餐飲門店安全生產(chǎn)管理制度一、總則

1.1制定目的與依據(jù)

為規(guī)范餐飲門店安全生產(chǎn)管理，保障員工、顧客生命財(cái)產(chǎn)安全，防范和減少生產(chǎn)安全事故，依據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》《中華人民共和國消防法》《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范，結(jié)合餐飲門店經(jīng)營特點(diǎn)，制定本制度。

1.2適用范圍

本制度適用于餐飲門店所有生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，涵蓋門店全體員工（包括正式工、兼職工、實(shí)習(xí)生）、管理層及進(jìn)入門店作業(yè)的外來單位人員。門店所有區(qū)域，包括前廳、后廚、倉庫、衛(wèi)生間、消防通道及附屬設(shè)施，均納入本制度管理范疇。

1.3基本原則

餐飲門店安全生產(chǎn)管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”方針，堅(jiān)持“誰主管、誰負(fù)責(zé)”“全員參與、持續(xù)改進(jìn)”原則，落實(shí)安全生產(chǎn)主體責(zé)任，建立權(quán)責(zé)清晰、流程規(guī)范、監(jiān)管有效的安全生產(chǎn)管理體系，確保生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)安全有序進(jìn)行。

二、安全生產(chǎn)組織架構(gòu)與職責(zé)分工

2.1組織架構(gòu)設(shè)置

2.1.1領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)

餐飲門店安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組由店長擔(dān)任組長，后廚主管、前廳領(lǐng)班、安保負(fù)責(zé)人為副組長，各部門骨干員工為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組每月召開一次安全生產(chǎn)例會(huì)，分析門店安全形勢(shì)，部署重點(diǎn)防控工作。例如，在節(jié)假日客流高峰前，需重點(diǎn)檢查消防通道暢通性、應(yīng)急照明設(shè)備有效性及員工應(yīng)急處置熟練度。領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)門店安全生產(chǎn)負(fù)總責(zé)，審批安全投入計(jì)劃，組織事故調(diào)查與整改，確保安全生產(chǎn)資源優(yōu)先保障。

2.1.2執(zhí)行機(jī)構(gòu)

門店設(shè)立安全管理辦公室，由安保負(fù)責(zé)人兼任主任，配備專職安全員1-2名。安全員需具備3年以上餐飲安全管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉消防、食品衛(wèi)生及設(shè)備操作規(guī)范。其職責(zé)包括每日巡查門店各區(qū)域，填寫《安全檢查記錄表》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題（如后廚燃?xì)忾y門松動(dòng)、消防器材遮擋等）立即通報(bào)整改，并跟蹤落實(shí)情況。執(zhí)行機(jī)構(gòu)直接向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，確保安全指令快速落地。

2.1.3基層單元

各班組（后廚組、前廳組、倉儲(chǔ)組）設(shè)立兼職安全員，由班組長兼任或指定資深員工擔(dān)任。基層安全員負(fù)責(zé)本班組日常安全提醒，例如提醒廚師注意刀具擺放規(guī)范、服務(wù)員及時(shí)清理地面油漬、倉庫管理員控制食材堆放高度。同時(shí)，參與門店安全培訓(xùn)，向員工傳達(dá)安全操作要點(diǎn)，形成“管理層-執(zhí)行層-班組”三級(jí)安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

2.2崗位安全職責(zé)

2.2.1管理層職責(zé)

店長作為安全生產(chǎn)第一責(zé)任人，需確保門店安全制度符合國家法律法規(guī)，每年組織不少于2次全員安全演練，如消防疏散、油鍋起火應(yīng)急處置等。后廚主管負(fù)責(zé)廚房設(shè)備安全操作管理，定期檢查燃?xì)夤艿?、蒸箱、冰箱等設(shè)備運(yùn)行狀況，禁止員工違規(guī)操作（如濕手接觸電源設(shè)備）。前廳領(lǐng)班需關(guān)注顧客區(qū)域安全，及時(shí)處理地面濕滑、兒童碰撞等潛在風(fēng)險(xiǎn)，確保疏散通道無障礙物。

2.2.2崗位人員職責(zé)

廚師需嚴(yán)格遵守《廚房安全操作規(guī)程》，使用刀具時(shí)保持專注，油炸食品時(shí)控制油溫不超過180℃，避免油鍋起火；服務(wù)員在提供餐食時(shí)提醒顧客小心燙傷，發(fā)現(xiàn)顧客攜帶易燃物品（如酒精爐）及時(shí)勸阻；倉庫管理員負(fù)責(zé)食材存儲(chǔ)安全，按“先進(jìn)先出”原則管理庫存，將重物放置底層，避免貨架傾倒；保潔人員需使用安全清潔劑，禁止混合使用化學(xué)消毒劑（如84消毒液與潔廁靈），防止有毒氣體產(chǎn)生。

2.2.3外來人員職責(zé)

施工單位進(jìn)入門店裝修或維修時(shí)，由安全員簽訂《安全責(zé)任書》，明確動(dòng)火作業(yè)審批流程（如需動(dòng)火，必須清理周邊可燃物，配備滅火器），施工期間全程監(jiān)護(hù)。供應(yīng)商送貨人員需在指定區(qū)域卸貨，禁止隨意進(jìn)入后廚；顧客攜帶兒童時(shí)，前廳員工需主動(dòng)提醒看護(hù)，防止兒童觸碰電源插座或熱水設(shè)備。外來人員違反安全規(guī)定時(shí)，門店有權(quán)終止其進(jìn)入權(quán)限。

