經(jīng)典美味的印度式點(diǎn)心制作方案一、概述

印度式點(diǎn)心以其獨(dú)特的香料風(fēng)味和豐富的口感著稱，在全球范圍內(nèi)廣受歡迎。這些點(diǎn)心種類繁多，制作方法多樣，從簡單的烘焙到復(fù)雜的油炸均有涉及。本方案將介紹幾種經(jīng)典印度式點(diǎn)心的制作步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)，幫助讀者了解并嘗試制作這些美味佳肴。

二、經(jīng)典印度式點(diǎn)心分類及特點(diǎn)

（一）甜點(diǎn)類

1.糖煮類點(diǎn)心：如古爾賈拉（GulabJamun），以奶制品為主，外裹糖漿。

2.烘焙類點(diǎn)心：如拉迪加（Rasgulla），口感軟糯，甜度適中。

3.香料類點(diǎn)心：如卡拉西（KalaJamun），以豆粉為基礎(chǔ)，口感香脆。

（二）咸點(diǎn)類

1.油炸類點(diǎn)心：如薩馬osas（Samosa），填充土豆、豌豆等餡料，外皮酥脆。

2.烘焙類點(diǎn)心：如納南（Naan），印度烤餅，口感微酸，搭配咖喱食用更佳。

（三）特色點(diǎn)心

1.芝士類點(diǎn)心：如切帕蒂（CheenaMasala），以奶酪為基礎(chǔ)，辣味濃郁。

2.堅(jiān)果類點(diǎn)心：如巴迪（BadamRoll），以杏仁粉為主，口感香滑。

三、經(jīng)典點(diǎn)心制作方案

（一）古爾賈拉（GulabJamun）制作步驟

1.**材料準(zhǔn)備**

(1)奶油：500克（或全脂牛奶300克+奶粉100克）

(2)糖粉：200克

(3)酸奶：100克

(4)泡打粉：1茶匙

(5)玉米淀粉：50克

2.**制作步驟**

(1)將奶油或牛奶、奶粉打發(fā)至發(fā)白，加入酸奶繼續(xù)攪打均勻。

(2)加入泡打粉和玉米淀粉，揉成光滑面團(tuán)，分成小劑子。

(3)用油炸至表面金黃，撈出瀝油。

(4)糖熬至焦糖狀，加入水稀釋，煮至糖漿濃稠。

(5)將炸好的古爾賈拉放入糖漿中浸泡10分鐘，取出冷卻即可。

（二）薩馬osas（Samosa）制作步驟

1.**材料準(zhǔn)備**

(1)中筋面粉：200克

(2)植物油：適量

(3)填充餡料：土豆100克、豌豆50克、洋蔥30克、咖喱粉1茶匙、鹽適量。

2.**制作步驟**

(1)面粉加入水、油揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘。

(2)餡料中土豆、洋蔥切丁，豌豆煮熟，混合咖喱粉和鹽調(diào)味。

(3)面團(tuán)搟成圓片，包入餡料，捏緊邊緣。

(4)油熱后，分批油炸至外皮金黃酥脆，撈出瀝油。

（三）納南（Naan）制作步驟

1.**材料準(zhǔn)備**

(1)中筋面粉：300克

(2)酵母：5克

(3)溫水：150毫升

(4)橄欖油：2湯匙

(5)鹽：1茶匙

2.**制作步驟**

(1)酵母溶于溫水，加入面粉、鹽和橄欖油，揉成面團(tuán)。

(2)蓋膜發(fā)酵1小時(shí)，至體積膨脹1倍。

(3)取面團(tuán)排氣，搟成圓形餅狀。

(4)預(yù)熱烤箱至230℃，放入烤盤，烤12-15分鐘，表面呈焦黃色即可。

四、注意事項(xiàng)

1.制作甜點(diǎn)時(shí)，糖漿濃度需根據(jù)口味調(diào)整，避免過甜或過稀。

2.油炸點(diǎn)心時(shí)，油溫不宜過高，以免外焦里生。

3.烘焙點(diǎn)心時(shí)，注意火候，避免烤焦。

4.餡料調(diào)配時(shí)，可根據(jù)個(gè)人喜好增減香料。

**（一）古爾賈拉（GulabJamun）制作步驟（續(xù)）**

1.**材料準(zhǔn)備（續(xù)）**

(1)**奶制品選擇與處理**：

*奶油：選用高脂肪含量的奶油（至少35%以上）或全脂牛奶自行打發(fā)，以確保成品口感順滑。若使用牛奶，需加熱至溫?zé)幔s40°C），加入少量檸檬汁或白醋靜置5分鐘，使蛋白質(zhì)凝結(jié)，然后過濾獲取淡奶油狀物質(zhì)。

*糖粉：建議使用細(xì)膩的糖粉，便于溶解且不易結(jié)塊?？筛鶕?jù)個(gè)人口味調(diào)整用量，200克糖粉約等于1杯（200毫升）糖漿的濃度基礎(chǔ)。

