第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁牛奶品牌安全測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請將正確選項(xiàng)的字母填入括號內(nèi)）

1.牛奶品牌在進(jìn)行原料采購時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇具備哪些資質(zhì)的供應(yīng)商？（）

A.ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證

B.HACCP食品安全管理體系認(rèn)證

C.ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證

D.ISO45001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證

2.某品牌牛奶在出廠檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)，最可能的原因是？（）

A.殺菌溫度過高導(dǎo)致營養(yǎng)成分破壞

B.生產(chǎn)線上的管道清洗不徹底

C.儲運(yùn)環(huán)節(jié)冷鏈設(shè)備故障

D.包裝材料密封性良好

3.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB19302《嬰幼兒配方乳粉》，以下哪種添加劑是允許使用的？（）

A.蔗糖

B.山梨酸鉀

C.麥芽糊精

D.香草醛

4.牛奶中乳糖不耐受人群應(yīng)選擇的牛奶產(chǎn)品是？（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.乳糖酶水解牛奶

D.脫脂牛奶

5.某品牌牛奶包裝上標(biāo)注“生牛乳”，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），該產(chǎn)品屬于？（）

A.食品飲料

B.預(yù)包裝食品

C.特殊膳食食品

D.新資源食品

6.牛奶在運(yùn)輸過程中，冷藏車溫度應(yīng)維持在多少攝氏度以下？（）

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.2℃

7.檢驗(yàn)牛奶酸度時(shí)，常用的指示劑是？（）

A.酚酞

B.甲基紅

C.溴甲酚綠

D.百里酚藍(lán)

8.牛奶中檢出黃曲霉毒素，最可能的原因是？（）

A.原料受潮霉變

B.添加了合法的天然色素

C.殺菌過程控制不當(dāng)

D.包裝袋材質(zhì)問題

9.某品牌純牛奶在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)凝塊，最可能的原因是？（）

A.低溫儲存

B.殺菌不足

C.添加了穩(wěn)定劑

D.包裝袋破損

10.牛奶中體細(xì)胞數(shù)的多少反映了？（）

A.原料新鮮度

B.乳脂含量

C.微生物污染程度

D.蛋白質(zhì)水平

11.牛奶中檢出三聚氰胺，最可能的原因是？（）

A.原料受污染

B.添加了合法的防腐劑

C.殺菌過程控制不當(dāng)

D.包裝袋材質(zhì)問題

12.檢驗(yàn)牛奶中乳糖含量時(shí)，常用的方法是？（）

A.高效液相色譜法

B.沉淀反應(yīng)法

C.比色法

D.紫外分光光度法

13.牛奶在巴氏殺菌過程中，溫度和時(shí)間通常設(shè)置為？（）

A.85℃，15秒

B.72℃，15秒

C.95℃，30秒

D.60℃，30分鐘

14.牛奶中檢出蘇丹紅，最可能的原因是？（）

A.原料受污染

B.添加了合法的著色劑

C.殺菌過程控制不當(dāng)

D.包裝袋材質(zhì)問題

15.牛奶中檢出獸藥殘留，最可能的原因是？（）

A.原料受污染

B.添加了合法的防腐劑

C.殺菌過程控制不當(dāng)

D.包裝袋材質(zhì)問題

16.牛奶包裝袋上標(biāo)注“巴氏殺菌”，該產(chǎn)品屬于？（）

A.生乳

B.滅菌乳

C.發(fā)酵乳

D.調(diào)制乳

17.牛奶中檢出金黃色葡萄球菌，最可能的原因是？（）

A.原料受污染

B.添加了合法的防腐劑

C.殺菌過程控制不當(dāng)

D.包裝袋材質(zhì)問題

18.牛奶在儲存過程中，以下哪種做法會導(dǎo)致脂肪氧化？（）

A.低溫避光

B.高溫避光

C.低溫光照

D.高溫光照

19.牛奶中檢出大腸菌群，最可能的原因是？（）

A.原料受污染

B.添加了合法的防腐劑

C.殺菌過程控制不當(dāng)

D.包裝袋材質(zhì)問題

20.牛奶中檢出李斯特菌，最可能的原因是？（）

A.原料受污染

B.添加了合法的防腐劑

C.殺菌過程控制不當(dāng)

D.包裝袋材質(zhì)問題

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

（請將正確選項(xiàng)的字母填入括號內(nèi)）

21.牛奶質(zhì)量檢驗(yàn)中，微生物指標(biāo)包括哪些？（）

A.菌落總數(shù)

B.大腸菌群

C.金黃色葡萄球菌

D.沙門氏菌

E.霉菌和酵母菌

22.牛奶中添加以下哪些物質(zhì)屬于違法行為？（）

A.三聚氰胺

B.蘇丹紅

C.霉菌毒素

D.合法的食品添加劑

E.人造香料

23.牛奶包裝上必須標(biāo)注哪些信息？（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.生產(chǎn)許可證號

