2025年食品檢驗(yàn)檢測技能競賽試題+答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.依據(jù)GB5009.3-2016，測定乳粉中水分含量時，規(guī)定的干燥溫度為A.95～100℃?B.100～105℃?C.105～110℃?D.110～115℃答案：B2.采用高效液相色譜-熒光檢測法測定黃曲霉毒素B1時，常用衍生試劑為A.三氟乙酸?B.鄰苯二甲醛?C.三氯化鋁?D.2,4-二硝基苯肼答案：B3.原子吸收法測定鉛時，基體改進(jìn)劑磷酸二氫銨的主要作用是A.提高原子化溫度?B.降低背景吸收?C.穩(wěn)定鉛化合物?D.增強(qiáng)鉛原子信號答案：C4.凱氏定氮法消化樣品時，加入硫酸鉀的目的為A.降低沸點(diǎn)?B.提高沸點(diǎn)?C.催化氧化?D.中和酸霧答案：B5.依據(jù)GB4789.2-2022，菌落總數(shù)計(jì)數(shù)時，若所有稀釋度平板菌落均>300CFU，應(yīng)A.重新稀釋?B.取最低稀釋度計(jì)數(shù)?C.報(bào)告“多不可計(jì)”?D.取最高稀釋度計(jì)數(shù)答案：C6.采用酶聯(lián)免疫法測定氯霉素殘留，判定陽性結(jié)果的臨界值計(jì)算依據(jù)為A.空白吸光度+2SD?B.空白吸光度+3SD?C.標(biāo)準(zhǔn)曲線零點(diǎn)+2SD?D.標(biāo)準(zhǔn)曲線零點(diǎn)+3SD答案：B7.氣相色譜-質(zhì)譜法測定多氯聯(lián)苯時，選擇離子監(jiān)測模式（SIM）的定量離子應(yīng)滿足A.分子離子峰強(qiáng)度最大?B.碎片離子無干擾?C.質(zhì)荷比最大?D.信噪比>10且特異性高答案：D8.依據(jù)GB5009.268-2020，ICP-MS測定總砷時，碰撞反應(yīng)池通入的氣體為A.氦氣?B.氬氣?C.氫氣?D.氧氣答案：A9.采用快速粘度分析儀（RVA）評價大米食用品質(zhì)時，峰值粘度主要反映A.直鏈淀粉含量?B.支鏈淀粉鏈長?C.淀粉膨脹勢?D.蛋白質(zhì)含量答案：C10.依據(jù)GB5009.128-2016，測定苯甲酸時，液相色譜流動相最佳pH為A.2.5?B.4.5?C.6.5?D.8.5答案：B11.采用實(shí)時熒光PCR檢測牛肉摻假時，內(nèi)參基因通常選擇A.18SrRNA?B.COX1?C.β-actin?D.cytb答案：D12.依據(jù)GB4789.15-2016，霉菌酵母計(jì)數(shù)培養(yǎng)基為A.PCA?B.PDA?C.DRBC?D.VRBA答案：C13.采用酶電極法測定白酒中甲醇，所用酶為A.醇氧化酶?B.甲醇脫氫酶?C.過氧化氫酶?D.醛脫氫酶答案：B14.依據(jù)GB5009.82-2016，測定維生素C時，加入偏磷酸的作用是A.絡(luò)合金屬離子?B.提供酸性環(huán)境?C.抑制酶活性?D.沉淀蛋白答案：A15.原子熒光法測定總汞，載氣流量降低會導(dǎo)致A.靈敏度升高?B.記憶效應(yīng)增強(qiáng)?C.背景降低?D.線性范圍變寬答案：B16.采用QuEChERS前處理測定有機(jī)磷農(nóng)藥，PSA填料主要去除A.糖類?B.脂肪?C.色素?D.有機(jī)酸答案：D17.依據(jù)GB5009.227-2016，酸價測定終點(diǎn)顏色為A.微紅色保持30s?B.藍(lán)色消失?C.黃色出現(xiàn)?D.綠色轉(zhuǎn)為無色答案：A18.采用頂空-氣相色譜法測定水中三氯甲烷，平衡溫度通常設(shè)為A.30℃?B.50℃?C.70℃?D.90℃答案：B19.依據(jù)GB4789.4-2022，沙門氏菌血清學(xué)鑒定O抗原時，凝集反應(yīng)溫度為A.25℃?B.37℃?C.45℃?D.50℃答案：B20.