酒店廚房衛(wèi)生管理執(zhí)行細則一、總則為規(guī)范酒店廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全與賓客健康，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合酒店運營實際，制定本細則。本細則適用于酒店各廚房（含中央廚房、明檔廚房、宴會廚房）及配套操作區(qū)域的衛(wèi)生管理工作。二、區(qū)域衛(wèi)生管理規(guī)范（一）粗加工區(qū)功能分區(qū)：嚴格劃分生食（禽肉、水產(chǎn)、蔬果）與熟食加工區(qū)域，設(shè)置獨立操作臺、刀具、砧板，避免交叉污染。設(shè)施要求：地面鋪設(shè)防滑、易清潔地磚，墻面貼瓷磚至1.8米以上；配備雙槽水池（生熟分開），排水口設(shè)防鼠網(wǎng)；每日營業(yè)結(jié)束后，對地面、臺面、水池進行徹底清潔，每周進行一次下水道疏通與消毒。操作規(guī)范：食材加工遵循“先洗后切”原則，禽肉、水產(chǎn)需在專用水池解凍，禁止直接在操作臺上解凍；廢料及時裝入密封容器，每2小時清理一次。（二）烹飪區(qū)設(shè)備維護：爐灶、烤箱、蒸柜等設(shè)備每日使用后即時清潔，每周進行一次深度除垢（如烤箱內(nèi)部油污清理、蒸柜水垢清除）；油煙凈化器每15天清洗一次，確保排煙通暢。衛(wèi)生要求：烹飪過程中保持灶臺整潔，湯汁、油污及時清理；熟食出鍋后需加蓋或放入保溫設(shè)備，避免灰塵、蚊蟲污染；調(diào)料罐、醬汁瓶每日清潔瓶口，每周徹底消毒。（三）備餐區(qū)（含冷菜間）環(huán)境控制：冷菜間需配備獨立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每日營業(yè)前照射30分鐘）、二次更衣間；工作人員進入前需更換潔凈工服、佩戴口罩、帽子，通過手部消毒。操作限制：冷菜制作需使用專用工具（如鑷子、一次性手套），禁止裸手接觸即食食品；成品冷菜需標注制作時間與保質(zhì)期，超過4小時未售出的需重新加熱或廢棄。（四）倉庫管理分類儲存：食材按“生熟、干濕、常溫/冷藏/冷凍”分類存放，距離墻面、地面≥10厘米；冷藏庫溫度控制在0-8℃，冷凍庫≤-18℃，每周檢查并記錄溫度。保質(zhì)期管理：建立食材“先進先出”臺賬，每日檢查庫存，臨近保質(zhì)期的食材優(yōu)先使用；變質(zhì)、過期食材立即銷毀并記錄。三、人員衛(wèi)生管理要求（一）健康管理所有廚房工作人員須持有效健康證上崗，每年復查一次；新入職人員需提供近期體檢報告。實行“晨檢制度”：每日上崗前由廚房主管檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀，患病者立即離崗治療，痊愈后持醫(yī)院證明復工。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：工服每日更換、清洗、消毒（可采用高溫蒸煮或?qū)Ｓ孟緞┙荩?；進入冷菜間、面點間需更換二次工服，佩戴發(fā)網(wǎng)、口罩、一次性手套。手部清潔：加工食品前、接觸污染物后、使用衛(wèi)生間后，需按“七步洗手法”清潔雙手（至少20秒），并使用消毒洗手液；處理生食后需再次洗手方可接觸熟食。行為限制：禁止在廚房內(nèi)吸煙、進食、隨地吐痰；指甲需剪短、無彩繪，禁止佩戴戒指、手鐲等飾品。（三）操作規(guī)范生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）嚴格分開，使用后立即清洗、消毒（煮沸或紫外線消毒）；砧板每周用白醋浸泡30分鐘除味殺菌。烹飪時需徹底加熱食品（中心溫度≥70℃，持續(xù)2分鐘），避免半生不熟；剩余食品需冷卻至25℃以下再冷藏，復熱時需徹底加熱。