2025年中式面點師職業(yè)資格考試(初級五級)綜合試題及答案一一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列原料中屬于谷物類的是（）。A.綠豆B.玉米C.芝麻D.花生答案：B。谷物類主要包括小麥、大米、玉米等，綠豆屬于豆類，芝麻和花生屬于油料作物。2.面筋形成的必要條件是（）。A.水分B.蛋白質C.攪拌D.以上都是答案：D。面筋是面粉中的蛋白質在有水分存在且經過攪拌等操作后形成的，所以水分、蛋白質和攪拌都是面筋形成的必要條件。3.制作包子時，酵母發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.10-15℃B.25-35℃C.40-45℃D.50-55℃答案：B。酵母在25-35℃時活性最強，能較好地發(fā)酵面團。溫度過低，酵母活性弱；溫度過高，酵母可能會被殺死。4.下列屬于膨松劑的是（）。A.食鹽B.白砂糖C.小蘇打D.淀粉答案：C。小蘇打（碳酸氫鈉）是常用的膨松劑，在加熱時會分解產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。食鹽主要起調味作用，白砂糖增加甜味，淀粉主要用于增稠等。5.調制水調面團時，水溫在30℃以下，形成的面團是（）。A.冷水面團B.溫水面團C.熱水面團D.燙面面團答案：A。冷水面團是用30℃以下的水調制而成，面團筋性強、韌性大。6.煮餃子時，為防止餃子粘連，可在水中加入少量（）。A.醋B.鹽C.糖D.醬油答案：B。在煮餃子的水中加入少量鹽，可以增加水的沸點，使餃子皮更快凝固，同時也能防止餃子粘連。7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的容器必須（）。A.有水B.有油C.無水無油D.有糖答案：C。打發(fā)蛋清時容器必須無水無油，否則會影響蛋清的打發(fā)效果，導致打發(fā)不起來或打發(fā)不穩(wěn)定。8.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C。低筋面粉蛋白質含量低，制成的蛋糕口感松軟，適合制作蛋糕。高筋面粉適合制作面包等有韌性的食品，中筋面粉常用于制作饅頭等，全麥面粉營養(yǎng)豐富但口感相對粗糙。9.炸制油條時，油溫一般控制在（）。A.120-150℃B.160-180℃C.200-220℃D.230-250℃答案：B。油溫在160-180℃時，油條能較好地膨脹和炸熟，顏色金黃，口感酥脆。10.蒸制饅頭時，蒸鍋內的水應（）。A.冷水下鍋B.溫水下鍋C.熱水下鍋D.都可以答案：A。蒸饅頭時冷水下鍋，能讓饅頭在逐漸升溫的過程中充分發(fā)酵膨脹，使成品更加松軟。11.制作豆沙餡時，豆沙與糖的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。通常制作豆沙餡時，豆沙與糖的比例約為2:1，這樣能調出合適的甜度。12.下列屬于中式面點成型方法中捏的技法是（）。A.包餃子B.搟面條C.搓麻花D.切面條答案：A。包餃子時需要用手捏合餃子皮，屬于捏的技法。搟面條是搟的技法，搓麻花是搓的技法，切面條是切的技法。13.調制酥性面團時，應采用（）的方法。A.多揉多搓B.少揉少搓C.長時間攪拌D.劇烈攪拌答案：B。酥性面團要求口感酥脆，少揉少搓可以避免面團產生過多筋性，保持酥性。14.制作蛋黃酥時，水油皮的作用是（）。A.增加酥脆感B.包裹油酥C.提供水分D.增加顏色答案：B。水油皮具有一定的韌性和延展性，主要作用是包裹油酥，通過折疊等操作形成層次。15.下列哪種餡料適合制作春卷（）。A.豆沙餡B.肉餡C.棗泥餡D.芝麻餡答案：B。春卷常見的餡料是肉餡，具有咸香的口感。豆沙餡、棗泥餡、芝麻餡常用于制作甜點心。16.制作燒賣時，使用的皮是（）。A.水餃皮B.餛飩皮C.燒賣皮D.春卷皮答案：C。燒賣皮是專門制作燒賣的，邊緣有褶皺，便于包餡成型。17.烤制面包時，烤箱的溫度和時間需要根據（）來調整。A.面包大小B.面包顏色C.面包重量D.以上都是答案：D?？