全國職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項(xiàng)）省賽選拔賽考

試題庫500題（含答案）

一、單選題

1.老式發(fā)酵面團(tuán)容易產(chǎn)生酸味，需用（）來中和。（）

A、堿

B、糖

C、油

D、鹽

答案：A

解析：老式發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生酸味。為了中和這種酸味，需要使用

堿性物質(zhì)來進(jìn)行中和反應(yīng)。因此，選項(xiàng)A中的“堿”是正確的答案。

2.燙制鰭魚時(shí)，一般需要在90℃左右的水中燙制約。。（）

A、5分鐘

B、15分鐘

C、25分鐘

D、35分鐘

答案：B

解析：在中式烹飪中，燙制鰭魚是一種常見的烹飪方法。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)要求,

一般需要將鰭魚放入約90℃左右的熱水中進(jìn)行短暫的燙制。這樣可以使魚肉變

熟并保持鮮嫩的口感。給出的選項(xiàng)中，B選項(xiàng)15分鐘較符合實(shí)際操作，其他選

項(xiàng)時(shí)間過長。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。

3.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。（）

A、181℃

B、221℃

C、261℃

D、301℃

答案：B

解析：豬油是一種常用的食用油，其沸點(diǎn)指的是豬油在正常氣壓下轉(zhuǎn)化為蒸汽的

溫度。根據(jù)一般情況下的相關(guān)數(shù)據(jù)，豬油的沸點(diǎn)約為221℃。因此，選項(xiàng)B是正

確的答案。

4.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）o0

A、炒

B、煎

C、炸

D、燔

答案：A

解析：“龍井蝦仁”是一道具有濃郁中國特色的菜品，常見于中式烹飪中。根據(jù)題

目的描述，“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是炒。在制作過程中，通常會先將蝦仁

進(jìn)行爆炒，添加適量的食材和調(diào)味料，最后加入龍井茶葉進(jìn)行翻炒，使蝦仁吸附

茶香并保持嫩滑口感。所以，在選項(xiàng)中，正確答案是A-炒。

5.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是。。（）

A、葵花籽油，玉米油，花生油

B、玉米油，花生油，葵花籽油

C、花生油，葵花籽油，玉米油

D、玉米油，葵花籽油，花生油

答案：A

解析：食用油中的不飽和脂肪酸有助于維護(hù)身體健康，排列的順序通常是以含量

較高的油為先。根據(jù)答案A中的排列順序，從高到低排列的順序?yàn)榭ㄗ延?，?/p>

米油，花生油。選項(xiàng)A是正確的答案。

6.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯(cuò)誤是（）o0

A、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高

B、同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高

C、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異

D、同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變

答案：D

解析：毛利率是指銷售收入減去直接成本后的利潤占銷售收入的比例。題目中詢

問關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯(cuò)誤選項(xiàng)。A選項(xiàng)是正確的，同樣成本原料生產(chǎn)的不同

產(chǎn)品，如果毛利率越高，則毛利額也會越高。B選項(xiàng)是正確的，對于同一飲食產(chǎn)

品，銷售毛利率通常保持不變，而銷售額的增加也會導(dǎo)致毛利額增加。C選項(xiàng)是

正確的，同樣成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異，因?yàn)椴煌a(chǎn)品的售

價(jià)、市場需求和競爭環(huán)境等因素都會影響毛利率的設(shè)定。D選項(xiàng)是錯(cuò)誤的，司成

本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率并不應(yīng)該保持不變，因?yàn)槊總€(gè)產(chǎn)品的市場定位、

消費(fèi)者需求和價(jià)格等因素都不同，所以毛利率的設(shè)置可能會有所差異。因此，正

確答案是D。

7.經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，再投入高溫油中處理的目的是使之（）。（）

A、成熟

B、酥脆

C、膨化

D、脫水

答案：C

解析：經(jīng)低溫油焙制后的干制原料再投入高溫油中處理的目的是使其膨化。通過

受熱后的膨化作用，原料內(nèi)部的水分蒸發(fā)產(chǎn)生膨帳效應(yīng)，使得食材變得髭化，口

感更加酥脆。因此，選項(xiàng)C的膨化是正確的答案。

8.最負(fù)盛名的黃酒產(chǎn)于何地()o0

A、山東

B、江蘇

C、福建

D、浙江

答案：D

解析：黃酒是中國傳統(tǒng)的一種發(fā)酵酒，產(chǎn)于多個(gè)地方，而D選項(xiàng)浙江被認(rèn)為是最

負(fù)盛名的黃酒產(chǎn)地之一。浙江省以其長歷史、獨(dú)特的釀造工藝和優(yōu)質(zhì)的黃酒而聞

名。因此，D選項(xiàng)是正確的答案。

9.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹?)色素。()

A、葉綠色

B、類胡蘿卜素

C、花青素

D、纖維素

答案：C

解析：茄子呈現(xiàn)紫色的原因是因?yàn)樗谢ㄇ嗨??；ㄇ嗨厥且环N植物天然色素，

常見于紫色和藍(lán)色的水果和蔬菜中，例如茄子、藍(lán)莓等。所以，在茄子中被若干

紫色素劑分析檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)含有花青素。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。

10.冷水面團(tuán)蜴面的目的是（）。（）

A、使面團(tuán)更軟

B、更好地生成面筋網(wǎng)絡(luò)

C、使面不粘手

D、防止面干裂

答案：B

解析：在中式烹飪中，冷水面團(tuán)是一種常見的制作面食的方法。其中，飭面是指

讓面團(tuán)在一段時(shí)間內(nèi)保持靜置狀態(tài)，以進(jìn)行充分休息和發(fā)酵。飭面的目的是為了

更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋是由面粉中的蛋白質(zhì)在加水?dāng)嚢柽^程中形成的，它能

夠賦予面團(tuán)彈性、可塑性和韌性。通過冷水面團(tuán)傷面可以幫助面團(tuán)中的面筋進(jìn)一

步結(jié)合和形成較為均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使得制作出來的面食質(zhì)地更加柔軟、有

嚼勁。因此，選項(xiàng)B”更好地生成面筋網(wǎng)絡(luò)”是正確答案。

11.肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。（）

A、碳酸鈉

B、堿

C、明磯

D、氫氧化鈉

答案:B

解析:烹飪過程中，肉類的嫩化是一項(xiàng)重要的技術(shù)，除了鹽致嫩和嫩肉粉致嫩外，

還有一種常用的方法，即使用堿（堿性物質(zhì)）進(jìn)行嫩化處理。因此，正確的答案

是B.堿。

12.下列選項(xiàng)中不是鈣缺乏的體征的是（）。（）

A、嬰兒手足抽搐癥

B、兒童佝僂病

C、成人骨質(zhì)疏松癥

D、痛風(fēng)

答案：D

解析：痛風(fēng)并非是由于鈣缺乏而引起的體征，而是一種由尿酸代謝異常導(dǎo)致關(guān)節(jié)

