2025年餐飲企業(yè)食品安全管理辦法一、總則為系統(tǒng)規(guī)范餐飲服務(wù)活動中的食品安全管理行為，保障消費(fèi)者身體健康與生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及國家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲行業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)，制定本辦法。本辦法適用于所有從事餐飲服務(wù)活動的內(nèi)部經(jīng)營單位，包括但不限于各類餐廳、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，確保提供的食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求。食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則。各經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)和健康管理，定期開展食品安全自查，及時消除食品安全隱患。二、組織架構(gòu)與職責(zé)分工餐飲經(jīng)營單位法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人對本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，是食品安全第一責(zé)任人。應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)組織制定食品安全管理制度，配備相應(yīng)管理人員，提供必要的資源保障，并確保各項制度有效實(shí)施。食品安全管理組織架構(gòu)應(yīng)清晰明確。大型餐飲單位或連鎖企業(yè)應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的食品安全管理部門，配備專職管理人員；中小型餐飲單位應(yīng)明確食品安全管理負(fù)責(zé)人，可由法定代表人、店長或廚師長等兼任。食品安全管理人員具體承擔(dān)以下職責(zé)：組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)；制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度；監(jiān)督檢查食品安全狀況并提出改進(jìn)措施；對食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行管控；建立食品安全管理檔案；配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查等。各部門及崗位在食品安全管理方面承擔(dān)相應(yīng)職責(zé)。采購部門負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)審核、食品原料采購索證索票；倉儲部門負(fù)責(zé)食品原料、半成品及成品的貯存管理；廚房加工部門負(fù)責(zé)食品加工過程的衛(wèi)生控制；服務(wù)部門負(fù)責(zé)就餐環(huán)境維護(hù)及餐具清洗消毒；行政部門負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)組織。各部門應(yīng)建立順暢的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，共同保障食品安全。三、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理所有從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新入職和臨時工作人員）必須每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康合格證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、處理食品原料后或接觸污染物后必須用流動清水和洗手液徹底洗手；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物進(jìn)行食品加工操作；進(jìn)入加工場所前應(yīng)更換專用工作服、戴工作帽，頭發(fā)不得外露；不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。餐飲單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)檔案。每年應(yīng)組織不少于40小時的食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)知識及操作技能等。新入職人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)并考核合格后方可獨(dú)立上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)至少保存兩年。四、食品采購與供應(yīng)商管理建立嚴(yán)格的供應(yīng)商遴選與評價制度。對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，索取并查驗(yàn)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。建立合格供應(yīng)商名錄，定期對供應(yīng)商進(jìn)行綜合評價，對存在食品安全隱患的供應(yīng)商及時終止合作。實(shí)行食品采購索證索票制度。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)管理。設(shè)立專門的食品驗(yàn)收區(qū)域，配備必要的查驗(yàn)工具。驗(yàn)收時應(yīng)檢查食品感官性狀是否正常，包裝是否完整，標(biāo)簽標(biāo)識是否符合規(guī)定，溫度是否符合要求。對肉類產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；對農(nóng)產(chǎn)品可進(jìn)行快速檢測。對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)當(dāng)拒絕接收，并單獨(dú)存放，明確標(biāo)識，及時處理。五、食品貯存與保管規(guī)范食品貯存場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面平整硬化，有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品特性設(shè)置相應(yīng)的貯存區(qū)域，包括主食庫、副食庫、冷藏庫、冷凍庫等，并設(shè)有明顯的標(biāo)識。食品存放應(yīng)離地離墻，分類分架，遵循先進(jìn)先出原則。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)配備溫度顯示裝置，定期校驗(yàn)確保準(zhǔn)確。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃至8℃之間，冷凍溫度應(yīng)低于零下12℃。應(yīng)定期化霜、清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)行。食品在冷藏、冷凍庫內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。建立食品出入庫管理制度。入庫食品應(yīng)詳細(xì)記錄品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；出庫時應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應(yīng)專柜存放、專人管理，精確計量使用，并詳細(xì)記錄使用情況。六、食品加工過程控制食品加工場所布局應(yīng)合理，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)應(yīng)通過物理隔離或標(biāo)識予以區(qū)分。原料處理應(yīng)遵循安全衛(wèi)生原則。蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行仔細(xì)揀選、清洗，必要時進(jìn)行消毒處理；肉類、水產(chǎn)品應(yīng)在專用區(qū)域處理，使用專用工具容器，防止交叉污染；雞蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗消毒。解凍應(yīng)在冷藏條件下或流動冷水中進(jìn)行，不得在室溫下自然解凍。烹飪加工應(yīng)達(dá)到安全溫度。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品時應(yīng)避免溫度過高、時間過長產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的成品應(yīng)與原料、半成品分開存放，防止交叉污染。涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)溫度不高于25℃，設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。七、食品供應(yīng)與留樣管理供應(yīng)食品時應(yīng)注意采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。供應(yīng)熱食應(yīng)保持溫度在60℃以上，供應(yīng)冷食應(yīng)保持溫度在10℃以下。烹飪后至食用前存放時間超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。集體聚餐或重大活動餐飲服務(wù)，以及學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等特定餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定對每批次食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。采用物理消毒的，消毒溫度或時間應(yīng)達(dá)到要求；采用化學(xué)消毒的，消毒液濃度和作用時間應(yīng)符合規(guī)定。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，保持設(shè)施清潔。八、環(huán)境衛(wèi)生與蟲害控制食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面無積水、無油污，墻壁、天花板無霉斑、無脫落。垃圾應(yīng)分類存放，及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。餐廚廢棄物應(yīng)放置在有蓋容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，并按規(guī)定交由有資質(zhì)的單位處理。建立蟲害控制制度，定期檢查并采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等蟲害孳生條件。與外界直接相通的門窗應(yīng)設(shè)置紗門、紗窗等防護(hù)設(shè)施，排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于10毫米的金屬隔柵。不得在食品處理區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)禽畜等動物。清洗消毒劑、殺蟲劑等有毒有害物品應(yīng)單獨(dú)存放在專用場所，明確標(biāo)識，專人管理，使用時應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。九、食品安全自查與應(yīng)急管理餐飲單位應(yīng)建立食品安全自查制度，每月至少開展一次全面自查。自查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)結(jié)果、食品加工過程控制、食品貯存管理、場所設(shè)施清潔維護(hù)、餐具清洗消毒等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即整改，并記錄自查結(jié)果和整改情況。制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施落實(shí)情況。發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具設(shè)備，及時向所在地市場監(jiān)管部門報告，并配合調(diào)查處理。應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的食品安全投訴，應(yīng)立即核實(shí)處理，并保留相關(guān)記錄。十、記錄管理與文件控制建立完整的食品安全管理檔案，包括但不限于從業(yè)人員健康證明和培訓(xùn)記錄、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、食品留樣記錄、餐具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、投訴處理記錄等。所有記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。文件控制應(yīng)確保所有食品安全管理制度、操作規(guī)程、記錄表格等均為現(xiàn)行有效版本。文件修訂或更新時應(yīng)及時通知相關(guān)崗位人員，并對作廢文件進(jìn)行明確標(biāo)識，防止誤用。鼓勵采用信息化手段建立電子記錄系統(tǒng)，提高管理效率。十一、監(jiān)督考核與獎懲機(jī)制食品安全管理情況納入各部門及人員績效考核體系。對認(rèn)真履行食品安全管理職責(zé)、全年無食品安全事故的部門和個人給予通報表揚(yáng)或物質(zhì)獎勵；對違反食品安全管理制度、造成食品安全隱患或事故的，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處理。建立責(zé)任追究機(jī)制。因未履行