2.3培訓(xùn)與監(jiān)督機(jī)制

2.3.1安全培訓(xùn)體系

新員工入職前必須完成16學(xué)時(shí)安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括消防器材使用（滅火器“提、拔、握、壓”四步法）、急救知識(shí)（心肺復(fù)蘇、燙傷處理）、食品安全操作（生熟分開、餐具消毒）。老員工每半年復(fù)訓(xùn)一次，重點(diǎn)更新安全規(guī)范（如新增設(shè)備操作指南）。培訓(xùn)采用“理論+實(shí)操”模式，例如模擬油鍋起火場(chǎng)景，讓員工實(shí)際操作滅火毯覆蓋，考核合格后方可上崗。

2.3.2日常監(jiān)督檢查

安全員每日巡查需覆蓋重點(diǎn)區(qū)域：后廚檢查燃?xì)忾y門關(guān)閉情況、排煙管道油污清理記錄；前廳檢查應(yīng)急照明指示牌是否完好、疏散門是否上鎖；倉庫檢查食材存儲(chǔ)溫濕度是否符合要求。建立“隱患整改閉環(huán)機(jī)制”，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題（如消防栓被雜物遮擋）24小時(shí)內(nèi)下達(dá)整改通知，完成后拍照存檔，并由安全員復(fù)查確認(rèn)。

2.3.3考核與獎(jiǎng)懲

將安全生產(chǎn)納入員工績效考核，占比不低于15%。對(duì)全年無安全事故的班組獎(jiǎng)勵(lì)2000元，主動(dòng)報(bào)告重大隱患（如燃?xì)庑孤┑膯T工給予500元獎(jiǎng)金；對(duì)違規(guī)操作（如未關(guān)閉燃?xì)庠铍x崗）導(dǎo)致輕微事故的員工扣當(dāng)月績效10%，造成嚴(yán)重事故的解除勞動(dòng)合同并上報(bào)行業(yè)主管部門。每月評(píng)選“安全之星”，張貼照片公示，營造“人人講安全”的氛圍。

三、安全生產(chǎn)管理制度與操作規(guī)范

3.1日常安全管理制度

3.1.1消防安全管理

餐飲門店需建立嚴(yán)格的消防安全管理制度，重點(diǎn)防范后廚用火、電氣設(shè)備使用等風(fēng)險(xiǎn)。每日營業(yè)前，安全員需檢查后廚燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，燃?xì)夤艿澜涌谑欠裼行孤ㄓ梅试硭磕ń涌?，觀察是否冒泡），確認(rèn)無異常后方可開啟燃?xì)?。營業(yè)期間，后廚廚師不得離崗超過10分鐘，避免油鍋無人看管引發(fā)火災(zāi)；油炸食品時(shí)，油溫不得超過180℃，當(dāng)油面冒出大量青煙時(shí)，立即停止加熱并放入食材，防止油溫過高自燃。消防器材需放置在明顯位置，每處滅火器旁張貼“提、拔、握、壓”操作步驟圖，每月檢查一次滅火器壓力（指針需在綠色區(qū)域），確保有效；消防栓箱內(nèi)水帶、水槍需保持完好，不得遮擋，每月測(cè)試一次消防報(bào)警系統(tǒng)，確保煙霧探測(cè)器、溫度探測(cè)器正常工作。疏散通道必須保持暢通，嚴(yán)禁堆放雜物或上鎖，應(yīng)急照明燈、疏散指示標(biāo)志需24小時(shí)開啟，每月檢查一次亮度是否符合要求（照度不低于1lux）。

3.1.2用電安全管理

門店用電設(shè)備需實(shí)行“專人負(fù)責(zé)、定期檢查”制度。后廚電器設(shè)備（如蒸箱、冰箱、絞肉機(jī)）的電源線不得有破損、老化現(xiàn)象，每季度由專業(yè)電工檢查一次絕緣性能，發(fā)現(xiàn)問題立即更換；電器設(shè)備使用前需確認(rèn)插頭插牢，避免接觸不良引發(fā)短路；下班后，所有非必要電器設(shè)備（如展示柜、咖啡機(jī)）需關(guān)閉電源并拔掉插頭，減少待機(jī)能耗和火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。前廳區(qū)域，空調(diào)、照明設(shè)備需合理開啟，避免超負(fù)荷用電（如同一插座連接多個(gè)大功率電器）；衛(wèi)生間、廚房等潮濕區(qū)域的電器設(shè)備需安裝防漏電保護(hù)器，每月測(cè)試一次跳閘功能（按下試驗(yàn)按鈕，保護(hù)器應(yīng)能迅速切斷電源）。員工不得私拉亂接電線，不得使用違規(guī)電器（如電爐、電暖氣），發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為立即制止并上報(bào)店長。

3.1.3治安防范管理

門店需建立完善的治安防范體系，保障員工和顧客財(cái)產(chǎn)安全。營業(yè)期間，前廳需安排專人負(fù)責(zé)收銀區(qū)域管理，收銀機(jī)內(nèi)現(xiàn)金不得超過2000元，超過部分需及時(shí)存入保險(xiǎn)柜；保險(xiǎn)柜密碼由店長和財(cái)務(wù)人員共同保管，每月更換一次密碼。倉庫區(qū)域需安裝防盜門窗，配備電子密碼鎖（密碼每季度更換），食材入庫時(shí)需登記造冊(cè)，出庫時(shí)需核對(duì)數(shù)量，避免丟失。監(jiān)控設(shè)備需覆蓋門店所有區(qū)域（包括后廚、倉庫、收銀臺(tái)、出入口），監(jiān)控錄像保存時(shí)間不少于30天，每月檢查一次錄像清晰度（分辨率不低于720P），確保無死角。夜間營業(yè)結(jié)束后，安全員需鎖好所有門窗，檢查各區(qū)域是否有人滯留，確認(rèn)安全后方可離開；如發(fā)現(xiàn)可疑人員或異常情況（如門窗被撬），立即報(bào)警并聯(lián)系店長。