炎發(fā)作的疾病。常見的癥狀是關(guān)節(jié)紅腫、疼痛等，而與鈣缺乏無明顯關(guān)聯(lián)。其他

選項(xiàng)中，嬰兒手足抽搐癥是由于鈣缺乏造成的癥狀；兒童佝僂病是由維生素D

和鈣缺乏引起的一種骨骼病變；成人骨質(zhì)疏松癥主要是由鈣和其他礦物質(zhì)缺乏引

起。綜上所述，正確答案是選項(xiàng)D.痛風(fēng)不是由鈣缺乏引起的體征。

13.所謂庫存安全系數(shù)，就是為了在交貨時(shí)間拖延、交通阻塞等情況下，確保原

料供給，而將最低存量的（）定為安全系數(shù)。（）

A、90%

B、80%

C、50%

D、10%

答案：C

解析：在烹飪業(yè)中，庫存安全系數(shù)是為了應(yīng)對交貨時(shí)間延誤、交通阻塞等突發(fā)情

況，確保原料供應(yīng)的一項(xiàng)重要策略。它將最低存貨量作為一個(gè)安全系數(shù)來確定。

根據(jù)題目中給出的選項(xiàng)，選項(xiàng)c的50%被認(rèn)定為安全系數(shù)。這意味著在最低存量

之上還需要維持原料的額外50%的庫存量，用于應(yīng)對意外情況，以確保原料供給

的連續(xù)性。因此，選項(xiàng)C是正確答案。

14/會菜湯汁醇美而滑利，其風(fēng)格多為（）o0

A、湯多菜少

B、湯少菜多

C、半湯半菜

D、無湯有菜

答案：C

解析：炒菜是一種烹飪方法，它的特點(diǎn)是菜肴搭配湯汁共同烹制，使菜肴汁液濃

稠，味道豐富。根據(jù)題目提供的選項(xiàng)和描述，可以得出以下結(jié)論：A選項(xiàng)（湯多

菜少）：不適合描述燒菜的風(fēng)格，因?yàn)?會菜的湯汁一般比較濃稠，而菜肴相對較

多。B選項(xiàng)（湯少菜多）：也不適合描述*會菜的風(fēng)格，因?yàn)槌床说奶攸c(diǎn)在于菜肴

搭配湯汁烹制，而菜肴相對較多。C選項(xiàng)（半湯半菜）：描述了炒菜的風(fēng)格，意

味著炒菜中湯汁與菜肴的比例大致相等，既有濃稠的湯汁,又有豐富多樣的菜肴。

D選項(xiàng)（無湯有菜）：與次會菜的風(fēng)格不符，在燒菜中需要湯汁和菜肴的搭配。綜

上所述，正確答案是C選項(xiàng)（半湯半菜）。

15.“糖醋鯉魚”的主料是鯉魚?！爸髁稀币辉~運(yùn)用了哪種原料分類方法0o0

A、按原料的性質(zhì)分類

B、按加工與否分類

C、按烹飪運(yùn)用分類

D、按原料的商品種類分類

答案：C

解析：在題目中，“糖醋鯉魚”的主料是鯉魚。在這個(gè)問題中，“主料”一詞是按

照原料的烹飪運(yùn)用方式進(jìn)行分類的。因此，正確答案是C,按照烹飪運(yùn)用分類。

16.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識，有國家標(biāo)準(zhǔn)、（），還有企業(yè)

自己的標(biāo)準(zhǔn)。

A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（）

B、制定標(biāo)準(zhǔn)

C、類別標(biāo)準(zhǔn)

D、部頒標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

解析：在廚房中使用加工制品時(shí)，為了確保食品的質(zhì)量和安全，我們應(yīng)該仔細(xì)查

看包裝標(biāo)識。這些標(biāo)識通常會包含國家標(biāo)準(zhǔn)、部頒標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)。在

選項(xiàng)中，D選項(xiàng)”部頒標(biāo)準(zhǔn)”指的是由相關(guān)主管部門頒布的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)

產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的規(guī)范性文件。因此，D選項(xiàng)符合題目所述。答案：D

17.在餐廳里，（）、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑，它能沉淀神、汞等重

金屬，也有中和酸堿的能力，并能保護(hù)胃黏膜，阻止吸收毒物。（）

A、牛乳

B、果汁

C、醋

D、濃茶

答案：A

解析：在餐廳中，牛乳可以作為拮抗劑，具有沉淀重金屬、中和酸堿的能力，并

且能夠保護(hù)胃黏膜，阻止吸收毒物的作用。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。果汁、

醋和濃茶雖然也有一定的酸堿性質(zhì)，但它們并不具備同樣的拮抗劑作用。綜上所

述，答案為A.牛乳。

18.下列調(diào)味品中不是用大豆為主要原料制成的是（）。（）

A、醬油

B、豆豉

C、食醋

D、干黃醬

答案：C

解析：觀察選項(xiàng)A、B和D,它們都提到了大豆作為主要原料制成的調(diào)味品。然

而，選項(xiàng)C中的食醋并不是由大豆制成的，因?yàn)槭炒资且园l(fā)酵的方法制成的，通

常使用米、蘋果、葡萄等來源于植物的原料。因此，選項(xiàng)C中的食醋不屬于用大

豆為主要原料制成的調(diào)味品。所以，正確答案是C。

19.在國外被稱為營養(yǎng)食品，因?yàn)樗写罅康目扇苄岳w維素，對降低和控制血

糖以及血中膽固醇的含量均有明顯的作用的是。。（）

A、大麥

Bx養(yǎng)麥

C、燕麥

D、蒞麥

答案：C

解析：該題目討論了一種被國外稱為營養(yǎng)食品的食物，因其高含量的可溶性纖維

素對降低和控制血糖、膽固醇有重要作用。根據(jù)選項(xiàng)給出的選項(xiàng)以及知識，我們

可以得出正確答案是燕麥（選項(xiàng)C）。燕麥中富含可溶性纖維素B-葡聚糖：B-

Glucan）,這種纖維素可延緩腸道的葡萄糖吸收，從而有助于控制血糖水平和降

低膽固醇含量，被認(rèn)為是健康的食物之一。

20.餐飲連鎖企業(yè)在推進(jìn)CIS戰(zhàn)略過程中，企業(yè)開展公關(guān)活動(dòng)的行為是（）o0

A、理念識別

B、行為識別

C、視覺識別

D、知覺識別

答案：B

解析：在餐飲連鎖企業(yè)推進(jìn)CIS（CorporateIdentitySystem,企業(yè)識別系統(tǒng)）

戰(zhàn)略過程中，企業(yè)開展公關(guān)活動(dòng)主要是通過行為來進(jìn)行識別和傳遞企業(yè)的形象和

價(jià)值觀。這種行為包括企業(yè)的服務(wù)態(tài)度、員工的行為舉止、對待客戶的聲音和語

言等方面的表現(xiàn)。通過這樣的行為識別，企業(yè)可以塑造良好的形象，并在顧客心

中建立起信任和認(rèn)同感。所以，正確答案是B.行為識別。

21.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是0o0

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

答案：A

解析：將相似質(zhì)地的原料組配在一起是一種常見的菜肴組配方法。這可以保持菜

肴的整體質(zhì)地統(tǒng)一，并確保原料之間的烹調(diào)時(shí)間和口感匹配。根據(jù)題干描述，正

確答案應(yīng)為選項(xiàng)A,即同質(zhì)組配。

22.“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，

臀部脂肪豐滿”的是（）。

A、一級羊肉（）

B、二級羊肉

C、三級羊肉

D、四級羊肉

答案：A

解析：根據(jù)題目描述的特征，即”肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布

滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”，可以判斷這種肉的質(zhì)量和口感較好。

在羊肉分級中，一般將肉質(zhì)較好的羊肉劃分為不同級別。根據(jù)常見的分級方法，

在題目中的描述中，可以推斷這種肉應(yīng)該屬于高級別的羊肉。因此，根據(jù)題目描

述，選項(xiàng)A一級羊肉符合題意，是正確的答案。

23.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法。。（）

A、全家福

B、過橋米線

C、洋蔥豬排

D、番茄炒蛋

答案：A

解析：寓意法是一種常見的命名方法，在中式烹飪中經(jīng)常使用。它通過菜肴的名

稱傳遞特定的意義或象征，以引發(fā)人們的共情或共鳴。在選項(xiàng)中，“全家?！边@道

菜肴的命名明顯借助了寓意法，意味著以團(tuán)圓、幸福的家庭為主題。因此，答案

是選項(xiàng)Ao

24.烹飪原料中含有的營養(yǎng)素，不是有機(jī)物的是0o0

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：D

解析：營養(yǎng)素可以分為有機(jī)物和無機(jī)鹽兩類。有機(jī)物包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和

