2025年食品安全考試卷及答案食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法（2024年修訂）》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是（）。A.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠B.可以超范圍使用食品添加劑，但不得超限量C.不得使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.復(fù)合食品添加劑的使用應(yīng)符合其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.貯存條件、生產(chǎn)許可證編號(hào)D.產(chǎn)品代言人信息4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃5.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.食品中發(fā)現(xiàn)金屬異物B.食品標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期C.食品包裝破損但未影響內(nèi)在質(zhì)量D.經(jīng)檢測(cè)確認(rèn)含有超標(biāo)的致病性微生物6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.質(zhì)量安全總監(jiān)B.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.食品安全員D.生產(chǎn)車間主任7.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車的溫度應(yīng)保持在（）以下，冷凍車應(yīng)保持在（）以下。A.5℃；10℃B.8℃；18℃C.10℃；20℃D.4℃；25℃8.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作B.佩戴防水手套后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作9.下列哪種食品不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范疇？（）A.被農(nóng)藥污染的蔬菜B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.按傳統(tǒng)工藝制作的地方特色發(fā)酵豆制品（已備案）D.超過(guò)保質(zhì)期的牛奶10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。①原料名稱、規(guī)格、數(shù)量②供貨者名稱及聯(lián)系方式③進(jìn)貨日期④原料質(zhì)量合格證明A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④11.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存消毒服務(wù)單位的（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明B.法定代表人身份證復(fù)印件C.消毒設(shè)備購(gòu)買合同D.員工健康證明12.食品添加劑“阿斯巴甜”主要用于（）。A.防腐B.增稠C.甜味劑D.著色13.下列關(guān)于食品貯存的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存C.食品可與洗滌劑、消毒劑同柜存放D.需冷藏的食品應(yīng)在08℃環(huán)境中保存14.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)15.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)覆蓋（）。A.原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全環(huán)節(jié)B.僅生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)C.僅出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)D.僅物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)16.下列哪種情況屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的“混裝混運(yùn)”違規(guī)行為？（）A.同一冷藏車運(yùn)輸生肉和熟肉（物理隔離）B.同一貨車運(yùn)輸新鮮蔬菜和農(nóng)藥（分艙存放）C.同一集裝箱運(yùn)輸冷凍魚和冷凍蝦（未分隔）D.同一車廂運(yùn)輸預(yù)包裝餅干和清潔工具（分區(qū)域）17.食品從業(yè)人員健康檢查的重點(diǎn)項(xiàng)目不包括（）。A.痢疾、傷寒等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病18.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比19.食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀的，最高可處（）罰款。A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.50萬(wàn)元20.下列關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.記錄應(yīng)包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間B.記錄保存期限不得少于2年C.記錄可由車間任意員工填寫D.記錄需經(jīng)質(zhì)量管理人員審核二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品2.食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工工具、容器生熟分開使用C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品D.同一操作臺(tái)連續(xù)加工生肉和蔬菜3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.出廠檢驗(yàn)記錄制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存的證明文件包括（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.原料運(yùn)輸車輛消毒記錄D.原料種植/養(yǎng)殖基地環(huán)境檢測(cè)報(bào)告6.下列屬于食源性疾病的是（）。A.食用毒蘑菇引起的中毒B.食用未煮熟的四季豆引起的胃腸炎C.長(zhǎng)期攝入高鹽食品導(dǎo)致的高血壓D.食用被金黃色葡萄球菌污染的蛋糕引起的嘔吐7.食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（）。A.裝車前冷藏/冷凍設(shè)備的預(yù)冷溫度B.運(yùn)輸過(guò)程中溫度監(jiān)控記錄C.卸貨時(shí)的溫度驗(yàn)收D.運(yùn)輸人員的健康狀況8.食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注（）。A.食品完成最終包裝的日期B.原料生產(chǎn)的日期C.食品加工過(guò)程中某一關(guān)鍵步驟的日期D.符合國(guó)家規(guī)定的具體年、月、日9.