一、方案背景與目的餐飲行業(yè)直接關(guān)系公眾飲食安全與健康，近年來食品安全事件頻發(fā)，暴露出部分餐飲單位在原料管理、加工操作、衛(wèi)生防控等環(huán)節(jié)存在隱患。為全面排查餐飲服務(wù)單位食品安全風(fēng)險，防范食源性疾病、食物中毒等事件發(fā)生，提升行業(yè)整體安全管理水平，特制定本排查方案，指導(dǎo)餐飲單位自查自糾、監(jiān)管部門精準(zhǔn)施策，構(gòu)建“企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會共治”的食品安全保障體系。二、排查范圍本次排查涵蓋轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位，包括但不限于：小型餐飲門店（小吃店、快餐店、早餐店等）；連鎖餐飲企業(yè)門店；學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位食堂；網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)商家（含外賣商家）；集體用餐配送單位、中央廚房。三、核心排查內(nèi)容（一）資質(zhì)與制度管理核查《食品經(jīng)營許可證》（或餐飲服務(wù)許可證）是否在有效期內(nèi)，經(jīng)營范圍與實際經(jīng)營是否一致；檢查食品安全管理制度（進(jìn)貨查驗、加工操作、清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等）是否健全并張貼公示，是否明確食品安全管理人員并履行日常管理職責(zé)。（二）原料采購與儲存采購環(huán)節(jié)：查驗食品及原料供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證等），核查索證索票、進(jìn)貨臺賬是否完整（含食品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、日期等）；重點(diǎn)排查食用油、肉類、調(diào)味品等重點(diǎn)食材，嚴(yán)禁采購“三無”、過期、變質(zhì)、來源不明的食品。儲存環(huán)節(jié)：庫房及操作間食品是否分類分架、離墻離地（地面≥10cm、墻面≥5cm）存放；冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備是否正常運(yùn)行，生熟食品、原料與成品是否混放；庫房是否配備防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，環(huán)境是否清潔無雜物。（三）加工操作規(guī)范場所衛(wèi)生：廚房地面、墻面、操作臺是否清潔干燥，無積水、油污、食物殘渣；廢棄物是否及時清理，垃圾桶是否帶蓋并定期消毒。生熟分離：加工工具（刀具、砧板、容器）是否生熟專用并標(biāo)注標(biāo)識；生熟食品是否分開存放、加工，避免交叉污染。烹飪安全：食品中心溫度是否達(dá)到70℃以上（或符合烹飪工藝要求），防止未充分加熱導(dǎo)致微生物污染；涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行（專間需配備二次更衣、空氣消毒、洗手消毒設(shè)施）。食品留樣：學(xué)校食堂、集體用餐單位是否按規(guī)定留樣（每餐次、每品種≥125g，冷藏48小時以上，留樣記錄完整）。（四）衛(wèi)生與消毒管理餐具消毒：是否配備消毒柜、煮沸設(shè)備等消毒設(shè)施，消毒后餐具是否保潔存放；消毒記錄（時間、溫度、時長）是否完整可查。人員衛(wèi)生：從業(yè)人員是否持有效健康證上崗，操作時是否穿戴清潔工作服、帽，有無留長指甲、戴首飾加工食品；是否按要求洗手消毒（處理生熟食品、接觸污染物后需二次洗手）。（五）設(shè)施設(shè)備與維護(hù)冷藏冷凍設(shè)備：運(yùn)行是否正常，溫度是否達(dá)標(biāo)，設(shè)備內(nèi)是否定期除霜、清潔，有無過期食品積壓。三防設(shè)施：防蠅（門簾、紗窗）、防鼠（擋鼠板、鼠籠）、防塵（紗網(wǎng)、罩具）是否完好有效；廚房排煙系統(tǒng)是否通暢，無油污堆積。