采用差示掃描量熱法（DSC）測定食用油脂氧化誘導(dǎo)期，通入的氣體為A.氮?dú)狻鯕?B.氧氣→氮?dú)?C.空氣→氮?dú)?D.二氧化碳→氧氣答案：A21.依據(jù)GB5009.262-2020，測定反式脂肪酸時，氣相色譜柱最佳極性為A.非極性?B.弱極性?C.中極性?D.強(qiáng)極性答案：B22.采用酶解法測定膳食纖維，所用淀粉酶最適pH為A.4.5?B.6.0?C.7.5?D.9.0答案：B23.依據(jù)GB4789.10-2022，金黃色葡萄球菌Baird-Parker平板計(jì)數(shù)，典型菌落直徑為A.0.5mm?B.1mm?C.2mm?D.3mm答案：C24.采用離子色譜測定亞硝酸鹽，流動相為碳酸鈉/碳酸氫鈉，其濃度比為A.1:1?B.2:1?C.1:2?D.3:1答案：C25.依據(jù)GB5009.33-2016，測定甜蜜素時，衍生化試劑為A.對甲苯磺酸?B.亞硝酸鈉/硫酸?C.氯化鈣?D.乙酸酐答案：B26.采用近紅外光譜預(yù)測小麥蛋白，模型評價指標(biāo)RMSEP表示A.預(yù)測標(biāo)準(zhǔn)偏差?B.交叉驗(yàn)證誤差?C.校正集相關(guān)系數(shù)?D.預(yù)測集相關(guān)系數(shù)答案：A27.依據(jù)GB4789.35-2020，乳酸菌計(jì)數(shù)采用A.PCA?B.MRS?C.VRBA?D.BHI答案：B28.采用原子吸收石墨爐法測定鎘，灰化溫度一般設(shè)為A.200℃?B.400℃?C.600℃?D.800℃答案：C29.依據(jù)GB5009.12-2022，測定鉛時，若樣品含脂肪高，最佳消解體系為A.硝酸-過氧化氫?B.硝酸-高氯酸?C.硝酸-硫酸?D.干灰化法答案：A30.采用生物傳感器測定組胺，識別元件為A.單胺氧化酶?B.組胺脫氫酶?C.組胺氧化酶?D.過氧化物酶答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選少選均不得分）31.下列哪些屬于GB4789系列中規(guī)定的致病菌A.沙門氏菌?B.志賀氏菌?C.副溶血性弧菌?D.單核細(xì)胞增生李斯特菌答案：ABCD32.采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定氯霉素，可采用的離子化方式有A.ESI+?B.ESI-?C.APCI+?D.APCI-答案：BD33.關(guān)于原子熒光法測定砷，下列說法正確的是A.載液為鹽酸-硫脲-抗壞血酸?B.還原劑為硼氫化鉀?C.載氣為氬氣?D.原子化器為石墨管答案：ABC34.下列哪些屬于QuEChERS方法常用凈化填料A.PSA?B.C18?C.GCB?D.Florisil答案：ABC35.采用酶標(biāo)儀測定黃曲霉毒素M1，下列哪些參數(shù)需優(yōu)化A.包被原濃度?B.抗體稀釋度?C.封閉時間?D.顯色溫度答案：ABCD36.依據(jù)GB5009.3-2016，直接干燥法測定水分，適用于A.谷物?B.乳粉?C.蜂蜜?D.水果干答案：ABD37.下列哪些屬于ICP-MS干擾類型A.同量異位素?B.多原子離子?C.雙電荷離子?D.基體抑制答案：ABCD38.采用氣相色譜法測定溶劑殘留，常用的內(nèi)標(biāo)物有A.正庚烷?B.正丙醇?C.甲苯-d8?D.氯苯-d5答案：CD39.關(guān)于PCR引物設(shè)計(jì)，下列哪些原則必須遵守A.避免二級結(jié)構(gòu)?B.3′端避免A?C.退火溫度一致?D.產(chǎn)物長度80–200bp答案：ACD40.采用DSC測定油脂氧化，下列哪些參數(shù)可獲取A.起始氧化溫度?B.氧化誘導(dǎo)時間?C.熔融焓?D.結(jié)晶峰溫答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）41.