食品安全事故應(yīng)急處置的主要措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.向監(jiān)管部門報(bào)告事故情況D.自行銷毀問(wèn)題食品以避免影響10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)具備的能力包括（）。A.掌握食品安全法律法規(guī)B.熟悉食品生產(chǎn)工藝流程C.能夠識(shí)別和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)D.具備一定的應(yīng)急處置能力三、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的原料降級(jí)使用，用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）3.食品添加劑的使用量只要不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以隨意添加。（）4.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注生產(chǎn)者的聯(lián)系方式，只需標(biāo)注名稱即可。（）6.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品堆疊至天花板。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查，無(wú)需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。（）8.食品運(yùn)輸過(guò)程中，只要保持低溫，就可以不記錄溫度數(shù)據(jù)。（）9.學(xué)校食堂的食品安全管理應(yīng)實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制。（）10.食品中添加的“食用香料”屬于食品添加劑，需標(biāo)注具體名稱。（）11.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以銷售未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品（已備案）。（）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放只需符合環(huán)保要求，無(wú)需考慮對(duì)食品安全的影響。（）13.食品添加劑“山梨酸鉀”主要用于防腐，其使用量與食品的pH值有關(guān)。（）14.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，其中責(zé)令召回由監(jiān)管部門啟動(dòng)。（）15.食品從業(yè)人員在操作過(guò)程中可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，但不得佩戴手鐲。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述食品追溯體系的核心要求及主要作用。2.食品添加劑“五專”管理的具體內(nèi)容是什么？3.餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的“四分開”原則包括哪些？4.發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“成分表”的標(biāo)注要求有哪些？五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例一：某中學(xué)食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天采購(gòu)的豬肉未索要檢疫證明，加工時(shí)生肉與熟菜共用切菜板，烹飪時(shí)肉類中心溫度僅60℃，剩余飯菜在常溫下存放4小時(shí)后重新加熱食用。問(wèn)題：（1）分析該食堂存在的主要食品安全隱患。（2）根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)如何對(duì)該食堂進(jìn)行處罰？案例二：某超市銷售的某品牌奶粉被消費(fèi)者投訴標(biāo)簽標(biāo)注“零添加蔗糖”，但實(shí)際檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有葡萄糖漿（屬于糖類）。經(jīng)調(diào)查，該標(biāo)簽標(biāo)注符合企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)，但不符合《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB280502011）中“零糖”的定義（糖含量≤0.5g/100g）。問(wèn)題：（1）該超市的行為是否構(gòu)成違法？依據(jù)是什么？（2）消費(fèi)者可通過(guò)哪些途徑維護(hù)自身權(quán)益？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.D4.C5.C6.B7.B8.C9.C10.D11.A12.C13.C14.B15.A16.B17.C18.A19.D20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB6.ABD7.ABC8.AD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×11.√12.×13.√14.√15.×四、簡(jiǎn)答題1.核心要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全程追溯體系，記錄和保存相關(guān)信息（如原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程、銷售去向等）。主要作用：實(shí)現(xiàn)食品來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究，發(fā)生問(wèn)題時(shí)能快速召回，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。2.“五?！惫芾碇福簩Ｈ斯芾恚ㄖ付▽Ｈ素?fù)責(zé)添加劑采購(gòu)、使用）、專庫(kù)（柜）存放（獨(dú)立存放，避免污染）、專用稱量工具（精確計(jì)量）、專用記錄（詳細(xì)記錄使用量、時(shí)間等）、專項(xiàng)培訓(xùn)（操作人員需經(jīng)培訓(xùn)合格）。3.“四分開”原則：生熟食品分開（存放、加工）、成品與半成品分開、食品與非食品分開、食品與天然冰分開。4.應(yīng)急措施：立即停止供餐并封存剩余食品及原料；配合救治患者并保留病歷資料；2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查；召回已售出食品；落實(shí)整改措施。5.成分表標(biāo)注要求：按含量由高到低排列；使用具體原料名稱（如“大豆油”而非“植物油”）；食品添加劑需標(biāo)注通用名稱或GB2760中的代碼；復(fù)合配料需展開標(biāo)注至原始配料（未豁免的）；轉(zhuǎn)基因原料需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣。五、案例分析題案例一：（1）主要隱患：①采購(gòu)未檢疫的豬肉（違反進(jìn)貨查驗(yàn)制度）；②生熟共用切菜板（交叉污染）；③烹飪溫度不足（未達(dá)到70℃殺滅致病菌）；④剩余飯菜常溫存放超2小時(shí)（微生物繁殖）。（2）處罰依據(jù)：《食品安全法》第126條（未履行進(jìn)貨查驗(yàn)）、第124條（經(jīng)營(yíng)致病性微生物超標(biāo)的食品）。處罰措施：沒(méi)收違法所得