3.2設(shè)備安全操作規(guī)范

3.2.1廚房設(shè)備操作規(guī)范

廚房設(shè)備是門店安全生產(chǎn)的重點(diǎn)，需制定詳細(xì)的操作流程。爐灶設(shè)備使用前，廚師需檢查點(diǎn)火針是否清潔，燃?xì)鈮毫κ欠裾＃▔毫Ρ碇羔樤?.02-0.05MPa之間），點(diǎn)火時(shí)需站在側(cè)面，避免火焰噴出傷人；使用過程中，不得離開崗位，如需臨時(shí)離開，需關(guān)閉火源；爐灶周圍1米內(nèi)不得堆放易燃物品（如紙箱、抹布），每班次結(jié)束后，需清理爐灶表面的油污，避免積累引發(fā)火災(zāi)。蒸箱使用前，需檢查水位是否在正常范圍（水位計(jì)刻度1/2-2/3之間），不得缺水干燒；放入食材時(shí)，需待蒸箱壓力降至零后打開箱門，避免蒸汽噴出燙傷；每周清理一次蒸箱內(nèi)的水垢，防止影響加熱效率。冰箱、冰柜需定期除霜（霜層厚度超過5mm時(shí)需除霜），溫度控制在冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下；食材存放需分類（生熟分開、葷素分開），不得塞滿冰箱，影響冷空氣循環(huán)；每月檢查一次冰箱密封條是否老化（用一張紙夾在密封條中，用力抽紙，如能輕松抽出則需更換）。

3.2.2特種設(shè)備操作規(guī)范

門店若使用特種設(shè)備（如電梯、鍋爐），需嚴(yán)格遵守國家規(guī)定。電梯需由具備資質(zhì)的單位維護(hù)保養(yǎng)，每15天進(jìn)行一次例行檢查，每年進(jìn)行一次全面檢測(cè)，取得《安全檢驗(yàn)合格標(biāo)志》后方可使用；電梯內(nèi)需張貼《安全使用須知》，禁止超載（載重量不超過800kg），不得在電梯內(nèi)蹦跳、拍門；如發(fā)生故障，需立即停止使用，聯(lián)系維保單位維修，不得自行拆卸。鍋爐（如蒸汽鍋爐）需由持證司爐工操作，操作前需檢查水位、壓力、安全閥是否正常；運(yùn)行過程中，需每小時(shí)記錄一次壓力、溫度等參數(shù)，確保壓力不超過額定值（如0.8MPa）；每季度清洗一次鍋爐內(nèi)部，防止水垢積累引發(fā)爆炸；停爐后，需關(guān)閉所有閥門，放凈爐水，做好防銹處理。

3.2.3通用設(shè)備操作規(guī)范

通用設(shè)備（如絞肉機(jī)、洗碗機(jī)、和面機(jī)）需制定安全操作規(guī)程。絞肉機(jī)使用前，需檢查防護(hù)罩是否固定牢固（防護(hù)罩不得有松動(dòng)或缺失），放入食材時(shí)需用專用推料棒（禁止用手直接推送），運(yùn)行時(shí)不得將手伸入料斗；使用后，需拆下刀片清洗（注意刀片鋒利，避免割傷），清洗時(shí)需關(guān)閉電源并拔掉插頭。洗碗機(jī)使用前，需檢查噴淋臂是否旋轉(zhuǎn)靈活，過濾器是否有堵塞（每班次清理一次）；放入餐具時(shí)，需按類別分層擺放（碗、盤、筷子分開），避免堵塞噴淋孔；使用過程中，不得打開機(jī)門，避免高溫蒸汽燙傷；每周清理一次洗碗機(jī)內(nèi)部，去除水垢和食物殘?jiān)：兔鏅C(jī)使用前，需檢查攪拌葉片是否固定，桶內(nèi)是否有異物；放入面粉和水時(shí)，需先啟動(dòng)低速攪拌，再逐漸提高轉(zhuǎn)速；運(yùn)行時(shí)，不得將手伸入桶內(nèi)，如需清理殘?jiān)?，需關(guān)閉電源并拔掉插頭；使用后，需清理桶內(nèi)和攪拌葉片上的面糊，避免硬化損壞設(shè)備。

3.3作業(yè)流程安全管理

3.3.1食材采購與存儲(chǔ)安全

食材采購是食品安全的第一關(guān)，需建立嚴(yán)格的采購制度。供應(yīng)商需具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），每季度審核一次資質(zhì)；采購時(shí)需索取食材檢驗(yàn)合格證明（如肉類需有動(dòng)物檢疫合格證明），禁止采購過期、變質(zhì)、來源不明的食材。食材入庫前，需檢查外觀（如蔬菜是否新鮮、水果是否腐爛、包裝是否破損）、標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表是否符合要求），合格后方可入庫；入庫時(shí)需按照“先進(jìn)先出”原則擺放（標(biāo)注入庫日期），避免食材過期。存儲(chǔ)區(qū)域需分類管理：干貨食材（如米、面、調(diào)料）需存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地離墻（距離地面10cm、墻壁10cm），避免受潮；生鮮食材（如肉類、海鮮）需存放在冷藏庫（0-4℃）或冷凍庫（-18℃以下），生熟食材分開存放（生食材放在下層，熟食材放在上層，避免交叉污染）；易腐食材（如蔬菜、水果）需每天檢查一次，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄，不得使用。

