2025年食品安全員考試常見試題及答案一、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品添加劑可以超出GB2760規(guī)定的使用范圍，但需嚴(yán)格控制使用量。（）答案：×。依據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品添加劑的使用必須符合GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和限量。2.冷凍食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度應(yīng)保持在-18℃以下，溫度波動(dòng)允許在±2℃以內(nèi)。（）答案：√?！妒称防滏溛锪餍l(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃，短期波動(dòng)不超過±2℃。3.接觸直接入口食品的工器具清洗后可自然晾干，無需消毒。（）答案：×?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》要求，接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)清洗消毒，消毒后需保潔存放。4.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，只需索取供貨者的許可證，無需留存進(jìn)貨票據(jù)。（）答案：×?！妒称钒踩ā返谖迨龡l規(guī)定，采購食品應(yīng)查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明，如實(shí)記錄并保存相關(guān)憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。5.從業(yè)人員手部有未愈合的傷口時(shí)，佩戴清潔手套后可繼續(xù)從事直接接觸食品的工作。（）答案：×?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，手部有開放性傷口的人員不得接觸直接入口食品，需調(diào)整至不接觸食品的崗位。6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“包裝日期”或“灌裝日期”。（）答案：√。《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）允許使用“包裝日期”“灌裝日期”等等效表述，但需在標(biāo)簽中明確。7.食品添加劑“山梨酸鉀”可以標(biāo)注為“防腐劑（山梨酸鉀）”。（）答案：√。GB7718規(guī)定，食品添加劑應(yīng)標(biāo)示其通用名稱，也可標(biāo)示功能類別名稱并同時(shí)標(biāo)示具體名稱。8.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常仍可降價(jià)銷售。（）答案：×?！妒称钒踩ā返谌臈l明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論感官是否異常。9.食品加工場(chǎng)所的排水溝應(yīng)設(shè)置可活動(dòng)的篦子，便于清理。（）答案：√。GB14881要求，排水系統(tǒng)出口應(yīng)設(shè)置防止蟲害侵入的裝置，篦子應(yīng)易于清潔或更換。10.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查記錄只需保存1年。（）答案：×?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，自查記錄和報(bào)告應(yīng)保存2年以上。二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共60分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)（），對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.崗位責(zé)任制B.食品安全責(zé)任制C.質(zhì)量控制制度D.追溯管理制度答案：B。《食品安全法》第四條明確，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，主要負(fù)責(zé)人需落實(shí)食品安全責(zé)任制。2.餐飲服務(wù)提供者加工蔬菜時(shí)，正確的操作是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.切后放置2小時(shí)再洗D.清洗后直接使用，無需瀝干答案：B。先洗后切可減少水溶性營養(yǎng)素流失，避免切后清洗導(dǎo)致微生物污染擴(kuò)散。3.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.菌落總數(shù)超標(biāo)C.包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染D.檢出非食用物質(zhì)答案：C?！妒称氛倩毓芾磙k法》規(guī)定，召回范圍包括存在安全隱患的食品，包裝輕微破損未影響安全的不屬于必須召回情形。4.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄中，無需記錄的信息是（）。A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.運(yùn)輸車輛車牌號(hào)D.進(jìn)貨日期答案：C?！妒称钒踩ā返谖迨龡l規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需包括食品信息、供貨者信息及進(jìn)貨日期，運(yùn)輸車輛信息非強(qiáng)制要求。5.用于食品加工的工具、容器區(qū)分標(biāo)識(shí)的主要目的是（）。A.