2025年炊事員考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.2025版《部隊(duì)伙食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，高強(qiáng)度訓(xùn)練日每人每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)不低于多少克？A.65B.75C.85D.95答案：C2.使用電磁灶爆炒生菜時(shí)，為防止葉綠素酶促褐變，最佳入鍋油溫為：A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B3.高原駐訓(xùn)點(diǎn)氣壓65kPa，水的沸點(diǎn)約89℃，此時(shí)煮制500g風(fēng)干牦牛肉達(dá)到安全咀嚼度需延長(zhǎng)時(shí)間：A.15%B.25%C.35%D.45%答案：C4.新列裝的“野戰(zhàn)給養(yǎng)單元2025型”自帶反滲透凈水模塊，其回收率指標(biāo)為：A.15%B.30%C.45%D.60%答案：B5.下列哪種維生素在LED白光連續(xù)照射72h后損失率最高？A.VAB.VB1C.VCD.VE答案：C6.依據(jù)《軍糧儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范》，夏季野戰(zhàn)倉(cāng)庫(kù)稻谷安全水分上限為：A.12.5%B.13.5%C.14.5%D.15.5%答案：B7.制作低糖月餅時(shí)，可替代50%蔗糖且不影響美拉德反應(yīng)色澤的天然糖醇是：A.木糖醇B.麥芽糖醇C.赤蘚糖醇D.山梨糖醇答案：B8.2025年起全軍推廣“餐廚油煙在線監(jiān)測(cè)”，其中PM2.5瞬時(shí)值報(bào)警閾值為：A.100μg/m3B.150μg/m3C.200μg/m3D.250μg/m3答案：C9.使用液氮速凍餃子時(shí)，核心溫度通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間應(yīng)≤：A.10minB.20minC.30minD.40min答案：B10.下列哪種豆類含抗胰蛋白酶因子最高，必須充分煮熟？A.紅豆B.綠豆C.鷹嘴豆D.大豆答案：D11.野戰(zhàn)條件下，用自熱袋加熱鋁箔盒飯，為使米飯回生值最低，最佳加水量為米重的：A.1.0倍B.1.2倍C.1.4倍D.1.6倍答案：C12.2025式單兵即食口糧中，采用可降解玉米淀粉復(fù)合膜，其氧氣透過(guò)率應(yīng)＜：A.500cm3/(m2·24h)B.1000C.1500D.2000答案：A13.下列哪種致病菌在8%食鹽環(huán)境中仍可繁殖？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.單增李斯特菌答案：C14.電磁冷藏車設(shè)定-18℃，當(dāng)車門開啟5min，內(nèi)部溫度上升幅度約為：A.1℃B.2℃C.3℃D.4℃答案：B15.制作高原酥油茶時(shí)，為減少脂肪上浮，最佳乳化均質(zhì)壓力為：A.10MPaB.20MPaC.30MPaD.40MPa答案：C16.2025年新版《軍人食譜》建議，夜訓(xùn)后補(bǔ)餐碳水化合物占能量比為：A.30%B.40%C.50%D.60%答案：D17.野戰(zhàn)給養(yǎng)單元柴油消耗率考核指標(biāo)為每百份熱食不高于：A.1.0LB.1.2LC.1.4LD.1.6L答案：B18.下列哪種面粉最適合制作高海拔低壓面包？A.低筋B.中筋C.高筋D.全麥答案：C19.用太陽(yáng)能燜烤灶烤制羊排，為減少苯并芘生成，最佳排煙風(fēng)速為：A.0.2m/sB.0.5m/sC.0.8m/sD.1.0m/s答案：B20.2025式野戰(zhàn)快餐飯盒微波復(fù)熱功率700W，中心溫度達(dá)75℃需約：A.1minB.2minC.3minD.4min答案：B21.