*酸奶：全脂酸奶能提供更好的風(fēng)味和稠度，需確保無顆粒。

*泡打粉：1茶匙（約5克）提供適量膨脹，使成品內(nèi)部更松軟。

*玉米淀粉：50克（約1/4杯）作為主要的凝固劑。

(2)**輔助材料**：

*植物油：用于油炸，選擇煙點(diǎn)較高的油，如菜籽油、花生油或?qū)Ｓ谜ㄓ停淮斡昧啃枘芡耆珱]過古爾賈拉球。

*糖：用于熬制糖漿，建議使用白砂糖或冰糖，量約為面團(tuán)重量的1.5-2倍（例如面團(tuán)假設(shè)干重約150克，則用糖225-300克）。

*水：用于稀釋糖漿。

2.**制作步驟（續(xù)）**

(1)**面團(tuán)制作與塑形**

***打發(fā)奶制品**：將奶油或處理好的牛奶倒入攪拌碗中，使用電動(dòng)打蛋器中高速攪打，直至體積顯著膨脹，質(zhì)地變得蓬松、潔白，能拉出明顯紋路（如“蛋白霜”狀態(tài)，但基于奶制品）。

***混合酸奶**：分次加入酸奶，每次加入后用打蛋器輕輕翻拌均勻，確保無干粉塊。

***篩入粉類**：將過篩的泡打粉和玉米淀粉混合均勻，篩入攪拌碗中，避免結(jié)塊。

***揉制面團(tuán)**：使用刮刀或手（沾少量水防粘）將所有材料混合，初步攪拌均勻后，開始揉搓。揉至面團(tuán)表面光滑、有彈性，約需5-8分鐘。

***冷藏松弛**：將面團(tuán)用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏松弛30分鐘至1小時(shí)，使面筋松弛，更易塑形且成品口感更好。

***分割與塑形**：取出面團(tuán)，再次揉勻。分成約15-20個(gè)大小均勻的小劑子（每個(gè)約25-30克）。將每個(gè)小劑子搓成光滑的小球，表面可以輕輕按扁成橢圓形或圓餅形，有助于油炸時(shí)受熱均勻。

(2)**油炸定型與成熟**

***油溫準(zhǔn)備**：在炸鍋中倒入足量植物油，中火加熱至約150°C-160°C（插入溫度計(jì)測(cè)量，或使用廚房紙巾測(cè)試，紙巾接觸油面后迅速冒出細(xì)密氣泡）。油溫過高易外焦里生，過低則吸油嚴(yán)重。

***分批下鍋**：將準(zhǔn)備好的古爾賈拉球（約6-8個(gè)）輕輕放入熱油中，用中小火慢炸。避免一次性放入過多導(dǎo)致油溫驟降。

***控制火候與翻動(dòng)**：保持中火，炸至古爾賈拉球逐漸膨脹，體積增大約1-1.5倍，表面呈淺金黃色（約需6-8分鐘）。期間需用長筷子或夾子輕輕翻動(dòng)，確保受熱均勻，避免粘連鍋底或相互粘結(jié)。

***首次撈出與瀝油**：炸至定型并上色后，用漏勺將古爾賈拉撈出，置于鋪有廚房紙巾的烤網(wǎng)上瀝油，靜置片刻。

(3)**熬制糖漿與浸泡**

***糖漿調(diào)制**：在干凈的鍋中加入糖和水，按1:1.2至1:1.5的比例（糖:水），例如250克糖加150-200毫升水。

***熬煮糖漿**：開中火或中小火，攪拌至糖完全溶解。繼續(xù)加熱，但需不斷攪拌，防止糊底。煮至糖漿略微變濃，能掛在勺背形成細(xì)線（注意：不要熬到焦糖色，否則會(huì)帶有苦味）。此時(shí)糖漿溫度約在105°C-115°C（可用手持勺柄底部感受微燙但不至于立即燙傷）。關(guān)火或?qū)㈠佉齐x火源。

