咖啡課講課課件演講人：日期:CONTENTS目錄01咖啡基礎(chǔ)知識02咖啡豆品種特性03烘焙工藝解析04核心萃取技術(shù)05專業(yè)品鑒方法06咖啡文化與服務(wù)01咖啡基礎(chǔ)知識PART咖啡豆起源與傳播15世紀咖啡通過也門的摩卡港傳入阿拉伯地區(qū)，成為伊斯蘭文化中重要的社交飲品，并誕生了最早的咖啡館文化。阿拉伯世界的傳播歐洲殖民擴張的推動現(xiàn)代全球化產(chǎn)業(yè)鏈咖啡最早起源于非洲埃塞俄比亞高原，傳說牧羊人卡爾迪發(fā)現(xiàn)山羊食用咖啡果后異常活躍，從而發(fā)現(xiàn)了咖啡的提神作用。17世紀荷蘭人將咖啡樹引入爪哇，葡萄牙人將其帶到巴西，殖民貿(mào)易使咖啡成為全球性經(jīng)濟作物。19世紀后，咖啡種植擴展到中南美洲、東南亞等地，形成以巴西、哥倫比亞、越南為核心的全球生產(chǎn)格局。埃塞俄比亞的發(fā)現(xiàn)主要咖啡品種分類阿拉比卡（Arabica）占全球產(chǎn)量70%以上，風(fēng)味復(fù)雜且酸度明亮，主要種植在海拔800-2000米的高原地區(qū)，代表產(chǎn)地包括哥倫比亞、埃塞俄比亞等。02040301利比里卡（Liberica）產(chǎn)量稀少，具有獨特的煙熏和木質(zhì)香氣，主要分布在馬來西亞、菲律賓等熱帶地區(qū)，屬于小眾特色品種。羅布斯塔（Robusta）咖啡因含量高、苦味突出，抗病蟲害能力強，常用于意式濃縮咖啡的拼配，主產(chǎn)區(qū)為越南、印度尼西亞及西非。品種改良與雜交如瑰夏（Geisha）、SL28等通過基因篩選培育的品種，兼具抗病性與風(fēng)味獨特性，近年來在精品咖啡市場備受追捧?？Х葮溥m宜年均溫18-25℃的熱帶/亞熱帶氣候，晝夜溫差大有助于糖分積累，但霜凍和極端高溫會導(dǎo)致減產(chǎn)甚至死亡。阿拉比卡需海拔600米以上生長，海拔每升高300米，豆子密度增加，酸度與花果香更明顯，如埃塞俄比亞耶加雪菲產(chǎn)區(qū)。肥沃的火山土富含礦物質(zhì)，排水性良好的微酸性土壤（pH5-6）最理想，巴西米納斯吉拉斯州的紅色黏土便是典型代表。傳統(tǒng)種植需喬木遮蔭調(diào)節(jié)光照，年降雨量1500-2500mm且干濕季分明，如哥倫比亞安第斯山脈的云霧林環(huán)境?？Х壬L環(huán)境要素氣候條件海拔高度土壤要求遮蔭與降雨02咖啡豆品種特性PART阿拉比卡豆因生長于高海拔地區(qū)，晝夜溫差大，使得其酸度明亮且?guī)в懈涕?、莓果或茉莉花等?fù)雜香氣，適合追求風(fēng)味層次感的單品咖啡。酸度與花果香突出糖分含量較高，烘焙后呈現(xiàn)焦糖、蜂蜜般的甜感，與酸度形成優(yōu)雅平衡，常用于意式濃縮的拼配基底以提升口感圓潤度。甜感與平衡性天然咖啡因含量僅0.8%-1.4%，風(fēng)味細膩但抗病蟲害能力弱，需精細種植管理，代表產(chǎn)區(qū)包括埃塞俄比亞耶加雪菲、哥倫比亞慧蘭等。低咖啡因含量010203阿拉比卡豆風(fēng)味特征高醇厚度與苦味成本低廉、產(chǎn)量高且抗病性強，占全球咖啡產(chǎn)量的30%-40%，多用于工業(yè)化生產(chǎn)的速溶咖啡或罐裝咖啡飲料。商業(yè)速溶咖啡原料特殊處理潛力近年來部分產(chǎn)區(qū)通過厭氧發(fā)酵或蜜處理工藝改良羅布斯塔風(fēng)味，可呈現(xiàn)巧克力、堅果調(diào)性，越南和印度尼西亞是主要產(chǎn)地。因咖啡因含量（1.7%-4%）較高且綠原酸豐富，賦予其濃烈的苦味和厚重body，常用于深烘焙拼配以增強意式濃縮的油脂感和持久余韻。