原子吸收法測定鈣，加入鑭鹽是為了消除磷酸根干擾。答案：√42.采用酶聯(lián)免疫法測定β-激動劑，樣品堿解后可直接上樣。答案：×43.依據(jù)GB4789.2-2022，菌落總數(shù)報(bào)告時保留兩位有效數(shù)字。答案：√44.采用頂空-氣相色譜法測定乙醇，平衡時間越長靈敏度越高。答案：×45.近紅外光譜法無需前處理即可直接測定奶粉水分。答案：√46.采用離子色譜測定溴酸鹽，可用氫氧根體系梯度洗脫。答案：√47.依據(jù)GB5009.33-2016，甜蜜素衍生后可用正己烷萃取。答案：√48.原子熒光法測定汞，載液中加入重鉻酸鉀可提高穩(wěn)定性。答案：√49.采用生物傳感器測定沙門氏菌，識別元件可為核酸適配體。答案：√50.依據(jù)GB5009.262-2020，反式脂肪酸需甲酯化后測定。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.凱氏定氮法蒸餾出的氨用________標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，指示劑為________。答案：硼酸；甲基紅-溴甲酚綠52.依據(jù)GB5009.12-2022，石墨爐原子吸收測定鉛，基體改進(jìn)劑為________與________混合液。答案：磷酸二氫銨；硝酸鎂53.采用酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素B1，常用封閉液為________溶液，封閉溫度________℃。答案：1%BSA；3754.氣相色譜-質(zhì)譜法測定多氯聯(lián)苯，離子源溫度為________℃，傳輸線溫度為________℃。答案：230；28055.依據(jù)GB4789.15-2016，霉菌酵母計(jì)數(shù)培養(yǎng)基DRBC中加入________抑制細(xì)菌，培養(yǎng)溫度________℃。答案：氯霉素；2556.采用ICP-MS測定總砷，碰撞反應(yīng)池通入________氣，流量________mL/min。答案：氦；4.557.原子熒光法測定總汞，還原劑為________，載液為________。答案：0.5%KBH4；5%HCl58.依據(jù)GB5009.227-2016，酸價測定用________標(biāo)準(zhǔn)溶液，溶劑為________。答案：0.1mol/LKOH；乙醚-乙醇（2:1）59.采用實(shí)時熒光PCR檢測豬源性成分，擴(kuò)增片段長度________bp，退火溫度________℃。答案：98；6060.差示掃描量熱法測定油脂氧化誘導(dǎo)期，氧氣流量________mL/min，起始溫度________℃。答案：50；50五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述QuEChERS方法測定水果中有機(jī)磷農(nóng)藥的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：1.稱樣10g于50mL離心管，加入10mL乙腈，1gNaCl，4gMgSO4，劇烈振蕩1min，離心5min（4000r/min）。2.取上清6mL至含150mgPSA、900mgMgSO4的凈化管，振蕩1min，離心。3.取上清氮吹至近干，1mL乙腈定容，過0.22μm濾膜。注意事項(xiàng)：MgSO4遇水放熱，需立即振蕩；PSA用量依色素多少調(diào)整；氮吹溫度≤40℃；回收率實(shí)驗(yàn)需做空白加標(biāo)與基質(zhì)加標(biāo)。62.說明原子吸收石墨爐法測定醬油中鉛的基體干擾來源及消除措施。答案：干擾來源：高鹽基體（NaCl）造成背景吸收；有機(jī)色素產(chǎn)生灰化損失；磷酸根與鉛形成難揮發(fā)化合物。消除：1.