便于管理B.防止交叉污染C.提高操作效率D.符合美觀要求答案：B。生熟工具分開使用并標(biāo)識(shí)，可避免生食品中的微生物污染熟食品或直接入口食品。6.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.防腐劑B.著色劑C.膨松劑D.增稠劑答案：C。碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中通過分解產(chǎn)生氣體，起到膨松作用。7.冷鏈?zhǔn)称返截洉r(shí)，驗(yàn)收的核心指標(biāo)是（）。A.包裝完整性B.溫度記錄C.標(biāo)簽信息D.感官狀態(tài)答案：B?！独滏?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》要求，驗(yàn)收時(shí)需核查運(yùn)輸過程溫度記錄，確保溫度符合儲(chǔ)存要求（如冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃）。8.從業(yè)人員健康檢查的周期是（）。A.每半年一次B.每年一次C.每兩年一次D.無需定期檢查，僅上崗前檢查答案：B。《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。9.食品加工場(chǎng)所的門應(yīng)滿足（）。A.向內(nèi)開啟B.向外開啟C.無特殊要求D.與墻面齊平答案：B?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品處理區(qū)的門應(yīng)向外開啟，便于緊急情況下疏散和清潔。10.預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A。GB28050-2011規(guī)定，NRV%是食品中某營養(yǎng)素含量占該營養(yǎng)素每日推薦攝入量的百分比。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝設(shè)計(jì)C.殺菌工序D.成品檢驗(yàn)答案：B。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指影響食品安全的核心步驟，包裝設(shè)計(jì)屬于產(chǎn)品外觀，不直接影響安全。12.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B?！妒称钒踩ā返谝话倭闳龡l規(guī)定，事故發(fā)生單位應(yīng)立即采取措施，2小時(shí)內(nèi)向相關(guān)部門報(bào)告。13.下列哪種食品可以與食品原料同庫存放？（）A.洗滌劑B.消毒劑C.食品添加劑D.殺蟲劑答案：C。食品添加劑屬于食品配料，需與食品原料分區(qū)存放；洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑為化學(xué)物品，應(yīng)單獨(dú)存放。14.食品加工中，冷藏保存的熟制品重新加熱時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟制品再加熱中心溫度需≥70℃，確保殺滅微生物。15.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)具備的最低學(xué)歷是（）。A.小學(xué)B.初中C.高中（含中專）D.大專答案：C?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》要求，食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，掌握食品安全法律法規(guī)和專業(yè)知識(shí)。16.食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品包裝完成的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A。GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也即包裝或灌裝的日期。17.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.純凈水答案：A?！妒称钒踩ā返谌龡l規(guī)定，食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-2022）。18.食品添加劑的使用原則不包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以提高食品成本D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：C。GB2760規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)遵循安全性、必要性原則，與成本無關(guān)。19.食品經(jīng)營企業(yè)的倉庫管理中，“先進(jìn)先出”的目的是（）。A.減少庫存積壓B.確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用C.提高空間利用率D.便于盤點(diǎn)答案：B。通過“先進(jìn)先出”管理，可優(yōu)先使用先入庫的食品，避免因儲(chǔ)存時(shí)間過長導(dǎo)致過期。20.下列哪種情形屬于食品摻假行為？（）A.牛奶中添加適量維生素DB.蜂蜜中添加玉米糖漿C.面粉中添加增白劑（符合GB2760）D.醬油中添加谷氨酸鈉（味精）答案：B。摻假指以假充真，蜂蜜中添加玉米糖漿屬于用非蜂蜜成分替代，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品”。三、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共40分）1.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用不同顏色的工器具區(qū)分生熟C.