2025年食品工程師《食品加工工藝》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品加工中，巴氏殺菌法主要適用于哪種產(chǎn)品的殺菌（）A.蛋白質(zhì)含量高的食品B.含糖量高的食品C.含水量高的食品D.低酸性食品答案：C解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，主要適用于含水量高的食品，如牛奶、酸奶等。其殺菌溫度較低（通常為7275℃），能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。對于蛋白質(zhì)含量高、含糖量高或低酸性食品，巴氏殺菌法的效果可能不理想。2.在食品干燥過程中，哪種干燥方法的熱效率最高（）A.氣流干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.漂浮干燥答案：B解析：冷凍干燥（也稱為凍干）是一種在低溫和真空條件下進(jìn)行的干燥方法，其熱效率最高。冷凍干燥過程中，食品中的水分先被凍結(jié)，然后在真空條件下直接升華成水蒸氣，避免了水分在加熱過程中的熱分解和營養(yǎng)損失。相比之下，氣流干燥、真空干燥和漂浮干燥的熱效率較低，且可能對食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。3.食品發(fā)酵過程中，哪種微生物作用最顯著（）A.霉菌B.酵母菌C.細(xì)菌D.放線菌答案：B解析：在食品發(fā)酵過程中，酵母菌的作用最顯著。酵母菌能夠?qū)⑹称分械奶穷惏l(fā)酵成乙醇和二氧化碳，從而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。例如，在面包制作中，酵母菌的發(fā)酵作用使得面包松軟多孔；在啤酒和葡萄酒制作中，酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生了酒精和酯類等風(fēng)味物質(zhì)。霉菌、細(xì)菌和放線菌雖然也能參與食品發(fā)酵，但其作用相對較弱，或者可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。4.食品包裝材料應(yīng)具備哪些基本特性（）A.防腐性、阻隔性、保質(zhì)性B.耐用性、美觀性、安全性C.經(jīng)濟(jì)性、便利性、可回收性D.防潮性、透氣性、透明性答案：A解析：食品包裝材料應(yīng)具備防腐性、阻隔性和保質(zhì)性等基本特性。防腐性是指包裝材料能夠防止食品受到外界微生物污染和化學(xué)變化；阻隔性是指包裝材料能夠阻隔氧氣、水分等有害物質(zhì)進(jìn)入食品，從而延緩食品的氧化和變質(zhì)；保質(zhì)性是指包裝材料能夠保護(hù)食品的品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等。耐用性、美觀性、安全性、經(jīng)濟(jì)性、便利性和可回收性雖然也是食品包裝材料的重要特性，但不是基本特性。5.食品中添加防腐劑的主要目的是什么（）A.改善食品風(fēng)味B.增加食品營養(yǎng)價值C.延長食品保質(zhì)期D.提高食品產(chǎn)量答案：C解析：食品中添加防腐劑的主要目的是延長食品保質(zhì)期。防腐劑能夠抑制食品中的微生物生長和繁殖，從而延緩食品的腐敗變質(zhì)過程。常見的防腐劑包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。雖然防腐劑能夠延長食品保質(zhì)期，但過量使用或使用不當(dāng)可能會對人體健康產(chǎn)生不利影響，因此需要嚴(yán)格控制其使用量和使用范圍。6.食品加工過程中，哪種方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分（）A.熱處理B.冷凍C.脫水D.超高壓處理答案：D解析：食品加工過程中，超高壓處理能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分。超高壓處理是一種非熱加工方法，其原理是利用高壓將食品中的微生物和酶失活，從而實(shí)現(xiàn)殺菌和保鮮的目的。與熱處理相比，超高壓處理能夠在較低的溫度下進(jìn)行，從而減少對食品中熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）的破壞。冷凍和脫水雖然也是非熱加工方法，但冷凍過程中可能會出現(xiàn)冰晶形成，對食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞；脫水過程中則會導(dǎo)致食品中水分的流失，從而影響食品的質(zhì)構(gòu)和口感。因此，超高壓處理是目前最有效的食品加工方法之一。7.食品感官評價中，哪種方法適用于評價食品的色澤（）A.調(diào)查問卷法B.儀器分析法C.感官分析法D.