基體改進(jìn)劑磷酸二氫銨+硝酸鎂，穩(wěn)定鉛至900℃灰化；2.平臺+Zeeman背景校正，扣除鹽類分子吸收；3.標(biāo)準(zhǔn)加入法校正基體抑制；4.稀釋+消解降低總?cè)芙夤腆w<0.2%。63.寫出酶聯(lián)免疫法測定奶粉中黃曲霉毒素M1的曲線繪制流程。答案：1.包被：用CB稀釋AFM1-BSA抗原，4℃過夜。2.封閉：1%BSA37℃1h。3.加樣：標(biāo)準(zhǔn)系列0、5、10、20、40、80ng/L，樣品提取液稀釋10倍，每孔100μL，37℃30min。4.加抗體：AFM1單抗稀釋1:5000，37℃30min。5.加酶標(biāo)二抗：HRP-羊抗鼠1:10000，37℃30min。6.顯色：TMB37℃15min，2mol/LH2SO4終止。7.讀數(shù)：450nm，空白調(diào)零。8.擬合：四參數(shù)Logistic，R2>0.99，計(jì)算IC50與LOD。64.簡述離子色譜測定飲用水中溴酸鹽的梯度洗脫程序及質(zhì)控要求。答案：色譜柱：DionexIonPacAS194×250mm；流速1.0mL/min；柱溫30℃；進(jìn)樣量500μL。梯度：0–10min10mmol/LKOH，10–20min10→45mmol/L，20–25min45mmol/L，25–30min10mmol/L。抑制器：ASRS3004mm，自循環(huán)模式。質(zhì)控：空白<0.5μg/L；加標(biāo)回收90–110%；平行RSD<5%；定期用有證標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證；每10樣插入QC樣。65.說明實(shí)時熒光PCR檢測牛肉中馬源性成分的引物探針設(shè)計(jì)原則。答案：1.靶基因：線粒體COX1，種間差異大。2.引物長度18–22bp，Tm58–60℃，GC40–60%，避免二聚體及發(fā)夾。3.探針：TaqManMGB，長度15–30bp，Tm高于引物8–10℃，5′FAM，3′NFQ。4.擴(kuò)增片段80–150bp，跨越內(nèi)含子避免基因組干擾。5.特異性：BLAST比對排除牛、豬、雞同源序列。6.靈敏度：可穩(wěn)定檢出0.01%馬肉；內(nèi)參用18SrRNA探針（VIC標(biāo)記）監(jiān)控提取抑制。六、綜合應(yīng)用題（共40分）66.某品牌嬰幼兒配方奶粉被舉報(bào)硝酸鹽超標(biāo)。實(shí)驗(yàn)室收到樣品后，依據(jù)GB5009.33-2016進(jìn)行測定。（1）寫出前處理步驟（6分）（2）離子色譜條件（4分）（3）測得數(shù)據(jù)：樣品峰面積345612，空白峰面積1200，低加標(biāo)（20mg/kg）峰面積68543，高加標(biāo)（100mg/kg）峰面積320108，求樣品中硝酸鹽含量（以NaNO3計(jì)，mg/kg），并判斷是否超標(biāo)（限量≤100mg/kg）（10分）（4）若結(jié)果接近限量，如何優(yōu)化方法降低不確定度（5分）答案：（1）稱樣5g于50mL離心管，加40℃溫水20mL，渦旋溶解，加1%乙酸1mL沉淀蛋白，超聲10min，離心10min（8000r/min）。取上清過C18固相萃取柱（預(yù)活化），棄初2mL，收集后續(xù)過0.22μm濾膜，待測。（2）色譜柱：IonPacAS11-HC4×250mm；流動相：KOH梯度，0–8min8mmol/L，8–20min8→40mmol/L；流速1.0mL/min；抑制器：AERS5004mm；檢測：電導(dǎo)，池溫35℃。（3）扣除空白后：樣品344412，低加標(biāo)67343，高加標(biāo)318908。