***加入香料（可選）**：為增加風(fēng)味，可在糖漿冷卻前加入幾片香橙皮（去白瓤）、一兩粒檸檬皮屑或一小撮肉桂棒（用前刮掉粗糙內(nèi)層），攪拌均勻后關(guān)火。

***浸泡古爾賈拉**：將瀝油的古爾賈拉完全浸入溫?zé)幔s80°C-90°C）的糖漿中，確保每個(gè)部分都沾滿糖漿?？捎每曜虞p輕按壓，幫助其充分吸收。

***靜置與定型**：將浸泡好的古爾賈拉連同糖漿一起靜置室溫或冷藏。室溫下需至少浸泡1小時(shí)以上，讓糖漿滲透并使口感融合。冷藏則需3-4小時(shí)或過夜，口感更佳，且不易變形。

***（可選）二次浸泡**：為增加甜度和光澤，可在靜置后，將古爾賈拉撈出，瀝干部分糖漿，再浸入稍溫的糖漿中10-15分鐘，撈出瀝干。

(4)**成品裝盤與儲(chǔ)存**

***裝盤**：將浸泡好的古爾賈拉撈出，瀝干多余的糖漿，可輕輕搖晃掉excess。按需在盤中鋪上薄荷葉或香橙片點(diǎn)綴。

***風(fēng)味搭配**：可搭配香草冰淇淋、卡仕達(dá)醬、或直接享用。

***儲(chǔ)存**：未立即食用的古爾賈拉可密封冷藏，室溫下建議盡快食用。冷藏品食用前可回溫或隔水蒸熱，注意恢復(fù)柔軟口感。

3.**制作技巧與變種**

(1)**口感調(diào)整**：

*若喜歡更軟糯的口感，可在面團(tuán)中增加少量牛奶或奶油。

*若喜歡更Q彈的口感，可嘗試在面團(tuán)中加入少量吉利丁片（需先用冷水泡軟）。

(2)**風(fēng)味變化**：

*糖漿中加入豆蔻粉（CardamomPowder）或肉桂粉（CinnamonPowder）增加香料味。

*在面團(tuán)中加入少量香草精（VanillaExtract）或檸檬皮屑。

(3)**關(guān)鍵要點(diǎn)提醒**：

*面團(tuán)一定要揉到位，否則成品易松散。

*油炸時(shí)保持中火，耐心翻動(dòng)，是獲得均勻色澤和口感的關(guān)鍵。

*糖漿溫度不宜過高，否則成品會(huì)帶苦味，且容易粘連。

**（二）薩馬osas（Samosa）制作步驟（續(xù)）**

1.**材料準(zhǔn)備（續(xù)）**

(1)**面團(tuán)材料**：

*中筋面粉：200克（約1.5杯）

*冷水：約80-100毫升（約1/2杯至2/3杯），根據(jù)面團(tuán)濕度調(diào)整

*植物油：1湯匙，用于擦面

(2)**餡料材料**：

*土豆：2個(gè)中等大?。s200-250克），去皮切約0.5厘米的小丁

*豌豆：1/2杯（約100克），干豌豆需提前浸泡4小時(shí)以上，然后煮熟；罐頭豌豆可省略此步

*洋蔥：1個(gè)中等大?。s100克），切細(xì)丁

*姜末：1茶匙（約5克）

*蒜末：1茶匙（約5克）

*咖喱粉：1-2茶匙（根據(jù)喜好調(diào)整辣度）

*辣椒粉：1/2茶匙（可選，增加辣味）

*鹽：適量（約1-1.5茶匙）

*植物油：2-3湯匙，用于炒餡料

*（可選）碎香菜（Cilantro）：1湯匙，用于裝飾或混合餡料

*（可選）酸奶油或酸奶：2湯匙，用于混合餡料增加風(fēng)味和順滑度

2.**制作步驟（續(xù)）**

(1)**制作面餅（SamosaDough）**

***混合面粉與水**：將面粉放入大碗中，中間挖個(gè)小坑。緩慢倒入冷水，用筷子或手?jǐn)嚢璩纱钟衩追蹱睢?/p>

***揉面**：加入剩余的水，開始揉面。用手將干粉揉入，直至面團(tuán)光滑且有彈性。如果太干可少量加水，太濕則加少量面粉。

***擦油與靜置**：將面團(tuán)揉至表面非常光滑，蓋上濕布或保鮮膜，室溫靜置至少30分鐘（或冷藏1小時(shí)），使面筋松弛，更易搟開。

***搟制面餅**：取一小塊面團(tuán)，搓成球，壓扁成圓形餅狀（直徑約10-12厘米）。用搟面杖搟成中間稍厚、邊緣極薄的圓餅。邊緣薄是為了方便包裹餡料后捏緊。

(2)**制作餡料（SamosaFilling）**

***炒香料**：鍋中熱少量油（1湯匙），加入姜末和蒜末，小火炒出香味。

***炒蔬菜**：加入洋蔥丁，繼續(xù)炒至變軟。

***調(diào)味與炒制**：加入咖喱粉和辣椒粉（如果使用），快速翻炒均勻，炒出香料味（注意不要炒焦）。

***加入主料**：加入切好的土豆丁和煮熟的豌豆，翻炒均勻。

***調(diào)味**：加入鹽，繼續(xù)翻炒幾分鐘，讓蔬菜吸收調(diào)味料。如果喜歡更濕潤的餡料，可在此時(shí)加入酸奶油或酸奶，混合均勻。

***（可選）最后混合**：離火前或剛離火時(shí)，可加入碎香菜，拌勻。將炒好的餡料盛出，放涼備用（至少冷卻至室溫，否則包餡時(shí)面團(tuán)易粘手）。

(3)**包裹與塑形（Assembling）**

***準(zhǔn)備操作臺(tái)**：在操作臺(tái)上鋪一層保鮮膜或撒干面粉防粘。

***放置面餅**：取一張冷卻的面餅，放在保鮮膜上。

***放置餡料**：在面餅中心放入約2-3湯匙的餡料。

***包裹步驟**：

1.將面餅邊緣向上折疊，覆蓋住餡料。

2.將兩側(cè)邊緣向中心折疊，捏緊。

3.將頂部邊緣向下折疊，蓋住開口。

4.將底部邊緣向上折疊，蓋住頂部開口。

5.（可選）將側(cè)面的褶皺捏緊，使形狀更規(guī)整。

***塑形**：輕輕按壓成三角形、半月形或其他喜歡的形狀。確保邊緣捏緊，否則油炸時(shí)會(huì)漏餡。

(4)**油炸定型與成熟**

***油溫準(zhǔn)備**：在炸鍋中倒入足量植物油，大火燒至油溫約180°C-190°C（插入溫度計(jì)測(cè)量，或投入一小塊面餅邊緣，快速浮起即表示油溫合適）。

***分批下鍋**：將制作好的薩馬osas（約6-8個(gè)）分批放入熱油中，用中小火炸至表面金黃酥脆。期間可用夾子輕輕按壓或翻動(dòng)，確保受熱均勻，底部和側(cè)面都炸到。

***控制火候**：保持中小火，避免火太大導(dǎo)致外焦里生，火太小則吸油嚴(yán)重且不易炸脆。

***第一次撈出與瀝油**：炸至金黃后，用漏勺撈出，置于鋪有廚房紙巾的烤網(wǎng)上瀝油。

(5)**（可選）復(fù)炸提脆**：如果希望薩馬osas更酥脆，可在瀝油后，將油溫升高至約200°C，再次將薩馬osas放入油中快速復(fù)炸30秒至1分鐘，撈出瀝油即可。

3.**成品裝盤與儲(chǔ)存**

(1)**裝盤**：將炸好的薩馬osas趁熱食用，可搭配印度酸奶（Curd）、辣椒醬（Chutney，如番茄醬或芒果醬）一起食用，增加風(fēng)味和口感層次。

(2)**風(fēng)味搭配**：酸奶的酸味和辣椒醬的甜辣味能有效中和薩馬osas的油膩感，提升整體風(fēng)味。

(3)**儲(chǔ)存**：薩馬osas最好在制作后盡快食用，以保持最佳酥脆口感。若需儲(chǔ)存，密封冷藏，食用前可重新用中小火油炸或烤箱烘烤恢復(fù)酥脆度。