統(tǒng)計分析法答案：C解析：食品感官評價中，感官分析法適用于評價食品的色澤。感官分析法是一種通過人的感官器官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺）對食品進(jìn)行評價的方法。對于食品的色澤評價，感官分析法可以通過目測、比色等方法進(jìn)行，能夠直觀地反映食品的色澤特征。調(diào)查問卷法、儀器分析法和統(tǒng)計分析法雖然也是食品評價中常用的方法，但它們分別適用于收集消費(fèi)者意見、分析食品的物理化學(xué)性質(zhì)和整理分析評價數(shù)據(jù)，不適用于評價食品的色澤。8.在食品生產(chǎn)過程中，哪種設(shè)備主要用于分離固體和液體（）A.過濾器B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.泵答案：A解析：在食品生產(chǎn)過程中，過濾器主要用于分離固體和液體。過濾器是一種通過多孔介質(zhì)將流體中的固體顆粒分離出來的設(shè)備。常見的過濾器類型包括板框過濾器、螺旋壓榨過濾器、轉(zhuǎn)鼓過濾器等。離心機(jī)主要用于分離密度不同的液體或固液混合物，蒸發(fā)器主要用于去除液體中的水分，泵主要用于輸送液體。因此，過濾器是食品生產(chǎn)過程中分離固體和液體最常用的設(shè)備之一。9.食品中添加甜味劑的主要目的是什么（）A.提供營養(yǎng)B.改善食品口感C.延長食品保質(zhì)期D.預(yù)防食品腐敗答案：B解析：食品中添加甜味劑的主要目的是改善食品口感。甜味劑是一種能夠給人帶來甜味的食品添加劑，其甜度通常遠(yuǎn)高于蔗糖。常見的甜味劑包括糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。甜味劑能夠增加食品的甜度，從而提高食品的口感和風(fēng)味。雖然甜味劑也能夠提供能量，但其提供的能量相對較低，且過量攝入可能會對人體健康產(chǎn)生不利影響。延長食品保質(zhì)期和預(yù)防食品腐敗通常是通過添加防腐劑或進(jìn)行熱處理等方法實(shí)現(xiàn)的，而不是通過添加甜味劑。10.食品加工過程中，哪種方法能夠最大程度地減少食品的營養(yǎng)損失（）A.熱處理B.冷凍C.脫水D.超臨界流體萃取答案：D解析：食品加工過程中，超臨界流體萃取能夠最大程度地減少食品的營養(yǎng)損失。超臨界流體萃取是一種利用超臨界流體（如超臨界二氧化碳）作為萃取劑，從食品中提取目標(biāo)成分的方法。超臨界流體萃取能夠在較低的溫度和壓力下進(jìn)行，從而減少對食品中熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）的破壞。與熱處理相比，超臨界流體萃取不需要加熱食品，因此能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分。冷凍和脫水雖然也是非熱加工方法，但冷凍過程中可能會出現(xiàn)冰晶形成，對食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞；脫水過程中則會導(dǎo)致食品中水分的流失，從而影響食品的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)。因此，超臨界流體萃取是目前最有效的食品加工方法之一，能夠最大程度地減少食品的營養(yǎng)損失。11.食品加工中，以下哪種方法屬于冷加工（）A.熱風(fēng)干燥B.冷卻C.巴氏殺菌D.熱壓滅菌答案：B解析：冷加工是指在食品加工過程中不使用高溫處理，以盡量保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)成分的加工方法。冷卻屬于冷加工，其主要目的是降低食品的溫度，使其盡快達(dá)到安全儲存溫度或改善其質(zhì)構(gòu)。熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌和熱壓滅菌都屬于熱加工，它們都利用高溫來殺菌、干燥或改變食品的物理化學(xué)性質(zhì)。12.在食品冷凍過程中，哪種方法能夠獲得最小的冰晶尺寸（）A.速凍B.慢凍C.冷卻D.真空冷凍答案：A解析：速凍是一種能夠獲得最小冰晶尺寸的食品冷凍方法。速凍過程中，食品表面與冷凍介質(zhì)（如冷凍液或制冷空氣）的溫差較大，導(dǎo)致食品表面迅速凍結(jié)，形成一層外殼，隨后內(nèi)部水分緩慢結(jié)冰。這有助于限制冰晶的生長，從而獲得細(xì)小、均勻的冰晶。相比之下，慢凍過程中，冰晶有足夠的時間生長，導(dǎo)致冰晶尺寸較大，可能會破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)，影響食品的質(zhì)構(gòu)和口感。冷卻和真空冷凍雖然也是冷凍方法，但它們通常用于食品的預(yù)冷或部分冷凍，不適用于獲得最小冰晶尺寸。13.