2025年鹵菜考試題庫及答案（完整版）一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.鹵水中“老鹵”指的是A.第一次使用的鹵水B.反復(fù)使用并長期保存的鹵水C.加入大量香料的鹵水D.只用于鹵制豆制品的鹵水答案：B2.下列哪種香料在鹵水中起“透骨香”作用A.八角B.草果C.丁香D.桂皮答案：C3.鹵制整雞時，為使雞肉緊實不松散，應(yīng)先用A.冷水下鍋焯燙B.沸水下鍋焯燙C.蒸汽預(yù)蒸D.直接入鹵鍋答案：B4.鹵水表面浮油厚度最佳為A.0cmB.0.2cmC.0.5cmD.1.5cm答案：C5.鹵牛肉時，為保持切面玫瑰紅色，應(yīng)添加A.紅曲米B.冰糖C.老抽D.黃豆醬答案：A6.鹵水pH值長期高于7.5會導(dǎo)致A.顏色加深B.香氣增強(qiáng)C.酸敗D.蛋白質(zhì)過度水解答案：D7.鹵制雞蛋出現(xiàn)“黑圈”的主要原因是A.鐵離子超標(biāo)B.硫化氫與鐵結(jié)合C.香料過量D.火候過大答案：B8.鹵水保存時，下列哪項操作錯誤A.每日煮沸一次B.使用不銹鋼桶C.直接用手撇沫D.過濾殘渣答案：C9.鹵水中“回甜”風(fēng)味主要來源于A.甘草B.花椒C.香葉D.白芷答案：A10.鹵制豆干易碎裂的改進(jìn)措施是A.提前冷凍B.高溫快鹵C.鹽水預(yù)煮D.壓重物答案：C11.鹵水發(fā)酸時，最先檢測的指標(biāo)是A.氨基酸態(tài)氮B.總酸C.鹽分D.色度答案：B12.鹵鵝時，為去腥增香，鵝腹內(nèi)應(yīng)填入A.干香菇B.帶皮生姜C.鮮橙皮D.青花椒答案：B13.鹵制海帶結(jié)需提前A.堿水浸泡B.鹽水浸泡C.醋水浸泡D.清水浸泡答案：D14.鹵水“起涎”說明A.膠質(zhì)豐富B.微生物超標(biāo)C.糖分高D.鹽分高答案：B15.鹵制豬耳去毛最佳溫度A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C16.鹵水中添加黃豆醬主要補(bǔ)充A.谷氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸答案：A17.鹵制鵪鶉蛋時，為便于剝殼，應(yīng)添加A.食鹽B.小蘇打C.白醋D.白酒答案：B18.鹵水“返腥”最常見原因是A.香料失效B.金屬離子污染C.原料未焯透D.火候不足答案：C19.鹵制牛腱子“露筋花”的關(guān)鍵是A.橫刀切斷纖維B.順纖維鹵制C.低溫長鹵D.高溫定型答案：B20.鹵水長期不用，最穩(wěn)妥的保存方式是A.室溫靜置B.冷凍C.煮沸后密封冷藏D.直接倒掉答案：C21.鹵制鴨脖時，為讓辣味入骨髓，應(yīng)A.鹵后浸泡2hB.鹵前腌制6hC.鹵前焯水D.鹵后烘烤答案：B22.鹵水中“藥味”過重，可加入A.冰糖B.白酒C.清水稀釋D.雞油答案：C23.鹵制肥腸去腥第一步A.面粉搓洗B.白醋浸泡C.焯水D.冷水沖洗答案：A24.鹵水顏色發(fā)烏，首要檢查A.糖色是否炒老B.老抽是否過量C.鐵桶是否生銹D.香料是否焦糊答案：A25.鹵制雞翅尖，為防止破皮，應(yīng)A.冷水下鍋B.小火慢鹵C.鹵前風(fēng)干表皮D.加明礬答案：C26.鹵水“翻沙”指A.香料沉淀B.糖分析出C.鹽分結(jié)晶D.膠質(zhì)凝固答案：B27.鹵制牛筋最耗時，平均需A.30minB.1hC.2hD.3h以上答案：D28.鹵水中添加“陳皮”主要作用A.增果香B.解膩C.上色D.防腐答案：B29.鹵制雞蛋“虎皮”外觀需A.高溫油炸后鹵B.糖色浸泡C.老抽滾煮D.紅曲粉涂抹答案：A30.鹵水“起缸”第一步A.炒糖色B.下香料包C.高湯打底D.鹽度調(diào)試答案：C31.鹵制鴨掌，為讓骨節(jié)入味，應(yīng)A.剪開腳蹼B.斬斷趾尖C.冰水激冷D.先炸后鹵答案：A32.鹵水表面出現(xiàn)彩色油花，提示A.