維生素等，而無機(jī)鹽主要指無機(jī)礦物質(zhì)，如鈉、鉀、鈣等。根據(jù)題目要求，需要

選出不屬于有機(jī)物的選項(xiàng)。因此，正確答案是D,無機(jī)鹽不屬于有機(jī)物。

25.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如（）。（）

A、汽油

B、酒精

C、石蠟

D、以上都是

答案：D

解析：根據(jù)液化氣（如液化石油氣）的特性，它具有易燃、易爆的性質(zhì)。為了確

保安全，液化氣罐周圍應(yīng)該避免放置易燃品。在提供的選項(xiàng)中，汽油、酒精和石

蠟都屬于易燃品。因此，正確答案是D,即以上都是易燃品，都不應(yīng)該放置在液

化氣罐周圍。

26.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且（）的位置。（）

A、爐灶下方

B、油煙罩下方

C、遠(yuǎn)離明火

D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員

答案:C

解析：為了確保廚房使用天然氣或管道煤氣的安全性，天然氣或煤氣表和控制閥

應(yīng)該放置在明顯且遠(yuǎn)離明火的位置。這樣可以避免直接接觸明火或受到高溫的影

響，減少火災(zāi)和爆炸的風(fēng)險(xiǎn)。因此，選項(xiàng)C“遠(yuǎn)離明火”是正確的答案。

27.刀工切割原料時(shí)的正確站姿，腹部與菜墩的間距約為（）o0

A、5厘米

B、20厘米

C、10厘米

D、15厘米

答案：C

解析：在中式烹飪中，一般推薦刀工切割原料時(shí)采取正確的站姿，并注意與菜墩

之間的距離。這樣可以確保切割操作的安全性和效率。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，正

確的答案是C,即腹部與菜墩的間距約為10厘米。這個(gè)間距可以確保在操作切

割時(shí)有足夠的空間，避免刀子誤傷到自己或受傷。

28.食品處理區(qū)墻壁不適合采用（）材料。（）

A、無毒

B、無異味

C、平滑的深色

D、不透水

答案:C

解析：在食品處理區(qū)域，為了確保食品安全和衛(wèi)生，對于墻壁材料有一些特定的

要求。選項(xiàng)A、B、D都是合適的要求。然而，選項(xiàng)C中提到的“平滑的深色“材料

實(shí)際上是不適合的。深色的表面相對于淺色的表面更容易隱藏污漬和污染物，不

利于清潔和衛(wèi)生控制。因此，在食品處理區(qū)域，墻壁材料的顏色一般建議選擇淺

色的，以便更容易察覺和清潔。因此，正確答案是選項(xiàng)C。

29.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）。（）

A、不熟

B、結(jié)皮

C、干硬

D、不爽口

答案:D

解析：調(diào)制澄粉面坯是制作中式烹飪中常用的一種工藝。調(diào)制過程中，將澄粉和

水進(jìn)行混合，然后加熱燙熟，最后制成面坯供后續(xù)烹飪使用。如果澄粉面坯沒有

燙熟，那么成品可能出現(xiàn)不爽口的問題，即口感不好吃。這是因?yàn)槌畏郾旧磔^硬，

在烹飪中未經(jīng)處理時(shí)會影響口感。因此，選項(xiàng)D“不爽口”是正確的答案。

30.下列屬于必需脂肪酸的為（）o0

A、亞油酸

B、丫-亞麻酸

C、花生四烯酸

D、HA

答案：A

解析：必需脂肪酸是指人體無法自身合成而需要從外部攝入的脂肪酸。常見的必

需脂肪酸有亞油酸、a-亞麻酸和亞轉(zhuǎn)化Q亞麻酸為EPA和DHA的前體酸。根據(jù)

題目選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)亞油酸屬于必需脂肪酸。因此，正確答案是A。

31.川菜系由五個(gè)分支閡成，即高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、

家常便餐菜式和。。

A、官府風(fēng)味菜式()

B、民間小吃菜式

C、市肆風(fēng)味菜式

D、寺院風(fēng)味菜式

答案：B

解析：川菜系是中國傳統(tǒng)的一大菜系之一，據(jù)常見劃分方式，川菜系通常由以下

五個(gè)分支構(gòu)成：1.高級筵席菜式：主要針對宴會和正式場合的菜肴，注重烹飪精

細(xì)和菜品的華麗外觀。2.三蒸九扣菜式：以蒸制和扣制為主要烹調(diào)技法的菜式,

注重味道的鮮嫩和口感的獨(dú)特。3.大眾便餐菜式：適合大眾消費(fèi)的菜肴，包括一

些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的、簡單易做的菜品。4.家常便餐菜式:家庭日常生活中常見的菜品，

著重平時(shí)家庭用餐需求。5.民間小吃菜式：代表性的川菜特色小吃，多數(shù)用于快

餐或夜市等場合。根據(jù)題目描述，選項(xiàng)B民間小吃菜式符合川菜系五個(gè)分支中尚

未提及的內(nèi)容，所以正確答案是B。

32.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如（）人忌用黃色。（）

A、印度

B、日本

C、英國

D、法國

答案：D

解析：雕品題材在中式烹飪中非常重要，它旨在通過形狀和顏色的藝術(shù)設(shè)計(jì)來提

高菜品的整體美感和審美價(jià)值。然而，在選擇雕品題材時(shí)，需要考慮到賓客的風(fēng)

俗習(xí)慣。根據(jù)問題在題目中給出的線索和知識背景，應(yīng)該有幾個(gè)國家符合使用黃

色的禁忌。其中，《中華民國民俗大辭典》指出有些中國人忌諱用黃色元素。綜

上所述，選項(xiàng)D法國是正確答案。

33.有“止血功臣”之稱的維生素是（）。（）

A、維生素K

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素C

答案：A

解析：維生素K被譽(yù)為“止血功臣”，因?yàn)樗跈C(jī)體內(nèi)發(fā)揮了重要的止血作用。

維生素K參與了凝血因子的合成過程，有助于促進(jìn)血液凝結(jié)和止血。根據(jù)題目描

述，正確答案是選項(xiàng)A,即維生素K。

34.需要用足汽長時(shí)間蒸制的菜肴是0o（）

A、清蒸大閘蟹

B、荷葉粉蒸肉

C、清蒸江刀魚

D、五彩蒸魚糕

答案：B

解析：在中式烹飪中，并非所有的菜肴都需要用足汽長時(shí)間蒸制。只有部分菜肴

需要長時(shí)間蒸制才能達(dá)到理想的口感和味道。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)：A.清蒸大閘

蟹-大閘蟹通常不需要長時(shí)間蒸制，一般情況下蒸制時(shí)間較短。B.荷葉粉蒸肉-

屬于傳統(tǒng)的福建菜肴，粉蒸肉需要足夠的時(shí)間來使肉質(zhì)更加鮮嫩。C.清蒸江刀魚

-江刀魚通常不需要長時(shí)間蒸制，比較適宜選擇其他烹飪方式。D.五彩蒸魚糕-

五彩蒸魚糕通常不需要長時(shí)間蒸制，烹制時(shí)間較短。綜上所述，根據(jù)選項(xiàng)中只有

B是需要用足汽長時(shí)間蒸制的菜肴，因此答案為B。

35.最遲在（）時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。（）

A、春秋戰(zhàn)國

B、漢代

C、唐代

D、宋代

答案：A

解析：本題目詢問蛋經(jīng)過雕刻的歷史時(shí)期，要尋找一個(gè)最遲的時(shí)間。根據(jù)選項(xiàng)，

春秋戰(zhàn)國時(shí)期是在公元前770年至公元前221年間，而漢代則是明確指的公元前

206年至公元220年間，屬于更晚的時(shí)期。因此，在這兩個(gè)選擇中，春秋戰(zhàn)國時(shí)

期是較為早期的時(shí)間點(diǎn)，所以選項(xiàng)A是正確答案。

36.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。0

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

答案:C

解析:在制作菜肴時(shí),有些原料適合熟爛程度更高,并且需要較多的油進(jìn)行烹飪。

根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，茄子適合熟爛程度更高，并且喜歡用較多的油來進(jìn)行烹飪。

菠菜和番茄通常不需要過多處理即可食用，而苦瓜則可以通過不同的烹飪方法減

少其澀味，但不要求煮得太爛。因此，正確答案是選項(xiàng)C,茄子。

37.動(dòng)物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫

65-75℃時(shí)肉呈現(xiàn)()o

A、灰白色()