3.3.2加工制作安全

食材加工制作需嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。加工前，廚師需洗手消毒（用洗手液揉搓20秒，沖洗干凈，用消毒毛巾擦干），佩戴清潔的工作帽、口罩和手套；加工工具（如刀具、砧板）需分類使用（生熟分開，紅色砧板用于生肉，藍(lán)色用于海鮮，黃色用于家禽，綠色用于蔬菜），每班次結(jié)束后需清洗消毒（用沸水煮10分鐘或消毒柜消毒30分鐘）。烹飪過程中，需確保食材燒熟煮透（中心溫度不低于75℃），尤其是肉類、海鮮等易滋生細(xì)菌的食材；避免交叉污染（如用處理生肉的刀具切熟食，需先消毒）；剩余食材需冷藏保存（不超過24小時(shí)），再次使用時(shí)需徹底加熱（中心溫度不低于75℃）。調(diào)味料需使用專用勺子取用，避免用手直接接觸；使用后需立即蓋緊蓋子，避免受潮或污染。

3.3.3服務(wù)環(huán)節(jié)安全

服務(wù)環(huán)節(jié)是門店與顧客直接接觸的環(huán)節(jié)，需重視安全細(xì)節(jié)。服務(wù)員需佩戴工牌，穿著整潔的工作服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生（指甲剪短，不涂指甲油，不佩戴首飾）；為顧客提供服務(wù)時(shí)，需使用禮貌用語（如“您好，請(qǐng)小心燙傷”），提醒顧客注意安全（如地面濕滑時(shí)需放置“小心地滑”警示牌，兒童用餐時(shí)需提醒家長看護(hù)）。餐具需嚴(yán)格消毒（采用“一清、二洗、三消毒、四保潔”流程，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于15分鐘），消毒后的餐具需存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染；為顧客上菜時(shí)，需確認(rèn)菜品溫度（熱菜不低于60℃，冷菜不低于10℃），避免燙傷或食物中毒。如發(fā)生顧客安全事故（如燙傷、摔倒），需立即采取應(yīng)急措施（如用冷水沖洗燙傷部位，送醫(yī)治療），并上報(bào)店長，做好記錄（時(shí)間、地點(diǎn)、原因、處理結(jié)果），避免類似事件再次發(fā)生。

四、應(yīng)急處置與事故管理

4.1應(yīng)急預(yù)案體系

4.1.1預(yù)案編制與備案

餐飲門店需根據(jù)自身規(guī)模和風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)編制專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、食物中毒、設(shè)備故障、人員傷害等常見場(chǎng)景。預(yù)案編制由安全管理辦公室牽頭，組織后廚主管、前廳領(lǐng)班及專業(yè)技術(shù)人員共同參與，確保內(nèi)容貼合實(shí)際操作需求。預(yù)案編制完成后需報(bào)店長審批，并報(bào)屬地應(yīng)急管理部門備案。預(yù)案需明確應(yīng)急組織架構(gòu)、響應(yīng)流程、資源調(diào)配、信息上報(bào)等關(guān)鍵要素，例如火災(zāi)預(yù)案需指定疏散引導(dǎo)員、滅火行動(dòng)組、醫(yī)療救護(hù)組，并標(biāo)注各組成員姓名及聯(lián)系方式。預(yù)案每兩年修訂一次，當(dāng)門店布局調(diào)整、設(shè)備更新或法規(guī)變更時(shí)需及時(shí)更新修訂。

4.1.2預(yù)案內(nèi)容規(guī)范

各類預(yù)案需包含以下核心內(nèi)容：

-事故類型與分級(jí)：明確不同事故的嚴(yán)重程度分級(jí)，如火災(zāi)分為初期火災(zāi)（局部火勢(shì)）、中期火災(zāi)（蔓延至周邊區(qū)域）、重大火災(zāi)（威脅建筑結(jié)構(gòu)）；食物中毒分為輕度（1-2人輕微癥狀）、中度（3-5人需就醫(yī)）、重度（群體性中毒或危及生命）。

-應(yīng)急響應(yīng)流程：分步驟說明處置動(dòng)作，如燃?xì)庑孤╊A(yù)案需包括“立即關(guān)閉總閥門→打開門窗通風(fēng)→禁止開關(guān)電器→撤離人員至安全區(qū)域→聯(lián)系燃?xì)夤緭屝蕖薄?/p>

-資源清單：列出應(yīng)急物資存放位置及責(zé)任人，如滅火器存放于收銀臺(tái)旁、消防栓位于后廚出口、急救箱在前廳服務(wù)臺(tái)。

-信息上報(bào)機(jī)制：規(guī)定內(nèi)部報(bào)告路徑（員工→班組長→店長→上級(jí)公司）和外部報(bào)告時(shí)限（火災(zāi)10分鐘內(nèi)撥打119，食物中毒30分鐘內(nèi)上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門）。

4.1.3預(yù)案培訓(xùn)與宣貫

新員工入職需完成預(yù)案專項(xiàng)培訓(xùn)，通過情景模擬考核掌握基本處置技能。老員工每半年參加一次復(fù)訓(xùn)，重點(diǎn)更新預(yù)案修訂內(nèi)容。培訓(xùn)采用“理論講解+實(shí)操演練”模式，例如模擬油鍋起火場(chǎng)景，讓員工實(shí)際操作滅火毯覆蓋油鍋并關(guān)閉燃?xì)忾y門；模擬顧客滑倒場(chǎng)景，訓(xùn)練員工如何放置警示牌、初步處理傷口及協(xié)助就醫(yī)。門店在顯眼位置張貼應(yīng)急流程圖，如后廚墻面張貼《燃?xì)庑孤?yīng)急處置步驟圖》，前廳收銀臺(tái)放置《食物中毒應(yīng)急處理流程卡》，確保員工隨時(shí)可查閱。

4.2應(yīng)急響應(yīng)流程

4.2.1事故報(bào)告與啟動(dòng)

