wèi)生及符合產(chǎn)品要求的溫度條件下貯存。成品酒應(yīng)有獨(dú)立的貯存區(qū)域或設(shè)施，

防止與其他物料交叉污染。

6.6.2成品酒不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混貯。

6.6.3背壓使用的二氧化碳、氮?dú)獾葰怏w應(yīng)符合食品安全要求，應(yīng)使用通過(guò)食品添加劑生產(chǎn)許可的企

業(yè)生產(chǎn)的相關(guān)氣體。

6.6.4成品酒售賣(mài)的容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清潔的容器應(yīng)存放于保潔柜中，防止交叉污染。

注：成品酒售賣(mài)的容器包括但不限于酒炮、扎啤杯。

6.6.5售賣(mài)前，應(yīng)對(duì)成品酒進(jìn)行感官檢查和品評(píng)，如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品感官異常，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售。

注：感官異常包括但不限于有異味、有外來(lái)異物、變色、有大量懸浮物和沉淀物。

6.7清洗、消毒

5

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6.7.1食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)根據(jù)自身情況制定自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)設(shè)備和管道的清洗、消毒操作規(guī)程，宜使

用原位清洗（CIP）。使用原位清洗（CIP）或人工/泡沫清洗（COP）清洗消毒方法的食品經(jīng)營(yíng)單位均應(yīng)

制定相應(yīng)規(guī)程，通過(guò)控制清洗劑、消毒劑的濃度、溫度、清洗時(shí)間、清洗程序，保證無(wú)殘留。

注：人工/泡沫清洗（COP）指把設(shè)備進(jìn)行拆卸，通過(guò)人工進(jìn)行清洗的方法。

6.7.2在自釀啤酒加工區(qū)停產(chǎn)或復(fù)產(chǎn)前均應(yīng)將所有設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒。

6.7.3清洗、消毒過(guò)程中的控制參數(shù)應(yīng)和操作規(guī)程要求一致。

7安全管理

7.1食品安全管理

7.1.1通用要求

7.1.1.1食品經(jīng)營(yíng)單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為食品安全第一責(zé)任人對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)建立健

全食品安全管理制度并嚴(yán)格落實(shí)，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過(guò)程管理。

7.1.1.2食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理人員制度、食品安全

自查與報(bào)告制度、食品添加劑使用公示制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒制度、采購(gòu)索證和進(jìn)貨查驗(yàn)制度、

食品加工經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)控制制度、食品貯存管理制度。

7.1.1.3食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。

7.1.1.4食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，許可證應(yīng)包含自制飲品制售（含自釀酒）項(xiàng)目。食品

經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目應(yīng)與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致。

7.1.1.5自釀啤酒僅限在本門(mén)店進(jìn)行銷(xiāo)售，不應(yīng)外銷(xiāo)至其它場(chǎng)所，不應(yīng)進(jìn)行二次銷(xiāo)售。

7.1.1.6應(yīng)根據(jù)自釀啤酒產(chǎn)品特性制定生產(chǎn)工藝流程圖及作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。

7.1.1.7食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，立即督促有關(guān)人員采取整改

措施。

7.1.1.8定期開(kāi)展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患。

7.1.2記錄和文件管理

7.1.2.1食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)結(jié)合食品安全管理制度做好相關(guān)記錄并保存。

7.1.2.2制定食品安全管理相關(guān)記錄表格，表格的項(xiàng)目齊全。

7.1.2.3記錄應(yīng)清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。

7.1.2.4進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，

保存期限不應(yīng)少于2年。

7.2安全生產(chǎn)管理

7.2.1通用要求

7.2.1.1食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)有關(guān)制度，如發(fā)酵設(shè)備設(shè)施的安全檢查

制度、維護(hù)保養(yǎng)制度等。

7.2.1.2食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案或現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置方案。

7.2.1.3自釀啤酒在制酒過(guò)程不應(yīng)使用壓力容器。食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)取得所使用的設(shè)備不屬于壓力容器

的證明材料，可由釀酒設(shè)備生產(chǎn)廠家出具，也可由國(guó)家法定的特種設(shè)備檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具。

7.2.1.4食品經(jīng)營(yíng)單位的自釀啤酒生產(chǎn)工藝流程圖及作業(yè)指導(dǎo)書(shū)應(yīng)明確發(fā)酵工序壓力參數(shù)。

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DB4403/T340—2023

7.2.1.5制酒過(guò)程發(fā)酵罐內(nèi)壓力不應(yīng)超過(guò)0.1MPa（表壓），發(fā)酵罐應(yīng)安裝壓力表及泄壓閥，發(fā)酵過(guò)

程應(yīng)對(duì)壓力進(jìn)行監(jiān)控及記錄。

7.2.1.6發(fā)酵罐的泄壓閥宜為定壓泄壓閥。

7.2.1.7發(fā)酵罐的壓力表應(yīng)每半年進(jìn)行檢定，泄壓閥應(yīng)每年進(jìn)行校驗(yàn)。

7.2.1.8發(fā)酵罐應(yīng)在罐體顯著位置以設(shè)備銘牌、標(biāo)識(shí)標(biāo)牌、噴碼等形式注明制造單位、規(guī)格型號(hào)、產(chǎn)

品合格證等信息。

7.2.1.9加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中還應(yīng)注意防腐蝕、灼燙、機(jī)械傷害、觸電、高溫、噪聲、火災(zāi)等情況。

7.2.2記錄和文件管理

7.2.2.1食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)結(jié)合安全生產(chǎn)管理制度做好相關(guān)記錄。

7.2.2.2食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)設(shè)備安全技術(shù)檔案，檔案材料包括：

a)自釀啤酒設(shè)備的制造單位、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用維護(hù)說(shuō)明等文件以及安裝技術(shù)文件和資

料；

b)自釀啤酒設(shè)備的定期自行檢查記錄、日常使用狀況記錄、運(yùn)行故障和事故記錄、維護(hù)保養(yǎng)記

錄；

c)安全閥、壓力表的定期檢定、校驗(yàn)記錄。

7.2.2.3安全生產(chǎn)記錄和設(shè)備安全技術(shù)檔案的保存期限不應(yīng)少于2年。

8人員要求及培訓(xùn)

8.1人員要求

8.1.1配備的專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。

8.1.2自釀啤酒加工人員應(yīng)熟悉啤酒生產(chǎn)基本知識(shí)及工藝參數(shù)。

8.1.3采購(gòu)人員應(yīng)具備識(shí)別原輔料質(zhì)量和安全特性的基本知識(shí)和技能。

8.2培訓(xùn)與考核

8.2.1食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，提升各崗位從業(yè)人員的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，開(kāi)展

食品安全知識(shí)培訓(xùn)并做好培訓(xùn)記錄。

8.2.2應(yīng)對(duì)自釀啤酒加工崗位的操作人員進(jìn)行自釀啤酒加工培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于啤酒加工基

礎(chǔ)知識(shí)、工藝參數(shù)、微生物控制。

8.2.3應(yīng)對(duì)自釀啤酒加工經(jīng)營(yíng)崗位的操作人員進(jìn)行安全生產(chǎn)相關(guān)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于氣瓶使

用的基礎(chǔ)知識(shí)、潛在危險(xiǎn)、應(yīng)急處理措施，崗位人員還應(yīng)掌握自釀啤酒設(shè)備容器的結(jié)構(gòu)、類(lèi)別、主要技

術(shù)參數(shù)和技術(shù)性能。

8.2.4應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行考核，以確保培