**（三）納南（Naan）制作步驟（續(xù)）**

1.**材料準(zhǔn)備（續(xù)）**

(1)**面團(tuán)材料**：

*中筋面粉：300克（約2.25杯）

*酵母：5克（約1茶匙，干酵母）或1湯匙（約15克，即發(fā)干酵母）

*溫水：150毫升（約2/3杯）

*橄欖油：2湯匙（約30毫升）

*鹽：1茶匙（約5克）

(2)**（可選）增加風(fēng)味材料**：

*新鮮百里香（Thyme）或香菜（Cilantro）碎：1-2湯匙

*孜然粉（CorianderPowder）：1茶匙（增加印度風(fēng)味）

*辣椒粉（RedChiliPowder）：1/4至1/2茶匙（根據(jù)喜好調(diào)整辣度）

2.**制作步驟（續(xù)）**

(1)**面團(tuán)制作**

***活化酵母**：若使用干酵母，將酵母溶解于溫水中（水溫約35-40°C，手摸感覺溫?zé)岬粻C手），加入1茶匙糖（幫助酵母發(fā)酵），靜置5-10分鐘，直至酵母水變得蓬松、有氣泡。若使用即發(fā)干酵母，則無需額外糖，直接與面粉混合。

***混合面粉**：將面粉和鹽混合均勻，加入活化的酵母水（或即發(fā)干酵母）。

***初步攪拌**：使用刮刀或手?jǐn)嚢?，使面粉與酵母水初步結(jié)合，形成粗糙的面團(tuán)。

***揉面**：將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到操作臺(tái)上，開始揉面。雙手蘸少量水防粘，用力將面團(tuán)揉搓。揉面過程分階段：

1.**初步揉勻**：將面團(tuán)揉成團(tuán)，表面尚有明顯干粉。

2.**延展階段**：繼續(xù)揉搓，面團(tuán)逐漸變得光滑，并開始延展。

3.**強(qiáng)度建立**：持續(xù)揉面，直至面團(tuán)有彈性，能拉出非常薄的薄膜（即“窗膜”測(cè)試），但邊緣不破裂。整個(gè)過程約需10-15分鐘。

***（可選）添加風(fēng)味**：在面團(tuán)基本光滑后，加入橄欖油、百里香碎、孜然粉、辣椒粉等，繼續(xù)揉入面團(tuán)，使其充分混合均勻。

***整形與靜置**：將揉好的面團(tuán)搓成長條，分割成約8-10個(gè)大小均勻的小劑子。將每個(gè)小劑子搓成光滑的球狀。

***靜置**：將所有小球排入烤盤（可鋪烘焙紙或噴油防粘），蓋上保鮮膜或濕布，放入溫暖處（約25-30°C）進(jìn)行第一次發(fā)酵，直至面團(tuán)體積膨脹約1.5-2倍，約需1-1.5小時(shí)。

(2)**搟制與整形**

***二次靜置（可選）**：發(fā)酵好的面團(tuán)取出，可稍微按壓排氣，然后再次蓋上保鮮膜靜置15-20分鐘，使面團(tuán)更易搟開。

***搟制面餅**：將小面團(tuán)放在撒了少量干面粉的操作臺(tái)上，用搟面杖搟成圓形餅狀。餅的厚度根據(jù)喜好調(diào)整，一般中間稍厚（約0.5-0.7厘米），邊緣?。s0.3-0.4厘米）。餅的直徑約12-15厘米。確保邊緣搟薄，這是烤制時(shí)形成空洞的關(guān)鍵。

