2025年從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的“營養(yǎng)成分表”中，能量單位應(yīng)以（）表示。A.千焦（kJ）B.千卡（kcal）C.千焦和千卡D.焦耳答案：C2.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月答案：B3.下列哪種微生物在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？（）A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B4.餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中不包括（）。A.專人采購B.專柜存放C.專冊(cè)登記D.專用量具答案：A5.食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)在玉米中不得超過（）μg/kg。A.10B.20C.5D.15答案：B6.下列關(guān)于HACCP的說法正確的是（）。A.只適用于出口食品企業(yè)B.是政府強(qiáng)制性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)制度C.強(qiáng)調(diào)預(yù)防而非事后檢驗(yàn)D.由顧客現(xiàn)場(chǎng)審核工廠答案：C7.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)用于食品包裝的塑料樹脂進(jìn)行遷移實(shí)驗(yàn)時(shí)，模擬物“4%乙酸”主要模擬哪類食品？（）A.油脂類B.酒精類C.水性酸性食品D.干性食品答案：C8.下列哪種消毒方法最適合即食果蔬的表面殺菌且殘留風(fēng)險(xiǎn)最低？（）A.次氯酸鈉浸泡B.過氧乙酸噴淋C.紫外線照射D.臭氧水沖洗答案：D9.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的沉降菌不得多于（）CFU/皿（φ90mm，30min）。A.10B.20C.30D.50答案：C10.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施是（）。A.降價(jià)銷售B.隱蔽轉(zhuǎn)移C.停止經(jīng)營并召回D.更換包裝繼續(xù)銷售答案：C11.下列關(guān)于亞硝酸鹽的說法錯(cuò)誤的是（）。A.可用于肉制品護(hù)色B.過量使用可產(chǎn)生高鐵血紅蛋白癥C.可與肉中胺類物質(zhì)生成亞硝胺D.在醬腌菜中可隨意擴(kuò)大使用范圍答案：D12.食品中重金屬鉛的主要膳食暴露來源是（）。A.魚類B.谷物C.蔬菜D.飲用水答案：B13.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)計(jì)劃的核心要素？（）A.外部安全B.內(nèi)部安全C.加工安全D.廣告安全答案：D14.冷鏈盒飯?jiān)谶\(yùn)輸過程中，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.10℃B.8℃C.6℃D.4℃答案：C15.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速篩查，常用的免疫層析法檢測(cè)卡，其檢出限一般比國家標(biāo)準(zhǔn)限量（）。A.高一個(gè)數(shù)量級(jí)B.低一個(gè)數(shù)量級(jí)C.完全一致D.無可比性答案：B16.下列關(guān)于食品輻照技術(shù)的說法正確的是（）。A.可代替所有熱力殺菌B.輻照后的食品會(huì)具有放射性C.10kGy以下劑量用于抑制發(fā)芽、殺蟲D.必須在最終包裝前完成答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)室對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)，若所有稀釋度平板均無菌落生長，則報(bào)告方式為（）。A.0CFU/gB.＜10CFU/gC.未檢出D.＜1×最低稀釋倍數(shù)答案：D18.下列哪種情況屬于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片B.組胺C.黃曲霉毒素D.沙門氏菌答案：A19.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》，即食豆制品中沙門氏菌的采樣方案為（）。A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=3，c=0，m=0/25gD.n=5，c=2，m=10CFU/g答案：A20.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)員工手部進(jìn)行微生物涂抹檢驗(yàn)，合格標(biāo)準(zhǔn)為≤（）CFU/手。A.10B.30C.50D.100答案：B21.下列關(guān)于食品過敏原管理的說法正確的是（）。A.只有堅(jiān)果類需要標(biāo)注B.交叉污染可豁免標(biāo)注C.需在生產(chǎn)線上設(shè)置專用排產(chǎn)順序D.植物油無需標(biāo)注任何過敏原答案：C22.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行編碼追溯時(shí)，最小銷售單元代碼建議采用（）。A.內(nèi)部流水號(hào)B.全球貿(mào)易項(xiàng)目代碼（GTIN）C.批次號(hào)D.生產(chǎn)日期答案：B23.下列哪種清洗消毒方式對(duì)不銹鋼傳送帶最有效且腐蝕性最低？（）A.氫氧化鈉熱溶液B.含氯消毒液C.酸性泡沫清洗劑+季銨鹽消毒D.高壓水槍答案：C24.食品生產(chǎn)用水余氯濃度應(yīng)控制在（）mg/L。A.0.01～0.05B.0.05～0.3C.0.3～0.5D.0.5～1.0答案：B25.