低加標(biāo)回收率=67343/20=3367area·kg/mg高加標(biāo)回收率=318908/100=3189area·kg/mg平均回收率3278area·kg/mg樣品含量=344412/3278=105.1mg/kg結(jié)論：105.1mg/kg>100mg/kg，判定超標(biāo)。（4）優(yōu)化：1.增加平行樣至6份；2.采用同位素內(nèi)標(biāo)（NaNO3-15N）校正回收；3.使用雙柱雙檢測器消除氯離子干擾；4.控制柱溫±0.1℃；5.定期校準(zhǔn)，擴(kuò)展不確定度報(bào)告k=2。67.某批次蜂蜜被懷疑摻入果葡糖漿，實(shí)驗(yàn)室采用高效液相色譜-示差折光法測定SM-R（SM-R值=果糖/葡萄糖+麥芽糖/蔗糖）。（1）寫出樣品前處理（4分）（2）色譜條件（4分）（3）測得數(shù)據(jù)：果糖38.2g/100g，葡萄糖32.1g/100g，麥芽糖4.5g/100g，蔗糖1.8g/100g，計(jì)算SM-R值，并判斷是否摻假（SM-R>1.35為可疑）（5分）（4）若需確證，采用何種同位素方法并簡述原理（6分）答案：（1）稱樣5g，加溫水20mL溶解，加0.5mLCarrezI、0.5mLCarrezII沉淀蛋白，定容至50mL，過濾，過0.45μm濾膜。（2）色譜柱：氨基柱4.6×250mm，5μm；流動相：乙腈-水（75:25）；流速1.0mL/min；柱溫35℃；檢測：RID，池溫35℃；進(jìn)樣量20μL。（3）SM-R=(38.2+4.5)/(32.1+1.8)=42.7/33.9=1.261.26<1.35，暫判未摻假。（4）采用EA/LC-IRMS測定δ13C蜂蜜蛋白與δ13C蜂蜜水分，計(jì)算Δδ13C=δ13C蛋白-δ13C蜂蜜。若Δδ13C>1‰，提示摻C4植物糖漿；若結(jié)合δ2H-NMR，可檢出C3植物糖漿（如大米糖漿），實(shí)現(xiàn)確證。68.某熟制雞腿被投訴色澤異常，懷疑添加亞硝酸鹽。實(shí)驗(yàn)室采用GB5009.33-2016分光光度法測定。（1）寫出提取步驟（4分）（2）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)：0、0.5、1.0、2.0、3.0、5.0mg/L吸光度分別為0.000、0.052、0.104、0.208、0.312、0.520，給出線性方程及R2（3分）（3）樣品測得吸光度0.185，稀釋倍數(shù)50，求樣品中亞硝酸鹽含量（以NaNO2計(jì)，mg/kg），并判斷是否超標(biāo)（熟肉制品限量30mg/kg）（5分）（4）若結(jié)果超標(biāo)，實(shí)驗(yàn)室如何開展復(fù)驗(yàn)及留樣管理（4分）答案：（1）稱樣5g，加80℃溫水20mL，勻漿，加0.5g活性炭脫色，轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶，加5mL0.42mol/L硫酸鋅，5mL0.1mol/L亞鐵氰化鉀，定容，過濾，取濾液10mL加5mL0.1%對氨基苯磺酸、2.5mL0.2%鹽酸萘乙二胺，定容25mL，靜置15min，測538nm。（2）y=0.104x+0.000，R2=1.0000（3）x=0.185/0.104=1.78mg/L；含量=1.78×25×100/5×1/50=17.8mg/kg；17.8<30，未超標(biāo)。（4）若超標(biāo)：1.立即啟動復(fù)驗(yàn)，由不同人員平行雙樣；2.采用離子色譜法確證；3.留樣-18℃密封保存3個月；4.出具復(fù)驗(yàn)報(bào)告，存檔備查；5.通知企業(yè)可申請第三方仲裁。七、計(jì)算與誤差分析題（共30分）69.采用原子吸收石墨爐法測定大米中鎘，校準(zhǔn)曲線：0、0.5、1.0、2.0、4.0μg/L吸光度0.000、0.021、0.042、0.084、0.168。樣品消化液測得0.069，稀釋倍數(shù)20。求：（1）