事故發(fā)生后，目擊者需立即通過以下方式報(bào)告：

-內(nèi)部報(bào)告：大聲呼喊事故類型（如“后廚起火”），同時(shí)按響手動(dòng)報(bào)警按鈕或撥打內(nèi)部應(yīng)急電話（如分機(jī)號(hào)888）。

-外部報(bào)告：店長或安全員根據(jù)事故等級(jí)啟動(dòng)外部報(bào)告，如火災(zāi)立即撥打119，食物中毒撥打120和市場(chǎng)監(jiān)管部門熱線12315。

事故報(bào)告需包含時(shí)間、地點(diǎn)、事故類型、傷亡情況等關(guān)鍵信息，例如“14:30，后廚A區(qū)油鍋起火，火勢(shì)約0.5平方米，無人員傷亡”。安全管理辦公室接到報(bào)告后，立即啟動(dòng)對(duì)應(yīng)預(yù)案，通知應(yīng)急小組人員到崗到位。

4.2.2現(xiàn)場(chǎng)處置與疏散

應(yīng)急小組根據(jù)事故類型開展現(xiàn)場(chǎng)處置：

-火災(zāi)處置：滅火行動(dòng)組佩戴消防手套，使用滅火器對(duì)準(zhǔn)火焰根部噴射；疏散引導(dǎo)員引導(dǎo)顧客沿疏散通道撤離，禁止使用電梯；醫(yī)療救護(hù)組攜帶急救箱在安全區(qū)域待命。

-燃?xì)庑孤┨幹茫毫⒓搓P(guān)閉燃?xì)饪傞y，打開所有門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁開關(guān)任何電器設(shè)備（包括手機(jī)），使用防爆手電筒照明，撤離人員至室外安全區(qū)域。

-食物中毒處置：封存可疑食物樣本（包括剩余食物、嘔吐物），停止供應(yīng)同類菜品，協(xié)助中毒顧客就醫(yī)并保留病歷。

疏散過程中，前廳員工需安撫顧客情緒，優(yōu)先幫助老人、兒童及行動(dòng)不便者撤離至門店外50米外的集合點(diǎn)。疏散完成后，清點(diǎn)人數(shù)并上報(bào)應(yīng)急指揮部，確保無人員滯留。

4.2.3應(yīng)急結(jié)束與恢復(fù)

事故處置結(jié)束后，由應(yīng)急指揮部宣布應(yīng)急狀態(tài)解除。具體恢復(fù)工作包括：

-現(xiàn)場(chǎng)清理：火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)需由專業(yè)消防機(jī)構(gòu)確認(rèn)安全后方可清理，燃?xì)庑孤┬铏z測(cè)合格后恢復(fù)供氣。

-營業(yè)恢復(fù)：評(píng)估設(shè)備受損情況，如無重大損壞可逐步恢復(fù)營業(yè)；如設(shè)備嚴(yán)重受損，需聯(lián)系維修單位并調(diào)整營業(yè)計(jì)劃。

-信息記錄：安全管理辦公室填寫《應(yīng)急處置記錄表》，詳細(xì)記錄事故經(jīng)過、處置措施、人員傷亡及財(cái)產(chǎn)損失情況，作為后續(xù)事故調(diào)查的依據(jù)。

4.3事故調(diào)查與處理

4.3.1事故調(diào)查程序

發(fā)生事故后，店長需在24小時(shí)內(nèi)成立事故調(diào)查組，由安全管理辦公室負(fù)責(zé)人任組長，后廚主管、前廳領(lǐng)班及員工代表為成員。調(diào)查組需遵循“四不放過”原則：事故原因未查清不放過、責(zé)任人未處理不放過、整改措施未落實(shí)不放過、有關(guān)人員未受到教育不放過。調(diào)查方法包括：

-現(xiàn)場(chǎng)勘查：拍照記錄事故現(xiàn)場(chǎng)，如火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)需拍攝火源位置、燃燒物種類；食物中毒需拍攝可疑食物存放環(huán)境。

-人員問詢：分別詢問目擊者、涉事員工及顧客，形成書面證詞，如廚師需說明操作流程、服務(wù)員需說明顧客就餐情況。

-資料核查：調(diào)取監(jiān)控錄像（保留30天）、設(shè)備運(yùn)行記錄、食材采購臺(tái)賬等，分析事故發(fā)生的直接和間接原因。

4.3.2原因分析與責(zé)任認(rèn)定

調(diào)查組需區(qū)分直接原因和間接原因：

-直接原因：如油鍋起火因廚師離崗導(dǎo)致油溫失控；食物中毒因食材未按規(guī)定冷藏導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

-間接原因：如安全培訓(xùn)不足導(dǎo)致員工操作失誤；設(shè)備維護(hù)不到位導(dǎo)致燃?xì)夤艿览匣孤?/p>

根據(jù)原因分析認(rèn)定責(zé)任，如直接責(zé)任人為涉事員工，間接責(zé)任人為安全管理員（未落實(shí)檢查制度）。責(zé)任認(rèn)定需有明確證據(jù)支撐，如監(jiān)控錄像顯示廚師離崗、溫度記錄儀顯示冷藏溫度超標(biāo)。

4.3.3整改措施與責(zé)任追究

針對(duì)事故原因制定整改措施：

-技術(shù)整改：如更換老化的燃?xì)夤艿?，安裝自動(dòng)滅火裝置；增加食材溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備。