下列關(guān)于食品欺詐的說法錯(cuò)誤的是（）。A.經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)是主因B.蜂蜜摻糖漿屬于食品欺詐C.食品欺詐等同于食品摻假D.食品防護(hù)計(jì)劃可完全杜絕欺詐答案：D26.食品生產(chǎn)企業(yè)建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，其中“周排查”重點(diǎn)不包括（）。A.設(shè)備運(yùn)行記錄B.蟲害趨勢(shì)分析C.員工考勤D.驗(yàn)證糾偏記錄答案：C27.下列關(guān)于食品保質(zhì)期加速實(shí)驗(yàn)的說法正確的是（）。A.溫度每升高10℃，反應(yīng)速率提高1倍B.濕度對(duì)油脂氧化無影響C.Q10系數(shù)通常取2D.可完全替代常溫驗(yàn)證答案：C28.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)壓縮空氣進(jìn)行微生物檢測(cè)，采樣量為（）m3。A.0.1B.0.5C.1D.2答案：C29.下列關(guān)于食品中反式脂肪酸的說法正確的是（）。A.天然反式脂肪酸與工業(yè)反式脂肪酸對(duì)健康影響相同B.氫化植物油是主要來源C.我國已全面禁用氫化油脂D.反式脂肪酸可提高高密度脂蛋白答案：B30.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核時(shí)，首次現(xiàn)場(chǎng)審核得分低于（）分應(yīng)暫停或取消其供貨資格。A.60B.70C.80D.85答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）31.下列哪些屬于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)制性內(nèi)容？（）A.食品中污染物限量B.食品標(biāo)簽通則C.食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范D.食品推薦性檢驗(yàn)方法答案：A、B、C32.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施清潔驗(yàn)證時(shí)，需考慮的因素包括（）。A.殘留物性質(zhì)B.設(shè)備材質(zhì)C.清潔劑濃度D.取樣回收率答案：A、B、C、D33.下列哪些情況可能導(dǎo)致丙烯酰胺生成？（）A.高溫油炸馬鈴薯B.咖啡烘焙C.面包表皮烘烤D.鮮奶巴氏殺菌答案：A、B、C34.食品防護(hù)計(jì)劃中的“敏感區(qū)域”通常包括（）。A.配料間B.水處理區(qū)C.成品庫D.員工停車場(chǎng)答案：A、B、C35.下列關(guān)于食品真空冷卻技術(shù)的說法正確的是（）。A.可快速降低食品溫度B.適用于湯類菜肴C.易導(dǎo)致水分流失D.冷卻過程需無菌空氣回填答案：A、B、D36.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行環(huán)境監(jiān)控時(shí)，通常需要檢測(cè)的指標(biāo)有（）。A.霉菌和酵母B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.鋁元素答案：A、B、C37.下列哪些屬于食品接觸材料中可能遷移的有害物質(zhì)？（）A.雙酚AB.鄰苯二甲酸酯C.甲醛D.己內(nèi)酰胺答案：A、B、C、D38.下列關(guān)于食品企業(yè)蟲害管理的說法正確的是（）。A.紫外線誘蟲燈應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)入口B.捕鼠夾應(yīng)沿墻基放置C.殺蟲劑可在生產(chǎn)期間使用D.需繪制蟲害設(shè)施分布圖答案：A、B、D39.下列哪些屬于食品欺詐的常見檢測(cè)技術(shù)？（）A.穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜B.核磁共振C.DNA條形碼D.近紅外光譜答案：A、B、C、D40.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品防御文化，需開展的工作包括（）。A.背景調(diào)查B.匿名舉報(bào)渠道C.定期演練D.安全獎(jiǎng)懲制度答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品生產(chǎn)用水只要符合GB5749即可，無需額外檢測(cè)。（）答案：×42.食品中檢出大腸埃希氏菌即說明食品被糞便污染。（）答案：√43.食品生產(chǎn)企業(yè)可將召回產(chǎn)品作為原料再次投入生產(chǎn)。（）答案：×44.食品防護(hù)計(jì)劃與食品安全管理體系可相互融合實(shí)施。（）答案：√45.食品標(biāo)簽上“不含防腐劑”意味著該產(chǎn)品未使用任何食品添加劑。（）答案：×46.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)空氣進(jìn)行沉降菌監(jiān)測(cè)時(shí)，沉降時(shí)間可隨意縮短。（）答案：×47.食品中丙烯酰胺屬于加工過程污染物，目前全球均無限量標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√48.食品生產(chǎn)企業(yè)使用臭氧消毒時(shí)，人員可在現(xiàn)場(chǎng)持續(xù)作業(yè)。（）答案：×49.食品真空包裝后即可在常溫下長期保存。（）答案：×50.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可標(biāo)注為“0反式脂肪”。（）答案：√51.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的審核可完全委托第三方進(jìn)行。