C.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號

D.原產(chǎn)地

E.營養(yǎng)成分表

24.牛奶在運(yùn)輸過程中，以下哪些做法會導(dǎo)致質(zhì)量下降？（）

A.長途運(yùn)輸

B.沒有全程冷鏈

C.溫度波動

D.包裝袋破損

E.短途運(yùn)輸

25.牛奶中檢出以下哪些物質(zhì)，可能屬于原料污染？（）

A.農(nóng)藥殘留

B.獸藥殘留

C.重金屬

D.合法的食品添加劑

E.微生物

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請將正確打“√”，錯誤打“×”）

26.牛奶中檢出二氧化硫?qū)儆谡，F(xiàn)象。（×）

27.巴氏殺菌牛奶的保質(zhì)期通常比滅菌乳短。（√）

28.牛奶中檢出亞硝酸鹽屬于正?，F(xiàn)象。（×）

29.牛奶中乳脂率越高，脂肪氧化越嚴(yán)重。（√）

30.牛奶中檢出黃曲霉毒素主要來自包裝袋問題。（×）

31.牛奶中檢出大腸菌群說明原料衛(wèi)生狀況良好。（×）

32.牛奶中檢出金黃色葡萄球菌可能引發(fā)食物中毒。（√）

33.牛奶中檢出李斯特菌通常不會導(dǎo)致質(zhì)量下降。（×）

34.牛奶中檢出獸藥殘留主要來自飼料污染。（√）

35.牛奶中檢出重金屬主要來自包裝袋問題。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

（請將答案填入橫線內(nèi)）

36.牛奶的酸度通常用______表示。

37.牛奶中檢出______屬于典型的原料污染問題。

38.牛奶的體細(xì)胞數(shù)越高，說明______越嚴(yán)重。

39.牛奶包裝上標(biāo)注“生牛乳”的產(chǎn)品屬于______類食品。

40.牛奶的冷鏈運(yùn)輸溫度通常應(yīng)維持在______攝氏度以下。

41.牛奶中檢出______可能屬于加工過程污染問題。

42.牛奶的酸度越高，說明______越嚴(yán)重。

43.牛奶中檢出______通常不會導(dǎo)致質(zhì)量下降。

44.牛奶的保質(zhì)期通常與______密切相關(guān)。

45.牛奶中檢出______說明原料衛(wèi)生狀況良好。

五、簡答題（共30分）

46.簡述牛奶中檢出大腸菌群的可能原因及對應(yīng)的控制措施。（10分）

47.結(jié)合GB19302《嬰幼兒配方乳粉》標(biāo)準(zhǔn)，簡述嬰幼兒配方乳粉中禁止使用的物質(zhì)有哪些？（10分）

48.簡述牛奶從原料收購到成品出廠的質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)。（10分）

六、案例分析題（共25分）

某品牌純牛奶在市場抽檢中，發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)，同時(shí)包裝袋出現(xiàn)輕微破損。公司立即展開調(diào)查，發(fā)現(xiàn)原料供應(yīng)商提供的生牛乳檢測合格，但運(yùn)輸過程中冷鏈設(shè)備出現(xiàn)故障，導(dǎo)致部分牛奶溫度波動。同時(shí)，生產(chǎn)線上的管道清洗頻次不足，且包裝車間存在人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況。問題：

（1）分析本案中菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因。（8分）

（2）提出針對性的改進(jìn)措施。（10分）

（3）總結(jié)該案例的啟示。（7分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.B2.B3.C4.C5.B6.D7.D8.A9.B10.C

11.A12.A13.B14.A15.A16.B17.A18.D19.A20.A

二、多選題

21.ABCDE22.ABC23.ABCD24.ABCD25.ABC

三、判斷題

26.×27.√28.×29.√30.×31.×32.√33.×34.√35.×

四、填空題

36.酸度值37.黃曲霉毒素38.微生物污染39.生乳40.241.添加劑42.微生物污染

43.李斯特菌44.冷鏈運(yùn)輸45.大腸菌群

五、簡答題

46.可能原因：

（1）原料生牛乳受污染；

（2）運(yùn)輸過程中冷鏈設(shè)備故障導(dǎo)致溫度升高；

（3）生產(chǎn)線管道清洗不徹底；

（4）包裝車間人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。

控制措施：

（1）加強(qiáng)原料驗(yàn)收，要求供應(yīng)商提供檢測合格的生牛乳；

（2）確保運(yùn)輸全程冷鏈，避免溫度波動；

（3）提高管道清洗頻次，采用有效的清洗消毒方案；

（4）加強(qiáng)包裝車間人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度。

47.禁止使用的物質(zhì)：

（1）三聚氰胺；

（2）蘇丹紅；

（3）非法的著色劑和香料；

（4）重金屬（如鉛、鎘、汞等）；

（5）農(nóng)藥殘留；

（6）獸藥殘留；

（7）霉菌毒素（如黃曲霉毒素、伏馬菌素等）。

48.質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)：

（1）原料驗(yàn)收：要求供應(yīng)商提供檢測合格的生牛乳，并進(jìn)行二次檢測；

（2）運(yùn)輸環(huán)節(jié)：全程冷鏈，避免溫度波動，記錄運(yùn)輸溫度數(shù)據(jù)；

（3）生產(chǎn)過程：嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間，確保微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)；

（4）加工過程：避免交叉污染，加強(qiáng)設(shè)備清洗消毒；

（5）包裝環(huán)節(jié)：確保包裝袋密封性良好，避免破損；

（6）儲存運(yùn)輸：低溫避光，避免溫度波動；

（7）成品檢驗(yàn)：每批次產(chǎn)品進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)檢測，確保合格。

六、案例分析題

（1）可能原因：

（1）運(yùn)輸過程中冷鏈設(shè)備故障導(dǎo)致溫度升高，細(xì)菌繁殖加速；

（2）生產(chǎn)線管道清洗不徹底，殘留的乳液成為細(xì)菌滋生場所；

（3）包裝車間人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，直接接觸產(chǎn)品導(dǎo)致污染。

（2）改進(jìn)措施：

（1）立即修復(fù)冷鏈設(shè)備，加強(qiáng)運(yùn)輸過程溫度監(jiān)控，確保全程冷鏈；

（2）提高管道清洗頻次，采用高溫高壓清洗消毒方案，并定期檢測管道清潔度；

（3）加強(qiáng)包裝車間人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度，禁止無關(guān)人員進(jìn)入車間；