ICS67.120.10

CCSX22

54

林芝市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5404/T0026—2024

墨脫特色菜門珞石鍋牛肉

2024-10-21發(fā)布2024-11-22實(shí)施

林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5404/T0026—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由墨脫縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：墨脫縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、西藏凈地地標(biāo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、西藏農(nóng)牧學(xué)院、西藏

墨脫鄉(xiāng)音生態(tài)園有限公司、墨脫多薩瓦姆餐廳、墨脫縣桫欏樹門巴民俗餐廳。

本文件主要起草人：符永波、李繼承、葉水劍、孟建華、多呷、米瑪拉姆、劉磊、楊敏、郎嘎江才、

李?yuàn)櫋⒔ò?、扎西旺姆?/p>

I

DB5404/T0026—2024

引言

菜品源流

門珞石鍋牛肉，門巴語(yǔ)“括嘎那甘當(dāng)”。遠(yuǎn)古時(shí)代，墨脫還沒(méi)有鐵器、銅器時(shí)，人們?cè)谏a(chǎn)生活中

發(fā)現(xiàn)了皂石、后制作成了石鍋，最終演化為門巴族和珞巴族在日常生活中不可或缺的生活器具。人們?cè)?/p>

日常生活中使用石鍋煮飯、煮湯、炒菜、煎烤等，自此慢慢形成很多石鍋系列菜品。在古代，當(dāng)時(shí)因條

件艱苦無(wú)法講究生活質(zhì)量，石鍋系列菜以解決日常溫飽為主。隨著社會(huì)不斷發(fā)展，石鍋系列菜結(jié)合墨脫

境內(nèi)的各類產(chǎn)物，慢慢產(chǎn)生了各種各樣豐富的菜品。在墨脫，藏區(qū)牛肉是人們的主要食材之一，而石鍋

牛肉作為藏區(qū)牛肉的烹飪手法更為普遍。石鍋牛肉成為當(dāng)?shù)厝藗兒陀慰捅卮蚩ǖ拿朗?，也是門珞民族對(duì)

墨脫豐富物產(chǎn)最珍貴的表達(dá)與饋贈(zèng)。

菜品典型形態(tài)示例

II

DB5404/T0026—2024

墨脫特色菜門珞石鍋牛肉

1范圍

本文件規(guī)定了門珞石鍋牛肉的術(shù)語(yǔ)和定義、器具要求、原料及要求、制作工藝、感官要求、餐飲服

務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。

本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫特色菜門珞石鍋牛肉的制作及餐飲服務(wù)的規(guī)范。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5835干制紅棗

GB/T8967谷氨酸鈉(味精)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB/T21999蠔油

GB/T23188松茸

GB/T30382辣椒(整的或粉狀)

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GH/T1013香菇

GH/T1193番茄

SB/T10371雞精調(diào)味品

SB/T10416調(diào)味料酒

《關(guān)于對(duì)黨參等9種物質(zhì)開(kāi)展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》（2023年第9號(hào)）

《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第49號(hào))

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

石鍋stonepot

3

DB5404/T0026—2024

也稱墨脫石鍋，它歷史悠久，源于新石器時(shí)代，西藏自治區(qū)墨脫縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

制作原料為皂石，產(chǎn)自保護(hù)范圍內(nèi)雅魯藏布江兩岸懸崖上，顏色為灰白色、灰褐色。

注：2015年12月29日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“墨脫石鍋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

4器具要求

4.1爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。

4.2炊具應(yīng)選用石鍋。

4.3盛裝容器應(yīng)消毒處理并符合GB14934的有關(guān)要求。

5原料及要求

5.1原料

5.1.1主料

牛肉，宜選用藏區(qū)牦牛肉。

5.1.2配料

墨脫山藥、白蘿卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、手掌參、黨參、當(dāng)歸、紅棗、枸杞、時(shí)令鮮蔬(選

用)等。

5.1.3調(diào)味料

鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、香辛料、芝麻油、蠔油、豆腐乳、小米辣、

魚腥草(選用)等。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1烹飪用清水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)要求。

5.2.2食用油應(yīng)符合GB2716的有關(guān)要求。

5.2.3牦牛肉及可食用部位應(yīng)符合GB2707的有關(guān)要求。

5.2.4墨脫山藥、白蘿卜、羊肚菌等應(yīng)無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛、無(wú)異味，且農(nóng)殘和污染物應(yīng)符合GB2762