局泼姘鼤r，面包的大小、重量不同，所需的烤制時間和溫度也不同；同時還需要根據面包的顏色來判斷是否烤制完成。18.制作月餅時，糖漿與面粉的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B。通常制作月餅時，糖漿與面粉的比例約為1:2，這樣能使月餅皮具有合適的軟硬度和延展性。19.下列屬于天然色素的是（）。A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃答案：C。葉綠素是從植物中提取的天然色素，而胭脂紅、檸檬黃、日落黃是人工合成色素。20.調制麻醬時，應先加入（）。A.水B.油C.醋D.鹽答案：A。調制麻醬時先加入少量水，慢慢攪拌，能使麻醬逐漸稀釋，變得細膩均勻。21.制作驢打滾時，最后撒上的是（）。A.熟黃豆面B.熟玉米粉C.熟糯米粉D.熟高粱面答案：A。驢打滾最后會撒上熟黃豆面，因最后工序似老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土而得名。22.以下哪種原料在中式面點中常用于增香（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是答案：D?；ń?、八角、桂皮等都是常用的香辛料，在中式面點中可以用于餡料等的增香。23.制作湯圓時，糯米粉與水的比例一般是（）。A.1:0.5B.1:0.6-0.7C.1:0.8-0.9D.1:1答案：B。制作湯圓時，糯米粉與水的比例一般為1:0.6-0.7，這樣能調出合適軟硬的面團。24.下列屬于發(fā)酵面團調制方法的是（）。A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.快速發(fā)酵法D.以上都是答案：D。一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法都是常見的發(fā)酵面團調制方法。25.烙制煎餅時，使用的工具是（）。A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.烤箱答案：A。烙制煎餅通常使用平底鍋，能使煎餅受熱均勻。26.制作糖火燒時，使用的餡料主要是（）。A.豆沙餡B.紅糖麻醬餡C.棗泥餡D.肉餡答案：B。糖火燒的主要餡料是紅糖麻醬餡，具有香甜的口感。27.下列哪種水果可以用于制作中式果脯餡（）。A.蘋果B.香蕉C.葡萄D.以上都是答案：D。蘋果、香蕉、葡萄等水果都可以經過加工制作成果脯餡用于中式面點。28.調制千層餅的面團時，需要在面團中加入（）。A.油酥B.豆沙餡C.肉餡D.芝麻餡答案：A。制作千層餅時在面團中加入油酥，經過折疊等操作能形成多層的效果。29.蒸制花卷時，花卷之間應（）擺放。A.緊密B.留有一定間隙C.隨意擺放D.疊放答案：B。蒸制花卷時，花卷之間留有一定間隙，能保證蒸汽流通，使花卷受熱均勻，避免粘連。30.制作綠豆糕時，綠豆需要先（）。A.浸泡B.煮熟C.去皮D.以上都是答案：D。制作綠豆糕時，綠豆需要先浸泡使其充分吸水，然后煮熟，最后去皮，這樣制作出的綠豆糕口感細膩。31.下列屬于中式面點中“包”的成型技法的是（）。A.包包子B.搟面皮C.切面條D.搓圓子答案：A。包包子是典型的“包”的成型技法。搟面皮是搟的技法，切面條是切的技法，搓圓子是搓的技法。32.烤制桃酥時，桃酥表面可以刷（）。A.蛋液B.水C.油D.糖漿答案：A?？局铺宜謺r，在桃酥表面刷蛋液可以使桃酥表面色澤金黃，增加美觀度。33.制作中式糕點時，為了使糕點表面更加光亮，可以使用（）。A.蜂蜜B.糖漿C.蛋清D.以上都是答案：D。蜂蜜、糖漿、蛋清在涂抹在糕點表面后，經過烤制或加熱等處理，能使糕點表面更加光亮。34.下列哪種豆類可以制作豆沙餡（）。A.紅豆B.綠豆C.蠶豆D.以上都可以答案：D。紅豆、綠豆、蠶豆等豆類都可以經過煮爛、去皮、炒制等工序制作成豆沙餡。35.調制面團時，加入適量的鹽可以（）。A.增加面團的筋性B.增加面團的甜味C.降低面團的韌性D.使面團發(fā)酵更快答案：A。在調制面團時加入適量鹽可以增加面團的筋性和韌性，使面團更有嚼勁。