***（可選）制作洞眼**：在面餅中心，用搟面杖或瓶蓋等工具輕輕按壓出一個(gè)洞眼，直徑約3-4厘米。

(3)**烘烤（Baking）**

***預(yù)熱烤箱**：烤箱預(yù)熱至230°C-250°C（約450°F-475°F）。

***準(zhǔn)備烤盤**：在烤盤上鋪一層烘焙紙，或涂抹薄層黃油/油，撒上少量面粉或玉米淀粉防粘。

***放置面餅**：將搟好的納南面餅（可間隔一定距離放置，避免烘烤時(shí)膨脹后粘連）排列在烤盤上。

***（可選）刷油**：在面餅表面刷一層薄薄的油或牛奶，有助于形成金黃色的脆皮。

***烘烤過程**：將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤約5-10分鐘。

***翻面**：中途（約5分鐘后）用夾子或鍋鏟將納南翻面，繼續(xù)烘烤。

***完成判斷**：當(dāng)納南兩面呈金黃色，餅身略微蓬松、有彈性時(shí)，即可取出。注意觀察，不要烤焦。

(4)**成品享用**

***立即食用**：納南剛出爐時(shí)口感最佳，熱乎乎、脆韌可口?？纱钆涓鞣N菜肴食用，如印度咖喱、烤肉等。

***風(fēng)味搭配**：搭配番茄醬（Ketchup）、辣椒醬（Chutney）、黃油（Butter）、酸奶油（Cream）、羊肉或雞肉咖喱等都非常美味。

***（可選）復(fù)烤**：如果一次烤制的數(shù)量較多，未立即食用的納南可以在烤箱中復(fù)烤幾分鐘，恢復(fù)溫?zé)岷筒糠执喽取?/p>

3.**制作技巧與變種**

(1)**面團(tuán)調(diào)整**：

*若面團(tuán)太干，可少量加水或牛奶濕潤；太濕則加少量面粉。

*若喜歡更柔軟的納南，可在面團(tuán)中增加少量牛奶（例如，面粉300克，溫水150毫升，可改為160-170毫升）。

*若喜歡更酥脆的納南，可在搟制后刷較厚的油，并在烤箱中提高烘烤溫度。

(2)**風(fēng)味變化**：

*在面團(tuán)中混入切碎的新鮮香草，如香菜、羅勒（Basil）或歐芹（Parsley）。

*在面團(tuán)中混入少量的芝麻（SesameSeeds）或洋蔥碎。

*在面團(tuán)中混入少量咖喱粉或辣椒粉。

(3)**關(guān)鍵要點(diǎn)提醒**：

*發(fā)酵是關(guān)鍵，確保面團(tuán)充分膨脹，否則納南會(huì)發(fā)硬。

*搟面餅時(shí)，邊緣一定要搟薄，這是形成烤制時(shí)酥脆空洞的主要原因。

*烤箱溫度和烘烤時(shí)間需根據(jù)自家烤箱性能調(diào)整，避免過焦或過軟。

*烤制時(shí)不要覆蓋烤箱，否則蒸汽會(huì)導(dǎo)致納南變得濕軟。

**四、注意事項(xiàng)（續(xù)）**

1.**甜點(diǎn)制作（續(xù)）**

(1)**糖漿溫度控制**：浸泡古爾賈拉的糖漿溫度至關(guān)重要，過高易破壞點(diǎn)心結(jié)構(gòu)，并帶有苦味；過低則滲透慢，口感不佳。

(2)**面團(tuán)塑形**：古爾賈拉球要搓圓，避免搓成橢球狀，否則油炸時(shí)易一面貼底。

(3)**浸泡時(shí)間**：確保浸泡時(shí)間足夠，使糖漿充分滲透，但也不宜過長，以免點(diǎn)心過于軟塌。

2.**咸點(diǎn)制作（續(xù)）**

(1)**餡料冷卻**：包餡前確保餡料已完全冷卻至室溫，否則高溫會(huì)使面團(tuán)融化粘連。

(2)**面餅防粘**：搟制和包裹薩馬osas時(shí)，保持操作臺(tái)和面餅表面干燥撒粉，或使用保鮮膜防粘。

(3)**油炸順序**：薩馬osas建議分批炸，避免一次投入過多導(dǎo)致油溫下降，影響酥脆度。

3.**烘焙點(diǎn)制作（續(xù)）**

(1)**面團(tuán)排氣**：納南面團(tuán)發(fā)酵后通常會(huì)有大氣泡，搟制前需輕輕按壓排氣，否則烘烤時(shí)內(nèi)部會(huì)充滿大孔洞，影響口感。

(2)**烤箱性能**：不同烤箱的加熱均勻性不同，烤制時(shí)注意觀察，可能需要調(diào)整烤盤位置或中途翻面。

(3)**新鮮度**：香料（如咖喱粉、辣椒粉）建議使用新鮮研磨的，風(fēng)味更佳。

4.**通用提示**

(1)**清潔操作**：所有接觸食材的工具和容器務(wù)必保持清潔。

(2)**耐心操作**：烘焙和油炸都需要時(shí)間，保持耐心，按步驟操作。

(3.**嘗試與調(diào)整**：第一次制作可能不完美，可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整配方或步驟，逐步掌握。

一、概述

印度式點(diǎn)心以其獨(dú)特的香料風(fēng)味和豐富的口感著稱，在全球范圍內(nèi)廣受歡迎。這些點(diǎn)心種類繁多，制作方法多樣，從簡單的烘焙到復(fù)雜的油炸均有涉及。本方案將介紹幾種經(jīng)典印度式點(diǎn)心的制作步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)，幫助讀者了解并嘗試制作這些美味佳肴。

二、經(jīng)典印度式點(diǎn)心分類及特點(diǎn)

（一）甜點(diǎn)類

1.糖煮類點(diǎn)心：如古爾賈拉（GulabJamun），以奶制品為主，外裹糖漿。

2.烘焙類點(diǎn)心：如拉迪加（Rasgulla），口感軟糯，甜度適中。

3.香料類點(diǎn)心：如卡拉西（KalaJamun），以豆粉為基礎(chǔ)，口感香脆。

（二）咸點(diǎn)類

1.油炸類點(diǎn)心：如薩馬osas（Samosa），填充土豆、豌豆等餡料，外皮酥脆。

2.烘焙類點(diǎn)心：如納南（Naan），印度烤餅，口感微酸，搭配咖喱食用更佳。

（三）特色點(diǎn)心

1.芝士類點(diǎn)心：如切帕蒂（CheenaMasala），以奶酪為基礎(chǔ)，辣味濃郁。

2.堅(jiān)果類點(diǎn)心：如巴迪（BadamRoll），以杏仁粉為主，口感香滑。

三、經(jīng)典點(diǎn)心制作方案

（一）古爾賈拉（GulabJamun）制作步驟

1.**材料準(zhǔn)備**

(1)奶油：500克（或全脂牛奶300克+奶粉100克）

(2)糖粉：200克

(3)酸奶：100克

(4)泡打粉：1茶匙

(5)玉米淀粉：50克

2.**制作步驟**

(1)將奶油或牛奶、奶粉打發(fā)至發(fā)白，加入酸奶繼續(xù)攪打均勻。

(2)加入泡打粉和玉米淀粉，揉成光滑面團(tuán)，分成小劑子。

(3)用油炸至表面金黃，撈出瀝油。

(4)糖熬至焦糖狀，加入水稀釋，煮至糖漿濃稠。

(5)將炸好的古爾賈拉放入糖漿中浸泡10分鐘，取出冷卻即可。

（二）薩馬osas（Samosa）制作步驟

1.**材料準(zhǔn)備**

(1)中筋面粉：200克

(2)植物油：適量

(3)填充餡料：土豆100克、豌豆50克、洋蔥30克、咖喱粉1茶匙、鹽適量。

2.**制作步驟**

(1)面粉加入水、油揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘。

(2)餡料中土豆、洋蔥切丁，豌豆煮熟，混合咖喱粉和鹽調(diào)味。

(3)面團(tuán)搟成圓片，包入餡料，捏緊邊緣。

(4)油熱后，分批油炸至外皮金黃酥脆，撈出瀝油。

（三）納南（Naan）制作步驟

1.**材料準(zhǔn)備**

(1)中筋面粉：300克

(2)酵母：5克

(3)溫水：150毫升

(4)橄欖油：2湯匙

(5)鹽：1茶匙

2.**制作步驟**

(1)酵母溶于溫水，加入面粉、鹽和橄欖油，揉成面團(tuán)。

(2)蓋膜發(fā)酵1小時(shí)，至體積膨脹1倍。

(3)取面團(tuán)排氣，搟成圓形餅狀。

(4)預(yù)熱烤箱至230℃，放入烤盤，烤12-15分鐘，表面呈焦黃色即可。

四、注意事項(xiàng)