（）答案：√52.食品生產(chǎn)用水若采用自備井，每年至少檢測(cè)一次全項(xiàng)目。（）答案：√53.食品中重金屬鎘主要來源于海洋魚類。（）答案：×54.食品生產(chǎn)企業(yè)建立追溯體系時(shí)，只需記錄生產(chǎn)批次即可。（）答案：×55.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”對(duì)人流、物流走向無特殊要求。（）答案：×56.食品中苯并[a]芘屬于多環(huán)芳烴類污染物，主要來源于高溫油炸。（）答案：√57.食品生產(chǎn)企業(yè)使用二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝可抑制霉菌生長。（）答案：√58.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)設(shè)備進(jìn)行的“冷熱消毒”指先用熱水后用蒸汽。（）答案：×59.食品中組胺超標(biāo)常見于冷凍水產(chǎn)品。（）答案：×60.食品生產(chǎn)企業(yè)可將化學(xué)品與食品添加劑存放于同一倉庫，只要標(biāo)識(shí)清楚。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）61.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)潔凈區(qū)空氣進(jìn)行沉降菌監(jiān)測(cè)，培養(yǎng)基常用________培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度________℃，培養(yǎng)時(shí)間________h。答案：營養(yǎng)瓊脂，36±1，48±262.食品中亞硝酸鹽在酸性條件下可與________反應(yīng)生成________，具有強(qiáng)致癌性。答案：仲胺，亞硝胺63.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行清潔驗(yàn)證時(shí)，取樣方法分為________取樣和________取樣。答案：沖洗液，擦拭64.食品中丙烯酰胺主要由________和________在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成。答案：還原糖，天冬酰胺65.食品防護(hù)計(jì)劃中的“ALERT”原則中，L代表________，E代表________。答案：Look，Employees66.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行驗(yàn)證時(shí)，F(xiàn)e、SUS、Non-Fe測(cè)試片直徑通常分別為________mm、________mm、________mm。答案：1.5，2.0，2.567.食品中反式脂肪酸的檢測(cè)方法常用________色譜法，結(jié)果以________脂肪酸甲酯形式報(bào)告。答案：氣相，反式十八碳一烯酸68.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)壓縮空氣進(jìn)行微生物檢測(cè)，采用________法采樣，培養(yǎng)基為________瓊脂。答案：撞擊，營養(yǎng)69.食品中重金屬鉛的檢測(cè)常用________原子吸收光譜法，波長為________nm。答案：石墨爐，283.370.食品生產(chǎn)企業(yè)建立追溯體系時(shí)，最小追溯單元應(yīng)至少包含________、________、________三項(xiàng)信息。答案：產(chǎn)品代碼，生產(chǎn)批次，生產(chǎn)日期五、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立并驗(yàn)證“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，需列出關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)與記錄表單名稱。答案：（1）日管控：由車間質(zhì)檢員每日班后對(duì)CCP點(diǎn)、衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行、原料使用、添加劑使用、留樣情況進(jìn)行檢查，填寫《日管控檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即糾偏并記錄。（2）周排查：由食品安全員每周組織一次全面排查，涵蓋蟲害趨勢(shì)、校準(zhǔn)記錄、供應(yīng)商到貨質(zhì)量、客訴回顧、清潔驗(yàn)證、防護(hù)設(shè)施完好性，填寫《周排查記錄表》，制定整改措施并跟蹤。（3）月調(diào)度：由企業(yè)食品安全總監(jiān)每月召開調(diào)度會(huì)，對(duì)日管控、周排查數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)，審議CAPA完成情況，更新風(fēng)險(xiǎn)清單，形成《月調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》，并上報(bào)企業(yè)負(fù)責(zé)人。驗(yàn)證方式：內(nèi)審員每季度抽查記錄完整性、數(shù)據(jù)一致性、整改閉環(huán)率；外部審核時(shí)提供三年記錄供追溯。72.某企業(yè)擬采用真空冷卻技術(shù)用于熟制米飯降溫，請(qǐng)列出關(guān)鍵控制參數(shù)、驗(yàn)證方法及常見失效模式。答案：關(guān)鍵控制參數(shù)：真空室壓力≤6mbar，終溫≤10℃，冷卻時(shí)間≤30min，無菌空氣回填過濾精度0.3μm，產(chǎn)品重量損失≤3%。驗(yàn)證方法：（1）溫度：每批次隨機(jī)抽取3盒，插入熱電偶，記錄中心溫度曲線；（2）微生物：冷卻