下列哪種天然提取物對(duì)即食米飯的回生抑制效果最佳？A.茶多酚B.迷迭香酸C.殼聚糖D.槐豆膠答案：D22.部隊(duì)食堂采用“明廚亮灶+AI識(shí)別”，廚師未戴口罩抓拍準(zhǔn)確率要求≥：A.85%B.90%C.95%D.98%答案：C23.制作低嘌呤魚湯時(shí)，先焯水再燉煮，可溶出嘌呤比例下降：A.10%B.20%C.30%D.40%答案：C24.2025年起，野戰(zhàn)油脂庫(kù)存周轉(zhuǎn)期不得超過(guò)：A.3個(gè)月B.4個(gè)月C.5個(gè)月D.6個(gè)月答案：B25.下列哪種水果在切割后最易發(fā)生非酶褐變？A.菠蘿B.蘋果C.橙子D.草莓答案：B26.電磁灶火力檔位“P9”對(duì)應(yīng)線圈電流頻率約為：A.20kHzB.30kHzC.40kHzD.50kHz答案：C27.單兵能量膠中，采用緩釋碳水與快速碳水比例通常為：A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B28.2025式野戰(zhàn)菜窖采用相變蓄冷板，其相變溫度點(diǎn)為：A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃答案：B29.下列哪種殺菌方式對(duì)即食米飯口感影響最小？A.超高壓B.微波C.臭氧D.輻照答案：A30.依據(jù)新修訂《軍隊(duì)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，Ⅳ級(jí)響應(yīng)需在事發(fā)后多少小時(shí)內(nèi)上報(bào)？A.1B.2C.3D.4答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些措施可降低野戰(zhàn)烘焙面包的丙烯酰胺含量？A.降低烘烤溫度B.添加0.2%檸檬酸C.提高面團(tuán)pH至9D.使用酵母預(yù)發(fā)酵4h答案：ABD32.關(guān)于液氮速凍水餃，下列說(shuō)法正確的是：A.冰晶小，細(xì)胞破損少B.干耗率＜1%C.可抑制脂肪氧化D.復(fù)熱時(shí)需解凍答案：ABC33.2025式單兵口糧中，以下哪些屬于“三低”配方？A.低鹽B.低糖C.低嘌呤D.低反式脂肪酸答案：ABD34.野戰(zhàn)條件下，影響自熱米飯復(fù)熱效果的因素有：A.海拔高度B.環(huán)境溫度C.加水量D.食鹽濃度答案：ABCD35.下列哪些屬于野戰(zhàn)給養(yǎng)單元日常巡檢必檢項(xiàng)目？A.燃油泄漏B.冷卻液余量C.凈水模塊TDS值D.電磁灶線圈絕緣答案：ABCD36.下列哪些食材富含天然谷氨酰胺，適合高強(qiáng)度訓(xùn)練后補(bǔ)餐？A.牛肉B.雞蛋C.菠菜D.燕麥答案：ABD37.關(guān)于野戰(zhàn)菜窖臭氧殺菌，下列描述正確的是：A.濃度0.3ppm即可抑菌B.殺菌后需通風(fēng)30minC.對(duì)乙烯無(wú)分解作用D.可降解部分農(nóng)藥答案：ABD38.制作低GI八寶粥時(shí)，可使用的緩釋碳水原料有：A.燕麥β-葡聚糖B.抗性糊精C.蕎麥D.糯米答案：ABC39.下列哪些指標(biāo)屬于野戰(zhàn)快餐飯盒可降解材料必檢項(xiàng)目？A.重金屬B.總遷移量C.降解率D.熒光增白劑答案：ABCD40.2025式電磁冷藏車具備哪些智能功能？A.遠(yuǎn)程溫控B.故障自診斷C.油耗統(tǒng)計(jì)D.人臉識(shí)別開門答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分）41.高原環(huán)境下，用高壓鍋煮面，面條表面玻璃化程度會(huì)降低。答案：√42.2025式野戰(zhàn)給養(yǎng)單元柴油灶采用預(yù)混燃燒技術(shù)，煙氣CO排放可降至50ppm以下。答案：√43.液氮速凍后的食品可無(wú)限期保持品質(zhì)，不再發(fā)生脂肪氧化。答案：×44.