1.制作甜點(diǎn)時(shí)，糖漿濃度需根據(jù)口味調(diào)整，避免過甜或過稀。

2.油炸點(diǎn)心時(shí)，油溫不宜過高，以免外焦里生。

3.烘焙點(diǎn)心時(shí)，注意火候，避免烤焦。

4.餡料調(diào)配時(shí)，可根據(jù)個(gè)人喜好增減香料。

**（一）古爾賈拉（GulabJamun）制作步驟（續(xù)）**

1.**材料準(zhǔn)備（續(xù)）**

(1)**奶制品選擇與處理**：

*奶油：選用高脂肪含量的奶油（至少35%以上）或全脂牛奶自行打發(fā)，以確保成品口感順滑。若使用牛奶，需加熱至溫?zé)幔s40°C），加入少量檸檬汁或白醋靜置5分鐘，使蛋白質(zhì)凝結(jié)，然后過濾獲取淡奶油狀物質(zhì)。

*糖粉：建議使用細(xì)膩的糖粉，便于溶解且不易結(jié)塊。可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整用量，200克糖粉約等于1杯（200毫升）糖漿的濃度基礎(chǔ)。

*酸奶：全脂酸奶能提供更好的風(fēng)味和稠度，需確保無顆粒。

*泡打粉：1茶匙（約5克）提供適量膨脹，使成品內(nèi)部更松軟。

*玉米淀粉：50克（約1/4杯）作為主要的凝固劑。

(2)**輔助材料**：

*植物油：用于油炸，選擇煙點(diǎn)較高的油，如菜籽油、花生油或?qū)Ｓ谜ㄓ?，一次用量需能完全沒過古爾賈拉球。

*糖：用于熬制糖漿，建議使用白砂糖或冰糖，量約為面團(tuán)重量的1.5-2倍（例如面團(tuán)假設(shè)干重約150克，則用糖225-300克）。

*水：用于稀釋糖漿。

2.**制作步驟（續(xù)）**

(1)**面團(tuán)制作與塑形**

***打發(fā)奶制品**：將奶油或處理好的牛奶倒入攪拌碗中，使用電動(dòng)打蛋器中高速攪打，直至體積顯著膨脹，質(zhì)地變得蓬松、潔白，能拉出明顯紋路（如“蛋白霜”狀態(tài)，但基于奶制品）。

***混合酸奶**：分次加入酸奶，每次加入后用打蛋器輕輕翻拌均勻，確保無干粉塊。

***篩入粉類**：將過篩的泡打粉和玉米淀粉混合均勻，篩入攪拌碗中，避免結(jié)塊。

***揉制面團(tuán)**：使用刮刀或手（沾少量水防粘）將所有材料混合，初步攪拌均勻后，開始揉搓。揉至面團(tuán)表面光滑、有彈性，約需5-8分鐘。

***冷藏松弛**：將面團(tuán)用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏松弛30分鐘至1小時(shí)，使面筋松弛，更易塑形且成品口感更好。

***分割與塑形**：取出面團(tuán)，再次揉勻。分成約15-20個(gè)大小均勻的小劑子（每個(gè)約25-30克）。將每個(gè)小劑子搓成光滑的小球，表面可以輕輕按扁成橢圓形或圓餅形，有助于油炸時(shí)受熱均勻。

(2)**油炸定型與成熟**

***油溫準(zhǔn)備**：在炸鍋中倒入足量植物油，中火加熱至約150°C-160°C（插入溫度計(jì)測(cè)量，或使用廚房紙巾測(cè)試，紙巾接觸油面后迅速冒出細(xì)密氣泡）。油溫過高易外焦里生，過低則吸油嚴(yán)重。

***分批下鍋**：將準(zhǔn)備好的古爾賈拉球（約6-8個(gè)）輕輕放入熱油中，用中小火慢炸。避免一次性放入過多導(dǎo)致油溫驟降。

***控制火候與翻動(dòng)**：保持中火，炸至古爾賈拉球逐漸膨脹，體積增大約1-1.5倍，表面呈淺金黃色（約需6-8分鐘）。期間需用長筷子或夾子輕輕翻動(dòng)，確保受熱均勻，避免粘連鍋底或相互粘結(jié)。

***首次撈出與瀝油**：炸至定型并上色后，用漏勺將古爾賈拉撈出，置于鋪有廚房紙巾的烤網(wǎng)上瀝油，靜置片刻。

(3)**熬制糖漿與浸泡**

***糖漿調(diào)制**：在干凈的鍋中加入糖和水，按1:1.2至1:1.5的比例（糖:水），例如250克糖加150-200毫升水。

***熬煮糖漿**：開中火或中小火，攪拌至糖完全溶解。繼續(xù)加熱，但需不斷攪拌，防止糊底。煮至糖漿略微變濃，能掛在勺背形成細(xì)線（注意：不要熬到焦糖色，否則會(huì)帶有苦味）。此時(shí)糖漿溫度約在105°C-115°C（可用手持勺柄底部感受微燙但不至于立即燙傷）。關(guān)火或?qū)㈠佉齐x火源。