加工生食品后，對(duì)操作臺(tái)面清洗消毒再加工熟食品D.從業(yè)人員加工生食品后直接接觸熟食品答案：ABC。D選項(xiàng)未清洗消毒直接接觸會(huì)導(dǎo)致交叉污染。2.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.食品的感官性狀（如顏色、氣味）B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證D.食品的運(yùn)輸溫度（如冷鏈?zhǔn)称罚┐鸢福篈BCD。驗(yàn)收需涵蓋資質(zhì)、標(biāo)簽、感官、溫度等多方面。3.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度C.食品安全自查制度D.消費(fèi)者投訴處理制度答案：ABCD。《食品安全法》第四十四條要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立健全食品安全管理制度，涵蓋上述內(nèi)容。4.下列哪些情形需立即停止使用并銷毀相關(guān)食品？（）A.食品被鼠類污染B.食品包裝破損且內(nèi)容物暴露C.食品標(biāo)簽遺漏保質(zhì)期D.食品超過保質(zhì)期3天答案：ABD。C選項(xiàng)可通過補(bǔ)標(biāo)處理（需符合規(guī)定），不屬于必須銷毀情形。5.食品添加劑使用記錄應(yīng)包括（）。A.添加劑名稱、使用量B.使用日期、使用環(huán)節(jié)（如調(diào)配、烘焙）C.操作人員簽名D.添加劑的生產(chǎn)廠家答案：ABCD。記錄需完整追溯添加劑使用情況，確?？珊瞬?。6.食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無油污B.墻壁、天花板無霉斑、無脫落C.門窗關(guān)閉嚴(yán)密，防止蟲害侵入D.垃圾存放容器無蓋答案：ABC。垃圾容器需有蓋，防止異味擴(kuò)散和蟲害滋生。7.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)佩戴清潔的工作帽，頭發(fā)不外露B.不得留長指甲、涂指甲油C.可以佩戴戒指、項(xiàng)鏈等飾品D.工作前、處理食品前需洗手消毒答案：ABD。C選項(xiàng)中飾品可能污染食品，需摘下。8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.凈含量C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD。GB7718規(guī)定，以上均為強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。9.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)D.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行安撫和賠償答案：ABD。C選項(xiàng)隱瞞事故違反《食品安全法》第一百零三條，需及時(shí)報(bào)告。10.食品儲(chǔ)存的“四防”措施是指（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠答案：ABCD?！八姆馈笔鞘称穬?chǔ)存的基本要求，防止生物、物理污染。四、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，5名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天加工的紅燒肉是前一天剩余的熟肉，冷藏保存但未標(biāo)注時(shí)間；加工時(shí)直接切塊后加熱，中心溫度未達(dá)到70℃；操作人員手部有未愈合的傷口，僅佩戴了臟污的手套。問題：分析該食堂存在哪些食品安全隱患？應(yīng)如何整改？答案：隱患包括：（1）剩余熟肉未標(biāo)注保存時(shí)間，無法確認(rèn)是否在24小時(shí)內(nèi)使用（超過24小時(shí)需銷毀）；（2）再加熱時(shí)中心溫度未達(dá)70℃，未有效殺滅微生物；（3）操作人員手部傷口未隔離（應(yīng)調(diào)離崗位），手套臟污可能污染食品。整改措施：（1）對(duì)剩余食品標(biāo)注“加工時(shí)間-保存期限”，超過24小時(shí)的熟制品不得使用；（2）再加熱時(shí)確保中心溫度≥70℃并持續(xù)至少2分鐘；（3）手部有傷口的人員調(diào)整至不接觸食品崗位，操作人員需佩戴清潔、無破損的手套，工作前洗手消毒。案例2：某超市銷售的預(yù)包裝速凍水餃被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)。經(jīng)查，水餃生產(chǎn)企業(yè)在原料驗(yàn)收時(shí)未查驗(yàn)雞肉的檢疫合格證明，加工車間溫度控制在15℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為≤10℃），包裝后冷藏庫溫度為-12℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為≤-18℃）。問題：指出企業(yè)違反了哪些食品安全規(guī)定？應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任？答案：違規(guī)行為：（1）原料驗(yàn)收未查驗(yàn)雞肉檢疫證明（違反《食品安全法》第五十三條）；（2）加工車間溫度不符合要求（GB14881規(guī)定，生制品加工溫度應(yīng)≤10℃）；（3）冷藏庫溫度不達(dá)標(biāo)（GB31605規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃）。責(zé)任：企業(yè)需召回問題產(chǎn)品，整改生產(chǎn)環(huán)境，接受監(jiān)管部門處罰（如警告、罰款