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于混合液體和固體物料（）A.攪拌器B.過濾器C.分離機(jī)D.蒸發(fā)器答案：A解析：攪拌器是一種用于混合液體和固體物料的設(shè)備。它通過旋轉(zhuǎn)的攪拌葉片或槳葉，將物料均勻混合，提高混合效率。過濾器主要用于分離固體和液體；分離機(jī)主要用于分離密度不同的液體或固液混合物；蒸發(fā)器主要用于去除液體中的水分。因此，攪拌器是食品加工中混合液體和固體物料最常用的設(shè)備之一。14.食品發(fā)酵過程中，哪種微生物能夠產(chǎn)生乳酸（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.放線菌答案：C解析：在食品發(fā)酵過程中，乳酸菌能夠產(chǎn)生乳酸。乳酸菌是一種厭氧菌，它通過發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，從而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生長，并賦予食品獨(dú)特的酸味和風(fēng)味。酵母菌主要產(chǎn)生乙醇和二氧化碳；霉菌能夠產(chǎn)生各種有機(jī)酸和酶，但通常不產(chǎn)生乳酸；放線菌則包括多種不同的細(xì)菌，其中一些能夠產(chǎn)生抗生素，但不是乳酸的主要產(chǎn)生者。因此，乳酸菌是食品發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的主要微生物。15.食品包裝材料應(yīng)具備哪些基本特性（）A.防腐性、阻隔性、保質(zhì)性B.耐用性、美觀性、安全性C.經(jīng)濟(jì)性、便利性、可回收性D.防潮性、透氣性、透明性答案：A解析：食品包裝材料應(yīng)具備防腐性、阻隔性和保質(zhì)性等基本特性。防腐性是指包裝材料能夠防止食品受到外界微生物污染和化學(xué)變化；阻隔性是指包裝材料能夠阻隔氧氣、水分等有害物質(zhì)進(jìn)入食品，從而延緩食品的氧化和變質(zhì)；保質(zhì)性是指包裝材料能夠保護(hù)食品的品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等。耐用性、美觀性、安全性、經(jīng)濟(jì)性、便利性和可回收性雖然也是食品包裝材料的重要特性，但不是基本特性。16.食品中添加防腐劑的主要目的是什么（）A.改善食品風(fēng)味B.增加食品營養(yǎng)價值C.延長食品保質(zhì)期D.提高食品產(chǎn)量答案：C解析：食品中添加防腐劑的主要目的是延長食品保質(zhì)期。防腐劑能夠抑制食品中的微生物生長和繁殖，從而延緩食品的腐敗變質(zhì)過程。常見的防腐劑包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。雖然防腐劑也能夠提供能量，但其提供的能量相對較低，且過量使用或使用不當(dāng)可能會對人體健康產(chǎn)生不利影響，因此需要嚴(yán)格控制其使用量和使用范圍。延長食品保質(zhì)期和預(yù)防食品腐敗通常是通過添加防腐劑或進(jìn)行熱處理等方法實(shí)現(xiàn)的，而不是通過添加甜味劑。17.食品加工過程中，哪種方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分（）A.熱處理B.冷凍C.脫水D.超高壓處理答案：D解析：食品加工過程中，超高壓處理能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分。超高壓處理是一種非熱加工方法，其原理是利用高壓將食品中的微生物和酶失活，從而實(shí)現(xiàn)殺菌和保鮮的目的。與熱處理相比，超高壓處理能夠在較低的溫度下進(jìn)行，從而減少對食品中熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）的破壞。冷凍和脫水雖然也是非熱加工方法，但冷凍過程中可能會出現(xiàn)冰晶形成，對食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞；脫水過程中則會導(dǎo)致食品中水分的流失，從而影響食品的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)。因此，超高壓處理是目前最有效的食品加工方法之一。18.食品感官評價中，哪種方法適用于評價食品的質(zhì)構(gòu)（）A.調(diào)查問卷法B.儀器分析法C.感官分析法D.統(tǒng)計分析法答案：C解析：食品感官評價中，感官分析法適用于評價食品的質(zhì)構(gòu)。感官分析法是一種通過人的感官器官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺）對食品進(jìn)行評價的方法。對于食品的質(zhì)構(gòu)評價，感官分析法可以通過觸覺、咀嚼等方法進(jìn)行，能夠直觀地反映食品的質(zhì)構(gòu)特征，如硬度、脆性、粘性等。