***加入香料（可選）**：為增加風(fēng)味，可在糖漿冷卻前加入幾片香橙皮（去白瓤）、一兩粒檸檬皮屑或一小撮肉桂棒（用前刮掉粗糙內(nèi)層），攪拌均勻后關(guān)火。

***浸泡古爾賈拉**：將瀝油的古爾賈拉完全浸入溫?zé)幔s80°C-90°C）的糖漿中，確保每個(gè)部分都沾滿糖漿?？捎每曜虞p輕按壓，幫助其充分吸收。

***靜置與定型**：將浸泡好的古爾賈拉連同糖漿一起靜置室溫或冷藏。室溫下需至少浸泡1小時(shí)以上，讓糖漿滲透并使口感融合。冷藏則需3-4小時(shí)或過夜，口感更佳，且不易變形。

***（可選）二次浸泡**：為增加甜度和光澤，可在靜置后，將古爾賈拉撈出，瀝干部分糖漿，再浸入稍溫的糖漿中10-15分鐘，撈出瀝干。

(4)**成品裝盤與儲(chǔ)存**

***裝盤**：將浸泡好的古爾賈拉撈出，瀝干多余的糖漿，可輕輕搖晃掉excess。按需在盤中鋪上薄荷葉或香橙片點(diǎn)綴。

***風(fēng)味搭配**：可搭配香草冰淇淋、卡仕達(dá)醬、或直接享用。

***儲(chǔ)存**：未立即食用的古爾賈拉可密封冷藏，室溫下建議盡快食用。冷藏品食用前可回溫或隔水蒸熱，注意恢復(fù)柔軟口感。

3.**制作技巧與變種**

(1)**口感調(diào)整**：

*若喜歡更軟糯的口感，可在面團(tuán)中增加少量牛奶或奶油。

*若喜歡更Q彈的口感，可嘗試在面團(tuán)中加入少量吉利丁片（需先用冷水泡軟）。

(2)**風(fēng)味變化**：

*糖漿中加入豆蔻粉（CardamomPowder）或肉桂粉（CinnamonPowder）增加香料味。

*在面團(tuán)中加入少量香草精（VanillaExtract）或檸檬皮屑。

(3)**關(guān)鍵要點(diǎn)提醒**：

*面團(tuán)一定要揉到位，否則成品易松散。

*油炸時(shí)保持中火，耐心翻動(dòng)，是獲得均勻色澤和口感的關(guān)鍵。

*糖漿溫度不宜過高，否則成品會(huì)帶苦味，且容易粘連。

**（二）薩馬osas（Samosa）制作步驟（續(xù)）**

1.**材料準(zhǔn)備（續(xù)）**

(1)**面團(tuán)材料**：

*中筋面粉：200克（約1.5杯）

*冷水：約80-100毫升（約1/2杯至2/3杯），根據(jù)面團(tuán)濕度調(diào)整

*植物油：1湯匙，用于擦面

(2)**餡料材料**：

*土豆：2個(gè)中等大?。s200-250克），去皮切約0.5厘米的小丁

*豌豆：1/2杯（約100克），干豌豆需提前浸泡4小時(shí)以上，然后煮熟；罐頭豌豆可省略此步

*洋蔥：1個(gè)中等大?。s100克），切細(xì)丁

*姜末：1茶匙（約5克）

*蒜末：1茶匙（約5克）

*咖喱粉：1-2茶匙（根據(jù)喜好調(diào)整辣度）

*辣椒粉：1/2茶匙（可選，增加辣味）

*鹽：適量（約1-1.5茶匙）

*植物油：2-3湯匙，用于炒餡料

*（可選）碎香菜（Cilantro）：1湯匙，用于裝飾或混合餡料

*（可選）酸奶油或酸奶：2湯匙，用于混合餡料增加風(fēng)味和順滑度

2.**制作步驟（續(xù)）**

(1)**制作面餅（SamosaDough）**

***混合面粉與水**：將面粉放入大碗中，中間挖個(gè)小坑。緩慢倒入冷水，用筷子或手?jǐn)嚢璩纱钟衩追蹱睢?/p>

***揉面**：加入剩余的水，開始揉面。用手將干粉揉入，直至面團(tuán)光滑且有彈性。如果太干可少量加水，太濕則加少量面粉。

***擦油與靜置**：將面團(tuán)揉至表面非常光滑，蓋上濕布或保鮮膜，室溫靜置至少30分鐘（或冷藏1小時(shí)），使面筋松弛，更易搟開。

***搟制面餅**：取一小塊面團(tuán)，搓成球，壓扁成圓形餅狀（直徑約10-12厘米）。用搟面杖搟成中間稍厚、邊緣極薄的圓餅。邊緣薄是為了方便包裹餡料后捏緊。

(2)**制作餡料（SamosaFilling）**

***炒香料**：鍋中熱少量油（1湯匙），加入姜末和蒜末，小火炒出香味。

***炒蔬菜**：加入洋蔥丁，繼續(xù)炒至變軟。

***調(diào)味與炒制**：加入咖喱粉和辣椒粉（如果使用），快速翻炒均勻，炒出香料味（注意不要炒焦）。

***加入主料**：加入切好的土豆丁和煮熟的豌豆，翻炒均勻。

***調(diào)味**：加入鹽，繼續(xù)翻炒幾分鐘，讓蔬菜吸收調(diào)味料。如果喜歡更濕潤的餡料，可在此時(shí)加入酸奶油或酸奶，混合均勻。

***（可選）最后混合**：離火前或剛離火時(shí)，可加入碎香菜，拌勻。將炒好的餡料盛出，放涼備用（至少冷卻至室溫，否則包餡時(shí)面團(tuán)易粘手）。

(3)**包裹與塑形（Assembling）**

***準(zhǔn)備操作臺(tái)**：在操作臺(tái)上鋪一層保鮮膜或撒干面粉防粘。

***放置面餅**：取一張冷卻的面餅，放在保鮮膜上。

***放置餡料**：在面餅中心放入約2-3湯匙的餡料。

***包裹步驟**：

1.將面餅邊緣向上折疊，覆蓋住餡料。