羅布斯塔豆應(yīng)用場景SCAA/COE評分體系依據(jù)干香、濕香、酸質(zhì)、醇厚度等10項指標進行杯測，80分以上為精品級，90分以上屬競標批次，需由QGrader認證評測師執(zhí)行。瑕疵率與生豆篩選通過目視分揀和色選機剔除蟲蛀、霉變豆，每350g樣本中一級瑕疵豆不得超過5顆，二級瑕疵不超過8顆（SCA標準）?？勺匪菪耘c種植信息要求標注農(nóng)場海拔、處理法、品種及采收年份，如巴拿馬瑰夏需明確是否來自翡翠莊園等知名微批次地塊。烘焙一致性檢測通過Agtron色度儀測定烘焙度，同一批次豆色差值需控制在±3以內(nèi)，確保風(fēng)味表現(xiàn)穩(wěn)定。精品咖啡豆評級標準03烘焙工藝解析PART烘焙程度分級標識咖啡豆呈現(xiàn)淺棕色，表面干燥無油光，酸度明亮且風(fēng)味以水果、花香為主，適合單品咖啡展現(xiàn)原產(chǎn)地特色。淺度烘焙咖啡豆轉(zhuǎn)為中等棕色，可能出現(xiàn)輕微油光，平衡酸度與甜感，風(fēng)味包含堅果、焦糖及巧克力調(diào)性，適合多數(shù)沖煮方式。中度烘焙咖啡豆呈深褐色至黑色，表面油光明顯，苦味突出且酸度降低，帶有煙熏、炭燒風(fēng)味，常用于意式濃縮咖啡基底。深度烘焙初始階段需緩慢升溫以避免豆表灼傷，中期調(diào)整熱風(fēng)對流強度確保豆芯充分發(fā)展，后期精準控溫防止過度碳化。升溫速率管理記錄“脫水期結(jié)束點”“梅納反應(yīng)起始點”及“一爆/二爆溫度”，通過溫度傳感器實時校準烘焙機參數(shù)。關(guān)鍵溫度節(jié)點監(jiān)測烘焙結(jié)束后立即啟動高效冷卻系統(tǒng)，10秒內(nèi)將豆溫降至室溫以下，鎖住揮發(fā)性芳香物質(zhì)并終止內(nèi)部余熱反應(yīng)。冷卻效率優(yōu)化烘焙曲線控制要點新鮮度保存方法單向閥密封容器使用帶有二氧化碳排放閥的避光密封罐，既隔絕氧氣又允許咖啡豆自然排氣，延緩氧化速度。分裝冷凍技術(shù)研磨前保持整豆形態(tài)，僅在沖煮前30分鐘內(nèi)研磨，避免表面積增大導(dǎo)致的香氣揮發(fā)與氧化劣變。將咖啡豆按周用量分裝至真空袋，-18℃冷凍保存，取出后靜置回溫再研磨，可維持風(fēng)味長達一個月?，F(xiàn)磨原則04核心萃取技術(shù)PART意式濃縮制作流程研磨度與粉量控制意式濃縮需使用細研磨咖啡粉（粒徑約0.3-0.5毫米），單份萃取粉量建議7-9克，雙份14-18克，確保粉餅密度均勻以避免通道效應(yīng)。01壓粉力度與均勻性壓粉時需施加約15-20公斤垂直壓力，保證粉面平整無裂隙，避免熱水穿透不均勻?qū)е螺腿〔蛔慊蜻^萃。水溫與壓力參數(shù)萃取水溫應(yīng)穩(wěn)定在90-96℃，泵壓維持在9-10巴，萃取時間控制在25-30秒，流速為1盎司/秒以平衡酸度與醇厚度。預(yù)浸與萃取觀察預(yù)浸階段（約5秒）潤濕咖啡粉釋放氣體，正式萃取時觀察油脂（Crema）顏色與流動性，深褐色且緩慢流動為理想狀態(tài)。020304手沖參數(shù)控制技巧錐形濾杯（如V60）適合突出酸感，平底濾杯（如Kalita）均衡風(fēng)味；濾紙需提前用熱水沖洗以去除紙漿味并預(yù)熱器具。濾杯與濾紙匹配采用螺旋注水法，分3-4段注入，首段悶蒸（粉量2倍熱水）等待30秒，后續(xù)每段注水間隔15秒，總萃取時間2-3分鐘。使用TDS75-150ppm的軟水，淺烘豆適用93-96℃高溫，深烘豆降低至85-90℃以減少苦澀感。注水手法與分段萃取推薦1:15-1:17粉水比（如15克粉配225-255毫升水），研磨度介于白砂糖與細鹽之間，根據(jù)豆種烘焙度微調(diào)。粉水比與研磨調(diào)整01020403水質(zhì)與溫度影響先用金屬濾網(wǎng)粗濾，再通過濾紙或離心機二次過濾去除懸浮顆粒，冷藏保存可延長風(fēng)味穩(wěn)定性至2周。