2025年食品安全知識(shí)考試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定主體是（）A.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)B.市場(chǎng)監(jiān)督管理總局C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)答案：A解析：《食品安全法》第二十七條規(guī)定，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布。2.下列哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？（）A.苯甲酸（防腐劑）B.二氧化鈦（著色劑）C.抗壞血酸（抗氧化劑）D.糖精鈉（甜味劑）答案：C解析：抗壞血酸（維生素C）作為抗氧化劑，在GB27602014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用”的類別，其他選項(xiàng)均有使用限量規(guī)定。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的正確標(biāo)注應(yīng)為（）A.食品加工完成后裝入（罐）容器的最后封口日期B.食品原料采購(gòu)日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格日期D.食品包裝印刷日期答案：A解析：GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（罐）、瓶、盒、袋等容器或包裝的日期。4.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.冷凍食品應(yīng)在18℃以下保存B.新鮮蔬菜可與熟肉制品同柜冷藏C.散裝食品應(yīng)使用密閉容器存放D.食品與墻壁、地面的距離應(yīng)≥10cm答案：B解析：生熟食品需分開(kāi)儲(chǔ)存，避免交叉污染，新鮮蔬菜（生食）與熟肉制品（即食食品）同柜冷藏可能導(dǎo)致微生物污染。5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度至少達(dá)到（）以殺滅常見(jiàn)致病菌A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B解析：世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦，食品中心溫度達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘以上，可有效殺滅沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等常見(jiàn)致病菌。6.下列哪種情形不屬于“超過(guò)保質(zhì)期食品”？（）A.未標(biāo)注保質(zhì)期的食品B.已標(biāo)注保質(zhì)期但已過(guò)最后一日的食品C.保質(zhì)期內(nèi)但因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)的食品D.重新貼標(biāo)延長(zhǎng)保質(zhì)期的食品答案：C解析：超過(guò)保質(zhì)期指食品超出標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期限，而儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的變質(zhì)屬于“腐敗變質(zhì)食品”，即使在保質(zhì)期內(nèi)也不得銷售。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度不包括（）A.查原料質(zhì)量B.查加工過(guò)程C.查成品檢驗(yàn)D.查員工考勤答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”通常指原料查驗(yàn)、過(guò)程檢查、成品檢驗(yàn)，是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。8.關(guān)于食品添加劑“亞硝酸鈉”的使用，正確的做法是（）A.可用于所有肉制品B.必須精確稱量并做好使用記錄C.可替代食鹽用于涼拌菜調(diào)味D.未用完的亞硝酸鈉可與其他調(diào)味品混放答案：B解析：亞硝酸鈉是劇毒物質(zhì)，GB2760規(guī)定僅允許用于部分肉制品（如西式火腿），且需嚴(yán)格限量（殘留量≤30mg/kg），使用時(shí)必須專人管理、精確稱量并記錄。9.消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽缺少“凈含量”信息，該食品屬于（）A.合格食品，不影響食用B.標(biāo)簽瑕疵，可要求賠償C.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品D.需召回但不影響銷售答案：C解析：GB7718規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“凈含量”，未標(biāo)注屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情形，消費(fèi)者可依據(jù)《食品安全法》要求賠償。10.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說(shuō)法，正確的是（）A.轉(zhuǎn)基因食品必須顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.轉(zhuǎn)基因食品安全性低于傳統(tǒng)食品C.所有轉(zhuǎn)基因食品均需經(jīng)過(guò)人體試驗(yàn)D.轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)簽可標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因更安全”答案：A解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”；目前科學(xué)共識(shí)認(rèn)為通過(guò)安全評(píng)價(jià)的轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品同樣安全；人體試驗(yàn)并非必要環(huán)節(jié)；禁止標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因更安全”等誤導(dǎo)性信息。