36.制作水晶包時，使用的皮是（）。A.澄面皮B.水餃皮C.餛飩皮D.燒賣皮答案：A。水晶包使用的是澄面皮，澄面皮具有透明的特點，能清晰看到里面的餡料。37.煮制元宵時，元宵下鍋后要（）。A.大火猛煮B.小火慢煮C.先大火后小火D.先小火后大火答案：C。元宵下鍋后先大火使水迅速沸騰，讓元宵表面快速凝固，然后轉小火慢煮，防止元宵破裂。38.制作麻球時，麻球表面的芝麻需要（）。A.生的B.炒熟的C.泡軟的D.碾碎的答案：B。麻球表面的芝麻一般使用炒熟的，這樣能增加麻球的香味。39.下列屬于中式面點中“卷”的成型技法的是（）。A.卷春卷B.包餃子C.搟面條D.搓麻花答案：A。卷春卷是典型的“卷”的成型技法。包餃子是包的技法，搟面條是搟的技法，搓麻花是搓的技法。40.制作松糕時，米粉需要（）。A.過篩B.炒熟C.煮爛D.發(fā)酵答案：A。制作松糕時，米粉過篩可以使米粉更加細膩，制作出的松糕口感更好。二、判斷題（每題1分，共20分）1.面粉的白度越高，品質就越好。（×）面粉的白度與品質沒有必然聯(lián)系，白度高可能是經過了過度加工，損失了一些營養(yǎng)成分。品質好的面粉應綜合考慮面筋含量、新鮮度等因素。2.酵母在任何溫度下都能發(fā)酵。（×）酵母發(fā)酵需要適宜的溫度，一般在25-35℃時活性最強，溫度過高或過低都會影響其發(fā)酵效果，甚至導致酵母死亡。3.制作水調面團時，水溫越高，面團的筋性越強。（×）制作水調面團時，水溫越高，面團中的面筋蛋白受熱變性，筋性會減弱。冷水面團（30℃以下的水調制）筋性最強。4.煮制面條時，水開后下面條，不需要再加水。（×）煮制面條時，水開后下面條，為了使面條均勻受熱、熟透且不粘連，通常需要分2-3次加入適量冷水。5.打發(fā)蛋清時，加入檸檬汁可以使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定。（√）檸檬汁呈酸性，能調節(jié)蛋清的酸堿度，有助于蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定，同時還能去除蛋清的腥味。6.高筋面粉可以完全替代低筋面粉制作蛋糕。（×）高筋面粉蛋白質含量高，用它制作蛋糕會使蛋糕口感發(fā)硬、不松軟，不能完全替代低筋面粉。7.炸制食品時，油溫越高越好。（×）油溫過高會使食品表面迅速焦糊，而內部還未熟透，同時還會產生有害物質，影響食品的品質和健康。應根據不同的食品控制合適的油溫。8.蒸制食品時，蒸的時間越長越好。（×）蒸制食品時，蒸的時間過長會使食品失去水分，變得干硬，營養(yǎng)成分也會流失，應根據食品的種類和大小控制合適的時間。9.制作豆沙餡時，豆沙可以不經過炒制直接使用。（×）不經過炒制的豆沙水分含量高，口感不佳，經過炒制可以去除多余水分，增加豆沙的香味和黏性。10.中式面點成型方法中，“捏”和“包”的技法是一樣的。（×）“捏”主要是用手指捏合、塑造形狀，“包”是將餡料包裹在面皮內，兩者技法不同。11.調制酥性面團時，應多加水。（×）酥性面團要求口感酥脆，加水過多會使面團產生筋性，影響酥性，應少加水。12.制作蛋黃酥時，油酥和水油皮的軟硬度要一致。（√）油酥和水油皮軟硬度一致，在搟制和折疊時才能更好地配合，形成均勻的層次。13.春卷皮可以用餃子皮代替。（×）春卷皮較薄且有一定的韌性和延展性，餃子皮相對較厚，不適合直接代替春卷皮。14.烤制面包時，面包表面可以撒一些面粉增加美觀。（√）在烤制面包時，面包表面撒一些面粉可以增加面包的美觀度和獨特的風味。15.制作月餅時，月餅模可以不刷油直接使用。（×）月餅模不刷油，月餅在脫模時容易粘連，刷油可以使月餅脫模順利，保證月餅的完整和美觀。16.天然色素比人工合成色素更安全。（√）天然色素一般從植物、動物或微生物中提取，相對人工合成色素來說，安全性更高。17.調制麻醬時，麻醬越稠越好。（×）調制麻醬時，麻醬應根據實際使用需求調制合適的稀稠度，太稠不利于使用和調味。18.制作驢打滾時，黃豆面不需要炒熟。（×）制作驢打滾時，黃豆面需要炒熟，這樣才有香味，并且能使驢打滾口感更好。19.