2.將兩側(cè)邊緣向中心折疊，捏緊。

3.將頂部邊緣向下折疊，蓋住開口。

4.將底部邊緣向上折疊，蓋住頂部開口。

5.（可選）將側(cè)面的褶皺捏緊，使形狀更規(guī)整。

***塑形**：輕輕按壓成三角形、半月形或其他喜歡的形狀。確保邊緣捏緊，否則油炸時(shí)會(huì)漏餡。

(4)**油炸定型與成熟**

***油溫準(zhǔn)備**：在炸鍋中倒入足量植物油，大火燒至油溫約180°C-190°C（插入溫度計(jì)測(cè)量，或投入一小塊面餅邊緣，快速浮起即表示油溫合適）。

***分批下鍋**：將制作好的薩馬osas（約6-8個(gè)）分批放入熱油中，用中小火炸至表面金黃酥脆。期間可用夾子輕輕按壓或翻動(dòng)，確保受熱均勻，底部和側(cè)面都炸到。

***控制火候**：保持中小火，避免火太大導(dǎo)致外焦里生，火太小則吸油嚴(yán)重且不易炸脆。

***第一次撈出與瀝油**：炸至金黃后，用漏勺撈出，置于鋪有廚房紙巾的烤網(wǎng)上瀝油。

(5)**（可選）復(fù)炸提脆**：如果希望薩馬osas更酥脆，可在瀝油后，將油溫升高至約200°C，再次將薩馬osas放入油中快速復(fù)炸30秒至1分鐘，撈出瀝油即可。

3.**成品裝盤與儲(chǔ)存**

(1)**裝盤**：將炸好的薩馬osas趁熱食用，可搭配印度酸奶（Curd）、辣椒醬（Chutney，如番茄醬或芒果醬）一起食用，增加風(fēng)味和口感層次。

(2)**風(fēng)味搭配**：酸奶的酸味和辣椒醬的甜辣味能有效中和薩馬osas的油膩感，提升整體風(fēng)味。

(3)**儲(chǔ)存**：薩馬osas最好在制作后盡快食用，以保持最佳酥脆口感。若需儲(chǔ)存，密封冷藏，食用前可重新用中小火油炸或烤箱烘烤恢復(fù)酥脆度。

**（三）納南（Naan）制作步驟（續(xù)）**

1.**材料準(zhǔn)備（續(xù)）**

(1)**面團(tuán)材料**：

*中筋面粉：300克（約2.25杯）

*酵母：5克（約1茶匙，干酵母）或1湯匙（約15克，即發(fā)干酵母）

*溫水：150毫升（約2/3杯）

*橄欖油：2湯匙（約30毫升）

*鹽：1茶匙（約5克）

(2)**（可選）增加風(fēng)味材料**：

*新鮮百里香（Thyme）或香菜（Cilantro）碎：1-2湯匙

*孜然粉（CorianderPowder）：1茶匙（增加印度風(fēng)味）

*辣椒粉（RedChiliPowder）：1/4至1/2茶匙（根據(jù)喜好調(diào)整辣度）

2.**制作步驟（續(xù)）**

(1)**面團(tuán)制作**

***活化酵母**：若使用干酵母，將酵母溶解于溫水中（水溫約35-40°C，手摸感覺溫?zé)岬粻C手），加入1茶匙糖（幫助酵母發(fā)酵），靜置5-10分鐘，直至酵母水變得蓬松、有氣泡。若使用即發(fā)干酵母，則無需額外糖，直接與面粉混合。

***混合面粉**：將面粉和鹽混合均勻，加入活化的酵母水（或即發(fā)干酵母）。

***初步攪拌**：使用刮刀或手?jǐn)嚢?，使面粉與酵母水初步結(jié)合，形成粗糙的面團(tuán)。

***揉面**：將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到操作臺(tái)上，開始揉面。雙手蘸少量水防粘，用力將面團(tuán)揉搓。揉面過程分階段：

1.**初步揉勻**：將面團(tuán)揉成團(tuán)，表面尚有明顯干粉。

2.**延展階段**：繼續(xù)揉搓，面團(tuán)逐漸變得光滑，并開始延展。

3.**強(qiáng)度建立**：持續(xù)揉面，直至面團(tuán)有彈性，能拉出非常薄的薄膜（即“窗膜”測(cè)試），但邊緣不破裂。整個(gè)過程約需10-15分鐘。

***（可選）添加風(fēng)味**：在面團(tuán)基本光滑后，加入橄欖油、百里香碎、孜然粉、辣椒粉等，繼續(xù)揉入面團(tuán)，使其充分混合均勻。

***整形與靜置**：將揉好的面團(tuán)搓成長條，分割成約8-10個(gè)大小均勻的小劑子。將每個(gè)小劑子搓成光滑的球狀。

***靜置**：將所有小球排入烤盤（可鋪烘焙紙或噴油防粘），蓋上保鮮膜或濕布，放入溫暖處（約25-30°C）進(jìn)行第一次發(fā)酵，直至面團(tuán)體積膨脹約1.5-2倍，約需1-1.5小時(shí)。

(2)**搟制與整形**

***二次靜置（可選）**：發(fā)酵好的面團(tuán)取出，可稍微按壓排氣，然后再次蓋上保鮮膜靜置15-20分鐘，使面團(tuán)更易搟開。

***搟制面餅**：將小面團(tuán)放在撒了少量干面粉的操作臺(tái)上，用搟面杖搟成圓形餅狀。餅的厚度根據(jù)喜好調(diào)整，一般中間稍厚（約0.5-0.7厘米），邊緣?。s0.3-0.4厘米）。餅的直徑約12-15厘米。確保邊緣搟薄，這是烤制時(shí)形成空洞的關(guān)鍵