過濾與澄清處理冷萃原液濃度較高（約3500-4000TDS），飲用前按1:1至1:2比例加冰或水稀釋，亦可搭配牛奶制作拿鐵。濃度調(diào)整與稀釋比例01020304咖啡粉研磨度需比法壓壺更粗（如粗海鹽顆粒），以1:8粉水比室溫浸泡12-24小時，避免細粉導(dǎo)致過度萃取。粗研磨與長時間浸泡低溫環(huán)境（如冰箱）慢速萃取可增強甜感，而加入少量鹽或香草莢浸泡能中和酸澀并提升層次感。風(fēng)味優(yōu)化變量冷萃工藝操作要點05專業(yè)品鑒方法PART風(fēng)味輪使用指南感官校準訓(xùn)練通過反復(fù)比對已知風(fēng)味的參考樣品（如標準酸度溶液、香料提取物），建立感官記憶庫，確保品鑒時能準確關(guān)聯(lián)風(fēng)味輪中的術(shù)語與實際體驗。應(yīng)用場景擴展除單品咖啡外，風(fēng)味輪還可用于拼配豆分析、烘焙度差異對比，甚至指導(dǎo)烘焙師調(diào)整曲線以突出特定風(fēng)味傾向?；A(chǔ)結(jié)構(gòu)解析風(fēng)味輪由內(nèi)至外分為核心風(fēng)味組（如水果、堅果、花香）、次級風(fēng)味描述（如柑橘、莓果、焦糖）及具體細分項（如檸檬、黑醋栗、太妃糖），需逐層對照以精準定位咖啡風(fēng)味特征。030201酸甜苦均衡標準關(guān)注body（粘稠度）從“茶感”到“奶油感”的梯度變化，以及澀感、順滑度等指標，避免過度干燥或油脂感失衡影響整體協(xié)調(diào)性。觸覺維度評估動態(tài)變化追蹤記錄咖啡從高溫到低溫的味譜演變，平衡性佳的咖啡應(yīng)在各溫度段保持風(fēng)味層次穩(wěn)定，無明顯垮塌或突兀轉(zhuǎn)折。優(yōu)質(zhì)咖啡應(yīng)呈現(xiàn)清晰但不尖銳的酸度（如蘋果酸）、適度甜感（如蜂蜜般圓潤）與低沉苦味（如黑巧克力尾韻），三者需和諧共存無單一元素壓倒性表現(xiàn)?？诟衅胶庑栽u判系統(tǒng)訓(xùn)練識別霉味（倉儲不當(dāng)）、酚味（過度發(fā)酵）、焦苦味（烘焙過度）等典型瑕疵，通過缺陷豆樣本強化感官敏感度。參照SCAA/CQI評分表對瑕疵強度分級，培養(yǎng)學(xué)員客觀評估能力，確保品鑒結(jié)果具備行業(yè)可比性。將瑕疵風(fēng)味與加工環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)，如青草味指向未熟豆，煙熏味反映烘焙機清潔問題，幫助從業(yè)者針對性改進工藝流程。瑕疵風(fēng)味識別訓(xùn)練常見缺陷類型溯源診斷能力量化評分實踐06咖啡文化與服務(wù)PART通過控制奶泡流速與高度，在咖啡表面形成對稱心形圖案，需掌握手腕的勻速擺動和收尾時的輕柔提拉動作。心形拉花手法樹葉拉花技巧天鵝拉花進階利用奶缸傾斜角度和左右晃動形成葉脈紋理，重點在于保持奶泡稠度一致及拉花針的精準輔助勾勒。結(jié)合心形與樹葉技法，先構(gòu)建主體軀干再延伸頸部曲線，需同步調(diào)整咖啡杯傾斜角度以實現(xiàn)立體層次感。經(jīng)典拉花基礎(chǔ)手法風(fēng)味平衡與層次菜單應(yīng)涵蓋果酸型、醇厚型及特殊處理法等不同風(fēng)味的咖啡，確保顧客能體驗從明亮到復(fù)雜的味覺梯度。季節(jié)性產(chǎn)品迭代根據(jù)原料供應(yīng)周期設(shè)計限定款飲品，如冬季熱紅酒風(fēng)味拿鐵或夏季冷萃特調(diào)，增強菜單吸引力與新鮮感。視覺呈現(xiàn)標準化每款飲品的名稱、成分及風(fēng)味描述需統(tǒng)一排版，并搭配高清圖片或手繪插圖以提升