B、褐色

C、白色

D、粉紅色

答案:D

解析：在動(dòng)物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎不發(fā)生變

化。但當(dāng)油溫達(dá)到65-75匕時(shí)，肉的表面會呈現(xiàn)粉紅色。這是因?yàn)樵谳^低的溫度

下，蛋白質(zhì)尚未發(fā)生熟化變化，保持著粉紅色的狀態(tài)。因此，答案是選項(xiàng)D,粉

紅色。

38.下列選項(xiàng)中，不需要勾關(guān)的是()o0

A、滑炒

B、炸烹

C、軟增

D、白汁

答案：B

解析：中式烹飪中的勾關(guān)是一種常用的烹飪技巧，通過在烹飪過程中加入淀粉水

溶液，使湯汁變得濃稠、光滑。然而，并非所有的烹飪方式都需要使用勾關(guān)。選

項(xiàng)A中的滑炒通常需要使用勾關(guān)，以便將調(diào)料和食材更好地融合。因此，滑炒不

屬于不需要勾關(guān)的選項(xiàng)。選項(xiàng)C中的軟增也通常會使用勾奘，以增加菜肴的口感。

因此，軟熠不屬于不需要勾關(guān)的選項(xiàng)。選項(xiàng)D中的白汁通常會使用奶油或乳制品

來增加口感和奶香味，而并非通過勾芟來達(dá)到。因此，白汁是不需要使用勾芙的。

綜上所述，正確答案選項(xiàng)為B。

39.“怪味雞”采用。調(diào)味法。（）

A、腌漬調(diào)味法

B、分散調(diào)味法

C、熱滲調(diào)味法

D、裹澆、黏撒調(diào)味法

答案：D

解析：在中式烹飪中，“怪味雞”通常采用惠澆、黏撒調(diào)味法進(jìn)行調(diào)味。這種方

法是將調(diào)味料均勻地裹在雞肉表面或者撒在雞肉上，使其達(dá)到更好的風(fēng)味效果。

例如，用配料制作的花生醬或芝麻醬會均勻地撒在烤熟的雞肉表面，形成純正的

怪味雞口感和味道。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。

40.（）重500-700g,輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具。

0

A、片刀

B、砍刀

G烤鴨刀

D、牛角刀

答案：A

解析：在中式烹飪中，用于切割和片工作的重要基本工具是片刀。片刀通常具有

較輕的重量（約500-700g）,而且刀刃鋒利，適合進(jìn)行精細(xì)的切割和切片操作。

因此，正確答案是選項(xiàng)A.片刀。

41.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是（）。（）

A、甜葉菊

B、糖精

C、甜蜜素

D、綿白糖

答案：A

解析：在這道單選題中，要求尋找適合糖尿病患者食用的天然甜味劑。糖尿病患

者需要控制攝入的糖分量，但同時(shí)也需要滿足對食物的甜味需求。選項(xiàng)A是甜葉

菊，它是一種天然的甜味葉類植物，其主要成分為甜菊糖甘。由于甜葉菊的特殊

性質(zhì)，人體幾乎不會吸收其中的熱量，同時(shí)不會影響血糖水平，并被認(rèn)為是一種

適合糖尿病患者食用的甜味劑。選項(xiàng)B是糖精，它是一種高強(qiáng)度甜味劑，但它不

是天然的甜味劑，存在一些爭議和安全性問題，并且不推薦糖尿病患者使用。選

項(xiàng)C是甜蜜素，也是一種高強(qiáng)度甜味劑，在某些國家被禁止使用，并且不適合糖

尿病患者使用。選項(xiàng)D是綿白糖，它是一種傳統(tǒng)糖類，含有大量進(jìn)可口嗜糖和能

夠升高血糖的蔗糖，因此不適合糖尿病患者食用。綜上所述，正確答案是選項(xiàng)A,

甜葉菊是適合糖尿病患者食用的天然甜味劑。

42.在法式菜肴制作中，烹制清湯一般選用的調(diào)味酒是()o0

A、白蘭地

B、白酒

C、葡萄酒

D、哈利酒

答案：C

解析：在法式菜肴制作中，烹制清湯一般選用的調(diào)味酒是葡萄酒。葡萄酒在烹調(diào)

過程中可以為菜肴提供特殊的香氣和口味，并能作為調(diào)節(jié)其他食材的味道和平衡

口感的重要調(diào)味劑。因此，正確答案是選項(xiàng)C：葡萄酒。

43.大部分水烹法的菜肴的決定性調(diào)味階段是。。()

A、原料加熱前的調(diào)味

B、原料加熱過程中的調(diào)味

C、原料加熱后調(diào)味

D、上述三種都可以。

答案：B

解析：大部分水烹法的菜肴的決定性調(diào)味階段是在原料加熱過程中的調(diào)味。在水

烹法中，食材與水共同烹煮，使得食材中的味道和香氣能夠充分釋放，并且溶于

水中形成湯汁，從而讓菜肴更加美味。而在烹飪過程中，通常會按照一定順序逐

漸加入調(diào)味料，這樣可以控制烹飪過程中的咸、甜、酸、辣等口味的均衡和濃淡

度。因此，選項(xiàng)B,即在原料加熱過程中的調(diào)味，是大部分水烹法菜肴的決定性

調(diào)味階段。

44.挑選西瓜時(shí)，用手敲西瓜，主要是利用。方法進(jìn)行成熟度檢驗(yàn)。（）

A、嗅覺檢驗(yàn)

B、視覺檢驗(yàn)

C、聽覺檢驗(yàn)

D、觸覺檢驗(yàn)

答案：C

解析：挑選西瓜時(shí)，用手敲西瓜是一種常見的方法，使用聽覺檢驗(yàn)進(jìn)行成熟度判

斷。通過敲擊西瓜產(chǎn)生的聲音可以了解其內(nèi)部成熟度和質(zhì)地。成熟的西瓜會產(chǎn)生

深沉而清脆的聲音，而不成熟或過熟的西瓜則會產(chǎn)生悶響或空洞的聲音。因此,

選項(xiàng)C中的聽覺檢驗(yàn)是正確的答案。

45.將色素溶液噴灑在面點(diǎn)浮皮上，面點(diǎn)內(nèi)部保持本色的潤色方法是（）。0

A、上色法

B、噴色法

C、臥色法

D、套色法

答案：B

解析：在中式烹飪中，為了增加面點(diǎn)的色彩和美觀度，可以采用噴色法對面點(diǎn)進(jìn)

行潤色。只需將色素溶液噴灑或噴霧于面點(diǎn)浮皮上即可，此方法能讓面點(diǎn)外觀呈

現(xiàn)豐富的色彩，而內(nèi)部仍保持原有的色調(diào)和本色。因此，選項(xiàng)B“噴色法”是正確

的答案。

46.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行0o0

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案:B

解析：鹵在中式烹飪中指的是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中加熱熟制的過程。

這個(gè)過程通常包括將原料浸泡在含有各種調(diào)味料的鹵汁中，然后用中火或旺火加

熱至入味、變熟。因此，選項(xiàng)B“加熱熟制”是正確的答案。

47.面點(diǎn)中常用的凝膠劑是（）。（）

A、檸檬酸

B、瓊脂

C、吉士粉

D、鮮乳

答案：B

解析：在面點(diǎn)制作中，常用的凝膠劑主要有吉士粉和瓊脂。吉士粉是一種來源于

海藻的植物性凝膠劑，在制作糕點(diǎn)和糖果等過程中起到增稠和凝固作用。而瓊脂

則是一種動(dòng)物性凝膠劑，可以用于制作果凍、果醬等食品。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，

選項(xiàng)B瓊脂是面點(diǎn)制作常用的凝膠劑，所以答案為B選項(xiàng)。

48.“金錢底、荷葉邊”的坯皮要求是（）o0

A、水餃皮

B、燒麥皮

C、餛飩皮

D、蝦餃皮

答案：B

解析：”金錢底、荷葉邊”是燒麥常見的制作形式，并不適用于其他選項(xiàng)中的水餃

皮、餛飩皮和蝦餃皮。因此，正確答案是B：燒麥皮。這種制作形式下的燒麥外

觀呈現(xiàn)出金錢形狀的底部和類似荷葉邊緣，具有獨(dú)特的美觀性。

49.稀軟面團(tuán)適合的制皮方式是（）。（）

A、搟皮

B、拍皮

C、按皮

D、攤皮

答案：D

解析：在中式烹飪中，對于稀軟面團(tuán)的制皮方式，一種適合的方法是攤皮。當(dāng)面

團(tuán)較為稀軟時(shí)，無法采用搟皮的方式將其搟平，因?yàn)闀?dǎo)致面皮破裂或變形。相

比之下，攤皮是更適合的選擇，可以通過倒在熱鍋里輕輕晃動(dòng)使面團(tuán)平鋪開來形

成薄片。因此，正確答案是選項(xiàng)D。

50.叉烤爐傳熱介質(zhì)是（）o0

A、直接點(diǎn)燃的液化氣火焰

B、直接點(diǎn)燃的煤炭火焰

C、直接點(diǎn)燃的木材火焰

D、熾熱的石頭

答案:D

解析：叉烤爐是一種常用于燒烤的設(shè)備，它利用傳熱介質(zhì)進(jìn)行加熱。根據(jù)題目提

供的選項(xiàng)，A、B、C選項(xiàng)都是指直接點(diǎn)燃的火焰作為傳熱介質(zhì)，但實(shí)際上叉烤爐

通常不是通過直接點(diǎn)燃的火焰進(jìn)行傳熱。相反，答案D中提到的熾熱的石頭常被

用作叉烤爐的傳熱介質(zhì)。當(dāng)這些石頭受熱變熱時(shí)，它們將傳遞熱量到待烤食物的

表面，使其受熱并達(dá)到烹飪的效果。由此可見，答案選擇D是正確的。

51.最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)是（）。（）

A、春、夏季

B、夏、秋季

C、秋、冬季

D、冬、春季

答案：B

解析：細(xì)菌性食物中毒主要與食物中的病原微生物（比如細(xì)菌）有關(guān)，它們可以

繁殖和生長在不適宜的環(huán)境下引起食物污染。而微生物的繁殖受到溫度的影響，

所以季節(jié)變化會對微生物數(shù)量產(chǎn)生影響。一般來說，氣溫較高的夏季和秋季是細(xì)