氧化酸敗B.香料滲出C.金屬離子D.糖分焦化答案：A33.鹵制豆腐皮，為防粘鍋應(yīng)A.墊竹篦B.抹油C.吊鹵D.高壓鹵答案：A34.鹵水“回味苦”常因A.丁香超量B.甘草不足C.冰糖炒焦D.白酒過多答案：A35.鹵制兔頭，為去土腥味，需提前A.姜蔥浸泡2hB.辣椒腌制C.堿水沖洗D.白酒搓洗答案：D36.鹵水“斷味”指A.香味不持久B.顏色斷層C.鹽分驟降D.膠質(zhì)消失答案：A37.鹵制魷魚，為防縮水，應(yīng)A.低溫浸泡鹵B.高溫快鹵C.先泡發(fā)后鹵D.加明礬答案：A38.鹵水“返糖”現(xiàn)象A.甜味消失B.甜味后返C.糖色沉淀D.糖分析出答案：B39.鹵制鵝腸，時間控制在A.15sB.30sC.60sD.90s答案：B40.鹵水“封缸”指A.密封靜置B.煮沸封存C.冷凍保存D.倒掉重配答案：A二、判斷題（每題1分，共20分）41.鹵水越老，亞硝酸鹽含量一定越高。答案：錯42.鹵制前原料焯水溫度越高，去腥效果越好。答案：對43.鹵水可以無限期使用，只需補(bǔ)味。答案：錯44.鹵水中加入少量食用堿可軟化肉質(zhì)。答案：對45.鹵制豆制品應(yīng)單獨使用一鍋鹵水。答案：對46.鹵水表面油層越厚越利于保鮮。答案：錯47.鹵制鴨舌時，加入少量明礬可使其脆爽。答案：對48.鹵水pH低于5.0時，香料析出率升高。答案：對49.鹵水發(fā)渾一定是微生物污染。答案：錯50.鹵制雞蛋后，鹵水需重新煮沸再保存。答案：對51.鹵水中添加白酒可抑制酸敗。答案：對52.鹵水顏色越深，說明味道越重。答案：錯53.鹵制帶皮原料，應(yīng)皮面朝下利于上色。答案：對54.鹵水可以微波加熱殺菌。答案：錯55.鹵制內(nèi)臟原料，必須提前用面粉搓洗。答案：對56.鹵水長期不用，可加入少量生石灰防腐。答案：錯57.鹵制過程中，香料包應(yīng)一直沉在鍋底。答案：錯58.鹵水“回苦”可通過增加冰糖量解決。答案：對59.鹵水可以添加少量卡拉膠增稠。答案：錯60.鹵制結(jié)束后，鹵水應(yīng)迅速降溫至15℃以下。答案：對三、填空題（每空1分，共30分）61.傳統(tǒng)五香鹵的核心香料是八角、桂皮、小茴香、________、________。答案：丁香、花椒62.炒糖色時，冰糖與油的質(zhì)量比通常為________∶________。答案：10∶163.鹵水初次起缸，鹽度應(yīng)控制在________°Bé。答案：8—1064.鹵制牛腱子中心溫度需達(dá)到________℃以上，確保殺菌。答案：8565.鹵水每日損耗量約為________%，需及時補(bǔ)水補(bǔ)味。答案：3—566.鹵制雞蛋時，蛋白pH值高于________時易黑圈。答案：9.067.鹵水保存最佳金屬容器材質(zhì)為________不銹鋼。答案：316L68.鹵制鴨脖真空包裝后，中心溫度需在________℃以下方可入庫。答案：469.鹵制海帶結(jié)若出現(xiàn)“硬芯”，原因是________含量過高。答案：褐藻酸70.鹵水“翻沙”溫度臨界點為________℃。答案：6071.鹵制肥腸時，用白醋與面粉質(zhì)量比________搓洗10min。答案：1∶572.鹵制鵝掌，先以________℃油炸30s，再入鹵。答案：18073.鹵水亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)為________mg/kg。答案：3074.鹵制豆干，為防氣泡眼，應(yīng)提前用________℃溫水浸泡20min。答案：4075.鹵水“封缸”后，每日需________min排氣，防止脹罐。答案：3—5四、簡答題（每題5分，共30分）76.簡述鹵水“老鹵”養(yǎng)護(hù)三大原則。答案：1.每日煮沸殺菌，2.定期過濾去渣，3.鹽度糖度色度三度平衡，補(bǔ)水補(bǔ)料記錄檔案。77.