11.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷藏車的溫度應(yīng)保持在（）A.04℃B.510℃C.1015℃D.1520℃答案：A解析：冷鏈?zhǔn)称罚ㄈ珲r肉類、乳制品）的運(yùn)輸溫度通常要求04℃，以抑制微生物繁殖，保持品質(zhì)。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄”應(yīng)保存至少（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。但實(shí)際操作中，多數(shù)企業(yè)按3年保存。13.下列哪種物質(zhì)屬于“非食用物質(zhì)”？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.蘇丹紅C.檸檬酸D.谷氨酸鈉（味精）答案：B解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，禁止作為食品添加劑使用；其他選項(xiàng)均為合法食品添加劑或加工助劑。14.消費(fèi)者因食用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，除要求賠償損失外，還可向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付（）的賠償金A.價(jià)款5倍或損失3倍（最低1000元）B.價(jià)款10倍或損失3倍（最低1000元）C.價(jià)款5倍或損失10倍（最低500元）D.價(jià)款10倍或損失5倍（最低500元）答案：B解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可要求支付價(jià)款十倍或損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。15.食品加工中，“交叉污染”主要指（）A.不同口味食品混合B.生食與熟食接觸C.食品與包裝材料反應(yīng)D.食品添加劑過(guò)量答案：B解析：交叉污染指生食（如生肉）中的微生物（如沙門(mén)氏菌）通過(guò)接觸、工具或人員傳播到即食食品（如熟食），導(dǎo)致污染。16.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽標(biāo)注條件下保持品質(zhì)的期限B.超過(guò)保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品可能因儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)D.保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)確定答案：B解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品可能未變質(zhì)（如密封良好的干制食品），但《食品安全法》規(guī)定禁止銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品，無(wú)論是否變質(zhì)。17.餐飲服務(wù)提供者使用“復(fù)用餐飲具”時(shí)，正確的消毒方式是（）A.清水沖洗后晾干B.80℃熱水浸泡5分鐘C.煮沸15分鐘或使用蒸汽消毒柜D.用洗潔精擦拭答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，復(fù)用餐飲具應(yīng)采用熱力消毒（煮沸15分鐘以上、蒸汽100℃10分鐘或紅外線消毒120℃15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250500mg/L浸泡10分鐘），并沖洗干凈。18.下列哪種食品屬于“輻照食品”？（）A.用紫外線殺菌的面包B.用鈷60射線處理的香料C.用臭氧消毒的蔬菜D.用高溫滅菌的牛奶答案：B解析：輻照食品指利用電離輻射（如鈷60、電子束）處理的食品，需在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照食品”；紫外線、臭氧、高溫滅菌不屬于輻照。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”不包括（）A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.員工考勤D.殺菌工藝答案：C解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）是HACCP體系中對(duì)食品安全有顯著影響的步驟，包括原料驗(yàn)收、加工溫度、殺菌時(shí)間、包裝密封等，員工考勤屬于管理環(huán)節(jié)。20.消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品中有異物（如頭發(fā)），可向經(jīng)營(yíng)者要求賠償（）A.價(jià)款5倍（最低100元）B.價(jià)款10倍（最低1000元）C.損失3倍（最低500元）D.實(shí)際損失答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》和司法實(shí)踐，食品中混入異物屬于不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的情形，消費(fèi)者可要求價(jià)款十倍或損失三倍賠償，最低1000元。二、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.食品添加劑的使用只需符合GB2760，無(wú)需考慮食品本身的特性。（）答案：×解析：食品添加劑的使用需同時(shí)符合GB2760的限量要求，并結(jié)合食品特性（如酸性食品中防腐劑效果可能變化）。2.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”可以標(biāo)注為“最佳食用期”。（）答案：√解析：GB7718允許使用“最佳食用期”“賞味期”等等同于“保質(zhì)期”的術(shù)語(yǔ)。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未變質(zhì)的原料重新加工后使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。