調(diào)查問卷法、儀器分析法和統(tǒng)計分析法雖然也是食品評價中常用的方法，但它們分別適用于收集消費(fèi)者意見、分析食品的物理化學(xué)性質(zhì)和整理分析評價數(shù)據(jù)，不適用于評價食品的質(zhì)構(gòu)。19.在食品生產(chǎn)過程中，哪種設(shè)備主要用于分離氣體和液體（）A.過濾器B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.吸收塔答案：D解析：在食品生產(chǎn)過程中，吸收塔主要用于分離氣體和液體。吸收塔是一種利用液體吸收劑與氣體接觸，使氣體中的某些組分溶解到液體中，從而實(shí)現(xiàn)氣體凈化的設(shè)備。常見的吸收塔類型包括填料塔、板式塔等。過濾器主要用于分離固體和液體；離心機(jī)主要用于分離密度不同的液體或固液混合物；蒸發(fā)器主要用于去除液體中的水分。因此，吸收塔是食品生產(chǎn)過程中分離氣體和液體最常用的設(shè)備之一。20.食品中添加甜味劑的主要目的是什么（）A.提供營養(yǎng)B.改善食品口感C.延長食品保質(zhì)期D.預(yù)防食品腐敗答案：B解析：食品中添加甜味劑的主要目的是改善食品口感。甜味劑是一種能夠給人帶來甜味的食品添加劑，其甜度通常遠(yuǎn)高于蔗糖。常見的甜味劑包括糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。甜味劑能夠增加食品的甜度，從而提高食品的口感和風(fēng)味。雖然甜味劑也能夠提供能量，但其提供的能量相對較低，且過量攝入可能會對人體健康產(chǎn)生不利影響。延長食品保質(zhì)期和預(yù)防食品腐敗通常是通過添加防腐劑或進(jìn)行熱處理等方法實(shí)現(xiàn)的，而不是通過添加甜味劑。二、多選題1.食品加工中，以下哪些方法屬于熱加工（）A.熱風(fēng)干燥B.冷卻C.巴氏殺菌D.熱壓滅菌E.冷凍答案：ACD解析：食品加工中，熱加工是指利用高溫處理食品的方法，主要包括熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌和熱壓滅菌等。熱風(fēng)干燥通過熱空氣去除食品中的水分；巴氏殺菌通過較低溫度的加熱殺死食品中的部分微生物；熱壓滅菌通過高溫高壓殺死食品中的所有微生物。冷卻和冷凍屬于冷加工，它們不使用高溫處理，以盡量保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)成分。2.食品發(fā)酵過程中，乳酸菌的作用有哪些（）A.產(chǎn)生乳酸B.降低食品pH值C.抑制有害微生物生長D.賦予食品獨(dú)特的酸味和風(fēng)味E.產(chǎn)生酒精答案：ABCD解析：乳酸菌在食品發(fā)酵過程中主要作用是產(chǎn)生乳酸，從而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生長，并賦予食品獨(dú)特的酸味和風(fēng)味。乳酸菌是一種厭氧菌，通過發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。產(chǎn)生酒精是酵母菌的作用，不是乳酸菌的作用。3.食品包裝材料應(yīng)具備哪些基本特性（）A.防腐性B.阻隔性C.保質(zhì)性D.耐用性E.美觀性答案：ABC解析：食品包裝材料應(yīng)具備防腐性、阻隔性和保質(zhì)性等基本特性。防腐性是指包裝材料能夠防止食品受到外界微生物污染和化學(xué)變化；阻隔性是指包裝材料能夠阻隔氧氣、水分等有害物質(zhì)進(jìn)入食品，從而延緩食品的氧化和變質(zhì)；保質(zhì)性是指包裝材料能夠保護(hù)食品的品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等。耐用性和美觀性雖然也是食品包裝材料的重要特性，但不是基本特性。4.食品加工過程中，以下哪些設(shè)備主要用于分離固體和液體（）A.過濾器B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.吸收塔E.泵答案：AB解析：食品加工過程中，過濾器主要用于分離固體和液體，通過多孔介質(zhì)將流體中的固體顆粒分離出來；離心機(jī)主要用于分離密度不同的液體或固液混合物，利用離心力將固體顆粒從液體中分離出來。蒸發(fā)器主要用于去除液體中的水分；吸收塔主要用于分離氣體和液體；泵主要用于輸送液體。因此，過濾器和離心機(jī)是食品加工中分離固體和液體最常用的設(shè)備。5.食品中添加甜味劑的主要目的是什么（）A.提供營養(yǎng)B.改善食品口感C.延長食品保質(zhì)期D.提高食品產(chǎn)量E.預(yù)防食品腐敗答案：B解析：食品中添加甜味劑的主要目的是改善食品口感。甜味劑是一種能夠給人帶來甜味的食品添加劑，其甜度通常遠(yuǎn)高于蔗糖。