用水安全：加工用水是否符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，二次供水設(shè)施是否定期清洗消毒。（六）網(wǎng)絡(luò)餐飲專項檢查（針對外賣商家）線下實體店與線上平臺信息是否一致（地址、資質(zhì)、經(jīng)營范圍）；外賣食品包裝是否合規(guī)（防滲漏、防污染），配送過程是否有溫度控制（熱食保溫、冷食冷藏）；外賣騎手取餐是否遵守衛(wèi)生要求（無隨意接觸食品、佩戴口罩手套等）。四、排查實施步驟（一）自查自糾階段（1-5個工作日）各餐飲單位對照《排查內(nèi)容清單》開展全面自查，填寫《食品安全隱患自查表》（模板見附件）。對發(fā)現(xiàn)的問題立即整改；無法立即整改的，制定整改計劃（明確措施、時限、責(zé)任人），并向?qū)俚乇O(jiān)管部門報備。（二）集中排查階段（6-15個工作日）由市場監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會或第三方機(jī)構(gòu)組成排查小組，采取“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報、不用陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場）方式，對餐飲單位進(jìn)行現(xiàn)場檢查。重點(diǎn)抽查自查整改不到位、高風(fēng)險（如學(xué)校食堂、集體用餐單位）或投訴舉報較多的單位，填寫《食品安全隱患排查記錄表》，現(xiàn)場反饋問題并下達(dá)《責(zé)令整改通知書》。（三）整改復(fù)查階段（16-30個工作日）餐飲單位按要求完成整改后，向排查小組提交《整改報告》。小組對整改情況進(jìn)行復(fù)查驗收，確認(rèn)隱患消除后銷號；對拒不整改或整改不力的，依法依規(guī)處罰（如警告、罰款、責(zé)令停業(yè)整頓等），并納入食品安全“黑名單”重點(diǎn)監(jiān)管。五、隱患整改與處置（一）分類處置一般隱患（如衛(wèi)生清潔不到位、記錄不全）：責(zé)令立即整改，1個工作日內(nèi)復(fù)查；較大隱患（如原料儲存不當(dāng)、消毒設(shè)施失效）：限期3-7天整改，到期跟蹤復(fù)查；重大隱患（如使用過期原料、無證經(jīng)營）：立即責(zé)令停業(yè)，依法立案查處。（二）跟蹤督辦建立隱患臺賬，明確整改責(zé)任人、時限，定期跟蹤整改進(jìn)度（每周調(diào)度1次），直至隱患銷號。對整改難度大的單位，監(jiān)管部門可提供技術(shù)指導(dǎo)。（三）公示曝光對整改不力、存在嚴(yán)重隱患的單位，通過官方渠道、媒體公示，向社會通報其違法違規(guī)行為，倒逼企業(yè)落實主體責(zé)任。六、長效管理機(jī)制（一）教育培訓(xùn)常態(tài)化每季度組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，考核合格后方可上崗。鼓勵企業(yè)開展內(nèi)部“師傅帶徒弟”“案例復(fù)盤”等實操培訓(xùn)。（二）日常巡查精細(xì)化餐飲單位落實“日管控、周排查、月調(diào)度”制度：管理人員每日檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗收、加工操作），每周全面排查隱患，每月總結(jié)調(diào)度；監(jiān)管部門對高風(fēng)險單位（如學(xué)校食堂）每月檢查1次，普通單位每季度檢查1次，結(jié)合“雙隨機(jī)、一公開”抽查，實現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋。（三）智慧監(jiān)管數(shù)字化推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，通過視頻監(jiān)控、AI識別技術(shù)，實時監(jiān)控食品加工過程，自動預(yù)警“未戴口罩”“生熟混放”等違規(guī)行為。鼓勵外賣平臺對商家后廚進(jìn)行直播，接受社會監(jiān)督。（四）社會監(jiān)督多元化暢通投訴舉報渠道（如____熱線、政務(wù)APP），對舉報屬實的給予獎勵；邀請媒體、消費(fèi)者代表參與“飛行檢查”，曝光典型案例，形成“人人參與、人人監(jiān)督”的共治氛圍。結(jié)語食