菌性食物中毒發(fā)生的高峰期。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。

52.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）o0

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

答案：B

解析：被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是兔肉。兔肉被認(rèn)為是一種低脂肪、高

蛋白質(zhì)的肉類，以其獨(dú)特的嫩滑口感和營養(yǎng)價(jià)值而被贊譽(yù)為“美容肉”。因此,

選項(xiàng)B是正確答案。

53.下列原料中，哪類含淀粉最少()o0

A、谷物類

B、畜禽類

C、蔬菜類

D、水果類

答案：B

解析:淀粉是一種碳水化合物,通常存在于許多食物中且是主要的能量來源之一。

在給定的選項(xiàng)中，谷物類、蔬菜類和水果類通常都含有相對較高的淀粉含量。而

畜禽類中的肉類并不含有顯著的淀粉。所以，選項(xiàng)B.畜禽類中的含淀粉最少，

是正確答案。

54.有直觀外露酥層，且呈現(xiàn)直線形的是()o0

A、圓酥

B、暗酥

C、直穌

D、卷酥

答案：C

解析：本題目描述了一種具有直觀的外露酥層，并呈現(xiàn)直線形的烹飪食品。根據(jù)

選項(xiàng)的描述，只有選項(xiàng)C中的“直酥”符合這一特點(diǎn)。因此，正確答案是C直

酥。

55.下列哪一種腌制原料不屬于世界三大著名腌菜（）。（）

A、中國榨菜

B、紹興梅干菜

C、歐洲酸黃瓜

D、德國甜酸甘藍(lán)

答案：B

解析：世界三大著名腌菜是指中國榨菜、歐洲酸黃瓜和德國甜酸甘藍(lán)，這些都是

在各自地區(qū)非常流行的腌菜。其中選項(xiàng)B.紹興梅干菜并不是世界三大著名腌菜

之一。因此，正確答案是B.紹興梅干菜不屬于世界三大著名腌菜。

56.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。（）

A、挑除霉粒

B、碾軋加工

C、加水搓洗

D、烹調(diào)加工

答案：D

解析:黃曲霉毒素是一種常見的食品安全隱患，存在于受到黃曲霉菌污染的糧食、

堅(jiān)果、豆類等食物中。為了消除或降低黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)，通常會采取一系列去

毒措施。A選項(xiàng)（挑除霉粒）：通過手工或機(jī)械分選過程，將具有霉變跡象或寄

生真菌的霉粒提取出來，從而減少黃曲霉毒素的含量。B選項(xiàng)（碾軋加工）：經(jīng)

過粉碎、研磨等加工處理，可以使黃曲霉毒素更多地暴露在食材的表面，這樣有

利于其后續(xù)的處理或去除。C選項(xiàng)(加水搓洗)：通過用水進(jìn)行清洗和搓洗，可

以有效去除部分黃曲霉毒素，并且可以同時(shí)去除與霉菌相關(guān)的異味、異味等。D

選項(xiàng)(烹調(diào)加工)：烹調(diào)通常無法去除或降解黃曲霉毒素，因此該選項(xiàng)不是針對

黃曲霉毒素污染食品的去毒措施。綜上所述，D選項(xiàng)是不適用于去除黃曲霉毒素

的答案。

57.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，

()O

A、翻轉(zhuǎn)雞皮復(fù)原，洗滌待用0

B、去內(nèi)臟

C、去雞頭

D、去雞爪

答案：A

解析：整雞去骨是烹調(diào)中常見的技巧之一。從題目給出的步驟來看，首先劃破頸

皮，接著斬?cái)囝i骨，然后出雞翅骨，出雞身骨，接著是出雞腿骨。至此，雞已經(jīng)

基本去骨完成。接下來的步驟則是要“恢復(fù)”雞的原貌，也就是把雞皮翻轉(zhuǎn)過來使

外表比較完整。然后洗滌處理，以備后續(xù)使用。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，正確的選

擇是A,即翻轉(zhuǎn)雞皮復(fù)原，洗滌待用。因此，選項(xiàng)A是答案。

58.飲食調(diào)味有季節(jié)性規(guī)律，根據(jù)春夏秋冬的不同特點(diǎn)，人們比較多選擇的對應(yīng)

味道是()O

A、酸、甜、苦、辛()

B、酸、苦、辛、咸

C、酸、咸、苦、辛

D、咸、苦、酸、辛

答案：B

解析:根據(jù)春夏秋冬的不同特點(diǎn)，人們在飲食調(diào)味上會有季節(jié)性規(guī)律。一般來說，

選用對應(yīng)的味道可以平衡和滿足身體在不同季節(jié)需要的營養(yǎng)需求。在題目中，答

案B給出了正確的選擇。在春夏秋冬中，人們比較多選擇的味道是酸、苦、辛、

咸。這是因?yàn)樵诖杭荆嬍骋云|(zhì)潤，口味清淡、酸味適度；夏季，飲食以偏寒

涼，口味辛辣而微咸；秋季，飲食以偏平衡，口味多樣化，酸苦辛咸均勻；冬季，

飲食以偏溫?zé)?，口味咸鮮味重。因此，選項(xiàng)B是壬確的答案。

59.以下不是“糟燔三白”所用原料的是()o()

A、草魚片

B、雞片

C、筍片

D、白靈菇片

答案：D

解析：中式烹飪中的“糟燔三白”是一道經(jīng)典的菜品，主要使用三種顏色較白的

食材。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)：A.草魚片-這是一種常見的魚類食材，符合“糟熠

三白”的要求。B.雞片-也是常用的肉類食材之一，符合“糟婚三白”的要求。C.

筍片-筍屬于蔬菜類原料，且白色，也符合“糟熠三白”的要求。D.白靈菇片-

白靈菇是一種特定的菌類食材,不屬于三白色調(diào)的食材,所以不符合“糟焰三白”

的要求。綜上所述，選項(xiàng)D是不適用于“糟燔三白”菜品的原料，因此正確答案

為Do

60.唐代宗時(shí)韋巨源升任尚書左仆射后進(jìn)貢的宴席，稱為。。（）

A、燒烤宴

B、燒烤席

C、燒尾宴

D、活烤宴

答案：C

解析:根據(jù)題目所述，當(dāng)時(shí)韋巨源升任尚書左仆射后進(jìn)貢的宴席被稱為“燒尾宴”。

因此，選項(xiàng)C是正確的答案。

61.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。（）

A、6小時(shí)

B、8小時(shí)

C、12小時(shí)

D、24小時(shí)

答案：D

解析：根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須進(jìn)行樣品留存

以供備查。通常情況下，這些樣品應(yīng)該保留的時(shí)間是在24小時(shí)內(nèi)。這樣可以確

保在一定期限內(nèi)對食品品質(zhì)和安全進(jìn)行檢驗(yàn)和追溯。因此，選項(xiàng)D是正確答案。

62.配菜人員對菜肴進(jìn)行組配時(shí)必須熟悉各種烹飪原料在加熱前后所具有的。。

0

A、調(diào)味特征

B、口味特征

C、氣味特征

D、香味特征

答案：D

解析：在烹飪過程中，配菜人員需要對菜肴所使用的各種烹飪原料進(jìn)行組配。為

了達(dá)到理想的口感和味道，他們需要熟悉不同烹飪原料在加熱前后所具有的特征。

根據(jù)題目，問題是關(guān)于加熱前后的特征。A選項(xiàng)是指調(diào)味特征，B選項(xiàng)是指口味

特征，C選項(xiàng)是指氣味特征。這些特征主要與食材的屬性及加工方式有關(guān)，但并

非直接涉及加熱過程后的特征。因此，正確答案是D選項(xiàng)，即香味特征，因?yàn)樵?/p>

烹飪過程中，加熱會改變食材的香氣和味道，而配菜人員需要熟悉這些變化，以

實(shí)現(xiàn)菜肴的協(xié)調(diào)和美味。

63.竹筍按收獲的季節(jié)可分好幾種，其中質(zhì)量最好的（）o0

A、冬筍

B、春筍

C、夏末的筍鞭

D、秋天的筍鞭

答案：A

解析：竹筍是一種常見的食材，根據(jù)收獲的季節(jié)可以有不同品質(zhì)的分類。通常情

況下，冬季是竹筍的最佳采摘季節(jié)，此時(shí)收獲到的竹筍品質(zhì)最好、口感最佳。因

此，選項(xiàng)A「冬筍」是正確答案。

64.面粉是由（）經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。（）

A、稻米

B、小麥

C、大米粉

D、標(biāo)準(zhǔn)粉

答案：B

解析：本題目中要求選擇面粉的原料，根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗(yàn)和常識，我們知道面