常見的甜味劑包括糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。甜味劑能夠增加食品的甜度，從而提高食品的口感和風(fēng)味。雖然甜味劑也能夠提供能量，但其提供的能量相對較低，且過量攝入可能會對人體健康產(chǎn)生不利影響。延長食品保質(zhì)期和預(yù)防食品腐敗通常是通過添加防腐劑或進(jìn)行熱處理等方法實(shí)現(xiàn)的，而不是通過添加甜味劑。6.食品加工過程中，以下哪些方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分（）A.熱處理B.冷凍C.脫水D.超高壓處理E.超臨界流體萃取答案：BDE解析：食品加工過程中，冷凍和超高壓處理能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分。冷凍是一種非熱加工方法，能夠在較低的溫度下進(jìn)行，從而減少對食品中熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）的破壞。超高壓處理是一種非熱加工方法，利用高壓將食品中的微生物和酶失活，從而實(shí)現(xiàn)殺菌和保鮮的目的，同時也能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分。超臨界流體萃取也是一種非熱加工方法，但通常用于提取食品中的特定成分，而不是保留所有營養(yǎng)成分。熱處理和脫水通常會導(dǎo)致食品中部分營養(yǎng)成分的損失。7.食品感官評價中，哪種方法適用于評價食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)（）A.調(diào)查問卷法B.儀器分析法C.感官分析法D.統(tǒng)計分析法E.化學(xué)分析法答案：C解析：食品感官評價中，感官分析法適用于評價食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。感官分析法是一種通過人的感官器官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺）對食品進(jìn)行評價的方法。對于食品的色澤評價，感官分析法可以通過目測等方法進(jìn)行；對于風(fēng)味的評價，感官分析法可以通過聞味等方法進(jìn)行；對于質(zhì)構(gòu)的評價，感官分析法可以通過觸覺、咀嚼等方法進(jìn)行。調(diào)查問卷法、儀器分析法、統(tǒng)計分析和化學(xué)分析法雖然也是食品評價中常用的方法，但它們分別適用于收集消費(fèi)者意見、分析食品的物理化學(xué)性質(zhì)和進(jìn)行成分分析，不適用于評價食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。8.在食品生產(chǎn)過程中，以下哪些設(shè)備主要用于混合物料（）A.攪拌器B.過濾器C.分離機(jī)D.蒸發(fā)器E.泵答案：AE解析：在食品生產(chǎn)過程中，攪拌器和泵主要用于混合物料。攪拌器通過旋轉(zhuǎn)的攪拌葉片或槳葉，將物料均勻混合，提高混合效率；泵主要用于輸送液體，也可以用于混合液體和固體物料。過濾器主要用于分離固體和液體；分離機(jī)主要用于分離密度不同的液體或固液混合物；蒸發(fā)器主要用于去除液體中的水分。因此，攪拌器和泵是食品生產(chǎn)過程中混合物料最常用的設(shè)備。9.食品加工過程中，以下哪些方法屬于非熱加工（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍C.脫水D.超高壓處理E.超臨界流體萃取答案：BDE解析：食品加工過程中，非熱加工是指不使用高溫處理食品的方法，主要包括冷凍、超高壓處理和超臨界流體萃取等。冷凍通過低溫使食品中的水分結(jié)冰；超高壓處理利用高壓將食品中的微生物和酶失活，從而實(shí)現(xiàn)殺菌和保鮮的目的；超臨界流體萃取是一種利用超臨界流體作為萃取劑，從食品中提取目標(biāo)成分的方法。熱風(fēng)干燥和脫水屬于熱加工，它們使用高溫或利用熱量去除食品中的水分。10.食品包裝材料應(yīng)具備哪些安全特性（）A.無毒無害B.不與食品發(fā)生反應(yīng)C.阻隔性強(qiáng)D.耐用性好E.可回收性強(qiáng)答案：AB解析：食品包裝材料應(yīng)具備無毒無害和不與食品發(fā)生反應(yīng)等安全特性。無毒無害是指包裝材料本身不會對食品造成污染或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害；不與食品發(fā)生反應(yīng)是指包裝材料不會與食品中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而改變食品的品質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。