鹵制整鴨出現(xiàn)“脫皮”原因及改進(jìn)。答案：原因：1.鴨皮表面水分過多，2.鹵溫劇烈沸騰，3.浸鹵提拿次數(shù)過多。改進(jìn)：1.鹵前風(fēng)干表皮2h，2.保持90℃微沸，3.用漏勺整體托起，減少摩擦。78.鹵水亞硝酸鹽超標(biāo)如何緊急降值。答案：1.立即停售產(chǎn)品，2.加入新鮮高湯稀釋30%，3.添加維生素C200mg/L還原，4.更換部分香料包，5.72h內(nèi)每日煮沸15min，復(fù)測合格后方可使用。79.鹵制豆制品易酸敗的防控措施。答案：1.單獨使用素鹵，2.鹵前沸水焯1min殺菌，3.鹵后迅速風(fēng)冷至10℃，4.縮短銷售周期≤24h，5.添加0.05%山梨酸鉀協(xié)同防腐。80.鹵水“藥味”過重如何矯正。答案：1.立即取出香料包，2.加入清水稀釋20%，3.添加冰糖1%、白酒0.5%調(diào)和，4.放入新鮮豬皮200g吸附，5.微沸30min后復(fù)味。五、綜合應(yīng)用題（每題10分，共30分）81.某店鹵水連續(xù)使用3年，近期出現(xiàn)色澤發(fā)暗、回味酸、香氣弱，請制定完整復(fù)活方案。答案：1.檢測：總酸≤3.5g/kg，氨基酸態(tài)氮≥1.0g/100mL，鹽度8°Bé，亞硝酸鹽＜10mg/kg。2.處理：倒掉底部1/3老渣，添新高湯至原量，炒糖色補(bǔ)足色度至紅棕8度，更換新香料包（原量70%），補(bǔ)鹽糖色白酒。3.試鹵：取牛腱子1kg，90℃鹵90min，感官評定合格后方可量產(chǎn)。4.記錄：建立復(fù)活檔案，責(zé)任人簽字。82.設(shè)計一款“低鹽醬香鴨脖”工藝，要求鹽分≤1.5%，貨架期7天，口感緊實。答案：1.原料：凍鮮鴨脖100kg，流水解凍至中心-2℃。2.腌制：減鹽醬鹵底湯（鹽1.2%、黃豆醬5%、糖3%、香辛料1%）真空滾揉30min，0—4℃靜腌6h。3.鹵制：85℃低溫鹵40min，關(guān)火浸30min。4.烘烤：70℃熱風(fēng)干燥至水分≤58%。5.真空包裝，90℃殺菌15min，速冷至4℃，7天冷鏈銷售。83.某門店鹵水每日剩余100L，計劃開發(fā)“鹵味高湯拉面”副線，請給出標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)化方案。答案：1.過濾：200目篩網(wǎng)去雜質(zhì)，離心10min去油。2.調(diào)和：添雞骨高湯50L，降鹽至1.0%，添味精0.3%、I+G0.02%。3.濃縮：真空濃縮至1/3體積，得濃縮鹵味高湯50L。4.分裝：熱灌裝至1kg袋，-18℃冷凍，門店每日取用。5.品控：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群陰性，保質(zhì)期90天。六、計算題（每題10分，共20分）84.現(xiàn)有老鹵200L，鹽度12°Bé，欲調(diào)整至9°Bé，需加清水多少升？（忽略體積收縮）答案：設(shè)加水XL，12×200=9×(200+X)，X=66.7L。85.鹵水糖色不足，測得色度3度，目標(biāo)8度，已知炒糖色折光60°Brix，每升鹵水需加糖色多少克？經(jīng)驗系數(shù)1°需糖色1.2g/L。答案：需提高5度，5×1.2=6g/L，200L共需1200g。七、論述題（20分）86.結(jié)合傳統(tǒng)五香鹵與現(xiàn)代低溫慢煮技術(shù)，論述“新鹵味”發(fā)展方向，需涵蓋風(fēng)味、安全、效率、營養(yǎng)四維度，字?jǐn)?shù)≥600字。答案：傳統(tǒng)五香鹵以高溫沸騰、長時間浸鹵為核心，香氣厚重但鹽分高、營養(yǎng)流失大；現(xiàn)代低溫慢煮引入60—90℃精準(zhǔn)控溫，降低水分流失，保留維生素B族與可溶性蛋白。風(fēng)味層面，通過真空滾