粉一般是由小麥經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。因此，選擇B選項(xiàng)”小麥“作為正確

答案。其他選項(xiàng)如稻米、大米粉、標(biāo)準(zhǔn)粉都不是面粉的常見原料。

65.屬于干果類原料的是O。（）

A、木耳

B、冬菜

C、腰果

D、竹筍

答案：C

解析：在這道題中，問題要求確定屬于干果類原料的選項(xiàng)。具體而言，選項(xiàng)中只

有腰果（Cashewnut）屬于干果類原料。木耳是一種真菌類食材，冬菜是一種榨

菜類食材，竹筍是一種蔬菜類食材。而干果指的是植物果實(shí)中水分含量相對較低

的食材。因此，選項(xiàng)C腰果是唯一符合題目要求的干果類原料選項(xiàng)。所以答案是

Co

66.食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。（）

A、洋蔥

B、大蒜

C、大蔥

D、黃瓜

答案：C

解析:在中式烹飪中，食品雕刻是一項(xiàng)藝術(shù)性較高的技巧，可以為菜肴增添美感。

對于蜻蜓的翅膀而言，一種常用的食材是大蔥。由于大蔥葉片細(xì)長，質(zhì)地柔軟，

適合進(jìn)行雕刻并呈現(xiàn)逼真的效果。因此，正確答案是選項(xiàng)C——大蔥。

67.關(guān)于香料，下列說法錯(cuò)誤的是()o0

A、花椒又稱秦椒

B、八角又叫做大料

C、玉果就是玉桂

D、丁香就是公丁香

答案：C

解析：香料作為中式烹飪中不可或缺的調(diào)味品，常常有多個(gè)名稱和種類。對于題

目中給出的說法，我們對其中幾種進(jìn)行解析：A選項(xiàng)：花椒又稱秦椒——這個(gè)說

法是正確的。B選項(xiàng)：八角又叫做大料一這個(gè)說法是正確的，指的就是八角茴

香。C選項(xiàng)：玉果就是玉桂——這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。玉果和玉桂是兩種不同的東

西，玉果指的是肉豆蔻的干燥果實(shí)，而玉桂則是指肉桂。D選項(xiàng)：丁香就是公丁

香一這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。丁香和公丁香是兩種不同的東西，丁香是丁香科植物

丁香樹的干蕾，而公丁香則是一種植物，與丁香無關(guān)。因此，答案是C選項(xiàng)，“玉

果就是玉桂”這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。

68.建立一支高素質(zhì)，用對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對提高廚房(),保證出品質(zhì)量有

重要意義。()

Ax工作人員

B、工作態(tài)度

C、工作效率

D、工作團(tuán)隊(duì)

答案：C

解析：本題目摘自《中式烹飪》。建立一支高素質(zhì)、相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍對提高

廚房的工作效率有重要意義。因此，選項(xiàng)C「工作效率」是正確的答案。

69.掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在0o0

A、90?120℃

B、130?160"C

C、170?200℃

D、210?240°C

答案：A

解析：掛蛋泡糊菜肴需要在油炸前將食材浸泡在泡糊中，然后放入適量的高溫油

中炸至金黃色。對于這類油炸菜肴，要掌握適當(dāng)?shù)挠蜏匾源_保烹飪效果和食材的

口感。選項(xiàng)A中的90?1201是錯(cuò)誤的。這個(gè)低溫范圍過低，無法使菜肴迅速變

脆、酥炸。選項(xiàng)B中的130?160“C是正確的范圍，這個(gè)溫度可以使菜肴在相對

較短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到金黃色并保持適當(dāng)?shù)拇嘈?。因此，正確答案為B選項(xiàng)。

70.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來源。。（）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素C

答案：D

解析：蔬菜是人體攝取維生素c的主要來源。維生素C是一種重要的維生素，具

有抗氧化、促進(jìn)鐵的吸收等多種功能。蔬菜中通常含有豐富的維生素C,如柑橘

類水果、綠葉蔬菜、番茄等。因此，答案選擇D.維生素C是正確的。

71.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色澤潔白時(shí)，一般使用（）的方式。（）

A、面火大、底火稍大

B、面火小、底火稍大

C、面火大、底火更大

D、面火小、底火稍小

答案：B

解析：在烤制工藝中，如果希望成品的表面色澤潔白，通常會使用面火小、底火

稍大的方式。這是因?yàn)槊婊鹦】梢员苊獗砻孢^早變黑，而底火稍大可以提高熱傳

導(dǎo)速度，使得食物能夠均勻受熱并保持表面潔白。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。

72.細(xì)磨刀石適合磨。刀？（）

A、新刀開刃

B、有缺刃的刀

C、快刃的刀

D、ABC都可以

答案：C

解析：細(xì)磨刀石通常適合磨快刃的刀。在使用過程中，刀的刃會變鈍，需要使用

磨刀石進(jìn)行修復(fù)和重新磨削。而細(xì)磨刀石粒度較高，適合用來修復(fù)和磨削快刃的

刀。因此，在選項(xiàng)中，只有C選項(xiàng)“快刃的刀”符合細(xì)磨刀石的使用情況。所以，

選項(xiàng)C是正確的答案。

73.全席面點(diǎn)自（）出現(xiàn)，發(fā)展至今，已經(jīng)形成了地方特色。（）

A、唐代

B、宋代

C、明代

D、清代

答案：D

解析：中式烹飪中的全席面點(diǎn)是一道非常重要的菜品。這道菜品的起源可以追溯

到古代，但直到清代才形成了具有地方特色的全席面點(diǎn)。因此，選項(xiàng)D（清代）

是正確的答案。

74.調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水O。（）

A、500克

B、200克

C、4500克

D、1000克

答案：D

解析：調(diào)制生堿液需要一定比例的純堿和冷水混合。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，正確

的比例是純堿50克與1000克的冷水。因此，選項(xiàng)D（1000克）是正確答案。

75.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。

0

Ax橘子油

B、香蘭素

C、薄荷油

D、吉士粉

答案：D

解析：考慮到選項(xiàng)的描述，滿足面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆特性的可能性更高

的是吉士粉。因此，根據(jù)題目描述和選項(xiàng)信息，正確答案是D.吉士粉。

76.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到

服務(wù)銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。（）

A、服務(wù)水準(zhǔn)

B、人員素質(zhì)

C、菜品特色

D、就餐環(huán)境

答案：D

解析：廚房產(chǎn)品的質(zhì)量受到多個(gè)因素的影響，并不僅限于廚師技藝和原料本身。

服務(wù)水準(zhǔn)、人員素質(zhì)、菜品特色以及就餐環(huán)境都會對廚房產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，答案是D,就餐環(huán)境。就餐環(huán)境包括用餐場所的衛(wèi)生、布

置、舒適度等因素，這些因素會直接或間接地影響顧客的用餐體驗(yàn)和感受。因比，

選項(xiàng)D,就餐環(huán)境是正確答案。

77.某酒店青椒肉絲一份，銷售價(jià)22元，銷售毛利率為50%。耗用的原材料如下：

肉絲單價(jià)為30元/千克，凈青椒100克，單位成本為10元/千克；調(diào)味料成本為

1元。試求青椒肉絲中的肉絲重量應(yīng)該是（）。（）

A、200克

B、250克

C、300克

D、350克

答案：C

解析：根據(jù)題目提供的信息，我們可以計(jì)算出制作一份青椒肉絲的總成本和銷售

價(jià)格之間的關(guān)系。首先，單份青椒肉絲的銷售價(jià)格為22元，銷售毛利率為50%,

即銷售價(jià)格與總成本之間的比率為2:1。其次，在耗用的原材料方面，凈青椒的

單位成本為10元/千克，而調(diào)味料成本為1元。由于青椒消耗量是100克，所以

青椒的成本應(yīng)為1元/千克*0.1千克二0.1元。最后，我們可以通過求解以下等式

來計(jì)算肉絲的重量：肉絲重量*肉絲單價(jià)二（22元7元-0.1元）*0.5肉絲重量*30

元/千克二10.95元肉絲重量二10.95元/30元/千克七0.365千克、365克因此，答

案為選項(xiàng)C,肉絲重量應(yīng)該是300克。

78.干貨制品保管時(shí)，要做到（）。（）

A、陽光照曬

B、通風(fēng)干燥

C、原料堆疊

D、食材混放

答案:B

解析：在保管干貨制品時(shí)，要注意保持其質(zhì)量和保存期限。正確的方法是通風(fēng)干

燥。通風(fēng)干燥可以確保干貨制品不受潮濕而發(fā)霉或變質(zhì)，并使其保持干燥和穩(wěn)定

的狀態(tài)。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。陽光照曬、原料堆疊和食材混放都不是干