阻隔性強(qiáng)、耐用性好和可回收性強(qiáng)雖然也是食品包裝材料的重要特性，但不是安全特性。阻隔性強(qiáng)可以保護(hù)食品的品質(zhì)，耐用性好可以延長包裝材料的使用壽命，可回收性強(qiáng)可以減少環(huán)境污染。11.食品加工中，以下哪些方法屬于冷加工（）A.冷卻B.冷凍C.巴氏殺菌D.熱壓滅菌E.真空干燥答案：ABE解析：食品加工中，冷加工是指不使用高溫處理食品的方法，主要包括冷卻、冷凍和真空干燥等。冷卻是通過降低溫度使食品的溫度降低；冷凍是通過低溫使食品中的水分結(jié)冰；真空干燥是通過減壓降低水的沸點(diǎn)，使食品中的水分在較低溫度下蒸發(fā)。巴氏殺菌和熱壓滅菌屬于熱加工，它們使用高溫處理食品，以達(dá)到殺菌的目的。因此，冷卻、冷凍和真空干燥屬于冷加工方法。12.食品發(fā)酵過程中，乳酸菌的作用有哪些（）A.產(chǎn)生乳酸B.降低食品pH值C.抑制有害微生物生長D.賦予食品獨(dú)特的酸味和風(fēng)味E.產(chǎn)生酒精答案：ABCD解析：乳酸菌在食品發(fā)酵過程中主要作用是產(chǎn)生乳酸，從而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生長，并賦予食品獨(dú)特的酸味和風(fēng)味。乳酸菌是一種厭氧菌，通過發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。產(chǎn)生酒精是酵母菌的作用，不是乳酸菌的作用。13.食品包裝材料應(yīng)具備哪些基本特性（）A.防腐性B.阻隔性C.保質(zhì)性D.耐用性E.美觀性答案：ABC解析：食品包裝材料應(yīng)具備防腐性、阻隔性和保質(zhì)性等基本特性。防腐性是指包裝材料能夠防止食品受到外界微生物污染和化學(xué)變化；阻隔性是指包裝材料能夠阻隔氧氣、水分等有害物質(zhì)進(jìn)入食品，從而延緩食品的氧化和變質(zhì)；保質(zhì)性是指包裝材料能夠保護(hù)食品的品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等。耐用性和美觀性雖然也是食品包裝材料的重要特性，但不是基本特性。14.食品加工過程中，以下哪些設(shè)備主要用于分離氣體和液體（）A.過濾器B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.吸收塔E.泵答案：CD解析：食品加工過程中，蒸發(fā)器主要用于分離氣體和液體，通過加熱使液體蒸發(fā)，從而將液體和氣體分離；吸收塔主要用于分離氣體和液體，利用液體吸收劑與氣體接觸，使氣體中的某些組分溶解到液體中，從而實(shí)現(xiàn)氣體凈化的目的。過濾器主要用于分離固體和液體；離心機(jī)主要用于分離密度不同的液體或固液混合物；泵主要用于輸送液體。因此，蒸發(fā)器和吸收塔是食品加工中分離氣體和液體最常用的設(shè)備。15.食品中添加甜味劑的主要目的是什么（）A.提供營養(yǎng)B.改善食品口感C.延長食品保質(zhì)期D.提高食品產(chǎn)量E.預(yù)防食品腐敗答案：B解析：食品中添加甜味劑的主要目的是改善食品口感。甜味劑是一種能夠給人帶來甜味的食品添加劑，其甜度通常遠(yuǎn)高于蔗糖。常見的甜味劑包括糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。甜味劑能夠增加食品的甜度，從而提高食品的口感和風(fēng)味。雖然甜味劑也能夠提供能量，但其提供的能量相對較低，且過量攝入可能會對人體健康產(chǎn)生不利影響。延長食品保質(zhì)期和預(yù)防食品腐敗通常是通過添加防腐劑或進(jìn)行熱處理等方法實(shí)現(xiàn)的，而不是通過添加甜味劑。16.食品加工過程中，以下哪些方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分（）A.熱處理B.冷凍C.脫水D.超高壓處理E.超臨界流體萃取答案：BDE解析：食品加工過程中，冷凍和超高壓處理能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分。冷凍是一種非熱加工方法，能夠在較低的溫度下進(jìn)行，從而減少對食品中熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）的破壞。超高壓處理是一種非熱加工方法，利用高壓將食品中的微生物和酶失活，從而實(shí)現(xiàn)殺菌和保鮮的目的，同時也能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分。超臨界流體萃取也是一種非熱加工方法，但通常用于提取食品中的特定成分，而不是保留所有營養(yǎng)成分。熱處理和脫水通常會導(dǎo)致食品中部分營養(yǎng)成分的損失。17.食品感官評價中，哪種方法適用于評價食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)（）A.