和GB2763的有關(guān)要求。

5.2.5香菇應(yīng)符合GH/T1013的有關(guān)要求。

5.2.6番茄應(yīng)符合GH/T1193的有關(guān)要求。

5.2.7松茸應(yīng)符合GB/T23188的有關(guān)要求。

5.2.8黨參應(yīng)符合《關(guān)于對(duì)黨參等9種物質(zhì)開(kāi)展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》（2023年

第9號(hào)）的有關(guān)要求。

5.2.9紅棗應(yīng)符合GB/T5835的有關(guān)要求。

5.2.10鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。

5.2.11干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的有關(guān)要求。

5.2.12花椒應(yīng)符合GB/T30391的有關(guān)要求。

5.2.13味精應(yīng)符合GB/T8967的有關(guān)要求。

5.2.14雞精應(yīng)符合SB/T10371的有關(guān)要求。

5.2.15料酒應(yīng)符合SB/T10416的有關(guān)要求。

4

DB5404/T0026—2024

5.2.16蠔油應(yīng)符合GB/T21999的有關(guān)要求。

5.2.17其他調(diào)味料及配料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

6制作工藝

6.1初加工

6.1.1將牛肉切成塊狀，洗凈、過(guò)水備用。

6.1.2將墨脫山藥、白蘿卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、手掌參、黨參、當(dāng)歸、紅棗、枸杞、時(shí)令

鮮蔬及蔥、姜、蒜、小米辣、魚腥草等洗凈備用。

6.2制作

6.2.1在石鍋里倒入食用油燒至七～八成熱。

6.2.2牛肉下鍋，根據(jù)喜好加入少許鹽、蔥、姜、蒜等調(diào)味料，翻炒3min至香味出。

6.2.3牛肉炒至干香后加水、放入姜、蔥、鹽蓋上鍋蓋燉煮45～60min左右。

6.2.4快出鍋時(shí)倒入墨脫山藥、白蘿卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、手掌參、黨參、當(dāng)歸、紅棗、

枸杞、時(shí)令鮮蔬等配料煮10～15min。

6.2.5出鍋時(shí)撒上蔥花、蒜苗即可食用。

7感官要求

門珞石鍋牛肉感官要求見(jiàn)表1。

表1感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

色澤肉質(zhì)、湯汁呈淺明黃色狀

香味肉香濃郁、淡淡的清香味

質(zhì)感肉質(zhì)鮮嫩、細(xì)膩，湯汁醇香

8餐飲服務(wù)程序及要求

8.1一般要求

8.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。

8.1.2引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對(duì)浪費(fèi)。

8.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動(dòng)”。

8.1.4工作人員宜著民族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。

8.2餐前服務(wù)

8.2.1餐廳應(yīng)提供消毒餐具和就餐過(guò)程中所需用品。

8.2.2餐廳宜接受線上線下多種形式預(yù)定。

8.2.3服務(wù)人員接受預(yù)定時(shí)應(yīng)禮貌問(wèn)候，詢問(wèn)就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所

有細(xì)節(jié)。

8.2.4在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語(yǔ)問(wèn)候客人，詢問(wèn)是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌

5

DB5404/T0026—2024

次。

8.2.5餐廳應(yīng)提前備好茶水和開(kāi)水，客人入座后應(yīng)盡快擺好茶具提供上茶水。

8.2.6對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能及時(shí)安排就餐的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開(kāi)。

8.2.7餐廳應(yīng)提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。

8.2.8記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。

8.2.9候餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說(shuō)明并致歉。

8.3餐間服務(wù)

8.3.1注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢(shì)及手勢(shì)應(yīng)規(guī)范。上菜時(shí)行走輕盈，步速適當(dāng)，遇客

應(yīng)禮讓。

8.3.2應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。

8.3.3所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。

8.3.4服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)撤盤。撤盤時(shí)，動(dòng)作輕巧。

8.3.5提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。

8.3.6在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。

8.4餐后服務(wù)

8.4.1客人就餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，微笑歡送。

8.4.2客人離開(kāi)餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌。

8.4.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。

9檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置

9.1檢驗(yàn)驗(yàn)收

出廚前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)符合本文件規(guī)定方可上桌。

9.2顧客