貨制品保管時(shí)應(yīng)該采取的方法。

79.雕刻西瓜燈的環(huán)，使用（）雕刻工具。（）

A、斜口刀

B、平口刀

C、勺口刀

D、寶劍刀

答案:D

解析：在雕刻西瓜燈的過程中，需要使用特定的工具來進(jìn)行精細(xì)雕刻。寶劍刀是

常用的一種工具，其形狀和尖端設(shè)計(jì)可以輕松地雕刻出各種復(fù)雜的花紋和圖案。

因此，選項(xiàng)D“寶劍刀”是正確的答案。其他選項(xiàng)(斜口刀、平口刀、勺口刀)在

雕刻西瓜燈時(shí)不太常見或使用。

80.制作油條的面團(tuán)屬于0o0

A、酵母膨松面團(tuán)

B、生物膨松面團(tuán)

C、物理膨松面團(tuán)

D、化學(xué)膨松面團(tuán)

答案：D

解析：在制作油條時(shí)，通常會用到一種稱為堿水面團(tuán)的配方。堿水面團(tuán)屬于化學(xué)

膨松面團(tuán)。它使用了純堿或蘇打粉等化學(xué)物質(zhì)與面粉反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳的氣體,

從而使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。這種化學(xué)反應(yīng)可以使得面團(tuán)變得松軟，達(dá)到制作蓬松油條

的效果。因此，選項(xiàng)D中的化學(xué)膨松面團(tuán)是正確答案。

81.關(guān)于食品添加劑正確的說法是()o0

A、想用多少就添加多少，不受限制

B、絕對不能使用

C、按規(guī)定數(shù)量使用就沒有問題

D、蘇丹紅不是食品添加劑

答案：D

解析：食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、保持和增加食品的保存期限以及提供特

定的功能性特征的物質(zhì)。對于食品添加劑的使用，有一些規(guī)定和限制：選項(xiàng)A

是錯(cuò)誤的說法。食品添加劑的使用是受到相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格監(jiān)管的，不可以

隨意添加任意量。選項(xiàng)B是過激的說法。事實(shí)上，合理并依照規(guī)定地使用適量的

食品添加劑在食品加工中是被允許和接受的。選項(xiàng)C是正確的說法。食品添加劑

應(yīng)按照規(guī)定數(shù)量使用，即在食品生產(chǎn)中應(yīng)遵守規(guī)定的使用濃度和限量。選項(xiàng)D

是無關(guān)或者說是錯(cuò)誤的說法。蘇丹紅屬于禁止使用的食品著色劑，而不是食品添

加劑。因此，正確答案應(yīng)為選項(xiàng)C。

82.春節(jié)，蒙古族圍坐火塘吃“扁食”，即。。（）

A、餛飩

B、餃子

C、燒賣

D、包子

答案:B

解析:在蒙古族的傳統(tǒng)習(xí)俗中，春節(jié)期間他們圍坐在火塘旁邊，一起享用“扁食”。

這里所描述的“扁食”實(shí)際上指的是蒙古族傳統(tǒng)的餃子。因此，選項(xiàng)B的餃子是

正確答案。

83.食品雕刻一號尖頭刀的刀身長約0o0

A、18cm

B、14cm

C、8cm

D、6cm

答案：B

解析：食品雕刻是中式烹飪中的一項(xiàng)技藝，在進(jìn)行食品雕刻時(shí)，使用一號尖頭刀

是常見的工具之一。根據(jù)題目所提到的刀型，一號尖頭刀的刀身長度約為14cm。

因此，選項(xiàng)B是正確的答案。

84.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。（）

A、土豆粉

B、菜澄粉

C、甘薯粉

D、馬蹄粉

答案：D

解析:蔬菜淀粉是制作中式烹飪菜肴時(shí)常用的食材，它們主要來自于不同的植物。

根據(jù)題目給出的選擇項(xiàng)，蔬菜淀粉包括藕粉、菱粉以及另外一種未提及的選項(xiàng)。

選項(xiàng)A:土豆粉并不是蔬菜淀粉的常見類型，所以不符合題意。選項(xiàng)B:菜澄粉也

并不是常見的蔬菜淀粉，所以也不是正確答案。選項(xiàng)C:甘薯粉通常是指由甘薯

制成的粉末，而在此問答中，并未提到甘薯粉，因此也不能作為正確答案。選項(xiàng)

D:馬蹄粉并不是一個(gè)常見的蔬菜淀粉，但根據(jù)題目給出的選項(xiàng)和答案，它被列為

正確答案。因此，根據(jù)題目給出的答案，選項(xiàng)D馬蹄粉是蔬菜淀粉的一種。

85.玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質(zhì)量最次的是（）。（）

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

解析：玉蘭片是一種烹飪中常見的調(diào)料之一，它根據(jù)采收季節(jié)和質(zhì)量的不同可以

分為幾個(gè)品種。在該題中，根據(jù)題目描述”質(zhì)量最次的是“，我們需要找出其中質(zhì)

量最差的一種。選項(xiàng)A表示尖片，選項(xiàng)B表示冬片，選項(xiàng)C表示春片，選項(xiàng)D

表示桃片。根據(jù)平常的常識，尖片、冬片以及桃片應(yīng)該都是質(zhì)量較好的玉蘭片。

而春片則是指春季采摘的玉蘭花，此時(shí)花的質(zhì)量相較其他季節(jié)可能會受到一定程

度的影響，故其質(zhì)量最次。因此，選項(xiàng)C是正確答案。

86.下列屬于法國菜肴的是。。（）

A、魚籽醬

B、黃油雞卷

C、鵝肝醬

D、通心粉

答案：C

解析：該題目屬于對法國菜肴進(jìn)行辨析的單選題c根據(jù)題目選項(xiàng)：A.魚籽醬：魚

籽醬主要是亞洲菜系，不屬于法國菜肴。B.黃油雞卷：黃油雞卷同樣不是典型的

法國菜肴。C.鵝肝醬：鵝肝醬是法國著名的傳統(tǒng)菜肴之一，被廣泛用于法國高級

餐廳。D.通心粉：通心粉屬于意大利傳統(tǒng)面食，與法國菜無直接關(guān)聯(lián)。綜上所述，

選項(xiàng)C鵝肝醬是屬于法國菜肴的，是正確答案。

87.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。（）

A、黑肌

B、紅肌

C、銀肌

D、花肌

答案：B

解析：在烹飪中，魚體運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌。橫紋肌分為白肌和紅肌兩

種。白肌通常是魚體肌肉中較大部分的組成，適合進(jìn)行高溫快炒、油煎等較短時(shí)

間的烹飪方法。而紅肌含有豐富的血紅蛋白，具有較多的線粒體，在氧氣供應(yīng)充

足的情況下能夠提供持久的耐力，適合進(jìn)行蝌、蒸和慢熬等耗時(shí)較長的烹飪方法。

根據(jù)題目中的描述，選項(xiàng)B紅肌符合題意，因此選擇B作為正確答案。

88.下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是()o()

A、蘇氨酸

B、色氨酸

C、丙氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：人體必需氨基酸是指人體無法自我合成，需要通過食物攝入的氨基酸。而

丙氨酸是一種非必需氨基酸，意味著人體可以依靠其他途徑合成或轉(zhuǎn)化得到。根

據(jù)題目給出的選項(xiàng)，D選項(xiàng)蛋氨酸是一種人體必需氨基酸，與題目沒有矛盾。因

此，C選項(xiàng)丙氨酸才是不屬于人體必需氨基酸的。綜上，正確答案為C。

89.。、食療結(jié)合，是中國菜肴的重要特色。()

A、藥食同源

B、營養(yǎng)均衡

C、巧妙搭配

D、醫(yī)藥同源

答案：A

解析：中國菜肴的獨(dú)特之處在于將食物的藥用價(jià)值與烹飪藝術(shù)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了身

體健康和口味享受的雙重目標(biāo)。其中，藥食同源是中國菜肴的重要特色之一。藥

食同源意味著某些食物具有藥用成分或功能，并且可以通過烹飪方法、配料組合

等控制和發(fā)揮其食療效果。綜上所述，選項(xiàng)A“藥食同源”是正確的答案。

90.下列原料中，在烹制過程中往往需要制刀的是()o0

A、整魚

B、魚膘

C、魚皮

D、魚子

答案：A

解析：在中式烹飪中，使用奇IJ刀的情況通常發(fā)生在需要處理魚類的烹飪過程中。

通過制刀，可以對整魚進(jìn)行去鱗、去內(nèi)臟等處理，以準(zhǔn)備下一步的烹飪工作。相

比之下，選項(xiàng)B的魚膘往往不需要使用制刀處理，選項(xiàng)C的魚皮部分取決于具體

菜品的要求，有時(shí)可能需要處理魚皮，有時(shí)則可以保留。選項(xiàng)D的魚子一般情況

下也不需要使用奇IJ刀。因此，選項(xiàng)A的整魚是最常見且需要奇I］刀處理的原料。因

此，答案是A。

91.具有長時(shí)間運(yùn)動(dòng)而行動(dòng)緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如()o0