-管理整改：如加強(qiáng)安全培訓(xùn)頻次，增加每日設(shè)備檢查次數(shù)；完善食材驗(yàn)收流程。

-責(zé)任追究：對(duì)責(zé)任人按情節(jié)輕重處理，如輕微違規(guī)給予口頭警告，嚴(yán)重違規(guī)解除勞動(dòng)合同并上報(bào)行業(yè)主管部門。整改措施需明確完成時(shí)限和責(zé)任人，如“7日內(nèi)完成燃?xì)夤艿栏鼡Q，由后廚主管負(fù)責(zé)”。整改完成后，安全管理辦公室需組織復(fù)查，確保措施落實(shí)到位。

4.4應(yīng)急演練管理

4.4.1演練計(jì)劃制定

門店每年至少組織4次綜合應(yīng)急演練，每季度1次，覆蓋火災(zāi)、食物中毒、設(shè)備故障等場(chǎng)景。演練計(jì)劃需包含以下要素：

-演練時(shí)間：避開客流高峰，如選擇周二上午10點(diǎn)閉店后進(jìn)行。

-演練場(chǎng)景：模擬真實(shí)事故，如“后廚油鍋起火引發(fā)小型火災(zāi)，1名顧客因慌亂摔倒”。

-參與人員：全體員工參與，包括兼職員工和實(shí)習(xí)生，可邀請(qǐng)顧客扮演者協(xié)助。

-評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定響應(yīng)時(shí)間（如火災(zāi)報(bào)警不超過2分鐘）、疏散完成時(shí)間（3分鐘內(nèi)全員撤離）、處置動(dòng)作規(guī)范性（滅火器操作正確率100%）。

演練計(jì)劃需提前1周公示，并通知周邊商戶避免誤報(bào)警。

4.4.2演練實(shí)施與評(píng)估

演練實(shí)施需遵循以下步驟：

-準(zhǔn)備階段：設(shè)置演練場(chǎng)景標(biāo)識(shí)（如張貼“演練區(qū)域”標(biāo)牌），檢查應(yīng)急物資完好性。

-實(shí)施階段：由演練總指揮發(fā)出指令，各應(yīng)急小組按預(yù)案行動(dòng)，如疏散組引導(dǎo)顧客撤離，滅火組使用滅火器模擬滅火。

-評(píng)估階段：觀察員記錄演練過程，重點(diǎn)評(píng)估響應(yīng)速度、處置流程規(guī)范性、員工協(xié)作能力。演練結(jié)束后立即召開評(píng)估會(huì)，指出不足之處，如“部分員工未使用正確方法關(guān)閉燃?xì)忾y”。

4.4.3演練總結(jié)與改進(jìn)

安全管理辦公室需在演練后3日內(nèi)形成《演練總結(jié)報(bào)告》，內(nèi)容包括：

-演練概況：時(shí)間、參與人數(shù)、場(chǎng)景描述。

-成績與不足：如“疏散引導(dǎo)組動(dòng)作迅速，但滅火組未佩戴消防手套”。

-改進(jìn)建議：如“增加消防手套配備，加強(qiáng)滅火器實(shí)操培訓(xùn)”。

根據(jù)總結(jié)報(bào)告修訂預(yù)案和培訓(xùn)計(jì)劃，如將滅火器操作培訓(xùn)納入新員工必修課程。演練報(bào)告需存檔備查，作為年度安全工作評(píng)估的重要依據(jù)。

五、監(jiān)督檢查與考核評(píng)估

5.1監(jiān)督檢查機(jī)制

5.1.1日常監(jiān)督檢查

餐飲門店的安全員每日需對(duì)門店各區(qū)域進(jìn)行例行巡查，確保安全制度落實(shí)到位。早晨營業(yè)前，安全員檢查后廚燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，燃?xì)夤艿澜涌谑欠裼行孤┷E象，用肥皂水涂抹接口觀察是否冒泡，確認(rèn)無異常后開啟燃?xì)?。營業(yè)期間，安全員每小時(shí)巡視一次重點(diǎn)區(qū)域，如后廚檢查廚師是否離崗超過10分鐘，避免油鍋無人看管引發(fā)火災(zāi)；前廳檢查地面是否有油漬濕滑，及時(shí)放置“小心地滑”警示牌，并提醒顧客注意安全。倉庫區(qū)域需檢查食材存儲(chǔ)是否符合規(guī)范，如生熟食材分開存放、重物放置底層，避免貨架傾倒。安全員使用《安全檢查記錄表》記錄發(fā)現(xiàn)的問題，如滅火器壓力不足或消防通道被雜物遮擋，并在24小時(shí)內(nèi)下達(dá)整改通知，完成后拍照存檔，確保問題閉環(huán)處理。

5.1.2定期專項(xiàng)檢查

門店每月組織一次專項(xiàng)安全檢查，由安全管理辦公室牽頭，邀請(qǐng)后廚主管、前廳領(lǐng)班及外部專家參與。檢查內(nèi)容包括消防設(shè)備有效性，如測(cè)試滅火器壓力（指針需在綠色區(qū)域）、消防栓水帶是否完好；用電設(shè)備安全性，如檢查電源線是否有破損、電器設(shè)備是否超負(fù)荷使用；食品安全合規(guī)性，如檢查食材存儲(chǔ)溫度是否符合要求、餐具消毒流程是否執(zhí)行到位。檢查前制定詳細(xì)清單，明確檢查項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)，如后廚排煙管道油污清理記錄是否完整、員工是否佩戴清潔工帽。檢查過程中，專家現(xiàn)場(chǎng)演示操作，如模擬油鍋起火時(shí)如何正確使用滅火毯覆蓋。檢查后形成《專項(xiàng)檢查報(bào)告》，列出隱患清單和整改建議，如建議更換老化的燃?xì)夤艿阑蛟黾臃缆╇姳Ｗo(hù)器，并明確整改時(shí)限和責(zé)任人。