蒸制花卷時，花卷蒸好后應立即取出。（×）花卷蒸好后不要立即取出，應燜2-3分鐘，防止花卷遇冷回縮。20.制作綠豆糕時，綠豆可以帶皮制作。（×）綠豆帶皮制作會使綠豆糕口感粗糙，影響品質，一般需要去皮制作。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作水調面團的注意事項。答：制作水調面團時需要注意以下幾點：（1）水溫控制：根據不同的需求選擇合適的水溫。冷水面團用30℃以下的水調制，面團筋性強、韌性大；溫水面團用30-50℃的水調制，面團既有一定筋性又較柔軟；熱水面團用60℃以上的水調制，面團黏性大、可塑性強。（2）加水方法：應根據面粉的吸水量和面團的軟硬度要求，逐漸加水，邊加水邊攪拌，使面粉充分吸水。（3）攪拌均勻：將水和面粉充分攪拌均勻，避免出現干面疙瘩，保證面團質地均勻。（4）揉面技巧：揉面時要用力均勻，按照一定的方向揉，使面團更加光滑、有筋性。揉至面團“三光”，即面光、手光、盆光。（5）靜置醒面：揉好的面團需要靜置醒面一段時間，讓面筋充分形成和舒展，使面團更加柔軟、有彈性。2.說明制作蛋糕時打發(fā)蛋清的要點。答：制作蛋糕時打發(fā)蛋清的要點如下：（1）容器選擇：打發(fā)蛋清的容器必須無水無油，否則會影響蛋清的打發(fā)效果，導致打發(fā)不起來或打發(fā)不穩(wěn)定。（2）蛋清分離：確保蛋清中沒有混入蛋黃，因為蛋黃中的油脂會影響蛋清的打發(fā)。（3）加入酸性物質：可以加入檸檬汁、白醋等酸性物質，調節(jié)蛋清的酸堿度，使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定，同時還能去除蛋清的腥味。（4）分階段加糖：一般分三次加入白砂糖。第一次在蛋清開始起魚眼泡時加入，有助于增加蛋清的穩(wěn)定性；第二次在蛋清呈細膩泡沫狀時加入；第三次在蛋清開始出現紋路時加入，使蛋清打發(fā)得更加細膩、有光澤。（5）打發(fā)速度：開始時用中低速攪拌，將蛋清打散，然后逐漸提高速度，快速打發(fā)，直到蛋清達到所需的打發(fā)程度。（6）打發(fā)程度判斷：打發(fā)至濕性發(fā)泡時，蛋清有較大的彎鉤；打發(fā)至干性發(fā)泡時，蛋清直立，有小尖峰，提起打蛋器，蛋清不會滴落。制作蛋糕一般打發(fā)至濕性發(fā)泡或接近干性發(fā)泡的狀態(tài)。四、論述題（20分）論述中式面點的特點及發(fā)展趨勢。答：中式面點是中國烹飪的重要組成部分，具有以下特點：（一）中式面點的特點1.原料豐富多樣：中式面點的原料來源廣泛，包括谷物、豆類、薯類、肉類、蔬菜、水果、奶制品等。不同的原料可以制作出各種風味和口感的面點，如用面粉可以制作饅頭、面條、餃子等；用糯米可以制作湯圓、年糕、粽子等；用豆類可以制作豆沙餡、綠豆糕等。2.工藝精湛復雜：中式面點的制作工藝包括調制面團、制餡、成型、熟制等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有嚴格的要求和精湛的技巧。例如，調制面團時要根據不同的面點品種選擇合適的水溫、加水方法和揉面技巧；制餡時要注意餡料的調味、炒制和處理；成型時要運用搓、包、捏、搟、切、卷等多種技法，制作出各種形狀的面點；熟制時要根據不同的面點品種選擇合適的熟制方法，如蒸、煮、烤、炸、烙等。3.風味多樣獨特：中國地域遼闊，不同地區(qū)的飲食習慣和口味偏好差異較大，因此中式面點具有豐富多樣的風味。例如，北方的面點以咸香為主，如饅頭、餃子、面條等；南方的面點以甜鮮為主，如湯圓、年糕、粽子等；沿海地區(qū)的面點則以海鮮為特色，如蝦餃、蟹粉小籠等。此外，中式面點還吸收了各地的特色調料和烹飪方法，形成了獨特的風味，如四川的麻辣味、廣東的鮮甜味、江蘇的清淡味等。4.文化底蘊深厚：中式面點不僅是一種食品，還承載著豐富的文化內涵。許多中式面點都與傳統(tǒng)節(jié)日、民俗文化和歷史傳說相關聯(lián)，如春節(jié)吃餃子、元宵節(jié)吃湯圓、端午節(jié)吃粽子、中秋節(jié)吃月餅等，這些面點成為了傳統(tǒng)節(jié)日的重要象征和文化