四、設(shè)備與工具管理細則（一）設(shè)備維護廚房設(shè)備（冰箱、洗碗機、消毒柜等）建立“日檢、周保、月修”制度：每日檢查運行狀態(tài)（如冰箱溫度、洗碗機水壓），每周清潔設(shè)備外部與散熱口，每月由專業(yè)人員檢修電路、制冷系統(tǒng)。特種設(shè)備（如壓力容器、燃氣設(shè)備）需由持證人員操作，每月進行安全檢查，確保閥門、管道無泄漏。（二）工具管理刀具、砧板、盛具等按“生熟、用途”分類標識（如紅色砧板用于生食，綠色用于熟食），定位存放；木質(zhì)砧板每季度更換一次，塑料砧板每月更換或徹底消毒。清潔工具（拖把、抹布）分區(qū)使用，生熟區(qū)、倉庫、衛(wèi)生間的清潔工具單獨存放，避免交叉污染；抹布每日用沸水浸泡消毒，拖把使用后懸掛晾干。五、食材管理流程（一）采購與驗收食材供應(yīng)商需具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），每季度更新供應(yīng)商檔案；進口食材需提供報關(guān)單、檢疫證明。驗收時檢查食材外觀（無霉變、蟲蛀、異味）、包裝（完好、無破損），蔬果類需檢測農(nóng)藥殘留（使用快速檢測卡），不合格食材當場退回并記錄。（二）儲存與加工生鮮食材（肉、魚、蔬果）需在采購后24小時內(nèi)加工，避免長時間存放；干貨（米、面、干貨）存放在通風、干燥的貨架，避免受潮。加工前需去除食材變質(zhì)部分（如蔬果腐爛部位、肉類筋膜），浸泡類食材（如木耳、香菇）浸泡時間不超過2小時，避免滋生細菌。六、清潔消毒與廢棄物管理（一）日常清潔每日清潔：營業(yè)結(jié)束后，廚房地面用含氯消毒劑拖地，灶臺、設(shè)備表面用專用清潔劑擦拭；下水道倒入熱水+燒堿（1:100比例）疏通，每周用次氯酸鈉溶液消毒。每周清潔：天花板、排風扇、燈具等易積塵區(qū)域進行除塵；冷庫、冰箱內(nèi)部除霜、清潔，并用酒精棉球消毒密封條。（二）消毒要求物理消毒：餐具、刀具采用高溫煮沸（100℃，15分鐘）或蒸汽消毒；砧板、容器可采用紫外線消毒（照射30分鐘）?；瘜W消毒：工服、抹布用含氯消毒劑（250mg/L）浸泡30分鐘，使用前用清水沖洗；廚房地面、墻面每月用過氧乙酸溶液（1:200）噴霧消毒。（三）廢棄物處理廚余垃圾（菜葉、骨頭等）與其他垃圾（塑料、廢紙）分類存放，廚余垃圾每日18:00前由專業(yè)機構(gòu)清運，垃圾桶每日清洗、消毒。廢棄油脂單獨收集，交由有資質(zhì)的單位處理，禁止直接倒入下水道或私自售賣。七、監(jiān)督與考核機制（一）衛(wèi)生監(jiān)督小組由餐飲部經(jīng)理、廚師長、質(zhì)檢員組成衛(wèi)生監(jiān)督小組，每日抽查廚房衛(wèi)生（重點檢查冷菜間、倉庫、設(shè)備清潔），每周進行一次全面檢查，記錄問題并限期整改。（二）考核標準衛(wèi)生達標率（地面整潔、設(shè)備無油污、食材儲存規(guī)范等）需≥95%，每降低1%，扣除廚房團隊當月績效的5%。若因衛(wèi)生問題導致賓客投訴或食品安全事故，視情節(jié)輕重對責任人處以警告、罰款或調(diào)崗，廚房主管連帶處罰。八、應(yīng)急處理流程（一）污染事件處理若發(fā)生食材污染（如農(nóng)藥殘留超標、異物混入），立即停止使用該批次食材，隔離存放并上報；對接觸過的設(shè)備、工具進行徹底消毒，評估風險后決定是否重啟生產(chǎn)。（二）設(shè)備故障處理冰箱、消毒柜等關(guān)鍵設(shè)備故障時，立即啟用備用設(shè)備（如移動冷藏箱），將食材轉(zhuǎn)移至安全溫度環(huán)境；聯(lián)系維修人員2小時內(nèi)到場維修，記錄故障時間與處理措施。