5.1.3外部檢查配合

門店主動(dòng)配合政府監(jiān)管部門的安全檢查，如消防、市場(chǎng)監(jiān)管等部門的不定期抽查。檢查前，安全管理辦公室整理所有安全文檔，包括消防驗(yàn)收合格證、設(shè)備維護(hù)記錄、員工培訓(xùn)檔案，確保齊全可查。檢查期間，安全員全程陪同，如實(shí)回答問題，如解釋消防報(bào)警系統(tǒng)測(cè)試記錄或食材采購臺(tái)賬。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，如消防栓被遮擋或員工未持健康證，門店立即制定整改計(jì)劃，在規(guī)定期限內(nèi)完成整改并提交整改報(bào)告。例如，市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)后廚刀具未生熟分開，門店立即更換分類刀具并加強(qiáng)員工培訓(xùn)。檢查后，門店召開內(nèi)部會(huì)議，傳達(dá)檢查要求，避免類似問題再次發(fā)生。

5.2考核評(píng)估體系

5.2.1考核指標(biāo)設(shè)定

門店建立科學(xué)的安全生產(chǎn)考核指標(biāo)體系，涵蓋員工行為、設(shè)備管理、制度執(zhí)行等方面。員工行為指標(biāo)包括安全培訓(xùn)參與率（要求100%）、違規(guī)操作次數(shù)（如未關(guān)閉燃?xì)庠铍x崗）；設(shè)備管理指標(biāo)包括消防設(shè)備完好率（需100%）、設(shè)備故障發(fā)生率（每月不超過1次）；制度執(zhí)行指標(biāo)包括安全隱患整改及時(shí)率（24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)）、安全演練參與率（每季度100%）。指標(biāo)量化設(shè)定，如安全培訓(xùn)考核合格率需達(dá)95%以上，否則扣減部門績效?？己酥笜?biāo)由安全管理辦公室根據(jù)門店規(guī)模和風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)制定，參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，確?？刹僮餍院凸叫?。指標(biāo)每年修訂一次，適應(yīng)門店經(jīng)營變化，如新增設(shè)備時(shí)增加操作規(guī)范考核項(xiàng)。

5.2.2考核實(shí)施流程

考核每季度進(jìn)行一次，由安全管理辦公室組織，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、資料審核和員工訪談相結(jié)合的方式?，F(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，考核組隨機(jī)抽查員工操作，如廚師使用刀具時(shí)是否保持專注、服務(wù)員是否提醒顧客小心燙傷；資料審核時(shí)，檢查《安全檢查記錄表》是否完整、培訓(xùn)簽到表是否齊全；員工訪談時(shí)，詢問安全知識(shí)掌握情況，如如何應(yīng)對(duì)油鍋起火?？己诉^程記錄在《考核評(píng)估表》中，評(píng)分采用百分制，如行為表現(xiàn)占40%、設(shè)備管理占30%、制度執(zhí)行占30%?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀（90分以上）、合格（60-89分）、不合格（60分以下），并公示于門店公告欄?？己撕?，安全管理辦公室召開反饋會(huì)議，向員工解釋評(píng)分依據(jù)，如某員工因未佩戴工帽扣分，強(qiáng)調(diào)安全規(guī)范的重要性。

5.2.3結(jié)果應(yīng)用與改進(jìn)

考核結(jié)果直接與員工績效掛鉤，優(yōu)秀員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如當(dāng)月績效加10%或頒發(fā)“安全之星”證書；不合格員工進(jìn)行再培訓(xùn)，連續(xù)兩次不合格者調(diào)離關(guān)鍵崗位或解除勞動(dòng)合同。部門考核結(jié)果影響部門獎(jiǎng)金，如安全達(dá)標(biāo)率100%的部門獎(jiǎng)勵(lì)2000元，未達(dá)標(biāo)則扣減部門負(fù)責(zé)人績效?？己藬?shù)據(jù)用于改進(jìn)安全管理，如分析常見違規(guī)問題，如員工忘記關(guān)閉燃?xì)庠?，針?duì)性增加日常提醒頻次。安全管理辦公室每半年匯總考核報(bào)告，提出改進(jìn)建議，如優(yōu)化培訓(xùn)內(nèi)容或更新設(shè)備檢查流程，并提交店長審批實(shí)施。通過考核結(jié)果應(yīng)用，形成“考核-反饋-改進(jìn)”閉環(huán)，提升整體安全水平。

5.3持續(xù)改進(jìn)機(jī)制

5.3.1問題整改跟蹤

門店建立問題整改跟蹤機(jī)制，確保安全隱患及時(shí)消除。安全管理辦公室每日匯總《安全檢查記錄表》，分類整理問題，如設(shè)備故障、操作違規(guī)等，形成《隱患整改清單》。清單中明確問題描述、整改責(zé)任人、整改時(shí)限和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如“后廚排煙管道油污清理，責(zé)任人張三，時(shí)限3天，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)油污厚度不超過1mm”。整改過程中，安全員每周跟進(jìn)進(jìn)度，通過電話或現(xiàn)場(chǎng)檢查確認(rèn)落實(shí)情況，如張三清理管道后，安全員拍照記錄并簽字確認(rèn)。整改完成后，安全管理辦公室組織復(fù)查，確保問題徹底解決，如檢查排煙管道是否暢通、油污是否清除。對(duì)未按時(shí)整改的問題，啟動(dòng)問責(zé)程序，如扣減責(zé)任人績效或上報(bào)店長處理。通過跟蹤機(jī)制，避免隱患積累，如某次未整改的燃?xì)庑孤﹩栴}導(dǎo)致小事故，門店立即加強(qiáng)日常巡查頻次。