A、白魚

B、黑魚

C、鯉魚

D、鯉魚

答案:D

解析:在中式烹飪中，針對些具有長時(shí)間運(yùn)動(dòng)而行動(dòng)緩慢的魚類，紅肌一般發(fā)達(dá)。

這是因?yàn)檫@類魚較長時(shí)間運(yùn)動(dòng)，使得紅色肌肉中含有較多的肌紅蛋白，賦予其肉

質(zhì)紅潤而細(xì)膩。在給出的選項(xiàng)中，鯉魚是屬于這類特點(diǎn)的魚類，因此選項(xiàng)D是正

確答案。其他選項(xiàng)白魚、黑魚和鯉魚并不符合題目描述的特點(diǎn)。

92.已知某酒店購進(jìn)若干妒魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%,凈料

重量為50千克，則購進(jìn)的妒魚毛料重量為（）。（）

A、72.5千克

B、65千克

G62.5千克

D、70千克

答案：C

解析：本題目中給出了妒魚的凈料率為80%,而凈料重量為50千克。求購進(jìn)的

妒魚毛料重量即求解刮磷、去腮和內(nèi)臟前的總料重。假設(shè)購進(jìn)的妒魚毛料重量為

x千克，則經(jīng)過處理后的凈料重量為80%*x=0.8x千克。題目中已知凈料重量為5

0千克，即0.8x=50,解得乂=50/0.8=62.5千克。因此，答案選項(xiàng)為C,購進(jìn)的

妒魚毛料重量為62.5千克。

93.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在。。（）

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、200℃

答案：A

解析：中式烹飪中制作蜜汁叉燒時(shí)，一般將其放入烤爐內(nèi)烤制。在烹飪過程中，

溫度的控制非常重要。根據(jù)常規(guī)的烹飪實(shí)踐和技巧，將蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤時(shí),

通常會選擇低溫烤制。選項(xiàng)A中的140'C是較為適宜的溫度選擇。所以，選項(xiàng)A

是正確的答案。

94.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或0o0

A、豆豉

B、醬油

C、局湯

D、辣油

答案：A

解析：夫妻肺片是一道具有麻辣口味的川菜，制作過程中會采用鹵制的方法。在

鹵制時(shí)，除了鹵汁以外，調(diào)料也可以選擇豆豉作為主要調(diào)味材料之一。因此，選

項(xiàng)A的豆豉是正確的答案。

95.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。（）

A、麥芽糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

解析：食糖作為一種常用的甜味調(diào)料，在中式烹飪和其他烹飪方式中得到廣泛應(yīng)

用。而食糖的主要成分是蔗糖。因此，選項(xiàng)C蔗糖是正確的答案。

96.“爆腰花”在制作過程中使用的漿為()o0

A、雞蛋清粉漿

B、全蛋粉漿

C、蘇打粉漿

D、水粉漿

答案:D

解析：在制作中式菜肴中的炒菜過程中，經(jīng)常會用到漿料來增加食材的口感和嫩

滑度。對于“爆腰花”這道菜的制作，根據(jù)題目描述，使用的漿應(yīng)為選項(xiàng)D中的水

粉漿。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。

97.()為了達(dá)到熱炮菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時(shí)出鍋的時(shí)機(jī)應(yīng)該是？0

A、熟爛

B、入味

C、斷生

D、飄浮

答案：C

解析：熱始菜通常需要保持其脆嫩的質(zhì)感效果，因此在燙制原料時(shí)的出鍋時(shí)機(jī)非

常重要。選項(xiàng)A.熟爛表示煮得過久以至于原料變得太軟爛，這與脆嫩的目標(biāo)相

悖；選項(xiàng)B.入味并不涉及菜品質(zhì)感的問題；選項(xiàng)C.斷生則表明原料焯水的時(shí)間

不長，能夠保持菜品的鮮嫩口感；選項(xiàng)D.飄浮則與出煮點(diǎn)有關(guān)，并不符合脆嫩

的質(zhì)感要求。因此，正確答案是選項(xiàng)C.斷生。

98.民俗的外部特征是歷史性、地方性、。和變異性。（）

A、傳承性

B、共通性

C、民族性

D、進(jìn)步性

答案：A

解析：民俗是一個(gè)具有豐富內(nèi)涵和多樣性的文化現(xiàn)象,通常具有如下的外部特征:

歷史性、地方性、傳承性和變異性。其中，歷史性指民俗活動(dòng)的形成與發(fā)展具有

一定的歷史背景和時(shí)間延續(xù)性；地方性指民俗活動(dòng)在不同的地區(qū)存在著具體的傳

統(tǒng)特色和地域差異；傳承性指民俗活動(dòng)憑借口頭和實(shí)踐方式得到代際傳承，并在

社區(qū)或族群中廣泛延續(xù)；變異性則指民俗在不同時(shí)期和環(huán)境中會存在一定的變異

和演變過程。因此，在給出的選項(xiàng)中，能夠正確概括民俗的外部特征的是選項(xiàng)A

「傳承性」。

99.別名叫三角麥、烏麥，形狀呈三角狀的是（）。（）

A、大麥

B、養(yǎng)麥

C、燕麥

D、祓麥

答案：B

解析：該題目詢問的是一種形狀呈三角狀的谷物，而且給出了別名為三角麥、烏

麥。根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行分析：A.大麥：大麥的形狀為圓顆粒，不符合題目所描述的特

征。B.養(yǎng)麥：養(yǎng)麥也被稱為苦養(yǎng)，同時(shí)具備三角麥和烏麥的別名，其外形呈現(xiàn)三

角狀，與題目所描述相符。C.燕麥：燕麥為燕麥科植物的種子，其形狀并非三角

狀。D.被麥：被麥形狀也不是三角狀。綜上所述，根據(jù)題目描述，正確答案為選

項(xiàng)B.養(yǎng)麥。

100.桂花糖年糕的主要原料是（）。（）

A、粳米粉

B、糯米粉

C、制米粉

D、糖桂花

答案：B

解析：桂花糖年糕是一道傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，其主要原料是糯米粉。糯米粉在制作

過程中能夠賦予年糕黏性和彈性的口感，使得其具有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。因此,

答案選項(xiàng)B糯米粉是正確的答案。其他選項(xiàng)并非桂花糖年糕的主要原料。

101.對禽肉顏色影響較大的是（）。（）

A、脂肪

B、膠原蛋白

C、結(jié)締組織

D、肌紅蛋白

答案：D

解析：在烹飪中，對禽肉顏色影響較大的是肌紅蛋白。肌紅蛋白是肌肉中的一種

蛋白質(zhì)，它含有鐵絡(luò)合物，能夠使禽肉呈現(xiàn)出紅色或粉紅色。脂肪、膠原蛋白和

結(jié)締組織在烹飪中也具有重要的作用，但對于禽肉顏色的影響相對較小，并不是

主要因素。因此，正確答案是選項(xiàng)D:肌紅蛋白。

102.面粉的主要成分是（）。（）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：A

解析：面粉是由谷物（如小麥、玉米等）經(jīng)過磨碎而成的粉末，它是主要用于烹

飪和烘焙的食材之一。根據(jù)面粉的組成，它的主要成分是碳水化合物。因此，選

項(xiàng)A.碳水化合物是正確的答案。

103.消化吸收過程中最重要的階段是（）o0

A、大腸內(nèi)消化

B、小腸內(nèi)消化

C、胃內(nèi)消化

D、口腔內(nèi)消化

答案：B

解析：消化吸收是人體將食物中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量和生命所需物質(zhì)的過程。

在整個(gè)消化過程中，小腸內(nèi)消化是最為關(guān)鍵和重要的階段。在小腸內(nèi)，食物經(jīng)過

腺體分泌的胰液和腸液的作用，其中含有豐富的酶來進(jìn)行蛋白質(zhì)、碳水化合物和

脂肪的分解和吸收。此外，小腸壁上的絨毛也起到增大吸收表面積和吸收營養(yǎng)的

功能，使得食物中的營養(yǎng)物質(zhì)被有效地吸收進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)中。因此，選項(xiàng)B

（小腸內(nèi)消化）是正確的答案。

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