調(diào)查問卷法B.儀器分析法C.感官分析法D.統(tǒng)計分析法E.化學(xué)分析法答案：C解析：食品感官評價中，感官分析法適用于評價食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。感官分析法是一種通過人的感官器官（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺）對食品進(jìn)行評價的方法。對于食品的色澤評價，感官分析法可以通過目測等方法進(jìn)行；對于風(fēng)味的評價，感官分析法可以通過聞味等方法進(jìn)行；對于質(zhì)構(gòu)的評價，感官分析法可以通過觸覺、咀嚼等方法進(jìn)行。調(diào)查問卷法、儀器分析法、統(tǒng)計分析和化學(xué)分析法雖然也是食品評價中常用的方法，但它們分別適用于收集消費(fèi)者意見、分析食品的物理化學(xué)性質(zhì)和進(jìn)行成分分析，不適用于評價食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。18.在食品生產(chǎn)過程中，以下哪些設(shè)備主要用于混合物料（）A.攪拌器B.過濾器C.分離機(jī)D.蒸發(fā)器E.泵答案：AE解析：在食品生產(chǎn)過程中，攪拌器和泵主要用于混合物料。攪拌器通過旋轉(zhuǎn)的攪拌葉片或槳葉，將物料均勻混合，提高混合效率；泵主要用于輸送液體，也可以用于混合液體和固體物料。過濾器主要用于分離固體和液體；分離機(jī)主要用于分離密度不同的液體或固液混合物；蒸發(fā)器主要用于去除液體中的水分。因此，攪拌器和泵是食品生產(chǎn)過程中混合物料最常用的設(shè)備。19.食品加工過程中，以下哪些方法屬于非熱加工（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍C.脫水D.超高壓處理E.超臨界流體萃取答案：BDE解析：食品加工過程中，非熱加工是指不使用高溫處理食品的方法，主要包括冷凍、超高壓處理和超臨界流體萃取等。冷凍通過低溫使食品中的水分結(jié)冰；超高壓處理利用高壓將食品中的微生物和酶失活，從而實(shí)現(xiàn)殺菌和保鮮的目的；超臨界流體萃取是一種利用超臨界流體作為萃取劑，從食品中提取目標(biāo)成分的方法。熱風(fēng)干燥和脫水屬于熱加工，它們使用高溫或利用熱量去除食品中的水分。20.食品包裝材料應(yīng)具備哪些安全特性（）A.無毒無害B.不與食品發(fā)生反應(yīng)C.阻隔性強(qiáng)D.耐用性好E.可回收性強(qiáng)答案：AB解析：食品包裝材料應(yīng)具備無毒無害和不與食品發(fā)生反應(yīng)等安全特性。無毒無害是指包裝材料本身不會對食品造成污染或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害；不與食品發(fā)生反應(yīng)是指包裝材料不會與食品中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而改變食品的品質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。阻隔性強(qiáng)、耐用性好和可回收性強(qiáng)雖然也是食品包裝材料的重要特性，但不是安全特性。阻隔性強(qiáng)可以保護(hù)食品的品質(zhì)，耐用性好可以延長包裝材料的使用壽命，可回收性強(qiáng)可以減少環(huán)境污染。三、判斷題1.冷凍干燥能夠最大程度地保留食品原有的質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分。（）答案：正確解析：冷凍干燥（也叫凍干）是一種在低溫和真空條件下進(jìn)行的干燥方法。該方法先將食品冷凍，然后在真空環(huán)境下使冰直接升華成水蒸氣，從而去除水分。由于干燥過程在低溫下進(jìn)行，且避免了液體狀態(tài)下水分對食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，因此能夠最大程度地保留食品原有的質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味以及大部分熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）。相比之下，熱風(fēng)干燥、熱壓滅菌等方法通常伴隨著較高的溫度，容易導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失和質(zhì)構(gòu)的改變。因此，題目表述正確。2.攪拌器主要用于分離固體和液體物料。（）答案：錯誤解析：攪拌器的主要功能是在食品加工過程中混合不同的物料，如將固體均勻分散在液體中，或?qū)煞N液體混合均勻，提高混合效率和均勻度。它不是用于分離固體和液體的設(shè)備。分離固體和液體的常用設(shè)備包括過濾器、離心機(jī)等。