5.3.2員工反饋收集

門店鼓勵(lì)員工參與安全改進(jìn)，通過多種渠道收集反饋意見。每月召開一次安全座談會(huì)，員工可提出安全建議，如增加防滑墊或優(yōu)化設(shè)備操作流程，安全員記錄建議并分類整理。門店設(shè)置匿名意見箱，員工可投遞書面反饋，如“后廚地面油漬清理不及時(shí)”，安全管理辦公室每周開箱處理。線上通過企業(yè)微信群收集反饋，員工可隨時(shí)上報(bào)安全隱患或改進(jìn)點(diǎn)，如“發(fā)現(xiàn)消防栓被貨物遮擋”。收集的反饋由安全管理辦公室分析，評(píng)估可行性和優(yōu)先級(jí)，如建議增加防滑墊立即實(shí)施，建議優(yōu)化設(shè)備流程納入年度計(jì)劃。反饋結(jié)果公示于門店公告欄，告知員工處理進(jìn)展，如“防滑墊已采購，下周安裝”。通過員工反饋，門店發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題，如員工建議增加滅火器數(shù)量后，門店在收銀臺(tái)和倉庫各增設(shè)一個(gè)，提升應(yīng)急響應(yīng)能力。

5.3.3制度更新優(yōu)化

門店定期更新安全管理制度，確保適應(yīng)新法規(guī)和經(jīng)營變化。安全管理辦公室每年組織一次制度評(píng)審，邀請(qǐng)外部專家和員工代表參與，分析現(xiàn)行制度的有效性，如《廚房安全操作規(guī)程》是否覆蓋新設(shè)備使用要求。評(píng)審依據(jù)包括最新法規(guī)如《中華人民共和國消防法》修訂內(nèi)容、門店經(jīng)營調(diào)整如新增菜品類別、事故案例總結(jié)如某次食物中毒教訓(xùn)。評(píng)審后形成《制度更新建議》，如增加“自動(dòng)滅火裝置操作指南”或修訂“食材存儲(chǔ)溫度標(biāo)準(zhǔn)”。更新后的制度經(jīng)店長審批后發(fā)布，并通過培訓(xùn)宣貫，如組織新員工學(xué)習(xí)更新內(nèi)容。制度更新后，安全管理辦公室跟蹤執(zhí)行效果，如檢查員工是否遵循新規(guī)范，并根據(jù)反饋進(jìn)一步優(yōu)化。例如，某次制度更新后，員工反饋“滅火器操作步驟復(fù)雜”，門店簡化步驟并張貼圖示，提升實(shí)用性。通過持續(xù)優(yōu)化，門店安全管理制度保持與時(shí)俱進(jìn)，如應(yīng)對(duì)疫情期間增加“消毒流程”章節(jié)。

六、資源保障與持續(xù)改進(jìn)

6.1安全資源投入

6.1.1經(jīng)費(fèi)保障機(jī)制

餐飲門店需設(shè)立專項(xiàng)安全生產(chǎn)經(jīng)費(fèi)，按年度營業(yè)額的3%比例提取，確保安全投入優(yōu)先保障。經(jīng)費(fèi)由安全管理辦公室統(tǒng)一管理，?？顚Ｓ?，用于消防設(shè)備更新（如每5年更換一次老化滅火器）、安全培訓(xùn)（如外聘專家開展急救課程）、防護(hù)用品采購（如防滑鞋、隔熱手套）及應(yīng)急物資儲(chǔ)備（如急救箱、應(yīng)急照明燈）。門店財(cái)務(wù)部門每月公示經(jīng)費(fèi)使用明細(xì)，接受員工監(jiān)督。如遇設(shè)備重大維修或突發(fā)安全事件，可啟動(dòng)緊急追加程序，由店長審批后動(dòng)用預(yù)備金。經(jīng)費(fèi)使用需符合成本效益原則，例如優(yōu)先采購節(jié)能型電器設(shè)備，既降低能耗又減少火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。

6.1.2人員配置要求

門店需配備專職安全員1-2名，要求具備3年以上餐飲安全管理經(jīng)驗(yàn)，持有消防設(shè)施操作員證書。安全員需每日在崗，不得兼任其他管理職責(zé)，確保巡查時(shí)間充足。各班組設(shè)兼職安全員，由班組長或資深員工擔(dān)任，負(fù)責(zé)本班組日常安全提醒。員工總數(shù)超過50人的門店，需增設(shè)夜間安全巡查崗，重點(diǎn)監(jiān)控閉店后的用電、用氣安全。安全員需定期參加行業(yè)培訓(xùn)，每年不少于40學(xué)時(shí)，更新安全知識(shí)儲(chǔ)備。門店可建立安全人才梯隊(duì)，選拔表現(xiàn)優(yōu)異的員工參加安全管理資格認(rèn)證，形成后備力量。

6.1.3物資裝備管理

門店需建立應(yīng)急物資臺(tái)賬，明確存放位置和責(zé)任人。消防器材按每500平方米不少于4具8kg滅火器配置，重點(diǎn)區(qū)域（如后廚、倉庫）增加50%配備量。滅火器、消防栓箱張貼“檢查記錄卡”，每月由安全員簽字確認(rèn)壓力有效性。應(yīng)急物資包括：急救箱（配備創(chuàng)可貼、消毒棉、燙傷膏等基礎(chǔ)藥品）、應(yīng)急照明燈（斷電后持續(xù)照明90分鐘以上）、防毒面具（每人1具）及疏散指示牌（通道每20米1個(gè)）。物資需定期檢查，急救箱藥品每季度更換，防毒面具每2年檢測(cè)一次。倉庫設(shè)立專用安全物資柜，存放滅火毯、絕緣手套等特殊裝備，確保取用便捷。

6.2安全文化建設(shè)

6.2.1安全宣傳載體

門店通過多樣化載體強(qiáng)