4.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無(wú)需持續(xù)加熱。（）答案：×解析：生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，需煮沸后持續(xù)加熱510分鐘才能徹底破壞。5.進(jìn)口食品只需符合原產(chǎn)國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十二條規(guī)定，進(jìn)口食品必須符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。6.食品經(jīng)營(yíng)者可以自行修改標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期。（）答案：×解析：篡改生產(chǎn)日期屬于虛假標(biāo)注，違反《食品安全法》第三十四條。7.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料重新加工。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品作為原料。8.食品冷鏈斷裂（如運(yùn)輸中溫度超標(biāo)）后，只要重新降溫即可繼續(xù)銷售。（）答案：×解析：冷鏈斷裂可能導(dǎo)致微生物大量繁殖，即使重新降溫也無(wú)法恢復(fù)安全狀態(tài)，需按不合格食品處理。9.食品添加劑“山梨酸鉀”的防腐效果隨pH值升高而增強(qiáng)。（）答案：×解析：山梨酸鉀在酸性環(huán)境（pH≤5.5）中防腐效果最佳，pH升高會(huì)降低其有效性。10.消費(fèi)者購(gòu)買食品后丟失購(gòu)物憑證，仍可向經(jīng)營(yíng)者主張賠償。（）答案：√解析：《最高人民法院關(guān)于審理食品藥品糾紛案件適用法律若干問(wèn)題的規(guī)定》第五條規(guī)定，消費(fèi)者雖未持有購(gòu)物憑證，但通過(guò)其他證據(jù)（如電子支付記錄）證明購(gòu)買事實(shí)的，仍可主張權(quán)利。三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)的“主體責(zé)任”主要包括哪些內(nèi)容？答案：（1）依法取得食品生產(chǎn)許可，保持生產(chǎn)條件持續(xù)符合要求；（2）建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)等管理制度；（3）對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠；（4）建立并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程、出廠檢驗(yàn)記錄；（5）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品時(shí)，立即停止生產(chǎn)、召回并報(bào)告；（6）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，落實(shí)食品安全管理人員責(zé)任。2.消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看哪些標(biāo)簽信息？答案：（1）食品名稱、配料表（含食品添加劑）；（2）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC開(kāi)頭）；（6）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（7）特殊食品（如嬰幼兒配方食品）需標(biāo)注專屬信息（如注冊(cè)號(hào)）。3.簡(jiǎn)述預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的“四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)”（WHO推薦）。答案：（1）保持清潔：加工場(chǎng)所、工具、手部清潔，避免污染；（2）生熟分開(kāi)：生食與熟食使用不同工具，避免交叉污染；（3）燒熟煮透：食品中心溫度達(dá)70℃以上，殺滅致病菌；（4）安全儲(chǔ)存：熟食在室溫下存放不超過(guò)2小時(shí)，需冷藏（04℃）或冷凍（18℃以下）。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的基本原則有哪些？答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；（6）使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)顧客食用后出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（包括剩余食品、工具、設(shè)備）；（2）協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留病歷、檢驗(yàn)報(bào)告等資料；（3）及時(shí)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；（4）配合調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工過(guò)程記錄等資料；（5）對(duì)可能導(dǎo)致中毒的食品進(jìn)行封存，等待調(diào)查處理；（6）主動(dòng)與患者溝通，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某超市銷售的“XX牌速凍餃子”被消費(fèi)者投訴，稱購(gòu)買時(shí)發(fā)現(xiàn)包裝破損，內(nèi)部餃子已解凍并重新冷凍，且生產(chǎn)日期標(biāo)簽有明顯涂改痕跡（原日期為2024年12月1日，改為2025年3月1日）。問(wèn)題：該超市的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：違反的法規(guī)：（1）《食品安全法》第三十四條：禁止經(jīng)營(yíng)“超過(guò)保質(zhì)期的食品”“篡改生產(chǎn)日期的食品”“儲(chǔ)存條件不符合要求的食品”；（2）《食品安全法》第三十三條：食品經(jīng)營(yíng)應(yīng)符合“貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染