因此，題目表述錯誤。3.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能夠有效抑制食品中所有有害微生物的生長。（）答案：錯誤解析：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能夠降低食品的pH值，從而抑制許多有害微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌等）的生長，起到一定的防腐作用。但是，并非所有有害微生物都能被乳酸有效抑制，例如一些耐酸性的霉菌或酵母菌可能在酸性環(huán)境下仍然能夠生長。因此，說乳酸能有效抑制食品中“所有”有害微生物的生長是不準(zhǔn)確的。因此，題目表述錯誤。4.食品包裝材料的阻隔性主要是指其阻止光線穿透的能力。（）答案：錯誤解析：食品包裝材料的阻隔性是一個綜合概念，主要是指其阻止氧氣、水分、光線等外界因素進(jìn)入包裝內(nèi)部，或阻止食品內(nèi)部的成分（如揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)成分）散失到外界的能力。雖然阻止光線穿透是阻隔性的一部分（對光敏感的食品需要阻隔光線），但不是其唯一或主要含義。因此，題目表述錯誤。5.超高壓處理是一種熱加工方法，能夠顯著提高食品的溫度。（）答案：錯誤解析：超高壓處理是一種非熱加工方法。它利用極高的壓力使食品中的微生物和酶失活，從而實(shí)現(xiàn)殺菌和保鮮的目的。在這個過程中，食品本身的溫度并不會像熱處理那樣顯著升高，基本保持其初始溫度。因此，題目表述錯誤。6.食品感官分析法只能通過人的味覺來評價食品的品質(zhì)。（）答案：錯誤解析：食品感官分析法是一種利用人的感官器官（包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺）對食品進(jìn)行全面評價的方法。對于食品品質(zhì)的評價，不僅包括味覺，還包括色澤、香氣、質(zhì)構(gòu)（如硬度、脆性、粘度）等方面。因此，說它只能通過味覺評價是片面的，也是錯誤的。因此，題目表述錯誤。7.食品中添加甜味劑可以為人體提供必需的氨基酸和維生素。（）答案：錯誤解析：食品中添加甜味劑的主要目的是改善食品的口感，增加甜度。大多數(shù)甜味劑（尤其是人工合成甜味劑和天然甜味劑如甜菊糖苷）本身并不提供人體必需的氨基酸和維生素。它們通常不參與人體的代謝過程，幾乎不提供能量。因此，題目表述錯誤。8.冷卻是指通過降低食品溫度使其盡快達(dá)到安全儲存溫度的過程。（）答案：正確解析：冷卻是食品加工和儲存中的一個重要環(huán)節(jié)，其主要目的是利用冷卻介質(zhì)（如冷風(fēng)、冰水等）將剛加工完或需要儲存的食品溫度迅速降低，通常降至接近冰點(diǎn)的溫度范圍。這樣可以減緩食品中微生物的生長速度，抑制酶的活性，從而延長食品的貨架期，保證食品的安全和品質(zhì)。因此，題目表述正確。9.真空干燥是一種利用真空環(huán)境降低水的沸點(diǎn)，使食品中的水分在較低溫度下蒸發(fā)的干燥方法。（）答案：正確解析：真空干燥（也常稱為減壓干燥）是利用真空技術(shù)降低環(huán)境壓力，從而降低水的沸點(diǎn)。在較低的溫度下，食品中的水分可以更容易地以蒸汽的形式蒸發(fā)出來。這種方法特別適用于熱敏性食品的干燥，因為它可以在避免高溫破壞食品品質(zhì)的前提下去除水分。因此，題目表述正確。10.食品加工過程中的“三同時”制度是指食品加工設(shè)備的設(shè)計、生產(chǎn)、安裝必須同時進(jìn)行。（）答案：錯誤解析：食品加工過程中的“三同時”制度，通常是指食品生產(chǎn)線的安全設(shè)施（如除塵系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、消防設(shè)施等）必須與主體工程（如生產(chǎn)車間、加工設(shè)備等）同時設(shè)計、同時施工、同時投入生產(chǎn)和使用。這個制度是為了從源頭上保障食品生產(chǎn)的安全，防止安全事故的發(fā)生?！叭瑫r”強(qiáng)調(diào)的是安全設(shè)施與主體工程在項目建設(shè)的整個過程中要同步進(jìn)行，而不是指設(shè)備本身的設(shè)計、生產(chǎn)、安裝同步。因此，題目表述錯誤。四、簡答題1.簡述超高壓處理在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)勢。答案：超高壓處理在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)勢主要包括：（1）殺菌效果顯著：在較高壓力下，可以有效地殺滅食品中的微生物和滅活酶，達(dá)到商業(yè)無菌的要求，延長食品貨架期。（2）溫度低，營養(yǎng)損失少：與熱處理相比，超高壓處理在較低的溫度下即可實(shí)現(xiàn)殺菌目的，能有效減少熱敏性營養(yǎng)成分（如