添加1%殼聚糖可顯著降低即食米飯?jiān)?5℃下的回生速率。答案：√45.電磁灶加熱時(shí)，銅鍋比鐵鍋熱效率更高。答案：×46.2025年起，全軍禁止使用含鋁膨松劑制作油條。答案：√47.野戰(zhàn)條件下，用太陽(yáng)能灶燒水，玻璃管內(nèi)壁水垢會(huì)降低熱效率。答案：√48.單兵能量膠中添加咖啡因可提高耐力，但每人每日攝入不得超過(guò)400mg。答案：√49.2025式野戰(zhàn)菜窖采用相變蓄冷板，停電后可維持0℃以上24h。答案：×50.依據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)，野戰(zhàn)油脂酸價(jià)超過(guò)2mgKOH/g即判定為不合格。答案：√四、計(jì)算題（每題10分，共20分）51.某部野外駐訓(xùn)，共120人，每日三餐，早餐能量占比25%，午餐45%，晚餐30%。已知人均日能量需求14MJ，其中早餐主食為面條，每100g生面含碳水72g、能量1.5MJ。若僅通過(guò)面條提供早餐全部能量，問每日需消耗生面多少千克？若改用高海拔低壓環(huán)境，面條吸水率增加15%，則實(shí)際加水量比平原增加多少升？解：早餐能量=14MJ×25%=3.5MJ生面克重=3.5MJ÷1.5MJ/100g=233.3g/人120人總量=233.3g×120=28000g=28kg平原吸水率按常規(guī)1:1，即28L高原增加15%，則多加水=28L×15%=4.2L答案：生面28kg，高原額外加水4.2L52.野戰(zhàn)給養(yǎng)單元蒸飯柜一次可蒸米飯150kg，生米含水率13%，蒸熟后米飯含水率63%，忽略其他損失，求蒸制過(guò)程需補(bǔ)充多少千克凈水？若使用反滲透凈水模塊，回收率30%，則需消耗原水多少千克？解：干物質(zhì)=150kg×(1-63%)=55.5kg生米干物質(zhì)=生米質(zhì)量×(1-13%)=55.5kg生米質(zhì)量=55.5÷0.87≈63.8kg生米自帶水=63.8-55.5=8.3kg蒸熟后總水=150×63%=94.5kg需補(bǔ)充凈水=94.5-8.3=86.2kg原水消耗=86.2÷30%≈287.3kg答案：需補(bǔ)充凈水86.2kg，原水287.3kg五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）53.結(jié)合2025式野戰(zhàn)給養(yǎng)單元特點(diǎn)，闡述在海拔4500m、氣溫-10℃條件下，確保120人兩小時(shí)內(nèi)吃上熱食的技術(shù)要點(diǎn)。答案：1.預(yù)熱：?jiǎn)?dòng)給養(yǎng)單元自帶預(yù)熱系統(tǒng)，將艙內(nèi)溫度升至10℃以上，防止柴油凝固。2.壓力烹飪：采用高壓鍋，壓力0.08MPa，使沸點(diǎn)升至110℃，縮短燉煮時(shí)間30%。3.分區(qū)供能：主副食同步，電磁灶+柴油灶雙路并行，電磁灶用于快炒，柴油灶用于大鍋燉。4.保溫鏈：出鍋后立即裝入相變蓄熱保溫箱，相變點(diǎn)75℃，可維持品溫≥60℃2h。5.能源管理：?jiǎn)⒂媒o養(yǎng)單元鋰電池峰值補(bǔ)償，避免低溫啟動(dòng)電流不足。6.安全：CO在線監(jiān)測(cè)，濃度＞50ppm自動(dòng)報(bào)警并停機(jī)。7.人員：炊事員佩戴防寒手套，刀具防低溫脆斷，每30min輪換一次。通過(guò)以上措施，可在-10℃、4500m海拔下，120人份熱食從點(diǎn)火到分餐≤2h，中心溫度≥65℃。54.說(shuō)明如何利用太陽(yáng)能-相變蓄能一體化野戰(zhàn)保溫艙，實(shí)現(xiàn)無(wú)電環(huán)境下連續(xù)48h保持4℃冷藏，并給出設(shè)計(jì)參數(shù)。答案：1.結(jié)構(gòu)：艙體雙層鋁鎂合金，中間真空+氣凝膠，傳熱系數(shù)≤0.2W/(m2·K)。2.相變蓄冷：采用Na?SO?·10H?O+成核劑，相變點(diǎn)4℃，潛熱180k